Riž danes predstavlja vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo. Spada v skupino ogljikovih hidratov, ki so poleg beljakovin in maščob makrohranila in s tem temelj naše prehrane.
Zgodovina in izvor riža
Riž prihaja iz Azije, kjer so ga začeli gojiti že pred 7000 leti. Na Balkan naj bi ga šele okoli leta 1500 zanesli Turki. Danes je največja pridelovalka riža v Evropi Italija, ki ga goji v Padski nižini.
Kultiviranje riža se je začelo pred več kot 6.500 leti v več deželah hkrati. Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, lahko natančneje določimo prostor njegove požlahtnitve. Ker je takšna pestrost največja na območju vzhodne Indije, Indokine in južne Kitajske, lahko sklepamo, da se je prav tu pred približno 9.000 leti začelo načrtno gojenje riža. Raziskovalec Fernand Braudel meni, da so vodni riž kultivirali v Indiji, od tod pa je ok. 2100 p. n. št. dosegel južno Kitajsko, in sicer območje okoli Biserne reke. Pred tem so po arheoloških dokazih sklepali, da so ga najprej vzgajali v dolini reke Jangce na Kitajskem. Šele po uveljavitvi v teh dveh predelih naj bi se kot znak omike razširil v Tibet, Malezijo, Indonezijo, na Filipine (ok. 3.000 pr. n. št.) in Japonsko. Na Japonskem se riž prvič omenja v 1. stoletju, kot poglavitno žito pa šele v 17. stoletju. Na Bližnjem vzhodu se je pojavil v 1. stoletju; našli so ga v grobu v Susui v Iranu.
V Sredozemlju so riž s trgovino spoznali že v antiki, po vzponu Arabcev pa so ga ti sadili v Španiji - tako so že v 14. stoletju na šampanjskih sejmih prodajali riž z Majorke, na Nizozemskem pa riž iz Valencie. Na Madagaskar so arabski trgovci riž prinesli v 10. stoletju. V 15. stoletju so pričeli riž gojiti tudi v Italiji in tedaj se je že poceni prodajal v Ferrari. Kasneje se je njegova pridelava razširila na Sicilijo, v Romanjo, Kampanijo, Toskano, Piemont, še zlasti pa v Benečijo in Lombardijo, kjer so se po upadu trgovine z Jutrovim z intenzivnim poljedelstvom ukvarjali premožni patriciji in obubožanim kmetom ponudili hrano v zameno za delo. Težave v Benetkah so se odražale tudi v rasti cen riža od 1600-1800. Hkrati je postajal riž pomemben na turškem Balkanu, vse bolj pa tudi v Severni Ameriki, kjer je bila konec 17. stoletja pridelava že pomembna.
Evropejci riž večinoma uporabljamo kot prilogo k drugim jedem. Kuhan v vodi ali na mleku je okusen tudi brez dodatkov, sicer ga kombiniramo z mesom, morskimi sadeži, zelenjavo in gobami. Pri nas z njim polnimo npr. krvavice, papriko, zelje. Pri otrocih je priljubljen rižev narastek.
Riž sta dve rastlinski vrsti iz družine Poaceae (trave), in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Čeprav je rod Oryza razširjen po vsem svetu, so izvorno območje riža tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrika.
Botanične značilnosti in gojenje
Riž je enoletna rastlina in zraste do 2 m visoko. Ob ustreznih tleh pa lahko nekatere sorte zrastejo še višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela, zato je zelo razširjen v deželah s ceneno delovno silo. Sorte z najvišjim pridelkom gojijo na poplavljenih riževih poljih (t. i. vodni riž), nekatere sorte pa zahtevajo manj vlage in toplote (pridelek je zato manjši, t. i. suhi ali gorski riž).
Riž je enokaličnica. Običajno je enoletnica, a nekateri kultivarji rojevajo v ugodnih razmerah tudi do 30 let, torej kot trajnice. Raste praktično povsod, celo na strmih gričih ali v goratih območjih s sistemom namakalnih teras. Riževa rastlina zraste 1-1,8 metra visoko, odvisno od kakovosti tal in sorte. Ima plitve nitaste korenine, ki rastejo v šopu, z zračnim tkivom. Listi so suličasti in vzporednožilni, dolgi 50-100 cm, široki pa 2-2,5 cm, navadno gladki ali le rahlo dlakavi. Jeziček je trikoten ali le pri vrhu suličast, dolg 1-1,5 cm in neredko razcepljen; pogosto so tudi srpasta in dlakava ušesca. Dolžina stebla je odvisna od kultivarja in se navadno giblje med 0,5 in 1,5 metra, pri posebnih vodnih kultivarjih pa celo do 5 metrov. Takšen kultivar so tako zaradi pogostih poplav sadili na Tajskem: obirali so jo s čolna, pri čemer so odrezali le lat. Socvetje je lat, oprašuje ga veter. Dolg je 9-40 cm in ga sestavlja 50-500 klaskov, navadno pa okoli 100. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami (spodnji ogrinjalni sta manjši kakor zgornji predpleva in krovna pleva, ki je podaljšana v reso). V nasprotju z drugimi travami ima 6 prašnikov, pestič pa 2 ščetkasti brazdi. Seme je zrno jajčaste ali valjaste oblike, dolgo 5-7,5 mm in široko 2-3,5 mm, navadno rumenkaste ali sivorjave barve.
