Kremšnite so sladica, ki vzbuja močna čustva: ali jih obožujete, ali pa ne razumete čara rumeno-belih plasti kreme s hrustljavo kapico. Nekateri pa menijo, da so preprosto prevelike.
Kremna rezina je klasična sladica, sestavljena iz "zlato rumeno zapečenega maslenega listnatega testa, na katero naložijo plast goste vaniljeve kreme, nato plast stepene sladke smetano, na vrh pa spet položijo listnato testo, potresejo s sladkorjem v prahu in razrežejo na večje kocke." Ta slaščica je priljubljena po vsem svetu.
Zgodovina in poreklo kremšnit
Najbolj znane so blejske kremne rezine, za katere je recept v šestdesetih letih 20. stoletja ustvaril mojster slaščičarstva Ištvan Lukačević. Lukačević se je v poznih štiridesetih letih iz Sente v Vojvodini preselil na Bled. Leta 1953 je kot vodja slaščičarske delavnice v starem Hotelu Park sestavil recept za znamenito originalno blejsko kremno rezino. Uporabil je star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano, kar je ustvarilo izjemno lahko in rahlo sladico.
Po Lukačeviću so krmilo v tej slaščičarski delavnici prevzele ženske, ki so nadaljevale tradicijo. Mama blejske kremne rezine je vojvodinska krempita.
Skrivnost prave kremšnite
Ključ do uspeha pri pripravi kremšnit leži v uporabi originalnih, svežih in kakovostnih sestavin: svežih jajc, moke, sladke smetano, mleka, sladkorja in masla. Posebej pomembna je svežina jajc, saj ta zagotavlja okusno in rahlo kremo, ki se kar stopi v ustih.
Slaščice v najboljših slaščičarnah, kot so tiste v Hotelu Park na Bledu, vsak dan sveže pripravljajo brez industrijskih pripravkov. Slaščičarji morajo dosledno slediti receptu, natančno stehtati vse sestavine in jajčno kremo kuhati ravno prav dolgo. Začetniki pogosto naletijo na težave, saj kljub upoštevanju recepta ne znajo vsi pripraviti kremnih rezin enako dobro.
Zanimivo je, da slaščičarke iz Hotela Park poročajo, da jim kljub dolgoletnim izkušnjam kremne rezine doma ne uspevajo tako dobro. Vodja slaščičarske delavnice poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo.
Do sedaj so v slaščičarski delavnici Hotela Park naredili že več kot 15 milijonov kremnih rezin. Če bi jih položili v vrsto, bi segale 1050 kilometrov daleč, kar je približno od Bleda do Neaplja. Če bi jih zložili drugo na drugo okoli Blejskega jezera, bi nastalo osem metrov visoko obzidje.
Tradcija kremšnit v Škofji Loki
Tudi v Škofji Loki obstaja dolga tradicija peke te slaščice. Takoj po drugi svetovni vojni so v pritličju Homanove hiše odprli pekarno, ki je ponujala tudi kremne rezine. Ta tradicija se je ohranila tudi po letu 1968, ko je pekarno prevzelo podjetje Peks. Danes slaščičarno pri Homanu vodi Niki Mesec, ki še vedno dela brez bližnjic in umetnih dodatkov, kar je po njegovem mnenju vsa skrivnost.
V svoji zbirki hrani fotokopijo starega kuharskega zvezka, ki ga je uporabljala kuharica Beti Homan. Recept izhaja iz časa pred prvo svetovno vojno, izdelovali pa so jih v hiši že med obema vojnama. Gospa Beti ga je zapisala v nemškem jeziku.
Recept za domače kremšnite (po starem receptu)
Ta recept temelji na starem receptu, ki ga je zapisala Beti Homan.
