Rešetka za peko na žaru (gradela) – popoln vodnik

Izbira pravega načina peke na žaru se redko začne pri opremi, temveč pri hrani in želenem končnem okusu. Nekateri si želijo izrazit okus po dimu, rahlo zapečene robove in edinstveno aromo, ki nastane, ko maščoba kaplja v ogenj. Drugi iščejo čist okus sestavine, sočnost in nadzor nad peko. Te razlike se odražajo v izbiri med peko na rešetki ali žar plošči.

Sistem prenosa toplote: Rešetka proti žar plošči

Žar ni zgolj naprava za peko, temveč sistem prenosa toplote, ki neposredno vpliva na segrevanje hrane, hitrost peke in končni rezultat.

Rešetka za žar: Neposredni prenos toplote

Rešetka za žar predstavlja najbolj klasičen in hkrati najbolj zahteven način peke na prostem. Hrana je postavljena neposredno nad vir toplote, zato je celoten proces močno odvisen od ognja ali žerjavice pod njo.

• Neposreden prenos toplote: Hrana je izpostavljena sevanju toplote iz ognja ali razgrete žerjavice ter vročemu zraku, ki se dviga okoli nje.
• Spremenljiva temperatura: Ker je vir toplote neposreden in spremenljiv, se temperatura v območju peke stalno spreminja. Na te spremembe vplivajo kapljanje maščobe, dovod kisika in razporeditev žerjavice.
• Hitra karamelizacija: Pri neposrednem ognju pride do hitre karamelizacije in močne reakcije na površini živila, kar ustvarja izrazito skorjico in značilen žar okus.
• Obnašanje maščobe: Med peko se maščoba topi in kaplja skozi rešetko neposredno v ogenj ali na žerjavico, kjer zagori in ustvari dim, ki se dvigne nazaj proti hrani. To daje hrani močan, prepoznaven žar okus, vendar zahteva nadzor, saj lahko nenadni plameni povzročijo prežgano površino ali grenkobo.

Žar plošča: Posredni prenos toplote

Žar plošča predstavlja drugačen pristop k peki na prostem. Namesto neposrednega stika z ognjem hrana leži na masivni, razgreti površini, ki toploto najprej akumulira in jo nato enakomerno oddaja.

• Posredni prenos toplote: Toplota se najprej akumulira v materialu plošče, nato pa se enakomerno prenaša na hrano prek stika s površino. Plošča deluje kot toplotni akumulator.
• Stabilna temperatura: Temperatura peke je stabilnejša, odziv na spremembe pa počasnejši. Hrana se segreva bolj postopno, kar omogoča daljši čas peke brez tveganja za nenadno prežganost.
• Enakomernejše reakcije: Reakcije na površini se razvijajo počasneje in bolj enakomerno. Sokovi in maščoba ostanejo v stiku s hrano, kar zmanjšuje izsuševanje.
• Obnašanje maščobe: Na žar plošči maščoba ne izgine v ognju, temveč ostane v stiku s hrano. Okus hrane, pripravljene na žar plošči, je praviloma bolj čist in neposreden.

Kombinacija rešetke in žar plošče

V praksi se kot najboljša rešitev pogosto izkaže kombinacija rešetke in žar plošče. Vsaka površina ponuja nekaj, česar druga ne more v celoti nadomestiti. Za takšno prilagodljivost danes ne potrebujemo dveh ločenih naprav, saj so na voljo različne plancha plošče, ki jih preprosto postavimo na obstoječi žar. Pri tem pa je ključnega pomena ena podrobnost: deflektorje toplote pod plancha ploščo je treba odstraniti. Le tako lahko plamen iz gorilnika neposredno ogreva ploščo, kar omogoča višjo delovno temperaturo, hitrejše segrevanje in natančnejše prilagajanje toplote med peko.

Peka na rešetki: Praktični nasveti

Za uspešno peko na rešetki je ključno razumevanje procesa in priprava.

Zaprt ali odprt pokrov žara?

Večino hrane pečemo z zaprtim pokrovom žara. Zakaj? Zaprti žar med peko zadrži vročino, vlago in dim. Ujeta vročina hitreje speče hrano, ujeta vlaga pa poskrbi za to, da vezna tkiva v mesu hitreje razpadejo in da ostane hrana sočna. Ujeti dim aromatizira hrano in ji da pravi okus žara.

Kdaj je smiselna peka z odprtim žarom? Če ste ljubitelj pravih ameriških zrezkov z močno zapečeno skorjo in sočno sredico ‘rare’, potem jih pecite z odprtim pokrovom. Zaprti žar namreč zadrži vlago, ki je sovražnik dobro zapečene skorje zrezkov.

