Svinjska pečenka je jed, ki ne potrebuje zapletenosti - njena moč je v vonju iz pečice in okusu, ki povezuje. Popolna svinjska pečenka ni skrivnostni recept, temveč zbirka preprostih pravil: dober kos mesa, potrpežljivost pri pripravi in pozornost med peko. Svinjska pečenka je tradicionalna mesna jed, ki jo pogosto postrežemo pri nedeljskem kosilu. Kaj je lepšega kot družinska pojedina s sočno pečeno pečenko po kmečko, pri kateri se slastni okusi povežejo z mehkim krompirčkom? Pečenka je po pečenju znotraj mehka in sočna, zunaj pa zlato zapečena.
Pečena svinjina z vsakim popolnim hrustljavim okusom - tako enostavno, samo 4 sestavine!
Osnove popolne svinjske pečenke
Izbira in kakovost mesa
Za odlično pečenko ne potrebujete posebnih kosov, potrebujete pa dober občutek pri izbiri mesa. Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti.
Za pečenko najpogosteje izberemo hrbtni del, lahko pa uporabimo tudi file, stegno, rebra in svinjsko potrebušino. Najboljša za pečenko je vratovina. Svinjski hrbet je odličen za pečenko, saj je pust in mehak kos mesa. Svinjski vrat ima nekoliko več maščobe, zaradi tega bo pečenka bolj sočna in okusna. Svinjsko pleče je bolj mastno, primerno je za dolgo pečenje.
Priprava mesa pred pečenjem
Preden meso pristane v pečici, ga hitro opečemo na vroči ponvi, da se površina lepo zapeče. Velika napaka je peka hladnega mesa, zato svinjsko meso pred pečenjem najmanj pol ure pustimo na sobni temperaturi, saj se bo tako bolj enakomerno peklo. Kos mesa operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. V kožo z nožem po vsej dolžini naredimo nekaj zarez.
Začinjanje in mariniranje
Najbolj preprosta in najučinkovitejša marinada je tudi najstarejša: sol, poper in priljubljene začimbe. Po celotni površini ga natrite s soljo, poprom, mleto papriko in kumino. Nato meso premažite z gorčico in oljem ter dodajte sveža zelišča. Svinjsko pečenko nadrgnemo s soljo, poprom, kumino, timijanom in majaronom.
Za okusno pečenko pripravimo marinado iz olja, soli, popra in začimb, z njo natremo meso in ga v marinadi pustimo čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Preden marinirano pečenko postavimo v pečico, jo kakšno uro pustimo na sobni temperaturi. Pred pečenjem meso na vroči svinjski masti opečemo z vseh strani, da zakrkne, s tem bodo v pečenki ostali vsi najboljši okusi.
V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. V manjši skledici iz česna, soli, popra, mlete kumine in olja pripravimo marinado za meso. Kos mesa iz vseh strani dobro natremo s pripravljeno marinado.
Podroben recept za svinjsko pečenko po korakih
Za pripravo okusne svinjske pečenke poznamo veliko različnih receptov, najprej si bomo ogledali kako so pečenko pekli naši predniki. V tem receptu bomo pečenko začinili samo s soljo, kumino in česnom. V starih kuharskih knjigah pogosto najdemo recepte, kjer so uporabljene samo osnovne začimbe.
Sestavine (za približno 6-8 porcij)
- 2 kg svinjskega mesa (pleče, vratovina ali hrbet)
- Sol, poper
- Mleta paprika, kumina
- Koriander, timijan, origano, žajbelj (sveži ali suhi)
- Mleti česen (ali stroki česna)
- Gorčica (po želji)
- Olivno olje ali svinjska mast
- 3 žlice rastlinskega olja
- 1 čebula
- 2 korenja
- 1/4 zelene
- 1-2 lovorova lista
- 2-3 dl jušne osnove ali vina (belo/rdeče) ali vroče vode
- 2 dag moke (za zgostitev omake)
Postopek priprave
- Priprava in začinjanje mesa: Meso operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. V kožo z nožem po vsej dolžini naredimo nekaj zarez (če ima kožo). Meso natremo s soljo, poprom, mleto papriko in kumino. Dodamo lahko tudi koriander, timijan, origano in mleti česen. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja in začimbe dobro vtremo vanj. Po želji ga premažemo z gorčico.
