Pecilni prašek in soda bikarbona sta sestavini, ki imata zelo podobno nalogo. Obe pomagata, da testo med peko naraste. Kljub podobni funkciji pa med njima obstajajo pomembne razlike v sestavi in načinu delovanja, ki vplivajo na njuno uporabo v kulinariki.
Soda Bikarbona: Osnova Delovanja
Soda bikarbona je osnova, kar pomeni, da je alkalna. Ko sodo bikarbono zmešamo s kislo sestavino, pride do kemične reakcije, ki povzroči sproščanje mehurčkov plina in s tem vzhajanje testa. Natančno enaka reakcija se zgodi pri pripravi piškotov, tort ali kruha.
Če recept zahteva sodo bikarbono, običajno zahteva tudi neko vrsto kisline. To so lahko sestavine, kot so:
- Pinjenec
- Rjavi sladkor
- Jogurt
- Limonin sok
- Kis
- Vinski kamen
- Melasa
- Jabolčna omaka
- Kakav v prahu
- Med
Pomembno je vedeti, da ima soda bikarbona 3-4x močnejši učinek od pecilnega praška. Povečana količina sode bikarbone v receptu ne pomeni, da bo testo lepše vzhajalo; prevelika količina lahko pusti močan okus v testu, česar si ne želimo, in celo zatre vzhajanje. Zlato pravilo je, da se 1/4 čajne žličke sode bikarbone odlično razume s 120 g moke.
Pecilni Prašek: Kompleksna Mešanica
Pecilni prašek vsebuje sodo bikarbono, vendar je bolj kompleksna mešanica. Običajno je sestavljen iz sode bikarbone (baze), vinskega kamna (suhe kisline) in v nekaterih primerih tudi koruznega škroba, ki preprečuje sprijemanje in vpija vlago. Sodobni pecilni praški pogosto delujejo na dvojni način, kar pomeni, da do prvega vzhajanja pride, ko se pecilni prašek zmoči, na primer ob združitvi suhih in mokrih sestavin. Drugo vzhajanje se sproži med segrevanjem v pečici.
Ker pecilni prašek že vsebuje kislino, ki nevtralizira sodo bikarbono, ga najpogosteje uporabimo takrat, kadar recept ne zahteva dodatne kisle sestavine. Standardno priporočilo je ena čajna žlička pecilnega praška za 120 g moke.
Preverjanje Svežine Pecilnega Praška in Sode Bikarbone
Če pecilni prašek ali sodo bikarbono hranimo v drugih posodah in ne v originalni embalaži, se seveda izgubi datum uporabe. S pomočjo preprostih testov lahko preverimo, ali sta še uporabna:
Test za Pecilni Prašek
- V majhno skledo nalijte 3 žlice tople vode.
- Dodajte 1/2 žličke pecilnega praška.
- Rahlo premešajte.
Če je pecilni prašek še dober, mora mešanica zmerno šumeti. Če ni reakcije, rok uporabe pecilnega praška ni več dober.
Test za Sodo Bikarbono
- Vlijte tri žlice belega destiliranega kisa v majhno skledo.
- Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone.
- Rahlo premešajte.
Mešanica mora hitro brbotati, če je soda sveža. Če reakcije ni, soda bikarbona ne bo več v redu.
Vinski Kamen: Naravna Alternativa
Vinski kamen je naravna snov, ki nastane kot produkt pri zorenju vina. Gre za kalijevo in kalcijevo sol vinske kisline, ki se izloča kot kristalna oborina na stenah sodov med fermentacijo. Vinarji ga najdejo na dnu soda ali kot usedlino v ustekleničenem vinu. Poberejo ga, očistijo in zmeljejo v belkast prah.
Sam po sebi vinski kamen nima lastnosti, ki bi povzročile reakcijo v testu, da to postane bolj rahlo. To se zgodi šele, ko ga zmešamo s sodo bikarbono. Ker gre za popolnoma naravno snov, je vinski kamen med privrženci zdrave kuhinje bolj priljubljen in je vedno samo bio in naraven. Za razliko od običajnega pecilnega praška ne vsebuje fosfatov in je zato brez okusa.
Uporaba Vinskega Kamna v Pečenju
Če želimo navadni pecilni prašek, ki je narejen na osnovi fosfatov in ima lahko okus, nadomestiti z naravnim sredstvom na osnovi vinskega kamna, imamo več možnosti:
- Kupljeni pecilni prašek na osnovi vinskega kamna: V trgovinah z zdravo prehrano in nekaterih supermarketih je mogoče kupiti pecilni prašek na osnovi vinskega kamna, ki ima običajno oznako bio, eko ali natur. Uporablja se enako kot klasični pecilni prašek.
- Domači pecilni prašek z vinskim kamnom: Lahko kupimo čisti vinski kamen in pecilni prašek pripravimo sami. Zmešamo 2 enoti vinskega kamna z eno enoto škroba in eno enoto sode bikarbone. Ta domači pecilni prašek se obnaša povsem enako kot kupljeni, le da je brez dodatkov in vedno svež.
- Nadomestilo za kvas: Z vinskim kamnom lahko nadomestimo tudi kvas pri peki kruha, kar je zlasti dobrodošlo za tiste, ki jim kvas v želodcu ne dela dobro. Na kilogram moke lahko dodamo vrečko vinskega kamna, liter mineralne vode, deset žlic olja in žlico soli. Za boljši okus lahko dodamo poljubna semena.
- Za medenjake: Za medenjake je bolj priporočljiva soda bikarbona, saj med vsebuje kislino, ki reagira z bazo v sodi.
Razlike med Klasičnim Pecilnim Praškom in Vinskim Kamnom
Klasični pecilni prašek ima bolj kompleksno sestavo. Soda bikarbona, ki jo vsebuje, je sestavljena le iz natrijevega bikarbonata, vendar pecilni prašek običajno vsebuje tudi druge dodatke, kot sta kalcijev fosfat in natrijev aluminijev sulfat. Ti dodatki so namenjeni temu, da reakcije ne potekajo istočasno, ampak zaporedno, v različnih fazah peke, kar pripomore k bolj rahli strukturi testa.
Vendar pa lahko pecilni prašek v hrani pusti poseben priokus, ki ga nekateri opisujejo kot "kosmat jezik" ali "kemičen okus". Vinski kamen pa takšnega priokusa nima, saj je naravna snov. Zato mnogi raje posegajo po pecilnem prašku na osnovi vinskega kamna ali po čistem vinskem kamnu v kombinaciji s sodo bikarbono.
Pravilna Uporaba in Doziranje
Pogosta težava je pretiravanje s pecilnim praškom v receptih. Na vsakem zavitku pecilnega praška piše, da je namenjen za 500 g moke (v to količino je treba šteti tudi orehe, mak, kakav, mleto čokolado in podobne suhe sestavine). Prekomerna uporaba ne izboljša vzhajanja in lahko negativno vpliva na okus. V receptu z 200 g moke je dovolj največ 2 žlički pecilnega praška.
Pri pravem biskvitu, ki je samo iz jajc, sladkorja in moke (moke največ 30 g na 1 jajce) in morda žličke maščobe, uporaba pecilnega praška sploh ni potrebna, saj rahlost dosežemo z natančnim stepanjem jajc.
