Rudarska krompirjeva juha in zasavske dobrote

Krompir, vsestransko živilo, ki je v Sloveniji skozi zgodovino reševalo ljudi pred lakoto, je pomemben del tradicionalne kuhinje. Njegova priljubljenost se je razmahnila po letu 1767, ko je avstrijska cesarica Marija Terezija izdala ukaz o pridelavi krompirja, s čimer je preprečila veliko lakoto tudi na našem ozemlju. V slovenski kulinariki je krompir znan pod različnimi pokrajinskimi in narečnimi imeni, kot so čombe, laška repica, repica, brnica, debeli bob ali najstarejše poznano ime - zemeljsko jabolko, izraz, ki se je razvil iz nemške besede Erdapfel.

Tradicionalne zasavske jedi: Funšterc in Krumpantoč

V Zasavju so poleg preproste krompirjeve juhe, ki jo je pred sto leti v svoj kuharski zvezek zapisala Danijela Ule (1900 - 1948), znane tudi druge nasitne in preproste jedi, kot sta funšterc in krumpantoč. Potomci Danijele Ule, predvsem novogoriški fotograf Jani Batič in pisateljica Ifigenija Zagoričnik Simonović, so se konec lanskega leta odločili, da babičine recepte natisnejo v knjigi z naslovom "Potenstaj in deni na mizo". V njej so tudi navodila za pripravo juh, golažev, zrezkov, vampov, koštrunov, golobov, prepelic, rib, klobas in rakov. Po navdihu recepta za krompirjevo juho Danijele Ule, je točnejša navodila za pripravo te jedi zapisal chef Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof.

Funšterc: Knapovsko sonce

Infografika: sestavine in postopek priprave funšterca

Funšterc je bila nekdaj osnovna prehrana zasavskih rudarjev. "Narejen je iz vode, moke, jajc soli ter spečen na svinjski masti. Je zelo močna hrana, ki so jo rudarji zaradi težkega fizičnega dela potrebovali," o jedi pripoveduje Nuša Gregorčič iz Funšterc Team Boben Čeče, ki ohranja tradicijo rudarstva. Če je rudar domov iz dela prišel zjutraj, mu je žena spekla funšterc in zraven pripravila divko, žitno kavo. Za kosilo pa je za prst debelo rahlo omleto, zlato-rumeno zapečeno in veliko kot ponev pogosto spremljala solata s krompirjem, zraven pa so pili jabolčnik. Funštercu v Zasavju pravijo tudi knapovsko sonce, saj je okrogel in rumen, prav tako pa sta svetloba in sonce prvo, kar je rudar zagledal, ko je prišel iz rudnika. Funšterc je bil na jedilniku v zgornjem, rudarskem delu Hrastnika, medtem ko je bil v steklarskem, spodnjem delu, bolj pogost krumpantoč.

Recept za funšterc (za eno osebo)

  • 1 jajce
  • 1 dl vode
  • 10 dag moke (pol ostre, pol gladke)
  • malo soli
  • ocvirki za pečenje

Dobro stepemo jajce in vodo, dodamo sol in moko ter vse skupaj še nekaj časa stepamo, da dobimo gosto tekočo homogeno zmes. Pustimo stati kakšnih 10 minut. Na vroče ocvirke vlijemo pripravljeno maso, da je v celoti pokrito dno kozice. Pokrijemo s pokrovko in pečemo 5 minut. Nato funšterc obrnemo in ga še par minut pečemo v odkriti kozici, vse do zlato rumene barve.

Krumpantoč: Steklarska krompirjeva polpeta

Prav tako kot funšterc je enostavna tudi steklarska jed krumpantoč, ki mu pravijo tudi krompirjeva polpeta. Olupljenemu, drobno naribanemu in ožetemu krompirju dodamo jajce in moko ter začinimo in dobro premešamo, kar nato spečemo. Polpete so velike kot žlica, saj maso na ta način polagamo v ponev. Etnolog Janez Bogataj v knjigi "Okusiti Slovenijo" piše, da večje ali manjše palačinke oz. polpete imenujejo tudi faširke ali krompirjev funšterc, medtem ko je bila jed v steklarskih družinah v Hrastniku poznana kot krumpatoč ali krumpentoč. Gre za lokalno poimenovanje, z izrazom "toč" pa so označevali vse jedi okrogle oblike in ocvrte na masti ali olju, "krumpe" pa je ena od številnih besed za krompir. V Zasavju so v revnejših družinah krumpatoč pripravljali s črno moko. Jed so dodajali tudi meliso ali kakšno drugo začimbo z vrta, odvisno od letnega časa. V že omenjeno knjigo je Bogataj vključil recept, kjer osnovnim sestavinam dodamo še peteršilj in čebulo.

