Kislo testo (angleško sourdough) je tradicionalen način priprave kruha, ki so ga uporabljali že v preteklosti, danes pa ponovno pridobiva na popularnosti. Znan je tudi pod imeni droži, kvasec ali divji kvas. Pri njegovi pripravi sodelujejo predvsem mlečnokislinske bakterije ob pomoči množice drugih mikroorganizmov. Kislo testo je nastalo s preprostim postopkom mešanja vode in moke, ki sta omogočili naravno prisotnim bakterijam, da so pričele z delovanjem. Čeprav so kvasovke vmes skoraj izpodrinile ta način priprave, se tradicionalen način vrača ne samo za kruh, temveč za vse pekovske izdelke. Kisli kruh velja za enega najbolj zdravih vrst kruha, saj je bogat z vitamini skupine B in magnezijem ter pomaga pri uravnavanju delovanja debelega črevesja.
Priprava in vzdrževanje kislega testa (droži)
Kislo testo je potrebno vzdrževati oziroma »hraniti«, da ga imamo vedno pripravljenega za uporabo. Del kislega testa se uporabi za peko, drugi del pa služi za shranjevanje. Pri spontani pripravi, ko moko in vodo zgolj pustimo, da se droži razvijejo same, je največja težava v tem, da marsikdaj ne uspejo ali pa se sčasoma pokvarijo. Ko so enkrat pripravljene, potrebujejo stalno pozornost.
Postopek nastanka kislega testa s starter kulturo
Za zagotovljen uspeh pri pripravi kislega testa lahko uporabimo kakovostno startersko kulturo. Čeprav proces ne poteka takoj, saj je najprej potrebno dva dni hraniti bakterije, bo s tem kislo testo zagotovo vedno uspelo in bo rezultat odličen kruh.
Potreben material:
- Steklen kozarec s pokrovom (cca. 1 L)
- 3x 75 g moke
- 3x 75 g (kar je enako 75 mL) vode
- Starter kultura (mešanica mlečnokislinskih bakterij)
Postopek:
- Prvi dan: V steklen kozarec (1 L), ki ste ga predhodno splaknili z vrelo vodo (in nato ohladili), dodajte 75 g moke in 75 g vode. Natančnost ni zelo potrebna, je pa priporočljiva. Dodajte še starter kulturo in dobro premešajte. Pustite zaprto v temi, na sobni temperaturi.
- Naslednji dan: Ponovno dodajte 75 g moke in 75 g vode. Opazili boste, da se bodo pričeli pojavljati mehurčki, masa bo začela naraščati, vse skupaj pa bo dobilo kiselkast vonj.
- Tretji dan: Načeloma lahko maso že uporabite za pripravo kruha, vendar je priporočljivo, da počakate še na tretji dan in ponovite postopek: dodajte 75 g moke in 75 g vode. Testo uporabite 3-4 ure po »hranjenju«, takrat, ko bo močno naraslo.
Na splošno pri pripravi kislega testa ni potrebno biti zelo natančen, velja pa pravilo, da moramo vedno upoštevati osnovna higienska pravila, ne glede na to, da bomo končni izdelek spekli v pečici in uničili vse bakterije in plesni.
Vzdrževanje in shranjevanje kislega testa
Redno vzdrževanje je ključno za vitalnost droži:
- Redna uporaba: Če boste kislo testo uporabljali redno, ga lahko hranite na sobni temperaturi. Vsak dan zavržite polovico testa (ali jo uporabite za izdelavo kruha) in ga nadomestite z moko in vodo v isti količini, v razmerju 1:1. Na primer, če imate 300 g kislega testa in 150 g uporabite za kruh, to nadomestite s 75 g moke in 75 g vode (skupaj 150 g).
- Hranjenje v hladilniku: Če testa ne boste vsakodnevno uporabljali, ga lahko hranite v hladilniku in ga »hranite« le na nekaj dni. Vaše izkušnje vam bodo največkrat povedale, kako pogosto je to potrebno početi. Pred uporabo ga je vedno priporočljivo najprej nahraniti in uporabiti šele 3-4 ure po hranjenju. Pred uporabo ga postavite za nekaj ur na sobno temperaturo.
