Ribe že stoletja veljajo za pomemben del prehrane - ne le zaradi raznolike kulinarične uporabe, temveč tudi zaradi svoje sestave. Poleg tega so vir posebnih maščobnih kislin, ki jih v drugih živilih redko najdemo v takšni obliki. Med njimi izstopajo omega-3 maščobne kisline, ki jih najdemo predvsem v mastnih ribah, kot so sardela, skuša, postrv, losos in sveža tuna. Ribje meso je tudi lažje prebavljivo od številnih drugih vrst mesa, saj vsebuje manj vezivnega tkiva in ima mehko, nežno strukturo. Ribji obrok pa ni zgolj stvar okusa ali tradicije, predstavlja tudi enega od načinov, kako na enostaven način obogatiti jedilnik. Danes ribje jedi niso več rezervirane le za posebne priložnosti ali obiske ob morju.
Verjetno ste že slišali, da so ribe pogosto izpostavljene kot bolj premišljena izbira v primerjavi s predelanimi vrstami mesa. A kljub temu jih številni še vedno redko vključujemo v tedenski jedilnik.
Izbira sveže ribe
Ob izbiri ribe je svežina eden najpomembnejših dejavnikov. Ne le zaradi okusa, temveč tudi zaradi kakovosti pripravljene jedi. Sveža riba ima namreč povsem drugačno teksturo in aromo kot zamrznjena ali tista, ki ni sveža. Prvi kazalnik je videz. Sveža riba ima bleščečo in gladko kožo. Oči so bistre, izbočene in svetle, škrge pa svetlo rdeče barve. Če je riba ob pritisku čvrsta in se meso povrne v prvotno obliko, je riba sveža. Pri izbiri naj vam pomagajo prodajalci v ribarnici. Nikakor ni odveč, da povprašate po datumu ulova in izvora ribe.
Kakovost rib v trgovinah Spar
V trgovinah SPAR dajejo prednost lokalnim kmetom in domačim proizvajalcem, saj se zavedajo prednosti lokalne pridelave in samooskrbe z živili. Pod oznako Naravnost od pridelovalca se skrivajo izdelki, ki jih z veliko mero predanosti pridelujejo lokalni dobavitelji. Ena od zgodb lokalne predanosti prihaja iz Piranskega zaliva, kjer deluje ribogojnica Fonda, družinsko podjetje, ki s spoštovanjem do narave in strokovnim znanjem vzgaja vrhunsko belo ribo. Njihove orade plavajo v čistem morju, znotraj ekološko uravnoteženega prostora, kjer imajo dovolj prostora za gibanje in naravno rast. Rastejo z manj stresa in vsebujejo kar 15-krat manj živega srebra od divjih rib. Ribe iz ribogojnice Fonda so prepričale tudi Luko Pangosa, zmagovalca šova MasterChef Slovenija 2024.
Spar - Naravnost od pridelovalca - Ribogojnica Fonda
Priprava ribe pred kuhanjem
Ali veste, da lahko izkoristite prav vsak del ribe?
Čiščenje in filiranje rib
- Nekatere ribe, kot sta morska žaba ali skuša, lusk nimajo, zato nam je ta del prihranjen. Luske odstranimo s topim hrbtnim delom noža tako, da ribo primemo za glavo in jo luskamo proti sebi.
- Manjše ribe (sardele, sardone, papaline ipd.) najlažje očistimo tako, da jim glavo preščipnemo s palcem, s prstom pa nadaljujemo po trebušni votlini proti repu. Manjše ribe, kot so sardele, lahko tako očistimo v eni potezi. S prsti previdno izvlečemo drobovino od repa proti glavi in pazimo, da ne poškodujemo žolčnika, saj lahko riba dobi grenek okus.
- Ko odstranimo drobovino, trebušno votlino speremo pod tekočo vodo, črne mrenice pa najlažje odstranimo s papirnato brisačko. Glave pred pripravo navadno ne odstranjujemo, saj je tako riba lepšega videza. Če pa jo odstranimo, za to uporabimo škarje ali zelo oster nož. Glavo lahko shranimo za pripravo ribje juhe. Pri čiščenju ribe je pomembno tudi, da odstranimo škrge.
- Večje in debelejše ribe je priporočljivo cizilirati, to pomeni, da na vsaki strani naredimo od 3 do 4 večje reze, s katerimi prerežemo kožo.
