Prekmurska gibanica

Prekmurska gibanica je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih. Gre za posebnost med sladicami, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ime je dobila po besedi guba (güba) in se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti (güb).

Zgodovina in posebnosti

Najstarejši pisni vir o prekmurski gibanici seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis, v katerem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako pa jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu. Zelo podroben zapisan recept sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964.

Lastnosti in zaščitenost

Prekmurska gibanica ima zaščiteno ime in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji. Prava prekmurska gibanica je le ena, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in zelo natančen, celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.

Kot so zapisali na spletni strani omenjenega društva, prekmursko gibanico odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Prekmurci pri svoji kulinariki radi poudarijo, da kalorij ne preštevajo, in ena takšnih jedi, kjer pri energijski vrednosti raje malo zamižimo, je tudi prekmurska gibanica.

Sestavine za Prekmursko gibanico

Za pripravo gibanice potrebujemo večji pekač, idealno tistega iz štedilnika z visokim robom, ki naj bo enake velikosti kot listi vlečenega testa. Pekač naj bo dovolj visok, ker gibanica malo naraste, da ne bo kapljalo iz pekača.

Testo

11 listov vlečenega testa
3 žlice stopljenega masla (za premaz listov testa)

Opomba: Marsikdo izpusti krhko testo in ga nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo. Za krhko testo je potrebno 20 dag presejane pšenične bele moke, v katero se drobno nadrobi 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti), ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobi v moko. Doda se še ščepec soli ali sladkorja in po potrebi prilije malo vode, da se zamesi gladko testo.

Za vlečeno testo, če ga pripravljamo sami, potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko se napravi jamico, doda 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep sol in sladkorja ter po želji eno jajce. Sestavine se zgnete v testo, med gnetenjem se po potrebi priliva mlačno vodo, dokler testo ne postane gladko in elastično.

Nadevi

Makov nadev

250 g zmletega maka
100 g sladkorja
1 mala zravnana žlička mletega cimeta
1 vaniljev sladkor
20 g masla
150 ml mleka
150 ml sladke smetane

Skutni nadev

500 g skute
4 jajca
200 ml kisle smetane
50 ml sladke smetane
150 g sladkorja
1 vaniljev sladkor
30 g stopljenega masla
150 g v rumu namočenih rozin (namočene naj bodo vsaj par ur, odvečni rum, ki se ni vpil, odlijemo)

Orehov nadev

300 g mletih orehov
100 g sladkorja
1 mala zravnana kavna žlička mletega cimeta
1 vaniljev sladkor
20 g masla
200 ml mleka
150 ml sladke smetane

Jabolčni nadev

1 kilogram olupljenih, izkoščičenih in na tanke krhlje narezanih jabolk (ali naribanih na tanke rezance)
100 g sladkorja (lahko več, po okusu)
1 mala zravnana kavna žlička mletega cimeta
1 vaniljev sladkor
Sok pol limone
100 g krušnih drobtin (lahko več, odvisno od tega, kako sočna so jabolka)
50 ml jabolčnega soka

V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.

Preliv in premaz

100 g stopljenega masla
3 jajca
150 g sladkorja
200 ml kisle smetane
200 ml sladke smetane
Sladkor v prahu za posip po želji.

Premaz mažemo zelo na tanko, najbolje s čopičem, da nam ostane še za preliv. Poliv uporabimo za preliv posameznih plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti.

Priprava Prekmurske gibanice

Priprava test

Krhko testo

Iz sestavin na hitro ugnetemo krhko testo, ki ga oblikujemo v kepo, zavijemo v folijo in shranimo v hladilniku za približno pol ure. Vodo prilivamo počasi.

Vlečeno testo

Če uporabljamo že kupljeno vlečeno testo, listov ni potrebno pripravljati. Če ga delamo sami, vse sestavine zgnetemo v prožno testo, kakor za zavitek, ga oblikujemo v hlebček, položimo na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični. Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo.

Priprava nadevov

Makov nadev

Mleko, smetano in maslo segrejemo, vmešamo mak, oba sladkorja in kuhamo na blagem ognju 2 minuti. Odstavimo in primešamo cimet.

Skutni nadev

Ločimo rumenjake od beljakov. Iz beljakov stepemo trd sneg. Rumenjake penasto umešamo z obema sladkorjema. Primešamo skuto, kislo smetano in stopljeno mlačno maslo. Potem z žlico počasi primešamo še sladko smetano, sneg iz beljakov in rozine.

Orehov nadev

Pripravimo po enakem postopku kot makovega nadeva: mleko, smetano in maslo segrejemo, vmešamo orehe, oba sladkorja in kuhamo na blagem ognju 2 minuti. Odstavimo in primešamo cimet.

Jabolčni nadev

Jabolka s sokom dušimo na srednji temperaturi do mehkega, tekočine naj ostane malo. Odstavimo in primešamo oba sladkorja, limonin sok ter cimet. Drobtine razdelimo na dva dela.

Priprava premaza in preliva

Jajca penasto stepemo s sladkorjem. Primešamo kislo smetano in stopljeno maslo. Nato z žlico počasi primešamo še sladko smetano.

Sestavljanje gibanice

Pekač namažemo s stopljenim maslom. Krhko testo razvaljamo v velikost modela, da pokriva dno in obod. Plast testa prebodemo z vilicami. Model namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa. Nato sledi plast vlečenega testa.

Na dno pekača najprej položimo 1. list vlečenega testa. Na tanko ga premažemo s premazom in pokrijemo z 2. listom testa.
Premažemo s premazom in polovico makovega nadeva ter pokrijemo s 3. listom testa.
Premažemo s premazom in polovico skutnega nadeva ter pokrijemo s 4. listom testa.
Premažemo s premazom in polovico orehovega nadeva in pokrijemo s 5. listom testa.
Premažemo s premazom in polovico jabolčnega nadeva, ki ga potresemo s polovico drobtin, in pokrijemo s 6. listom testa.
Nadaljujemo takole: Premaz, druga polovica makovega nadeva, 7. list testa, premaz, druga polovica skutnega nadeva, 8. list testa, premaz, druga polovica orehovega nadeva, 9. list testa, premaz, druga polovica jabolčnega nadeva, druga polovica drobtin, 10. list testa, premaz, 11. list testa.

Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano gibanico in rob modela. Po vrhu prelijemo preostali premaz.

Peka in hlajenje

Gibanico pečemo 1,5 ure pri 165 stopinjah Celzija oziroma dokler ni pečena (odvisno od pečice). Preverimo tako, da ko se zdi, da je pečena, odrežemo košček in pogledamo. Dno in zgornja plast naj bosta zlato-rumene barve.

Pečeno Prekmursko gibanico je potrebno obvezno ohladiti na sobni temperaturi nekaj ur, preden jo narežemo. Lahko je dobra tudi topla. Ohladimo jo tudi v hladilniku, saj se hladna lažje reže. Po želji jo lahko potresemo s sladkorjem v prahu.