Recept za krumpantoč (za dve osebi)

  • 1 jajce
  • 1 dl vode
  • 7 dag moke
  • 2 krompirja
  • malo soli
  • malo popra
  • olje za cvrtje

Surov krompir olupimo, ga na drobno nastrgamo in ožamemo. Jajce in vodo stepamo, dodamo sol, poper in moko. Nazadnje primešamo še nastrgan krompir.

Obujanje zasavskih jedi med mladimi

Priprava starih jedi rudarjev in steklarjev je v zasavskih koncih sčasoma nekoliko usahnila, pravi Mateja Jecl, ki je pred devetimi leti z nekaj somišljeniki v Hrastniku ustanovila Društvo Rast. Lotili so se organizacije festivala stekla in zasavske kulinarike Funšterc, saj so želeli "to tradicijo ohraniti med mladimi," pravi sogovornica. Da bi jim stare jedi približali, so na festivalskem tekmovanju v funštercu in krumpantoču vključili tudi možnost skrivne sestavine, ki jo sodelujoče ekipe dodajajo po lastnem izboru. V sodobnih in kreativnih različicah tako preizkušajo različne kombinacije, med katerimi so se znašle tudi že sardele, ocvrta čebula in sadje. A Nuša Gregorčič, ki se festivala vse od začetka vsako leto udeležuje s Funšterc Team Boben Čeče, prisega na klasiko. "Funšterc je funšterc, najboljši je brez kakšnih inovativnih izpeljav," poudarja. Obe sogovornici pa pravita, kako je festival prispeval k obuditvi teh dveh starih zasavskih jedi, ki jih ljudje spet pripravljajo tudi doma. Mateja Jecl ima rada krumpantoč na primer z gobovo juho, lahko pa ga spremlja tudi solata. Ti dve stari jedi sta postali tudi del ponudbe zasavskih gostiln.

Recepti za krompirjeve juhe

Fotografija različnih vrst krompirja, primernih za juhe

Krompirjeva juha je odlična enolončnica, ki jo lahko pripravimo po različnih receptih. Odlična je čista krompirjeva juha, krompirjeva juha s hrenovko ali klobaso, pripravimo jo lahko tudi s testeninami ali grahom. Zanimiva je tudi mlečna krompirjeva juha ali pire juha iz krompirja. Kuhan in pretlačen krompir lahko uporabimo za zgoščevanje zelenjavnih juh, posebej kadar za zgoščevanje jedi ne želimo uporabiti moke.

Navadna krompirjeva juha

Preprosta krompirjeva juha je hitro skuhana iz osnovnih sestavin, za piko na i pa poskrbita kis in kisla smetana. Je preprost, poceni in ob enem še dober (lahko tudi) samostojen obrok. Po navdihu recepta za krompirjevo juho, ki jo je pred stoletjem zapisala Danijela Ule, je chef Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof zapisal naslednja navodila:

  1. Krompir olupimo, zrežemo na centimeter velike kocke in skuhamo.
  2. Nato v loncu pripravimo rumeno prežganko, in sicer tako, da na žlici masla prepražimo žličko moke. Ko je moka prepražena, dodamo strt česen, malo pomešamo in takoj ter med nenehnim mešanjem začnemo zalivati z vrelo vodo.
  3. Ko je vsa voda v loncu, dodamo še kuhan krompir.

Karmen Valant predlaga naslednji recept:

Sestavine

  • 1 kg krompirja
  • 1 l slanega kropa
  • šopek jušne zelenjave
  • skodelica čiste juhe
  • 2 žlici svinjske masti
  • 1 žlico moke
  • 1 dag čebule
  • svež peteršilj
  • sol in poper
  • 1 žlica kisa