Kislo testo lahko uporabite v kakršnem koli receptu, ki ga boste našli na spletu ali v zapiskih vaše babice. Priporočljivo je, da kislo testo hranite z isto mešanico moke, kot jo imate kasneje namen uporabiti za kruh, ni pa to nujno.
Recepti za rženi kruh s kislim testom
Klasični rženi kruh s kislim testom
Sestavine:
- 400 g ržene moke
- 100 g bele gladke moke
- 150 g kislega testa (pripravljeno z mešanico ržene in bele moke 1:1)
- 350 g vode (350 mL)
- 10 g soli
Postopek:
- Vse sestavine zmešamo in dobro pregnetemo, da dobimo gladko testo.
- Pustimo 10 minut, nato še enkrat pregnetemo in pustimo vzhajati. Trajalo bo nekaj več časa, kot pri običajnem kvasu, običajno 2-3 ure, da testo naraste vsaj do dvakratnega volumna.
- Ko testo dovolj naraste, ga postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 °C za 30 minut in nato še 210 °C za 10 minut.
Nastavek za kisli kruh po receptu Bernda Armbrusta
Bernd Armbrust, avtor knjige Kruh, svetuje naslednjo pripravo nastavka za kisli kruh:
Sestavine za 75 g kislega testa:
- 75 g ržene moke (tip 1250)
- 75 ml vode
Čas:
- 10 minut za pripravo
- 3 dni za počivanje
Postopek:
- Prvi dan: Zmešamo moko in mlačno vodo (približno 40 stopinj). Pokrijemo s toplo krpo in pri 25 stopinjah pustimo počivati 3 dni.
Če ima testo po treh dneh vonj po gnilem in je na njem celo plesen, testo zavržemo in pripravimo novega. Če je vonj po prvem dnevu zgolj rahlo kisel, ga postavimo na bolj toplo mesto.
Shranjevanje nastavka:
Nastavka za kisli kruh lahko pripravimo več v istem razmerju moke in vode in ga hranimo do en teden v hladilniku. Za daljše shranjevanje ga skupaj z malo moke nadrobimo in shranimo v hladilniku, nato pa pri peki dodamo malo vode. V takšni obliki ga lahko hranimo več mesecev.
Rženi in pšenični kruh s kislim testom po receptu Bernda Armbrusta
Ta recept kombininira rženo in pšenično moko ter dodatek kvasa, kar je zanimiva variacija za tiste, ki si želijo drugačne teksture.
Sestavine za 750 g kruha:
- 200 g pšenične moke (tip 500)
- 300 g ržene moke (tip 1250)
- 3/4 kocke kvasa
- 300 ml vode
- 75 g tekočega kislega testa
- 10 g soli (1 poravnana žlica)
- 30 g sirupa iz sladkorne pese (2 žlici)
Čas:
- 25 minut za pripravo
- 30 minut za počivanje
- 40 minut za peko
Postopek priprave:
- Obe moki zmešamo.
- Kvas v posebni skledi zmešamo z mlačno vodo, nato dodamo mešanico mok. Dodamo še kislo testo, sirup sladkorne pese in nazadnje sol. Vse skupaj dobro premešamo, ročno ali z mešalnikom. Gnetemo vsaj 8-10 minut (4 minute pri nizki, nato 4 pri visoki hitrosti, če imamo mešalnik).
- Testo damo na pomokano površino in pustimo počivati 10 minut.
- Testo je medtem rahlo izgubilo obliko, zato ga najprej z dlanjo malce sploščimo, nato zapognemo z roba proti sredini na več koncih. Testo obrnemo, s prej opisanim postopkom nastane lep hlebec.
- Testo preložimo na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo počivati 20 minut. Medtem segrejemo pečico na 220 stopinj in vanjo položimo skodelico z vodo, ki bo med izhlapevanjem poskrbela za lepo skorjico.
- Vzhajan hlebec položimo v pečico in ga pečemo 10 minut na 220 stopinj in še 30 minut na 210 stopinj. Ohladimo in pohrustamo.
