Piščančji aspik je lahka in nežna jed, ki bo okrasila vašo praznično mizo in vas razveselila ob delavnikih. Ta stara dobra jed je odlična hladna predjed, ki je s časom dobila kar nekaj izvedb. Piščančja juha lahko postane osnova ne le za juhe, ampak tudi za aspik, saj vsestranskost in enostavnost kuhanja piščančjega mesa daje veliko prostora za domišljijo. Lahko eksperimentirate s sestavinami ali načinom serviranja.
Aspik je dokaj pogost prigrizek, ki ga lahko vidimo na mizi tako ob delavnikih kot ob praznikih.
Sestavine
Za piščančjo juho in meso
- Piščanec: 200-300 g piščanca (belo meso, piščančji file, noge, krila ali jušni set - odvisno od želenega okusa in potrebe po želiranju brez želatine)
- Voda: 0,8 - 1,5 l vode (za juho)
- Zelenjava za juho:
- 1 čebula (olupljena in prerezana na pol)
- 1-2 korenja (ostržena in oprana)
- Po želji: 1 rezina gomolja zelene, koren peteršilja, pol pora
- Začimbe za juho: Sol, poper, 2x mešanica začimb ali jušna kocka, lovorjev list, 4 stroki česna
Za želatino in dekoracijo
- Želatina: 2 zavitka želatine (ali drugo sredstvo za zgoščevanje), oziroma količina po navodilu za 0,6 - 1 l tekočine
- Kis: 2-3 žlice kisa (za začinjanje juhe in paprike)
- Worcestrska omaka: Po okusu
Dodatne sestavine za nadev in okras
- Meso: 100 g šunke (narežemo na kocke ali ožje pravokotničke)
- Zelenjava:
- 100 g graha (svežega, dušenega ali konzerviranega)
- 200 g rdeče paprike (lahko tudi rumene in zelene paprike, narezane na tanke trakove ali drobne kocke)
- 100 g koruze (konzervirane)
- Po želji: rezine paradižnika, rezine kumarice, brokoli (posebej kuhan in ohlajen)
- Jajca: 1-2 trdo kuhani jajci (olupljeni in narezani na rezine ali polovice)
- Sveža zelišča: Pest sesekljanega peteršilja (lahko tudi zmlet), bazilika (lahko tudi mleta), rožmarin, timijan, šetraj, vodna kreša
- Olje: Nekaj kapljic olja za premazovanje kalupov
Priprava Piščančje Juhe (Osnove Aspika)
Kuhanje piščanca in zelenjave
Čebulo olupimo in prerežemo na pol. Korenje ostrgamo in operemo. Piščanca dobro operemo, razdelimo na dele (ali uporabimo noge in peruti za močnejšo juho, ali prsa/file za lažjo verzijo) in ga damo v lonec. Prilijemo toliko vode, da ga pokrije (približno 1 - 1,5 litra).
Dodamo čebulo, korenje, sol, poper, začimbe (lovorjev list, piment, česen) in po želji zeleno. Ponev postavimo na majhen ogenj in vsebino kuhajte pod pokrovom 1 uro do 1,5 ure. Med kuhanjem nenehno odstranjujte peno s površine vode.
Priprava in bistrenje juhe
Piščanca vzamemo iz juhe. Če je korenje že kuhano, ga prav tako vzamemo ven. Juho precedimo skozi gosto cedilo ali skozi večkrat prepognjeno gazo in jo ohladimo. Za pripravo aspika potrebujemo približno 0,6 - 1 liter juhe, odvisno od velikosti skodelic.
Za pripravo aspika brez uporabe želatine: za juho uporabite tiste dele piščanca, ki vsebujejo veliko število majhnih kosti in kit. Ti deli piščanca sproščajo naraven želirni kolagen, ki bo poskrbel za strjevanje.
Priprava Želatine
Namakanje in raztapljanje želatine
Želatino v skodelici zmešamo z 1 dl hladne vode in jo pustimo 10 do 30 minut, da nabrekne, ali po navodilih proizvajalca. Odmerimo 1 liter piščančje juhe in jo znova segrejemo do vrenja. Nabreklo želatino dobro ožmemo (če je v listih) in nato razpustimo v vroči juhi. Mešamo toliko časa, da se želatina popolnoma stopi.
Začinjanje juhe z želatino
Žolčasto tekočino (juho z želatino) začinimo s kisom, worcestrsko omako in poprom po okusu. Po potrebi dodamo še sol.
Priprava Ostalih Sestavin za Aspik
Priprava piščančjega mesa
Kuhanega piščanca ohladimo, odluščimo od kože in kosti ter ga zrežemo na koščke ali drobne kockice.
Priprava zelenjave in jajc
- Korenje: Kuhano korenje iz juhe zrežemo na ploščice, zvezdice ali tanke rezine.