- Popekanje mesa: Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso. Popečemo ga na vseh straneh, približno 10-12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče. Nato meso vzamemo iz lonca in ga prestavimo na krožnik. Odvečno maščobo odlijemo, če je je preveč.
- Priprava zelenjave: Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol. Zeleno očistimo, olupimo in razrežemo na večje kose.
- Pečenje v pečici: Pečico segrejemo na 160 °C. V lonec damo narezano čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list. Čez sestavine položimo meso. Zalijemo z jušno osnovo ali vodo in vinom (vino lahko predhodno zavremo v kozici, da alkohol izpari, nato odstavimo z ognja). Lonec pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico na srednjo rešetko. Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso.
- Počivanje in postrežba: Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10-15 minut, nato razrežemo in postrežemo.
- Priprava omake: Iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe (timijan, žajbelj, lovorov list) zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še preostalih 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Pomembni nasveti za pečenje svinjske pečenke
Čas in temperatura pečenja
Pečico segrejte na 180 °C. Pečenko pokrijte z aluminijasto folijo in pecite približno 1,5 ure, pri čemer jo občasno prelijte z lastnim sokom. Temperaturo nato znižamo na 175 °C in pečemo do želene središčne temperature. Vsakih 15 minut meso prelijemo z lastnim sokom, vinom, juho ali vročo vodo.
Najprej pečemo pečenko pri visoki temperaturi, lahko celo pri 230 stopinjah C, po približno 15 minutah temperaturo znižamo na 175 stopinj C in pečemo dalje. Če ne uporabljamo termometra, potem se držimo starega pravila, da se kilogram svinjske pečenke peče približno eno uro. Čas pečenja je odvisen od teže mesa. Splošno pravilo je 25-30 minut na 500 g mesa pri temperaturi 180°C.
Uporaba termometra za meso: Če imamo kuhinjski termometer, lahko pečenko med pečenjem preverimo. Pravilno pečena je pri 75 do 85 stopinjah C. Notranja temperatura pečenke naj doseže 63°C za sočno pečenko, ali 70°C za bolj zapečeno meso. Uporaba termometra za meso je najnatančnejša metoda.
Pečenje pečenke s kožo: Kadar pečemo kos mesa, ki ima kožo, potem ga pečemo tako, da je del s kožo obrnjen navzdol. Ko je meso s kožo na pol pečeno, ga obrnemo, kožo večkrat zarežemo in pečemo naprej. Mnogi ne marajo zapečene svinjske kože, marsikje pa je to prava kulinarična poslastica.
Počivanje mesa: Pečenko po peki pokrijemo z aluminijasto folijo in jo pustimo počivati 15 minut. Po peki meso pustimo počivati, da se sokovi porazdelijo.
Začimbe in arome
Za okusno pečenko so začimbe nujno potrebne. Poleg soli lahko meso natremo z mešanico rožmarina, majarona, dodamo lahko ščepec timijana, tudi žajbelj se ujema s svinjskim mesom. V pekač lahko dodamo tudi lovorov list, s svinjskim mesom se ujema tudi šetraj, obvezno pa dodamo poper. Za dodatno aromo dodamo v pekač nekaj klinčkov, malo česna, čebule in svežih zelišč.
Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo.
Priprava omake
Odlično omako dobimo, če meso pečemo na posteljici aromatične zelenjave (čebula, korenje, zelena). Pri zelo mastnih kosih (na primer pri potrebušini) to odsvetujemo, saj bo omaka pretežka. Za boljši okus lahko pečenko pečemo tudi z zelenjavo, ki jo potem pretlačimo in precedimo, tako bomo dobili resnično okusno omako.
Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Dodamo lahko malo moke za zgostitev, jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo, ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako.
Hrustljava skorjica
Če želimo hrustljavo skorjico na pečenki, potem moramo meso pred peko osušiti. Deset minut pred koncem pečenja povečamo temperaturo pečice na 220°C. Hrustljavo skorjico bomo dobili tudi tako, da meso preden ga postavimo v pečico, z vseh strani popečemo na vročem olju ali svinjski masti.
Preprečevanje izsušitve
Pomembno je, da pečenke ne pečemo predolgo. Uporabimo kuhinjski termometer, da zagotovimo pravilno notranjo temperaturo. Po peki meso pustimo počivati, da se sokovi porazdelijo.