Kjer gojenje vodnega riža zaradi vremenskih in reliefnih razmer ni bilo mogoče ali pa je bilo oteženo, npr. na Sumatri, Javi, Filipinih (riževe terase Banaue domordnega ljudstva Ifugao nekateri označujejo za osmo čudo sveta), Cejlonu, annamskih Kordiljerah, so gojili gorski riž. S požiganjem gozda so izkrčili polja in ustvarili t. i. ledinski gozd, kamor so med ostanki drevja zasejali riž in druge poljščine - takšno primitivno poljedelstvo je zahtevalo 10-25-letno kolobarjenje in je prehranilo le 10-50 ljudi na km2. Kljub primernim razmeram pa je bil gorski riž zelo redek na Kitajskem, saj so v hribovitih pustinjah raje gojili proso in pšenico ali pa sploh nič, ker so večjo pozornost raje namenili riževim poljem v nižinah. Šele z rastjo prebivalstva v 18. stoletju se je pojavila potreba po kultivaciji na pobočjih, pa tudi možnost uvedbe novih poljščin iz Amerike (koruza, sladki krompir).
Obsežno namakalno omrežje z vrsto prekopov, vodnih zbiralnikov, nožnih črpalk in zapornic se je na Kitajskem začelo graditi v 4. in 3. stoletju pr. n. št. in je v času dinastije Han izoblikovalo klasično kulturno krajino Kitajske. Na Japonskem je bilo domače poljedelstvo sposobno zadostiti domačim potrebam (30 milijonov ljudi v Obdobju Edo), kar je bil tudi pogoj za izolacijsko politiko pod dinastijo Tokugava. Napredek v pridelavi riža je bil posledica stalne in skrbne izbire semen (žlahtnjenje na večji donos), izboljševanja namakalne mreže in kmečkih orodij (npr. izum lesenih grabelj za obiranje riža: senbakoki) ter uporaba bogatega gnojila iz fermentiranih ostankov rib (predvsem sardel), pogač oljne repice, soje ali bombaža. Zlasti ko se je repica vključila v kolobar z rižem, je to še povečalo intenzivnost pridelave.
V Afriki kultivirajo riž že 3.500 let. n. št. se je Oryza glaberrima razširila iz delte Nigra vse do Senegala, a nikoli zelo daleč iz izvornega rastišča.
Hranilna vrednost in koristi
Riž je lahko prebavljiv, ne redi, daje nam občutek sitosti, ne vsebuje natrija ne glutena, zato pa veliko kalija in drugih mineralov. Od vseh žit vsebuje riž največ škroba (75-80 %), poleg tega pa še 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 % mineralnih snovi.
Ogljikove hidrate (OH) v splošnem ločimo na enostavne - glukoza, fruktoza (»sadni« sladkor), galaktoza (sladkor v mleku) - in kompleksne (glikogen, prehranska vlaknina in škrob). Škrobna živila so krompir, gomolji (pesa, buča, repa …) ter žita, med njimi tudi riž. Po zaužitju se hitro prebavijo, zagotavljajo hiter vir energije in povzročijo hitro izločanje inzulina. Zaužitje enega grama ogljikovih hidratov sprosti 17 kcal, zato naj bi sestavljali vsaj 50 % dnevnega energijskega vnosa. Po besedah Nataše Vidnar jih moramo količinsko porazporediti čez dan na 8-10 enot, pri čemer denimo dve do tri enote predstavljata že dve rezini polnozrnatega kruha za zajtrk.