- Grah: Grah zdušimo in ohladimo, ali ga stresemo iz pločevinke, oplaknemo z vodo in odcedimo.
- Jajca: Jajca položimo v kozico s hladno vodo, zavremo in odstavimo ter pustimo v vreli vodi še natanko 8 minut. Nato jih vzamemo iz vroče vode, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Prerežemo jih na rezine ali polovičke.
- Paprika: Paprike dobro operemo, jim odstranimo semena in narežemo na tanke trakove ali drobne kocke. Po želji jih lahko 3 minute kuhamo v kozici s 5 žlicami vode, soljo in 2 žlicama kisa, nato jih odcedimo.
- Šunka: Šunko narežemo na kocke ali ožje pravokotničke.
- Peteršilj: Peteršilj operemo in na drobno sesekljamo.
- Ostalo: Paradižnik in kumarico operemo, obrišemo in zrežemo na rezine. Brokoli skuhamo posebej in ohladimo.
Sestavljanje Aspika
Priprava kalupov
Za serviranje v porcijah oplaknemo majhne skodelice (npr. kavne skodelice, silikonske modelčke ali majhne prozorne sklede) s hladno vodo ali jih rahlo premažemo z oljem, da se kasneje žolca lažje odstrani. Na dno vlijemo za 3 mm debelo plast juhe z želatino in jih postavimo v hladilnik, da se prva plast strdi. Preostalo želatino v skledi postavimo skupaj s skledo v vročo vodo, da preprečimo, da bi se želatina strdila predčasno.
Polnjenje kalupov
Na dno strjene plasti želatine v vsako skodelico položimo dekorativne elemente. Lahko so to listi peteršilja, korenčkove zvezdice, rezine paprike, polovica jajca z rumenjakom navzdol. Nato postopoma dodajamo preostale sestavine:
Sestavine za aspik naložimo v sklede, lahko v plasteh ali v naključnem vrstnem redu. Na zelenjavo damo maso s piščancem, šunko, grahom in koruzo. Dodamo še rumeno in rdečo papriko, na kocke narezano šunko, zeleno papriko in po vrhu potresemo s peteršiljem. Modelčke napolnimo z juho z želatino, tako da so nadev in juha v razmerju 1 proti 1, ali pa sestavine popolnoma prekrijemo z juho.
Hlajenje in strjevanje
Vse skupaj zalijemo s preostalo juho z želatino in postavimo skledo ali modelčke za najmanj 2 uri v hladilnik, da se želatina popolnoma strdi. Najbolje je, da aspik pustite v hladilniku čez noč. Sama priprava je hitra, vendar nam bosta veliko časa vzela hlajenje in strjevanje želatine.
Namigi za Postrežbo in Variacije
Postrežba
Preden aspik serviramo, skodelice za kratek čas postavimo v vročo vodo (za nekaj sekund), nato jih previdno prevrnemo na krožnike. Tako je želatina na dnu sedaj na vrhu, kar omogoča lepšo prezentacijo. Posipamo z narezano čebulo, nekaj kapljicami olja in kisa ter solimo in popramo po okusu. Postrežemo kot solato ali kot samostojno hladno jed. Jed, pripravljena v porcijah, je zelo primerna za postrežbo na banketih kot hladna predjed.
Kalorična vrednost
Če uporabimo 6 kavnih skodelic, celotna masa aspika iz 200 g piščanca in navedenih sestavin ima približno 600 Kcal. Tako dobimo na osebo približno 100 Kcal, kar je zelo malo, in si ob jedi lahko privoščimo tudi kakšen kozarček. Najlažja različica aspika v smislu kalorij je tisti, narejen iz piščančjega fileja.
Posebne oblike: Aspik v jajčnih lupinah
Za izvirno postrežbo lahko aspik pripravite tudi v jajčnih lupinah:
- Na jajcu naredimo luknjo, približno 2 - 2,5 cm veliko. Vsebino vsipamo v lonček.
- Za kratek čas lupino postavimo v vrelo vodo in kuhamo kakšno minuto za dezinfekcijo, nato temeljito splaknemo in posušimo.
- Nato jajčne lupine napolnimo z aspikom kot običajne modelčke in ohladimo.
Drug način za čudovito postrežbo aspika je, da ga naredite v plasteh. V tem primeru lahko na spodnji plasti postavite kompozicijo iz razpoložljivih sestavin; lahko je poljubna slika ali na določeno temo, na primer drevo iz zelenega graha za novo leto ali osmica iz rezin paradižnika za praznik 8. marca. Če ste pripravili več juhe, kot je potrebno, jo lahko uporabite tudi za okras. Z multivarkom lahko hitro pripravite juho, meso in zelenjavo, potrebno za to jed. Zelenjava lahko obogati vsako jed in se odlično poda k zamrznjeni piščančji juhi in mesu. Tudi prekajeno piščančje meso je primerno za pripravo aspika, če želite intenzivnejši okus.