Peka ali sač je ena redkih ohranjenih posod za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovini, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije. Gre za predhodnico današnjega pekača, ki izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke ohranil vse do današnjih dni.
Oprema in priprava posode
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Obstaja več vrst posod:
- Litoželezna posoda: Najbolj priporočljiva izbira, saj je debela in se enakomerno segreva.
- Kombinirane posode: Uporabljajo se za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Emajlirane posode: Sestojijo iz stožčastega pokrova in emajliranega pladnja. Pri teh je potrebna večja previdnost pri temperaturi, saj se vsebina hitro zažge.
Pomembno je pravilno vzdrževanje. Pred prvo uporabo novo posodo očistimo z vretjem slane vode. Detergenta ne uporabljamo! Po čiščenju posodo obrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem, da ustvarimo zaščitni sloj oziroma patino, ki preprečuje rjavenje in ustvari neoprijemljivo površino.
Priprava sestavin in začinjanje
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od ovčetine, teletine in svinjine do purana, celega piščanca ali zajca. Odlično se obnesejo tudi ribe in hobotnica. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave, kot so krompir, čebula, česen, korenček, paprika, bučke in paradižnik.
Osnovni koraki priprave:
- Meso narežemo na večje kose, težke približno pol kg.
- Meso dobro naoljimo, začinimo s soljo in poprom ter pustimo marinirati vsaj uro ali dve.
- Krompir razrežemo na četrtinke, zelenjavo pa na večje kose, da se med dolgotrajno peko ne razkuha.
Postopek pečenja
Kurišče za peko mora biti veliko, saj potrebujemo dovolj prostora za žerjavico. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Tehnika peke
- Posodo segrejemo na žerjavici. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati.
- V posodo dodamo maščobo in meso na hitro popečemo z vseh strani, da dobi skorjico.
- Na dno položimo zelenjavo in krompir, nanju pa naložimo kose mesa.
- Prilijemo malo vode, jušne osnove ali vina, da dobimo bogat sok.
- Posodo pokrijemo in pokrov v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
Čas peke je odvisen od vrste hrane in znaša v povprečju 45 do 60 minut za 1 kg mesa. Med pečenjem lahko pokrov previdno dvignemo, da preverimo stanje jedi in po potrebi dolijemo tekočino. Ko je krompir pečen, lahko meso zrežemo na rezine in jih vrnemo v posodo, da se napojijo s sokovi.
Zakaj izbrati peko?
Med peko se ohranijo arome in sokovi, kar daje jedem poseben okus, ki ga ni mogoče pričarati v nobeni zaprti kuhinji. Meso ostane mehko in sočno, ob tem pa ostanejo pečica in kuhinja čiste. Gre za več kot le način kuhanja - je družabni dogodek, ki ga najbolje dopolnita domač kruh in kozarec dobrega vina.