Riž ima izreden pomen v prehrani Azije. Že pregovorno se opominja, da so Vzhodnjaki, zlasti budistični menihi, zadovoljni že s skodelico riža na dan. Soljeni riževi močniki, skuhani na vodi, so bili vsakdanja hrana kitajskih kmetov. Riž je še sredi 20. stoletja pomenil osnovo za prehrano večine prebivalstva v Aziji. Prednost riža je, da omogoča dve žetvi na leto, sogojenje z drugimi poljščinami pa še celo več. Poleg tega se neoluščen obdrži bolje kot pšenica.
Tudi v Evropi je bil riž hrana revežev - Cerkev je v Parizu kot miloščino delila t. i. varčni riž, predvsem skupaj z repo in bučami, za kuho šare. V Benetkah so med pomanjkanjem v 16. stoletju iz riža mleli moko in jo mešali s pšenično za pripravo cenenega kruha.
Vrste riža
Beli, rjavi in drugi
Po žetvi je riž neoluščen, njegova luščina pa predstavlja okoli petino njegove teže. Oluščeni riž (ang. brown rice) je obdan s semensko ovojnico, ki je bogata z vitamini in je različnih barv. S strojno odstranitvijo ovojnice ter kalčka dobimo brušeni ali beli riž (ang. white rice), z nadaljnjo obdelavo pa polirani ali glazirani riž. Takšen riž se zaradi posebne prevleke lepo sveti, je pa manj hranljiv kot oluščeni riž (ima manj maščob, beljakovin, rudnin, zlasti fosforja in kalija, ter vitaminov, zlasti B1 in B2).
Mario Sambolec meni, da je razmišljanje o nezdravosti belega riža vsaj zanimivo, če že ne povsem točno, saj kulture, katerih prehrana temelji na rižu (Kitajci, Japonci), dajejo prednost belemu rižu. Po njegovem je razlog v fitinski kislini in kopici drugih antihranil, ki so prisotne predvsem v ovojnici žit (pšenica, rž, ječmen, riž, oves …), v oreških, semenih in stročnicah. Večje količine nakopičene fitinske kisline v telesu namreč lahko privedejo do pomanjkanja določenih mineralov, kot so kalcij, magnezij, železo, cink, mangan. Beli riž je tu v prednosti.
Aromatične sorte
V Aziji so priljubljene aromatične sorte riža, kot so indijski basmati ali tajski jasminski riž. Zaradi značilnega vonja, okusa in teksture se znajdejo tudi med sladicami. Ker dišečih sort riža pridelajo manj, jim to tudi poveča ceno na trgu.
Basmati je najbolj znana aromatična sorta riža, ki ima svojo domovino ob vznožju Himalaje. Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Basmatija zaradi blagega okusa ne solimo, pred uporabo ga dobro speremo, da odstranimo odvečni škrob.
Jasminski riž je najbolj znana tajska sorta riža z dolgimi zrni, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Razvita je bila leta 1954, njeno prvotno ime pa je prav nič romantično Kao Horm Mali 105 variety ali skrajšano KDML105. Ker so tako kot pri večini aromatičnih rižev zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, kar jim daje rahlost in nežnost ob ugrizu. Zaradi rahle lepljivosti zrn je jasminov riž primeren za jedi, ki jih jemo s paličicami.
Italijanske sorte
Carnaroli je bil še pred petdesetimi leti glavna italijanska sorta riža, prvotno znana kot originario ali ardito. Je ena najstarejših še danes uporabljenih sort v sosednji državi, saj so prve poskusne nasaditve opravili že leta 1902. Za nekatere italijanske sladokusce kraljeva sorta riža, predvsem za rižote. Dolga in večja zrna dajejo sorti elegantnost, zaradi katere sodi v superfino kategorijo po italijanski razvrstitvi rižev. Večja vsebnost škroba prida rižotam značilno kremasto teksturo, v kuharskem žargonu znano kot mantecatura.
Vialone Nano, letnik 1937, nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Je ponos severnoitalijanske pokrajine Veneto in najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah. Najbolj znani italijanski riž je dobil ime po mestecu, kjer se je rodil leta 1946 kot izvedenka sorte vialone. Zrna so velika in razmeroma dolga, z veliko vsebnostjo škroba, kar je še kako primerno za pripravo kremastih rižot.
Divji riž
Dolga in vitka rjavočrna zrna so semena vodne trave, ki z rižem, kot ga poznamo, nista v bližnjem sorodu. Gojitvena polja divjega riža so razširjena v Severni Ameriki, kot pridelovalka prednjači predvsem Kanada. Zrna so obirala že starodavna indijanska plemena, ki jih je tako kot nas zdaj pritegnil prijeten, sladkasto lešnikast okus. Kuhana zrna se bodo držala vsako zase, ker divji riž ne vsebuje lepka, močnejši okus in čvrsta struktura zrn bosta kar vabila izrazitejše začimbe in sestavine.