Priprava rešetke za peko

• Segrevanje rešetk: Pred vsako peko moramo žar segreti do najvišje temperature. Užarjeno oglje ali brikete stresemo s kamina za prižiganje briketov na žar na oglje, pri plinskem žaru nastavimo plin na maksimum in ga prižgemo, nato ga zapremo za 10 minut. Temperaturo za peko naravnamo šele, ko je rešetka vroča in pripravljena za peko. Potrebujemo namreč vroče rešetke, na katerih bo meso takoj zakrknilo in dobilo prave sledi rešetk.
• Čiščenje rešetk: Rešetke morajo biti čiste. Na umazanih rešetkah se ostanki prejšnjih pek zlepijo s svežim mesom. Vroče rešetke pred peko močno skrtačimo s krtačo za čiščenje rešetk, da odstranimo vse ostanke prejšnjih pek. Nato jih obrišemo s papirnato brisačo, ki jo namočimo v rastlinsko olje (brisačo med čiščenjem držimo s prijemalko). Tako odstranimo morebitne delce zoglenelega mesa in hkrati namažemo rešetke ter s tem preprečimo prijemanje mesa nanje.

Organizacija dveh toplotnih con

Kralj žara ve, da se splača žar za peko pripraviti tako, da imamo dve toplotni coni - vroči del žara za kreiranje skorje in peko manjših kosov mesa ter hladnejši del žara za odlaganje hrane in peko večjih kosov mesa.

Prednosti dveh toplotnih con:

• Naenkrat lahko pripravljamo več različnih vrst hrane.
• Na vročem delu žara hrano zapečemo, na hladnejšem pa peko dokončamo.
• Indirektna cona je primerna za peko večjih kosov, ki potrebujejo več časa.
• V primeru vžiga maščobe umaknemo hrano iz direktne v indirektno cono, dokler ogenj ne ugasne.

Na žaru na oglje dve toplotni coni ustvarimo tako, da oglje pomaknemo na en del žara. Pri plinskih žarih z več gorilniki izklopimo stranski ali sredinski gorilnik in s tem ustvarimo indirektno cono.

Merjenje temperature brez termometra

Če nimate termometra, uporabite roko. Dajte jo 3 do 5 cm nad rešetko in štejte, koliko sekund jo lahko držite:

• 1 sekunda - žar je segret nad 300 stopinj (zelo vroče).
• 2 sekundi - žar je segret nad 250 stopinj (vroče).
• 3 sekunde - žar je segret nad 230 stopinj (srednje vroče).
• 4 sekunde - žar je segret nad 200 stopinj (srednje).
• 5 sekund - žar je segret nad 150 stopinj (srednje nizko).
• 6 sekund - žar je segret pod 150 stopinj (nizko).

Peka na žaru: Pomembni nasveti

• Rešetka naj diha: Rešetke ne zapolnimo z mesom do zadnjega kotička. Vsaj četrtino površine rešetke pustimo proste in med posameznimi kosi hrane zagotovimo dovolj prostora, da jih lahko hitro premikamo in obračamo.
• Med peko pustimo hrano pri miru: Ko je hrana na žaru, zapremo pokrov in jo pustimo pri miru. Na polovici peke jo obrnemo in na koncu poberemo z žara. Prekomerno obračanje izsušuje meso in podaljšuje čas peke.
• Ogenj naj živi: Pri žarih na oglje je pomembno nenehno paziti na temperaturo. Ko žar začne izgubljati temperaturo, pravočasno dodamo gorivo. Pri dodajanju briketov dvignemo premični stranski del rešetke in dodamo nove brikete na že goreče. Za boljši vžig pustimo žar nekaj minut odprt. Uporaba vnetilca za oglje je smiselna naložba.
• Spopad z vžigi maščob: Če pride do vžiga maščobe, meso premaknemo na rob žara (indirektna cona) in počakamo, da maščoba zgori, nato ga premaknemo nazaj. Plamenov ne polivamo s pivom ali vodo, saj s tem pogasimo del briketov in izgubimo temperaturo žara.
• Sledi rešetk na pečenem mesu: Za očarljiv videz in diamantni vzorec na zrezku segrejemo žar do maksimuma, rešetke očistimo in namažemo z oljem. Zrezek položimo na vročo rešetko in pečemo 2 do 3 minute. Nato ga pazljivo obrnemo za 45 stopinj in znova pečemo 2 do 3 minute.
• Meso mora po peki počivati: Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva. S tem se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo, meso pa ostane sočno.