Postopek priprave

  1. Krompir olupimo, operemo, narežemo na kocke in ga skuhamo v slanem kropu, skupaj s šopkom jušne zelenjave.
  2. Šopek jušne zelenjave kasneje odstranimo iz juhe, vse skupaj drobno sesekljamo in vrnemo v juho.
  3. Iz masti in moke naredimo svetlo prežganje in skupaj z njim prepražimo drobno sesekljano čebulo in drobno sesekljan svež peteršilj.
  4. Vse skupaj zalijemo z mrzlo čisto juho in gladko razmešamo. Ko je prežganje razkuhano, prilijemo kuhan krompir z vodo vred, če je potrebno prilijemo še malo vode ali juhe.
  5. Juho solimo, popramo, prilijemo žlico kisa in potresemo s svežim peteršiljem.
Thematična fotografija skodelice navadne krompirjeve juhe

Krompirjeva juha s slanino

Krompir se odlično ujema s slanino ali panceto. V tem receptu juho obogatimo s kislo smetano in parmezanom.

Sestavine

  • 200 g slanine
  • 3 žlice masla
  • 1 čebula
  • 1/2 skodelice pšeničnega zdroba
  • 1,5 l čiste zelenjavne juhe
  • 1 kg krompirja
  • 1 kisla smetana
  • sol in poper
  • nariban parmezan

Postopek priprave

  1. Krompir olupimo, operemo, narežemo na kocke in skuhamo v slanem kropu.
  2. Slanino narežemo na drobne kocke in jo prepražimo.
  3. Na maščobi, ki je ostala od praženja slanine, zlato popražimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo pšenični zdrob in premešamo.
  4. Kuhan krompir v kockah prelijemo z vročo zelenjavno juho, solimo in popramo. Premešamo, zavremo in takoj znižamo temperaturo. Kuhamo tri minute, da juha postane bistra.
  5. Juho nato takoj odstavimo z ognja, vmešamo kislo smetano in dobro premešamo.
  6. Preden juho serviramo, dodamo v vsak krožnik posebej popraženo slanino in potresemo z naribanim parmezanom.

Krompirjeva juha z grahom, pastinakom in rumenim korenjem

Krompirjevo juho lahko skuhamo z različnimi dodatki, krompir se odlično ujema z zelenjavo. V tem receptu bomo v krompirjevo enolončnico dodali pastinak, grah in rumeno korenje. Za kuhanje lahko uporabimo vodo ali čisto jušno osnovo, na primer čisto kostno juho, skuhano iz svinjskih kosti.

Sestavine

  • 5 krompirjev
  • 150 g graha
  • 1/2 korenike pastinaka
  • 1 rumeno korenje
  • 1 čebula
  • 4 stroki česna
  • 1 žlica svinjske masti
  • 1 1/2 l čiste kostne juhe
  • sol in poper
  • ščepec timijana in majarona
  • 1 lovorov list
  • svež peteršilj
  • po želji žlica ostre moke
  • 1 žlica kisa

Postopek priprave

  1. Krompir olupimo, operemo in narežemo na manjše kose. Pastinak in rumeno korenje olupimo in narežemo na manjše kolobarje. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen olupimo in stremo. Za juho lahko uporabimo že kuhan grah iz pločevinke, če uporabimo svežega, ga pred kuhanjem namočimo.
  2. V ponvi segrejemo svinjsko mast in najprej popražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo strt česen in ko zadiši, najprej dodamo narezano rumeno korenje in pastinak.
  3. Nekaj minut pražimo, nato dodamo narezan krompir in grah. Premešamo in nekaj časa pražimo, nato zelenjavo posipamo z žlico ostre moke, ki jo lahko po želji tudi izpustimo. Malo popražimo in zalijemo s čisto kostno juho.
  4. Solimo in popramo, malo povremo in dodamo še timijan, majaron in lovorov list. Zavremo, zmanjšamo temperaturo in počasi kuhamo približno pol ure.
  5. Če želimo, lahko v juhi skuhamo klobaso, ali pa juho postrežemo s hrenovko.
  6. Ko je juha kuhana, jo potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem, dodamo kanček kisa in takoj postrežemo.