Prehranske vrednosti svinjske pečenke
Spodaj je navedena povprečna hranilna vrednost svinjske pečenke na 100 gramov:
| Hranilna vrednost | Na 100 g |
|---|---|
| Energija | 290 kcal |
| Beljakovine | 26 g |
| Maščobe | 20 g |
| Nasičene maščobe | 7 g |
| Ogljikovi hidrati | 0 g |
| Sladkorji | 0 g |
| Vlaknine | 0 g |
| Sol | 0.8 g |
Priloge k svinjski pečenki
K svinjski pečenki se odlično podajajo naslednje priloge:
- Pražen krompir (restan krompir)
- Hrenova omaka ali hrenov zos
- Pire krompir ali krompirjev pire s hrenom
- Zelenjavne priloge, kot so korenje, brokoli ali brstični ohrovt
Različni recepti za svinjsko pečenko
Mrežna pečenka
Za mrežno pečenko uporabimo svinjski kare brez kosti ali svinjsko ribico, meso nato zavijemo v svinjsko mrežico. Mrežno pečenko lahko sami pripravimo in zavijemo v mrežico, lahko pa tudi kupimo že pripravljeno. Uporabimo tudi začimbe in jušno zelenjavo.
Recept za mrežno pečenko:
- 2 kg svinjske ribice
- Sol, kumina in česen
- 1 čebula
- Svež peteršilj, timijan in majaron
- Za noževo konico mletih suhih gob
- Limonina lupinica
- 2 dag svinjske masti
- Svinjska mrežica
- Vroča juha ali krop
Postopek: S svinjske ribice porežemo kožice. V posodici zmešamo sol, kumino in strt česen. Z mešanico natremo meso. Na vroči masti prepražimo sesekljan peteršilj, timijan, majaron, suhe gobe, limonino lupinico in drobno sesekljano čebulo. S popraženo mešanico obložimo pečenko in jo zavijemo v svinjsko mrežico. Pripravljeno mrežno pečenko položimo v pekač, ki ga potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 220 stopinj C. Pečenko pečemo pol ure, vmes jo polivamo z vročo vodo ali juho. Po pol ure pečenja temperaturo znižamo na 160 stopinj C in pečemo še 70 minut. Čas pečenja prilagajamo velikosti mrežne pečenke. Proti koncu pečenja nekoliko masti odlijemo in prilijemo vročo juho. Preden pečenko narežemo, jo pustimo malo počivati, še bolj sočna bo, če jo za nekaj časa zavijemo v folijo.
Marinirana svinjska ribica
Marinirana svinjska ribica je kulinarična poslastica, za pripravo si moramo vzeti nekaj več časa. V starih kuharskih knjigah moramo po receptu svinjsko ribico marinirati najmanj dva dni. Odlična jed, ki jo postrežemo ob posebnih priložnostih, primerna je tudi za Božično večerjo.
Recept za marinirano svinjsko ribico:
- 1 kg 1/2 svinjske ribice
- 2 žlici svinjske masti ali olja
- 4 dag ostre moke
- Sol
- 1 dl smetane
Marinada za svinjsko ribico:
- 2 dl belega vina
- 3 žlice kisa
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 koren peteršilja
- Svež peteršilj
- 1/4 zelene
- 6 zrn popra
- 1 klinček
Postopek: Sestavine za marinado zmešamo. Korenje, peteršilj in zeleno drobno narežemo, dodamo narezano čebulo, strt česen, zrna popra in klinček. Prilijemo belo vino in kis, ter vse skupaj dobro premešamo. S svinjske ribice porežemo kožice in jo položimo v pripravljeno marinado. Meso položimo v lončeno posodo, prilijemo marinado, ki naj prekriva meso. Meso mariniramo od dva do tri dni, vmes ga v marinadi večkrat obrnemo. Ko je svinjska ribica marinirana, v ponvi segrejemo svinjsko mast in na močnem ognju meso opečemo z vseh strani. Nato odlijemo maščobo in prilijemo nekaj žlic marinade. Ko marinada povre, dodamo moko, jo popražimo in spet dolijemo marinado. Pečenko solimo in jo z marinado vred položimo v pekač. Pečico ogrejemo na 180 stopinj C in pečenko počasi pečemo dve uri. Vmes prilivamo preostalo marinado, toliko, da je dno pekača vedno prekrito. Meso moramo med pečenjem ves čas polivati, da ostane sočno in dobi lepo barvo. Proti koncu pečenja prilijemo smetano in preostalo marinado in še toliko časa pečemo, da smetana zarumeni.