Vrste žarov in njihove rešetke

Rešetka za peko na žaru se razlikuje glede na tip žara, ki ga uporabljamo.

Žar na oglje

Žar na oglje je nepogrešljiva klasika. Posebna zasnova okroglega žara s pokrovom omogoča kroženje vročega zraka po celotni notranjosti, kar zagotavlja enakomerno peko. Rešetka pri žaru na oglje bolj kot pri drugih vrstah žarov vpliva na rezultat peke in priročnost. Pri žarih na oglje je pomembno, da žar stoji stabilno.

Plinski žar

Plinski žar je izjemno priročna izbira za vse ljubitelje peke na prostem, ki nimajo dostopa do elektrike ali si preprosto želijo prihraniti čas pri pripravi žara. Pri plinskih žarih morajo biti sestavljanje in prenos ter menjava plinske jeklenke čim bolj preprosti. Na teraso in balkon sodijo plinski žari.

Električni žar

Za tiste, ki niso veliki ljubitelji peke nad ogljem, je odlična izbira tudi električni žar. Deluje tako, da s pomočjo grelne spirale segreje ploščo, na kateri se pečejo jedi. Preprosto ga priključimo v elektriko, prižgemo in že je pripravljen za uporabo. Podobno kot plinski žari tudi električni žari ne potrebujejo časa za predhodno segrevanje. Temperaturo lahko poljubno nastavimo, ploščo pa zlahka ohranjamo konstantno segreto dlje časa. Velika prednost je tudi skoraj popolna odsotnost dima in manj neprijetnih vonjav. Dobra možnost za majhne balkone so priročni namizni žari.

Dodatki in oprema za peko na rešetki

Mreže za žar

Mreža za žar je ključen del opreme, ki mora biti redno vzdrževana. Na mreži ne sme biti zažganih kosov hrane, prav tako pa morate paziti, da vam mreža ne zarjavi, v kolikor se odločite za mrežo iz svetlo vlečenega jekla.

Čiščenje mreže: Pred uporabo in/ali neposredno po njej poskrbite, da bo vaša mreža za žar povečini očiščena ostankov hrane in morebitnih nečistoč. Zakurite žar ali kamin, mrežo postavite na svoje mesto, da jo plameni objamejo in tako obžgejo ostanke hrane in uničijo morebitne nečistoče. Nato s kovinsko krtačo ali kovinsko kuhinjsko mrežico, na katero pokapate jedilno olje, mrežo očistite. Dobro ogreta mreža se čisti precej lažje od hladne. Po krtačenju in neposredno pred peko je potrebno mrežo še dodatno namazati z jedilnim oljem. Pri tem si lahko pomagate s papirnato brisačko ali prijemalkami.

Materiali mrež:

• Svetlo vlečeno jeklo: velja za najbolj primeren material, saj se hrana nanj ne prijema, njegova izjemna gladkost omogoča enostavno čiščenje in ne oddaja kislosti. Edino, na kar morate biti pozorni pri mreži iz svetlo vlečenega jekla, je to, da ne sme biti izpostavljena dežju/snegu ali pretirani zračni vlažnosti.
• Inox: je prav tako dobra izbira, vendar lahko v določenih primerih oddaja kislost.

Palice iz polnega materiala, debeline 6 mm, so vpete v okvir mreže, kar preprečuje krivljenje materiala med segrevanjem. Za uspešno in kvalitetno peko je velikega pomena tudi manjši razmik med palicami - pri nekaterih mrežah le 8 mm.

Čistila in pripomočki za čiščenje

Peka na žaru je veselje, čiščenje žara pa nuja. Rešetke z ostanki hrane prejšnjih pek so odbijajoče, zdravju škodljive, novo pečena hrana na njih dobi neprijeten priokus.