Fileje umijemo, osušimo, nato enega po enega položimo na kuhinjsko desko in režemo na tanke rezine, vzporedno s kožo. Z nekaj vaje ne bo več težko, potreben je le zares oster nož. Rezine solimo in damo na stran. Postrežemo ohlajeno in s solnim cvetom, ki si ga vsak še doda po okusu. Pri ribah, ki jih bomo postregli surove, je zelo pomembno, da so izredno sveže. Brancin je med najbolj primernimi vrstami.
Recepti za pripravo ribjih filejev
Pečena orada s prilogo
Sestavine:
- File orade
- Krompir
- Šalotka
- Česen
- Limona
- Belo vino
- Olivno olje
- Sol, poper
- Koriandrovo seme (ali Barba sol z zelišči)
- Maslo
- Timijan
- Svež koriander
- Zelenjava (koleraba, korenček, zelena, brokoli)
Postopek:
- Krompir olupimo in ga narežemo na krhlje.
- Nato pripravimo marinado za ribo. Pomešamo sol, poper, limonin sok, eno žlico olivnega olja in koriandrovo seme. Namesto klasične soli lahko uporabite Barba sol z zelišči.
- Za beurre blanc omako na oljčnem olju na hitro prepražimo nasekljano šalotko in česen. Zalijemo z limoninim sokom in vinom ter kuhamo deset minut. Redukcijo vina segrejemo.
- File orade osušimo s papirnatimi brisačkami, solimo in popramo na strani s kožo. Ponev dobro segrejemo. File pečemo samo na strani s kožo, in sicer približno štiri minute.
- Krompir, kolerabo, korenček in zeleno olupimo in narežemo na kocke. Vse skupaj damo kuhat za 25 minut, tako da se vsa zelenjava dobro skuha. Ko je zelenjava kuhana, jo odcedimo in v posodi premešamo s soljo, poprom, maslom, timijanom in limoninim sokom.
- Pripravimo 2 lista peki papirja, ki bosta tako velika, da lahko vse skupaj zavijemo. Na papir položimo zelenjavo, na vrh ribo in maslo, ter vse skupaj lepo zavijemo kot bonbon in robove tesno zavežemo.
- Za konec naredimo še zeliščno maslo. Pri tem maslu je pomembno, da imamo maslo na sobni temperaturi, ker ga tako lažje spenimo. Torej maslo damo v univerzalni mešalec in pustimo, da nam ga meša približno 10 minut. Medtem nasekljamo timijan, svež koriander in česen. Proti koncu mešanja maslo solimo in popramo ter dodamo nasekljana zelišča s česnom. Počakamo samo toliko, da se vse skupaj dobro premeša.
- Serviramo v globok krožnik tako, da na krompir z zelenjavo položimo file ribe in na vrh damo rezino zeliščnega masla. Maslo se bo stopilo in povezalo s sokom ribe in zelenjavo, tako da bomo dobili odlično nežno omako.
Pohani fileji polenovke s korenčkovo skorjico
Sestavine:
- Fileji polenovke
- Korenček
- Sezam
- Nariban sir (npr. ementaler)
- Moka
- Jajce
- Topljeno maslo
- Paradižnik
- Sol, poper, kis
- Brokoli
Postopek:
- Fileje polenovke popivnajte do suhega ter jih začinite s soljo in poprom.
- Korenček operite, olupite in drobno nastrgajte. V globokem krožniku ga zmešajte s sezamom in z naribanim sirom.
- Ribje fileje najprej povaljajte v moki, odvečno moko otresite. Nato jih namočite v jajcu in nazadnje fileje obrnite v mešanici korenčka, sezama in sira.
- V veliki ponvi segrejte topljeno maslo in popecite fileje do zlato rjave barve.
- Brokoli pripravite po navodilih z ovojnine. Maslo dodajte brokoliju, na hitro premešajte, solite in poprajte.
- Segrejte koščke paradižnika in jih izboljšajte s soljo, poprom in kisom.
- Ribje fileje razdelite na krožnike z brokolijem in s paradižnikovo omako. V tem primeru brokoli, ementaler in sezamova semena zadostijo potrebam po kalciju. Na tak način lahko pripravite vsako vrsto svežih filejev - tako morske kot sladkovodne ribe.
Carpaccio iz orade
Fileje orade umijemo, osušimo in narežemo na drobne kocke. Rezine solimo in damo na stran. Postrežemo ohlajeno in s solnim cvetom, ki si ga vsak še doda po okusu. Pri ribah, ki jih bomo postregli surove, je zelo pomembno, da so izredno sveže. Brancin je med najbolj primernimi vrstami.
tags: #ribji #file #pripravljen #v #spar