Suši velja za najznamenitejšo japonsko kulinarično mojstrovino. Zaradi njegovega slovesa večina misli, da ga je težko pripraviti. Vendar ustrezni kuhinjski pripomočki, nekaj nasvetov strokovnjakov in visokokakovostne sestavine naredijo kratko kulinarično potovanje na Japonsko doživetje, bodisi kot samostojno ustvarjanje bodisi kot družabni dogodek z izbranimi gosti. Pri sušiju je riž... pač vse! Ta recept je namenjen tistim, ki kuhalnika za riž nimate, saj se priprava na štedilniku lahko zaplete. Ne pozabite na pravilo: vaja dela mojstra - to je iskrena tolažba, če vam ne uspe v prvem poskusu.
Izbira pravega riža in pripomočkov
Za dober suši je izjemno pomemben riž, in ne vse vrste riža niso primerne za suši. Najboljši je japonski kratkozrnati riž. Lahko kupite poseben japonski riž, ki je označen na embalaži, vendar ni vedno na voljo ali pa je cena nerazumno visoka.
V resnici ne potrebujete veliko posebnih pripomočkov, a nekateri so ključni:
- Bambusova podloga ("makisu"), ki jo lahko dobite v azijskih trgovinah.
- Zelo oster nož, saj pri rezanju ozkih trakov zelenjave, rib in alg nori ter razdelitvi zvitkov na koščke potrebujete čiste reze, sicer bi svoje dobrote zdrobili.
- Originalna žlica za riž - shamoji - ni nujna, vendar pomaga pri mešanju, dekantiranju in raztresanju riža.
Pravi suši su je visokokakovostni rižev kis, ki ga ne sme manjkati; riž naredi bolj gladek in mu doda značilno kislo noto.
Priprava suši riža po korakih
Temeljito izpiranje riža
Riž pred kuhanjem temeljito operite, saj je to ključno za popoln rezultat. S tem odstranite odvečni škrob, ki bi se sicer ločil in v vodi sprijel v belo sluz, ter preprečite, da bi bil riž preveč lepljiv.
- Riž stresemo na cedilo in pod tekočo vodo spiramo toliko časa, dokler izpod cedila ne priteče čista voda.
- Alternativno, riž z roko nežno izpiramo v cedilu, potopljenem v veliko posodo hladne vode. Ko se voda obarva mlečno belo, jo zlijemo stran in ponovno napolnimo s svežo. To ponavljamo, dokler voda ni čista. Ta postopek zna trajati kar nekaj časa (30 minut in več), vendar je bistven. Riž vsaj trikrat speremo pod hladno vodo, zadnja mora biti bistra.
Namakanje in kuhanje
Pravilno kuhanje je naslednji korak k popolnemu suši rižu.
- Spran in odcejen riž damo v kozico (najbolje v tisto z dvojnim dnom, ki bolje prevaja toploto in se riž v njej ne zažge).
- Zalijemo ga z vodo. Upoštevajte razmerje med vodo in rižem 1,25 : 1 (približno 300 ml vode na 250 g riža).
- Riž namakajte v loncu s primerno količino vode 20 do 30 minut.
- Lonec pokrijemo z dobro prilegajočim pokrovom. Če pokrov ne dihta najbolje, kozico pokrijemo s kuhinjsko krpo in nato s pokrovom.
- Lonec pristavimo na štedilnik na visoko temperaturo in riž kuhamo do vretja. Ko voda zavre, privijemo temperaturo, da 5 minut na polno vre. Teh 5 minut nikakor ne dvigujemo pokrova.
- Potem temperaturo znižamo toliko, da še komaj zaznamo brbotanje in kuhamo še 10 minut. Med kuhanjem riža ne mešamo.
- Po kuhanju belo poslastico pokrito pustite počivati zunaj štedilnika še 8 do 10 minut, da vpije vso tekočino.
- Kuhan riž odstavimo in ga s pomočjo lesene kuhalnice predevamo v posodo ali skledo z večjo površino. Riž, ki se je oprijel dna posode, pustimo v loncu. Posodo pred tem rahlo navlažimo z nekaj kapljicami vode.