Kruh z drožmi
Preprost rženi kruh z drožmi Polone Klančnik
Polona Klančnik, strokovnjakinja na področju peke z drožmi, ponuja preprost, a priljubljen recept za rženi kruh.
Model za toast oz. podolgovati pekač (med 28 in 35 cm dolžine)
Sestavine:
- 300 g rženih droži
- 300 g vode
- 300 g ržene moke (in še nekaj dodatno za posip)
- 6 g soli
- 200 g semen ali oreščkov (po želji)
Priprava droži (za ta recept):
Žličko droži nahranimo z 100 g ržene moke in 100 g vode. Po eni uri na sobni temperaturi dodamo še 100 g vode in 100 g moke ter počakamo, da narastejo, kar traja od 2 do 4 ure, odvisno od temperature.
Postopek:
- V vodi zmešamo droži, dodamo moko, sol in semena ter vse dobro premešamo, da nastane enakomerna zmes.
- Pekač premažemo z oljem ali maslom ter vanj predevamo testo. Na vrhu ga pogladimo in potresemo z moko, da testo popolnoma prekrijemo. Premajhna količina moke lahko povzroči, da se testo zasuši in se v pečici zažge.
- Pustimo vzhajati ali fermentirati, dokler ne naraste in se začnejo na površini delati razpoke, kar se pri rženi moki zgodi zelo hitro, med 4 in 6 urami. Še bolje pa bo, če damo testo vzhajati v hladilnik za približno 12 ur.
- Kruh je spečen v uri in deset minut. Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa je 8 ur in več.
Tradicionalni Koroški rženi kruh s kislim testom
Koroški rženi kruh je kruh, ki ga gospodinje pripravljajo po stari recepturi iz domačega kislega testa in ima še danes pomembno vlogo v vsakdanji in praznični prehrani na Koroškem. Kislo testo hranijo od peke do peke, pogosto so ga mesile in pekle enkrat tedensko v krušnih pečeh. Dediščina priprave rženega kruha je na Koroškem še vedno zelo živa, kmečke žene pečejo rženi kruh s kislim testom za lastne potrebe ali pa ga prodajajo na trgu.
Priprava in peka:
- Priprave na peko se začnejo na predvečer, ko si gospodinje pripravijo celotno količino moke, da se ogreje na sobno temperaturo. Posušenemu kislemu testu (kvas) dodajo moko in vodo, sestavine stepejo in pustijo, da se kislo testo čez noč aktivira. Pripravo in peko nadaljujejo praviloma naslednje dopoldne.
- V rženo moko zamešajo kvasni pripravek ('razmes') in sol ter zamesijo testo z mlačno vodo. S postopnim dolivanjem dosežejo pravilno čvrstost testa. Ročno mesijo tako dolgo, da je testo gladko in se zlahka loči od rok, nekatere gospodinje pa si pomagajo tudi z električnimi mešalniki.
- Testo pustijo vzhajati dobro uro, nato ga preložijo v leseno posodo (‘krnica') in ga z rahlim metanjem oblikujejo.
- Testo ponovno vzhaja v pomokani okrogli slamnati posodi (‘krušnjak’). Zato ima kruh običajno obliko hleba in lahko tehta tudi od tri do štiri kilograme.
- Vzhajan hleb obrnejo na lopar in ga z nožem zarežejo ter naložijo v peč; pečejo ga približno eno uro. Če ga pečejo v krušni peči, po približno dvajsetih minutah preverijo, kako se peče.
- Ko je kruh pečen, ga vzamejo iz peči, z metlico očistijo odvečno moko, ga obrišejo z vlažno krpo in obrnjenega s spodnjo stranjo navzgor ohladijo v posodi, v kateri je kruh vzhajal.
Peka poleg znanja zahteva dobro fizično pripravljenost in spretnost. Izkušene gospodinje prenašajo znanje o postopkih in pripravi krušnega testa ter peki rženega kruha, še posebej o pripravi krušne peči, največkrat na mlajše ženske z njihovim postopnim vključevanjem v delo.