• Redno čiščenje: Da je peka neoporečna, najprej zakurimo žar do temperature vsaj 250 stopinj, počakamo 10 minut, da vsi morebitni ostanki prejšnjih pek zoglenijo, nato pa s ščetko za žar dobro skrtačimo rešetke in jih na koncu še obrišemo s papirnato krpo, namočeno v olje. Najbolj učinkovit čas za čiščenje je takoj po peki, ko je rešetka še topla.
• Temeljito čiščenje: Vsakih nekaj mesecev žar temeljito očistimo. Pri plinskih žarih zunanjost žara očistimo s krpo in vodo, lahko uporabimo tudi sredstva za čiščenje zunanjih površin žara. Odpremo pokrov, odstranimo rešetke in očistimo notranjost. Pri žarih s tremi in več gorilniki odstranimo profile nad njimi in očistimo gorilnike in notranjost žara. Na trgu so na voljo specializirana čistila za to opravilo. Pozorni moramo biti na material svojega žara (aluminij, nerjaveče železo, jeklo) in temu ustrezno nabavimo čistila. Odstranimo aluminijasto posodo za lovljenje maščobe in jo spraznimo ali zamenjamo z novo. Snemljivo dno žara temeljito očistimo maščob in ostankov mesa, ki so med pekami padli z rešetke. Pri žarih na oglje odstranimo rešetko in očistimo notranji in zunanji del kotla. Če ima naš žar posodo za pepel, jo snamemo in izpraznimo. Poskrbimo, da so zračniki na dnu žara čisti - zamašeni ne dovajajo zraka, potrebnega za gorenje briketov.
• Krtače za čiščenje:
  • Medeninaste krtače: so idealne za čiščenje rešetk iz litega železa in emajliranih rešetk, ker so mehkejše, nežno odstranijo maščobo, ostanke hrane in umazanijo, vendar se hitreje obrabijo.
  • Krtače iz nerjavečega jekla: so bolj robustne in odporne, kar jih naredi bolj vzdržljive.

Druga uporabna oprema

• Pekač za žar: Nepogrešljiv dodatek pri vsaki žar opremi, saj z njim lahko pripravite sočne jedi, ne da bi maščoba kapljala v žerjavico.
• Mreža za ribe: Olajša pripravo rib na žaru. Sestavljena je iz dveh kromiranih mrež z ročaji, med katerimi se riba vpne.

Prenosni in zložljivi žari

Na trgu so na voljo številni prenosni žari, idealni za kampiranje ali izlete.

• Fox outdoor zložljiv jekleni žar: Priročen in idealen pripomoček za kampiranje. Je ekstremno lahek in zložljiv, primeren za nošenje v nahrbtniku. Izdelan je iz srebrnega ponikljanega jekla, ki je izjemno robustno in preprosto za čiščenje. Ima možnost varnostnega obešanja s stabilno verigo, kar omogoča uporabo na stativu ali trinožniku. Na voljo je tudi veriga z dvema kavljema za nastavitev višine. Lahko ga uporabljate tudi brez verige, na primer na tabornem ognju.
• Zložljiv jeklen žar s kromirano površino: Preprosto ga odprite, postavite nad ogenj ali žerjavico in začnite peči na žaru. Je enostaven za čiščenje in močno izdelan.
• Izjemno lahka in kompaktna rešetka za žar iz titana: Priloženo vzmetenje omogoča kuhanje na odprtem ognju ali pa se lahko uporabi za posodo. Ima ravno pakiranje in najlonsko zaščito za prevoz.
• Lahka, kompaktna in robustna titanova zložljiva stojala: Za žar ali kuhalno posodo z odstranljivimi nogami iz nerjavečega jekla. Z odpenjanjem nogic lahko žar uporabljate tudi kot žar za taborni ogenj.
• Grilliput: Prvovrstna izdelava iz nerjavečega jekla. Zapakira se v fantastično velikost 28,9 x 2,8 cm in tehta le 560 g.
• Zložljiv žar za taborni ogenj: Je zelo trpežen, varjen iz nerjavečega jekla, ki ima dolgo življenjsko dobo in mehansko odpornost. Noge žara so trpežne in jih je mogoče zložiti.
• Močna kovinska rešetka: Za uporabo na odprtem ognju s kotli, ponvami in lonci. Idealna je tudi za kuhalnice WOK. Ima močno jekleno konstrukcijo z železno rešetko in zložljivimi nogami, površina žara je 61 x 41 cm.
• Zložljivi žar XL: Večji brat zložljivega žara Basic, z več kot dvakrat večjo površino za peko na žaru, kar omogoča bolj družabno peko.
• Majhna zložljiva rešetka za kampiranje: Kromirana in zelo dobro izdelana, zadostuje za 2 velika zrezka ali več klobas.

Gorivo za žar: Oglje vs. briketi

Izbira goriva je pomembna za doseganje želenega rezultata peke.

tags: #resetka #za #pecenje #na #zaru #gradela

• recept za namaz iz skute in hrena
• Recept za pohane piščančje prsi
• Naredite slovensko torto
• Kako naročiti tiskane edicije Slovenskih novic
• Ostanki hrane