Priprava riža
Najpreprosteje je, če bomo riž pred kuhanjem le dobro sprali pod tekočo vodo. Pri polnozrnatem rižu bo koristilo, če ga bomo čez noč namakali v čisti vodi, v katero smo dodali limonov sok ali kis. Po kuhanju sledi »čarovnija« - ohlajanje riža -, ko se navaden prebavljivi škrob pretvori v odporni škrob. Odporni škrob služi kot hrana našim dobrim črevesnim bakterijam, zato izboljša prebavo in odpornost, ne vzdigne ravni sladkorja (inzulina) tako naglo, ima nižjo kalorično vrednost (2 namesto 4 kilokalorije na gram) in bistveno bolj nasiti.
Torej, namakanje in kaljenje lahko nevtralizirata večino antihranil (fitinska kislina - skladišče za fosfor pri rastlinah), naravno prisotnih v žitih, stročnicah, semenih in oreških. Fitati se v telesu vežejo na določene minerale (kalcij, magnezij, železo, cink, mangan) ter preprečujejo njihovo vsrkavanje v prebavnem traktu. Povzročajo tudi cel kup drugih pre prebavnih težav in motijo imunski sistem.
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati, da odstranimo odvečni škrob. Riž, proizveden v ZDA, je običajno obogaten z vitamini in minerali, spiranje pa običanjo vodi v izgubo hranil. Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja in izpostavljenost visokim temperaturam ter zmanjšamo lepljivost. Pri nekaterih sortah tudi izboljšamo teksturo, saj se nabrekanje riža poveča. Rjavi riž namakamo 20 ur za stimulacijo kalitve. Ta proces aktivira encime, s čimer poviša vsebnost aminokislin in GABA, s tem pa hranilno vrednost.
Riž kuhamo v vodi ali na pari, s čimer absorbira vodo. Ta absorpcijska metoda se izvaja v količini vode, po prostornini enaki rižu. S hitrim kuhanjem damo riž v veliko količino vode, a metoda ni zaželena pri obogatenih sortah, saj se aditivi izgubijo, ko vodo zavržemo. Električni kuhalniki riža so popularni v Aziji in latinski Ameriki, saj poenostavljajo kuhanje. Riž, kot tudi žita, se pred kuhanjem včasih hitro popeče na olju ali maščobi, kar zmanjša lepljivost.
Čas kuhanja riža je odvisen od stopnje obdelanosti zrn in se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca. Na splošno potrebuje riž od 15 do 18 minut kuhanja. Nekatere rižerije ponujajo na trgu zorjen riž carnaroli, ki je bil pred obdelavo staran v silosih vsaj eno leto.
Za jasminski riž je čas kuhanja krajši kot pri italijanskih vrstah riža, deset minut bomo potrebovali, da ga pokritega skuhamo v kropu. Razmerje med rižem in vodo je 1 : 2 (ena enota riža, dve enoti vode) oziroma 1 : 1,5, če riž prej namočimo.
Za basmati riž, če ga namakamo vsaj dve uri in uporabimo v jedi zelenjavo z obilico vode (npr. paradižnik ali bučke), niti ni treba dodajati veliko tekočine, da se riž skuha. Če riž pripravljamo samostojno, ga kuhamo približno 10 minut (rjavega še enkrat dlje) v pokriti posodi, v razmerju ena enota riža, dve enoti vode. V primeru namakanja riža je razmerje ena enota riža in do ena in pol enote vode.
Za pripravo rižot, kjer je pomembna kremasta tekstura, je priporočljiv beli okroglozrnati riž z večjo vsebnostjo glutena, ki bo kot beljakovina vezal zrnca med sabo. Sorta balilla, ki jo že poznamo, se kar sama od sebe ponuja, prav tako tondo. Nekateri omenjajo tudi makedonski riž iz Kočanov kot odlično izbiro.
Za divji riž velja, da ga skuhamo v razmerju 1 : 3 (ena enota riža, tri enote tekočine), kuhamo ga od 25 do 40 minut, odvisno od čvrstosti zrn, kot jih želimo občutiti na zob.
Priprava rižote
Riž v kulinariki
Riž se uporablja za prehrano in v industrijske namene. V industriji iz riževih zrn pridelujejo zdrob in škrob. Rižev škrob je po kakovosti najboljši in se uporablja tudi za izdelavo pudingov in pudrov v kozmetiki. Iz riža pa proizvajajo tudi špirit in alkoholne pijače (riževo žganje arak in riževo vino sake). Iz riževe slame izdelujejo slamnike in papir.