Pljučna pečenka po dunajsko
Pljučna pečenka je vsekakor kraljica svinjskih pečenk. Pljučna pečenka je pust kos mesa, zato ga moramo pripraviti še toliko bolj skrbno, da dobimo sočno in okusno pečenko. Originalni recept za pljučno pečenko prihaja z Dunaja, kjer jed imenujejo Lungenbraten.
Nemška beseda lungen pomeni pljuča, braten pa pečenka. Besedni izraz je malo nerazumljiv, saj je pljučna pečenka iz ledvenega dela mesa, torej svinjskega hrbta. Izraz sega daleč nazaj v srednjeveško nemščino, ki je za ledveni del svinjskega hrbta uporabljala besedo lumbel. Izraz lumbel braten se med ljudmi ni prijel, zato so ga pogovorno preimenovali v besedo Lungen braten, ta izraz se je obdržal še do danes. Slovenci pa smo ga dobesedno prevedli v pljučna pečenka.
Recept za pljučno pečenko po dunajsko:
- 75 dag pljučne pečenke
- 6 dag hamburške slanine
- Sol in poper
- 2 žlici masti
- 1/2 čebule
- 10 dag jušne zelenjave
- 2 stroka česna
- Šetraj
- 2 dl čiste juhe
Podmet:
- 2 žlici kisle smetane
- 1 žlica moke
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici rdečega vina
- Malo gorčice
- 1 kisla kumarica
Postopek: Meso operemo, osušimo in na gosto pretaknemo s palčkami slanine. Nato meso natremo s soljo, popramo in premažemo z raztopljeno svinjsko mastjo. V ponvi segrejemo preostalo svinjsko mast in na njej prepražimo drobno sesekljano čebulo, narezano jušno zelenjavo in sesekljan česen. Meso po vrhu potresemo s šetrajem. Popraženo zelenjavo s čebulo preložimo v pekač, prilijemo malo čiste juhe in postavimo v ogreto pečico. Pečenko počasi pečemo, vmes večkrat dolijemo juho, meso med pečenjem večkrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz pekača, pečenkin sok in dušeno zelenjavo pretlačimo in v vse skupaj zamešamo podmet. Podmet pripravimo iz kisle smetane, moke, limoninega soka, rdečega vina in gorčice. Ko podmet prevre, dodamo drobno sesekljano kislo kumarico. Pljučno pečenko narežemo na rezine in jih nekaj časa pustimo v vroči omaki.
Svinjska pečenka dušena v glinenem loncu
Tokrat bomo svinjsko pečenko pripravili v rimskem loncu, to je glinen pekač s pokrovom. Lončen lonec s pokrovom postavimo v pečico in pečenko počasi dušimo najmanj dve uri.
Recept za svinjsko pečenko dušeno v glinenem loncu:
- Lep kos svinjske pečenke (stegno, vrat ali svinjska rebrca)
- Sol in poper
- 1 čebula
- 2 paradižnika
- 1 žlica drobtin
- Čista jušna osnova
- 1/2 žlice moke
Postopek: Svinjsko meso operemo, osušimo in začinimo. Skupaj z narezano čebulo, paradižnikom in drugimi sestavinami ga položimo v glinen lonec. Zalijemo z jušno osnovo, pokrijemo in dušimo v pečici najmanj dve uri, dokler meso ni popolnoma mehko in sočno.
Shranjevanje in zamrzovanje pečenke
Ostanke pečenke shranimo v hladilniku v nepredušni posodi do tri dni. Za ponovno pogrevanje uporabite pečico ali mikrovalovno pečico, da meso ostane sočno.
Svinjsko pečenko lahko tudi zamrznemo. Zavijemo jo v aluminijasto folijo in nato v plastično vrečko. V zamrzovalniku jo lahko hranite do tri mesece. Pred pogrevanjem jo odmrznemo v hladilniku čez noč.