Sestavine:
- Listnato testo: 2 kosa
- 1 l mleka (z vsaj 3,5 % maščobe)
- 150-200 ml mleka za jajčno kremo
- 500 g sladke smetane
- Sladkor v prahu (po okusu)
- 9 jajc (ločeni rumenjaki in beljaki)
- 180 g gladke moke
- Škrob (navedena količina ni natančno določena, glede na druge recepte običajno okoli 50-80g)
- Sladkor (količina ni natančno določena, glede na druge recepte običajno okoli 300-400g skupaj za kremo in sneg)
- Vanilijev sladkor ali semena vanilje
- Rum (1 velika žlica)
- Limono sok (1 limona, po nekaterih receptih)
Priprava:
- Priprava listnatega testa: Pečico vključite na 175 °C. Dva pekača oplaknite s hladno vodo. V vsakega položite list testa in ga pečite 10-15 minut, da postane zlato rjavo. Listnato testo naj bo za vsaj 2 cm širše od pekača, v katerem boste pripravljali kremšnite, ker se bo med peko skrčilo. Surovo listnato testo pečite dlje časa na nižji temperaturi, da postane strešica rezine hrustljava. Ohladite in dajte na stran.
- Priprava jajčne kreme: Jajca nekaj časa pred pripravo pustite na sobni temperaturi. V lonček dajte moko, škrob, preostali sladkor, vanilijev sladkor oz. semena vanilje, rumenjake, rum, limonov sok in od 150 do 200 ml hladnega mleka. Vse skupaj dobro raztepete z mešalnikom, da ni grudic.
- Preostalo mleko (približno 800 ml do 850 ml) počasi segrevajte do vrenja. Ko zavre, takoj zmanjšajte ogenj ali potegnite lonec s štedilnika in hitro vmešajte rumenjakovo maso. Bodite res hitri in natančni, da se krema ne prismodi in da ne nastanejo grudice. Uporabite mešalnik.
- Jajčno kremo kuhajte na zelo šibkem ognju (mora ves čas počasi vreti, kot puding), približno 12 minut, in ves čas mešajte z mešalnikom, da se ne prismodi.
- Priprava snega iz beljakov: Beljake stepajte do čvrstega. Če je potrebno, dodajte 2 žlici sladkorja.
- Združevanje kreme in snega: Takoj ko je jajčna krema kuhana, jo še vrelo v dveh do treh fazah vlijte v sneg iz beljakov. Vsakokrat kremo nežno in rahlo vmešajte od spodaj navzgor z metlico. Ta postopek naj ne traja več kot dve minuti, sicer bo nastala grudasta krema.
- Ko so beljaki in krema povezani, zmes nežno vlijte v pekač na listnato testo.
- Zaključevanje: Sladko smetano stepite do čvrstih vrhov. Po okusu dodajte še kako žlico sladkorja v prahu.
- Na ohlajeno kremo namažite stepeno sladko smetano.
- Na vrh položite drugi kos pečenega listnatega testa.
- Pecivo z ostrim, nazobčanim nožem narežite na poljubno velike kose (približno 7x7 cm).
Nasveti za popolne kremšnite:
- Listnato testo: Pečeno naj bo dovolj dolgo na nižji temperaturi, da postane hrustljavo.
- Beljaki: Bodite pozorni pri stepanju beljakov. Sneg mora biti res čvrst, saj bo sicer jajčna krema stekla. Beljaki naj bodo sobne temperature.
- Mleko: Uporabite mleko z čim več mlečne maščobe (vsaj 3,5 %), saj ta daje okus. Nekateri dodajo še žlico ali dve mleka v prahu. Priporočljiva je alpska smetana za stepanje z visoko vsebnostjo maščobe. Rastlinske smetane niso priporočljive zaradi okusa.
- Hitrost in natančnost: Pri vmešavanju rumenjakove mase v vrelo mleko in pri vmešavanju vroče kreme v sneg bodite zelo hitri in natančni, da preprečite prismoditev ali nastanek grudic.
- Mešanje: Med kuhanjem jajčne kreme ves čas mešajte z mešalnikom ali metlico, da se ne prismodi.
- Pekač: Za pripravo kremšnit se priporoča pekač velikosti približno 24x24 cm ali 28x22 cm / 30x20 cm.
- Ohlajanje: Krema in celotna sladica se morata dobro ohladiti, idealno čez noč, preden jo narežete in postrežete.
Če boste natančno sledili količinam in postopku, vam mora uspeti pripraviti popolne domače kremšnite.