Pica je priljubljena jed, ki jo obožujejo mnogi, a pogosto iščemo načine, kako jo pripraviti malo drugače. Ena izmed kreativnih in izjemno okusnih možnosti je roza pica, kjer se testo oblikuje v privlačne rolade ali rožice, ki se spečejo v pekaču. Ta način priprave združuje mehko notranjost s hrustljavo skorjico in omogoča preprosto postrežbo. Po izvedenem receptu kratko malo potrjujemo, da so to svetovne pica rolce!
Osnovna načela priprave kakovostnega kvašenega testa za pico
Za pripravo odlične roza pice je ključno dobro kvašeno testo. Ne glede na izbran recept, je pomembno upoštevati nekaj osnovnih napotkov, ki zagotavljajo elastično in puhasto testo.
Izbira in priprava moke
Uporabite namensko moko, moko tipa 00 (pri nas tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Za današnji recept lahko izberete tudi profesionalno moko, ki bo dala zagotovljeno dobre izdelke. Fascia Rossa se je na primer odlično odrezala, saj testo ni bilo nič pacasto, bilo pa je zelo elastično!
Aktivacija kvasa in tekočine
Moko torej presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor, ob strani sol in ko se po 10 minutah naredi kvasec, omesimo mehko testo, ki ga pustimo vzhajati. Kakršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli. Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.
Gnetenje testa
Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši. Morda ste zasledili, da morate testo dobro pregnesti, da se bo razvil lepek oziroma gluten in bo postalo elastično. Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. To se vam lahko še najhitreje pripeti v multipraktiku, s pomočjo katerega boste testo tudi najhitreje umesili. Kvašene jedi zelo rada pripravljam, v bistvu vedno raje, saj z delom dobim več izkušenj, z izkušnjami pa dobre rezultate. Poleg tega pa se mi zdi nadvse fascinantno, ko mi uspe zamesiti elastično testo.
Vzhajanje testa
Z olivnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka. Vzhajanemu testu naraste volumen za cca 2-3x. Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Med tem, ko testo vzhaja, ga pokrijemo s krpo, da se ne izsuši.
Kako aktivirati kvasac, metod koji uvek uspeva
Recepti in oblikovanje roza pice
Predstavljamo več različnih pristopov k pripravi roza pice, od enostavnih rol do bolj kompleksnih rožic, vključno z japonsko metodo Tangzhong za izjemno mehko testo.
1. Roza pica rolade v litoželezni posodi
Ta recept omogoča sočno notranjost in hrustljavo skorjico, pečen pa je v litoželežni posodi. Na koncu sem jo zavila kot rulado, razrezala in spekla v litoželezni posodi. Mamamia, kako je bilo to dobro!
Sestavine za testo:
- 250 g moke (150 g gladke + 100 g ostre)
- cca 1,5 dcl mlačne mlečne vode (1 dcl vode + 0,5 dcl mleka)
- 1 žlica olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 (ne preveč polna) žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Sestavine za oblogo:
- ribana mocarela
- meso, klobase po želji
- zelenjava po želji
- bazilika
- paradižnikova omaka (pasata) + origano
Priprava:
- Moko torej presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor, ob strani sol in ko se po 10 minutah naredi kvasec, omesimo mehko testo, ki ga pustimo vzhajati.
- Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult, ga parkrat "potegnemo za ušesa" in jih prilepimo na testo, torej potegnemo testo in ga preklopimo. Kakšnih 5-8 potegov naredimo.
- Paradižnikovi pasati dodamo origano in premešamo.
- Testo na pomokani površini nežno razvlečemo ali razvaljamo. Če valjamo kvašeno testo, z valjarjem nikoli ne pritiskamo na testo ali ga na silo valjamo. Testo se mora samo podati pod težo valjarja.
- Testo premažemo s pasato in potresemo z ribano mocarelo ter izbranimi dodatki.
- Testo zvijemo v rolado, ki jo narežemo na cca 4 cm široko.
- Rolicam na eni strani stisnemo testo skupaj in tisto stran položimo navzdol na pekač. Jaz sem izbrala litoželezni pekač s pokrovom. Po dnu pekača sem posipala malo pšeničnega zdroba.
- Pečico segrejemo na 240 stopinj Celzija. Ta čas naj pica polžki na sobni temperaturi še malo vzhajajo.
- Polžke pečemo pokrite na 240 stopinj Celzija 15 minut, nato zmanjšamo ogenj na 220 stopinj Celzija in pečemo še približno 30 minut. Pokrito. Tako bodo polžki ostali znotraj lepo sočni.
- Pečene polžke vzamemo iz posode, pokrijemo s krpo in pustimo, da se pod krpo malo ohladijo. Pašejo tako topli kot hladni.
2. Pica rožice iz kvašenega testa
Ta metoda temelji na oblikovanju "rožic" iz testa, kjer se nadev nanese na okrogle kose testa, ki se nato zložijo in razrežejo v obliko cvetov. Idealna je za ustvarjanje vizualno privlačne in okusne jedi. Rož'ce so relativno hitro gotove, saj ne potrebujejo tako nujno prvega vzhajanja testa.