Krompirjeva juha s cvetačo Romanesco

Krompirjevo juho lahko pripravimo tudi s cvetačo ali brokolijem, še bolj privlačna na pogled in seveda tudi okusna pa bo s cvetačo Romanesco. Cvetača Romanesco je križanec med cvetačo in brokolijem, lepe zeleno rumene barve in zanimive stožčaste oblike. Ima nežen okus po oreščkih, v primerjavi z navadno cvetačo ima trdnejšo strukturo in bolj sladek okus. Ta odlična zelenjava je sestavljena iz 92 % vode, vsebuje malo vlaknin in beljakovin, vendar veliko vitamina B1 in B2. Cvetača Romanesco, ki jo imenujemo tudi romansko brokoli, pri kuhanju nima neprijetnega vonja kot brokoli in je tudi lažje prebavljiva. Vsebuje tudi mnoge pomembne mineralne soli, kot so kalij, kalcij, magnezij in fosfor, ki se s kuhanjem seveda uničijo, zato cvetke te čudovite zelenjave kuhamo samo kratek čas.

Sestavine

  • 4 krompirji
  • 1/2 cvetače Romanesco
  • 1 rdeč korenček
  • 1 rumeno korenje
  • 1 čebula
  • 1/2 pora
  • 2 žlici svinjske masti
  • timijan in majaron
  • sol in poper
  • 2 lovorova lista
  • malo kisa

Postopek priprave

  1. Krompir olupimo, operemo in narežemo na kocke. Korenje ostrgamo in narežemo na kolobarje. Por očistimo in drobno narežemo, čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
  2. Cvetačo Romanesco razdelimo na manjše cvetke, polovico jih nekaj minut kuhamo v slanem kropu in prihranimo.
  3. V ponvi segrejemo žlico masti in najprej popražimo polovico pora in čebule, nato dodamo razcvetkano cvetačo, ki je nismo skuhali. Premešamo in nekaj minut pražimo.
  4. Medtem v večji lonec nalijemo vodo ali zelenjavno jušno osnovo, dodamo sol, majaron, timijan in lovorov list. Ko zelenjavna juha ali voda z zelišči zavre, dodamo del popražene zelenjave, zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo.
  5. V ponvi segrejemo preostalo svinjsko mast in najprej prepražimo drugi del pora in čebule, nato dodamo narezan krompir in korenček. Premešamo in pražimo najmanj deset minut. Nato vse skupaj stresemo v juho, zavremo, premešamo, zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo 20 minut, da se krompir zmehča.
  6. Ko je krompir mehak, z zajemalko poberemo iz juhe polovico kuhane zelenjave, jo pretlačimo s paličnim mešalnikom in vrnemo v juho. Premešamo in v juho dodamo blanširano cvetačo Romanesco.
  7. Na nizek ognju kuhamo še nekaj minut, da cvetača ostane čvrsta. Preden juho ponudimo, jo po okusu solimo, popramo in rahlo okisamo.

Krompirjeva juha s klobaso

Navadno krompirjevo juho lahko obogatimo tudi s suho klobaso, kranjsko klobaso ali hrenovko. V tem receptu bomo uporabili suho kranjsko klobaso, izboljšali jo bomo z malo kisle smetane in kančkom kisa.

Sestavine

  • 75 dag krompirja
  • 2 l vode ali jušne osnove
  • 1 suha kranjska klobasa
  • 2 žlici ostre moke
  • 2 žlici svinjske masti
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • svež peteršilj
  • žlica domačega kisa
  • 3 žlice kisle smetane
  • majaron
  • sol in poper
  • 1 lovorov list

Postopek priprave

  1. Krompir olupimo, operemo in narežemo na kocke. Damo ga kuhat v vodo ali jušno osnovo, dodamo lovorov list, sesekljan peteršilj, majaron in solimo. Zavremo in počasi kuhamo.
  2. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen olupimo in stremo.
  3. Na masti popražimo čebulo, dodamo moko in sesekljan česen, prežganje zalijemo, razmešamo in dodamo juhi. Nato v juho dodamo suho kranjsko klobaso in kuhamo še 15 minut.
  4. Ko je klobasa kuhana, jo vzamemo iz juhe, jo narežemo na tanke kolobarje in jo stresemo nazaj v juho.
  5. Preden juho postrežemo, jo izboljšamo s kislo smetano, kisom in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Krompirjeva juha z brokolijem

Krompirjeva juha z brokolijem je okusna enolončnica, obogatili jo bomo s sladko smetano in sirom z modro plesnijo.