Ob pripravi testa in peki kruha ter pri samem uživanju so na Koroškem še ohranjena številna dejanja blagoslavljanja hrane, s čimer izražajo spoštljiv odnos do te jedi. Gospodinje z besedno zvezo 'sveti božji križ' skupaj z gesto v znamenju križa blagoslovijo začetek peke pred mesenjem, ko pustijo testo vzhajati, preden oblikujejo hleb in ko ga naložijo v peč. Ko je kruh pečen, se zahvalijo: "Hvala bogu, dobro je pečeno." Preden ga prerežejo, na hrbtni strani hleba z noževo konico naredijo znamenje križa.
Splošni nasveti za peko in prednosti kruha z drožmi
Dober kruh ne moreš narediti v dveh urah, in to so vedele že naše babice. Peka je izjemna kulturna dediščina, ki zahteva čas in potrpežljivost.
Nasveti za začetnike in splošna priporočila
- Izkušnje in moka: Pri kruhu največ štejejo vaše izkušnje in tudi moka, ki jo uporabljate.
- Preprosto začnite: Ljudje se navadno prestrašijo, da potrebujejo dva dni, da pridejo do kruha. Pomembno je, da začnete preprosto in ne komplicirate. Poskrbite le, da bodo vaše droži puhaste in zamesite testo.
- Osnovni koraki: Zamesite, pustite, malo pregnetite in postavite v hladilnik, nato pa oblikujete in specite. Tudi, če ne naredite čisto nič več in posodo nato samo postavite za 15 ur v hladilnik, naslednji dan pa oblikujete in pečete, ste naredili veliko in jedli boste dober in čisto pravi kruh.
- Vadite: Na začetku se držite recepta, v procesu učenja in izdelave kruha pa potem vsakdo ugotovi, kaj je zanj najboljši način. Pomembno je vaditi, vaditi in vaditi.
- Prilagoditev: Receptov ne jemljite stoodstotno, ker ni nujno, da bodo brez odstopanj delovali tudi pri vas doma. Na testo in kasneje na kruh vplivajo številni dejavniki, kot so temperatura, bakterije na rokah in kakovost vode. Ne glede na vse boste vedno jedli dober kruh, tudi če oblika ni najlepša.
Tehnike gnetenja in oblikovanja:
- Raztegovanje in prepogibanje: Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Posodo obrnemo za četrtino in znova povlečemo in položimo, postopek ponovimo.
- Oblikovanje hlebca: Testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Pustimo počivati 15-30 minut, nato oblikujemo hlebec. Najprej z dlanmi potisnemo po površini hlebčka in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino.
- Pečenje v pokriti posodi: Hlebček pustimo vzhajati vsaj dve do tri ure v prostoru, kjer ni preveč toplo; če se nam mudi, ga pa damo na toplo, kjer bo vzhajal precej hitreje, bo pa zato struktura bolj gosta. Malo preden je hlebček dovolj vzhajal, segrejemo pečico skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh, na 240 °C. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico.
Zakaj je kruh z drožmi bolj zdrav?
Kruh iz droži je lahko prebavljiv. V testu se med fermentacijo in peko zgodi toliko procesov, da je težko najti primerjavo drugod. Mlečnokislinske bakterije, prisotne v drožeh in posledično v testu, ko zamesimo kruh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Torej gre za nekakšno predprebavo, še preden kruh zaužijemo. V tem procesu se "prebavijo" sladkorji, zniža se gluten, "odklenemo" fitinsko kislino, ki zavira absorbacijo vitaminov in mineralov, ter nastanejo novi encimi, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje. Zato je kruh z drožmi bistveno bolj zdrav.
Zdravo črevesje ali mikrobiom, kar je povezano z dobro in pravo hrano, pomeni zdravo telo in um. Fermentacija moke pa se ne uporablja le pri kruhu; strokovnjaki se posvečajo tudi sladicam, ki jih pripravljajo z drožmi namesto s pecilnim praškom. Tako so pite iz krhkega testa prav tako fermentirane, kar jih naredi veliko lažje prebavljive in jim daje lepo teksturo. Če moke ne fermentiramo, je enako, kot če bi jo jedli surovo, kar je pogosto vzrok za sodobne prebavne težave.