Kako se pravilno kuha Riža - kako pripremiti i začiniti Rižu za Sushi - Nigiri Recept / Pirinač
Priprava in dodajanje suši kisa (Sushi Su)
Suši su rižu doda značilno kislo noto in ga naredi bolj gladkega.
- Pripravite mešanico: Zmešajte približno 25 ml riževega kisa z 8 g sladkorja; po potrebi dodajte 4 g soli.
- V majhni kozici (ponvici) na nizkem ognju segrejemo rižev kis, sladkor in sol. Mešamo toliko časa, da se sol in sladkor povsem raztopita, vendar mešanica ne sme zavreti.
- Pripravljeno tekočino previdno dodamo v nekoliko ohlajen riž. Strokovnjaki z vilicami ali lopatico previdno sprostijo riževa zrna in vlivajo Sushi Su le v sproščena mesta, pri tem pa ne mešajo preveč. Druga možnost je, da stekleničko kisa naslonimo na leseno lopatko in preko nje postopoma pokapamo riž.
- Riž nežno premešamo in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Tradicionalno Japonci riž hladijo s pahljačo in ga pri tem nežno mešajo, da se ohladi.
Nasveti za popoln suši riž
- Lepljiv riž na rokah? Izkušeni mojstri si roke navlažijo z malo vode s kisom; zrna se potem manj lepijo in riž se lahko čisto obdela.
- Shranjevanje riža: Če vam riž ostane, ga nikakor ne spravljajte v hladilnik, ker ga bo hladilnik izsušil in naredil trdega. Spravite ga v posodo, pokrijte z vlažno krpo in držite na sobni temperaturi. Kis in sladkor ga bosta "konzervirala".
- Svežina: Suši je najboljše uživati svežega. Če bi želeli jesti riž nekaj dni zaporedoma, skuhajte več riža in si sproti "zrolate" suši v naslednjih nekaj dnevih.
- Posode: Pri pripravi kisa ne uporabljajte jeklenih posod, saj s kisom lahko korodirajo.
Oblikovanje in rezanje sušija
Ko je riž pripravljen in ohlajen, sledi zabavni del - oblikovanje sušija.
- Na delovno površino razgrnemo bambusovo podlogo za zvijanje sušija ("makisu"). Nanjo položimo algo nori, tako da je groba stran obrnjena navzgor. Pri kalifornijskih zvitkih se riž razporedi neposredno na bambusovo podlogo, vmes ni lista nori alg (trik s folijo).
- Roke si navlažimo z vodo, zajamemo za polno dlan riža in ga enakomerno razpotegnemo po algi. Na zgornjem robu alge pustimo prazen približno 2-centimetrski rob. Na grobo površino nanesemo enakomerno plast riža in ga z roko dobro pritisnemo ob podlago.
- Na sredino riža v ravni vrsti položimo trakove nadeva, npr. ribe, palčke avokada, kumare in korenčka. Lahko jih namažemo s tanko plastjo paste wasabi.
- Zvijati začnemo na spodnjem robu in ga s pomočjo bambusove podloge preložimo čez ribo in zelenjavo. S prsti potisnemo spodnji rob ob riž in z rokami oblikujemo tesen zvitek. S pomočjo podlage ga zvijemo do konca in znova z rokami pritisnemo, da je čvrsta.
- Algo po vsej dolžini s prsti navlažimo z vodo, ki služi kot lepilo, in suši zalepimo.
- Pripravljen zvitek damo na leseno desko in ga z zelo ostrim nožem, ki smo ga pomočili v hladno vodo, narežemo na grižljaj velike kose. Nož naj bo moker in reže naj bodo dober centimeter široke. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin.
Serviranje sušija
Suši grižljaje postavimo na večji krožnik. V manjšo skodelico nalijemo sojino omako, v drugo priložimo vloženi ingver ali miso majonezo, da si lahko grižljaj po želji namočimo ali obložimo z ingverjem. Pomembno opozorilo: nikoli ne potopite riža v sojino omako, ampak le ribo ali nadev.