Sestavine

  • 2 žlici olivnega olja
  • 450 g na kocke narezanega krompirja
  • 1 na kocke narezana čebula
  • 225 g cvetov brokolija
  • 125 g zdrobljenega sira z modro plesnijo
  • 1 l zelenjavne jušne osnove
  • 150 ml sladke smetane
  • mleta sladka paprika
  • sol in poper

Postopek priprave

  1. V večji ponvi segrejemo olivno olje, dodamo na kocke narezan krompir in čebulo. Premešamo in pet minut pražimo, ves čas mešamo.
  2. Nato dodamo cvetove brokolija, nekaj ga prihranimo za okras. Prilijemo zelenjavno jušno osnovo in zdrobljen sir z modro plesnijo. Premešamo, zavremo, znižamo temperaturo in počasi kuhamo 25 minut.
  3. Ko je krompir zmehčan, juho gladko pretlačimo.
  4. V pretlačeno juho vmešamo sladko smetano in ščepec mlete sladke paprike. Po okusu solimo in popramo.
  5. Brokolijeve cvetove, ki smo jih prihranili, dve minuti blanširamo v kropu, nato jih s penovko poberemo.
  6. Juho nalijemo v ogrete skodelice, jo okrasimo s cvetovi brokolija in potresemo z malo mlete sladke paprike. Takoj postrežemo.

Krompirjeva juha s pečenim česnom

Krompirjeva juha s pečenim česnom je čisto posebna kulinarična poslastica.

Sestavine

  • 1 olupljena glavica česna
  • 3 žlice olivnega olja
  • 2 tanko narezana pora
  • 1 sesekljana čebula
  • 500 g na kocke narezanega krompirja
  • 1 l kokošje jušne osnove
  • 1 lovorov list
  • 150 ml sladke smetane
  • muškatni orešček
  • svež limonin sok
  • sol in poper
  • sesekljan svež drobnjak
  • ščepec mlete paprike

Postopek priprave

  1. Česen olupimo in razdelimo na stroke. Pečico ogrejemo na 180 stopinj C, stroke česna stresemo na pekač in jih rahlo namažemo z olivnim oljem. Česen 20 minut pečemo, da zlato porumeni.
  2. V večji ponvi segrejemo olivno olje, dodamo narezan por in sesekljano čebulo, pokrijemo in počasi dušimo tri minute, da se por in čebula zmehčata. Vmes pogosto premešamo.
  3. Nato dodamo na kocke narezan krompir, pečen česen, zelenjavno jušno osnovo in lovorov list.
  4. Solimo in popramo, zavremo, pokrijemo in počasi kuhamo 30 minut, da se zelenjava zmehča. Nato odstranimo lovorov list, juho malo ohladimo in nato gladko pretlačimo.
  5. V pretlačeno juho vmešamo sladko smetano in precej muškatnega oreščka. Po okusu dosolimo, lahko dodamo tudi nekaj kapljic limoninega soka.
  6. Preden juho postrežemo, jo posujemo z drobno sesekljanim drobnjakom in malo rdeče mlete paprike.

Katere sorte krompirja so primerne za kuhanje?

Okus krompirjeve jedi je odvisen od sorte krompirja, ni vsak dober za kuhanje ali pečenje. Ločimo različne tipe krompirja, na grobo jih delimo na krompir, ki se ne razkuha, in krompir, ki je primeren za pečenje in cvrtje. Poznamo tudi sorte, ki so bolj mokaste in pri kuhanju razpadejo, ta krompir je primeren za pripravo pireja, svaljkov ali krompirjevih cmokov. Najbolj cenjena je sorta krompirja, ki združuje vse te lastnosti, tako da lahko ta krompir uporabljamo pri vseh kuharskih receptih.

Navadni krompir vsebuje ogljikove hidrate, med njimi prevladuje škrob. Vsebuje malo beljakovin in skoraj nič maščob, je pa bogat z vitamini in minerali. Pomembna sta vitamina C in vitamin B6 ter minerali mangan, baker in kalij. Krompir vsebuje kar 70% vode, z 100 g zaužijemo 72 Kcal. Vendar pozor, energijska vrednost krompirja se močno poveča pri pripravi. Če uživamo samo kuhan krompir, je to nizkokalorična hrana, čim pa dodamo maslo, olje ali smetano, se energijska vrednost močno spremeni. Če želimo v krompirju ohraniti koristne učinkovine, ga skuhajmo z olupkom vred. V Sloveniji imamo odlične stare sorte jedilnega krompirja, ki pri kuhanju ne potemni in razpade, primeren pa je tudi za cvrtje ali za pripravo krompirjeve solate.

tags: #rudarska #krompirjeva #juha #hrastnik