Riž se sam po sebi zelo hitro prebavi, vendar to ne pride toliko do izraza v mešanem obroku, kjer so prisotne tudi beljakovine in maščobe.
V arabski kuhinji je sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom. Nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma). V sladicah je pogost v kombinaciji s sladkorjem, mlekom in medom. V regiji Tabaristan se uporablja riževa moka za peko kruha.
Srednjezrnate sorte riža uporabljajo pri pripravi rižote in jedi arròs negre v Španiji. Srednjezrnati tajski lepljivi riž, bogat z amilopektinom, navadno kuhajo na pari. Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rol, ki obdržijo obliko. Na Japonskem ga jedo kot ločeno prilogo k nesladkim jedem.
Z dodajanjem več vode kot običajno pripravljajo tudi riževo kašo congee, da se prenasiči z vodo in razpade.
Kičeris je indijska jed iz skuhanega riža, leče in boba, pogosto zabeljena z maslom.
Rizi-bizi (tudi riži-biži) je italijanska (zlasti ligurska) jed iz riža in graha; izboljšane različice imajo dodan tudi korenček.
Mlečni riž in rižev narastek sodita med značilne evropske sladke riževe jedi z dodatkom mleka - takšna kombinacija je za Daljni vzhod nepredstavljiva.
Mati sveta je jed iz riža in mandljev, ki jo omenja Paolo Santonini s potovanja po slovenskih deželah, češ da je priljubljena tudi na severu.
Razlike med sortami in njihova uporaba
Sorte riža navadno delimo na dolgo-, srednje- in kratkozrnatega. Zrna dolgozrnatega riža, bogata z amilozo, ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena, medtem po postane srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, bolj lepljiv.
Parjeni riž (ang. parboiled rice) je riž, ki je bil pred obdelavo kuhan na pari. Ta postopek vpliva na njegovo strukturo in hranilno vrednost.
Instant riž se razlikuje od parjenega riža po tem, da ga pred sušenjem skuhajo, s čimer sicer izgubi na okusu in teksturi.
Ekonomski in globalni pomen
Riž je vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo. Leta 1966 je Mednarodni inštitut za raziskave riža predstavil kultivar IR8, ki ga odlikuje visok donos in odzivnost na dušična gnojila. Kitajska od 1976 uspešno prideluje riževe hibride (visoki donosi zaradi heteroze); najbolj znan je Shanyou 63.
Riž zaradi visoke porabe v državah pridelovalkah za svetovno trgovino nikoli ni imel tolikšnega pomena kot pšenica. V sedemdesetih letih 20. stoletja so kar 95 % riža pridelale države Daljnega vzhoda in ga večino tudi porabile. Na prelomu tisočletja je Azija še vedno proizvedla 90 % riža, v svetovno trgovino pa ga je vstopilo le 5 %.
Kljub primernim razmeram pa je bil gorski riž zelo redek na Kitajskem, saj so v hribovitih pustinjah raje gojili proso in pšenico ali pa sploh nič, ker so večjo pozornost raje namenili riževim poljem v nižinah. Šele z rastjo prebivalstva v 18. stoletju se je pojavila potreba po kultivaciji na pobočjih, pa tudi možnost uvedbe novih poljščin iz Amerike (koruza, sladki krompir). Riževa polja so namreč zagotavljala dovolj živeža za prehrano številnega prebivalstva, a so hkrati zahtevala veliko dela in tudi stalno sodelovanje podeželja z mesti, ki niso bila le trg, temveč tudi vir dragocenega blata za gnojenje polj (ker Kitajci ne prebavljajo mleka in živinoreja pri njih ni bila močno razvita, so pomanjkanje hlevskega gnoja nadomeščali s človeškim blatom in cestnim prahom).
Zanimivosti in izzivi
Luščina riža ne vsebuje vitamina A, zato je pomanjkanje vitamina A pogosta težava v regijah, kjer predstavlja velik delež v prehrani. Nemški in švicarski raziskovalci so razvili riž, ki proizvaja beta-karoten, prekurzor vitamina A, ki se v telesu pretvori v to bistveno snov.
Na vprašanje, zakaj je divji, neoluščeni, basmati in drug »modni« riž dražji od navadnega belega, Sambolec odgovarja z vprašanjem, zakaj so goji jagode dražje od borovnic. Hočemo ali nočemo, se moramo zavedati tudi moči oglaševalcev in pod znamko »zdravje« nam bodo vse lažje prodali za trikrat višjo ceno.