Sestavine za testo:
- 300 g moke
- 180 ml mleka
- 1 suhi kvas (ali 1/2 svežega)
- 1 rumenjak
- 2 žlici sladkorja (če želite rahlo slajšo noto v testu, sicer izpustite)
- ščep soli
- 50 g stopljenega masla
Sestavine za nadev (pizza verzija):
- paradižnikova omaka z origanom
- naribana mocarela
- šunka, salama ali drugi poljubni dodatki (olive, gobe, paprika...)
- beljak za premaz (za sijoč izgled)
Priprava:
- Moko presejemo, naredimo jamico in vanjo nalijemo toplo mleko. V mleko nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo cca 8 minut, da se naredi kvasec. Nato ob robu posode dodamo sol ter ostale sestavine in omesimo testo, ki se mora odlepiti od posode. Če imamo čas, testo pustimo vzhajati, če ne, pa tudi ne bo hudega, saj nekaj časa tudi traja, da izrežemo, premažemo in oblikujemo Rož'ce in v tem času testo tudi vzhaja.
- Testo na tanko razvaljamo in izrežemo 18 krogov, cca 9 cm premera. Za en poln pekač rožic potrebujemo 6 krat po tri enako namazane kroge.
- Kroge premažemo z željenim pizza nadevom.
- Po tri enake kroge (lahko eksperimentirate tudi z različnimi) zložimo skupaj tako, da se skoraj do polovice prekrivajo. Prvi oziroma spodnji (levi) krogec primemo in ga zrolamo skupaj z ostalima v valj.
- Ta "valj" prerežemo prečno po sredini tako, da dobimo dva enaka dela - dve enaki rožici, ki ju položimo vsako v svoj papirček v pekač.
- Rož'ce pustimo cca 20 minut vzhajati (odvisno od toplote v prostoru oziroma hitrosti vzhajanja). Da Rož'ce ne bodo zbite, ampak bodo listki lepo hrustljavi zunaj in mehki znotraj, je pomembno tisto "drugo" vzhajanje, torej tisto, ko so Rož'ce že v pekaču.
- Pred peko popravimo "listke na cvetovih "malo narazen, za lepši izgled. Listke oziroma testo, kjer ni nadeva, premažemo z raztepenim beljakom (po želji).
- Rož'ce pečemo na 220 stopinj Celzija kakšnih 15 minut oziroma dokler ne dobijo zlato rumene barve.
3. Svetovne pica rolce z japonsko metodo Tangzhong
Ta metoda zagotavlja izjemno mehke pica rolce, zahvaljujoč uporabi Tangzhong - vodnega 'prežganja', ki v testo vnese dodatno vlago in mehkobo. Rolce so pripravljene po japonski metodi izdelave kruha, zaradi katerega pride testo bolj težko (a z mehkim rezultatom), prav tako pa vsebuje več tekočine, saj poleg masla, jajc in mleka vsebuje tudi tanzghong - vodno ‘prežganje’.
Sestavine za Tangzhong:
- moka
- voda
Priprava Tangzhonga:
- V lonček damo moko in jo prelijemo z vodo. Počasi segrevamo, dokler se masa ne zgosti na konsistenco vročega pudinga.
- Predenemo na krožnik, pokrijemo s plastično folijo in ohladimo na sobno temperaturo.
Sestavine za testo:
- moka (npr. Fascia Rossa)
- sol
- mlačno mleko
- kvas
- sladkor
- raztopljeno maslo
- razžvrkljano jajce (sobne temperature)
- ohlajen Tangzhong
Priprava testa in rolc:
- Lotimo se testa. V skledo damo moko, na stran pa vmešamo sol, da ne bo prišla v stik s kvasom.
- V lončku segrejemo mleko do mlačnega, vanj nadrobimo kvas in dodamo sladkor. Premešamo in pustimo 15 minut, da vzhaja.
- V drugem lončku raztopimo maslo (v tem koraku maslu dodamo tudi razžvrkljano jajce, če smo ga slučajno pozabili dati iz hladilnika in ni sobne temperature).
- Nato v moko naredimo luknjo, vanjo vlijemo mleko s kvascem, maslo in Tangzhong. Z mešalnikom mesimo 10 minut, nato pa si naoljimo roke in površino ter mesimo še ročno 10-15 minut, da postane testo elastično.
- Posodo, v kateri bomo vzhajali, in kupček testa premažemo z oljem in na toplem mestu brez prepiha vzhajamo 40-60 minut, da naraste na dvojno količino. Po tem času pregnetemo in vzhajamo še enkrat.
- Nato testo razvaljamo na 4-5 mm debelo, premažemo s paradižnikovo omako in obložimo z nadevom (sir, šunka, tuna, origano…).
- Testo tesno zavijemo in narežemo na ca. 5 cm dolge ‘njokce’. Polagamo jih v pekač, v katerem bomo pekli, ki smo ga poprej premazali z oljem in obložili s papirjem za peko.
- Pokrijemo s folijo in vzhajamo na toplem nadaljnjih 20 minut.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Rolce premažemo z mlekom in postavimo v pečico.
- Pečemo 45 minut.
Splošni nasveti za peko in oblaganje
Oblikovanje testa
Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult, ga pregnetemo, razrežemo na dva kosa in pustimo počivati nekaj minut. Nikar ne uporabite valjarja na silo, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Dodatki (nadev)
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.
Peka pice
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oziroma ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice. Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki.