Metrska rolada je impresivna in okusna sladica, ki navduši tako s svojim videzom kot okusom. Ključ do popolne metrskega rolade je rahel in puhast biskvit ter pravilno sestavljanje, ki ustvari značilno "meter" dolžino in prepoznaven vzorec.
Priprava Biskvitnega Testa
Osnovna Formula in Sestavine
Osnova za dobro rolado je rahel in puhast biskvit. Kot svetuje Karim Merdjadi, za njegovo pripravo potrebujemo zgolj tri sestavine: jajca, sladkor in moko. Formula za pripravo biskvitov je zelo preprosta: kolikor jajc, toliko žlic sladkorja in toliko žlic moke potrebujemo.
Pri merjenju sestavin uporabite navadne žlice za juho, ne tiste zelo globoke. Čeprav se recepti pogosto navajajo v gramih, se velikosti jajc razlikujejo, zato je prilagoditev po žlicah pogosto bolj praktična. Večja jajca imate, bolj polne žlice uporabite. Za srednje velika jajca zajamete moko, malo stresete žlico in kar ostane na njej, je to to - mera.
Nasveti za Rahlo in Puhasto Testo
- Če želimo bolj rahel biskvit, lahko kakšno žlico moke zamenjamo s škrobom, predvsem koruznim. Tega uporabimo, kadar želimo, da je biskvit oziroma pecivo bolj rahlo. Del moke preprosto zamenjamo s škrobom. Vedno jo dodamo, sploh če pripravljamo kakavovega.
- Če želimo kakavov biskvit, 1-2 žlici moke zamenjamo s kakavom. Če želimo mandljev biskvit, spet zamenjamo 'suhe' žlice. Suhe sestavine vedno zamenjujemo s suhimi.
- Del moke lahko zamenjate s pirino. V tem primeru boste potrebovali za kakšne pol žlice manj pšenične moke, ker je pirina precej »težja«. Pri uporabi pirine moke je priporočljivo dodati tudi kakšno žlico koruznega škroba za ohranjanje rahlosti.
- Za debelejši biskvit uporabimo vsaj šest jajc, za tanjšega, tako imenovano švicarsko rulado, pa uporabimo tri jajca. Na vsaka tri jajca lahko dodamo še en rumenjak, da bomo rolado lažje zvili, biskvit pa bo bogatejši. Še okusnejši pa bo, če bomo v maso za vsaka tri jajca dodali tudi dve žlici stopljenega masla.
- Veliko receptov za rolade ne zahteva dodajanja pecilnega praška, a zato moramo jajca dobro stepsti.
Različne Tehnike Stepenja Jajc
Za rahel in puhast biskvit moramo jajca najprej dobro stepsti. Obstaja več tehnik, sami pa izberite najljubšo:
- Cela jajca in sladkor: V skledo dodamo kar cela jajca in sladkor. Z električnim mešalnikom jih stepamo okoli 8 minut, nato pa nežno vmešamo moko in na koncu po želji tudi maslo.
- Jajca s toplo vodo: Jajcem dodamo vročo vodo (trem jajcem šest žlic vroče vode). Po eni minuti stepanja začnemo postopoma dodajati sladkor in nadaljujemo, dokler ne pridemo do želenega rezultata.
- Ločeno stepeni beljaki in rumenjaki: Beljake z delom sladkorja stepemo posebej v sneg. Rumenjake s preostankom sladkorja penasto vmešamo (8-10 minut na največji hitrosti, dokler ne dobimo svetlo rumene kreme brez kristalčkov sladkorja). Nato rumenjakom primešamo polovico suhih sestavin in približno četrtino snega. Zadnjo polovico beljakov nežno vmešamo z lopatko, tako da maso dvigujemo od spodaj navzgor, da ohranimo zračne mehurčke.
Kadarkoli dodajamo suhe sestavine, jih moramo vmešati postopoma in nežno, ne smemo pa mešati predolgo, da ne bomo razbili zračnih mehurčkov. Dobro je, da suhe sestavine presejemo.
PUHASTA ROLADA
Karim Merdjadi's Recept za Biskvit
Za pekač velikosti 60 x 40 cm:
- 7 jajc
- 240 g moke
- 175 g sladkorja
Jajca in sladkor penasto vmešamo v mešalniku. Dodamo presejano moko in jo nežno umešamo v stepena jajca.
Peka in Zvijanje Biskvita
Priprava Pekača
Za peko biskvita uporabimo nizek pekač za biskvite, ali kar pekač iz pečice. Obložimo ga s papirjem za peko. Da ta ne bo drsel, pekač na dveh ali treh mestih namastimo. Papir prav tako povrhu namastimo, to storimo z maslom, lahko ga tudi rahlo pomokamo. Tako ga bomo po peki z lahkoto odstranili. Na biskvit nato čim enakomerneje nanesemo biskvitno maso (pomagamo si z lopatico). Ne vse na eno mesto, sicer bo biskvit hribčkast. Z lopatko testo razporedimo in poravnamo, naj bo približno centimeter debelo. Nato primemo pekač in z njim dvakrat udarimo ob pult, da se znebimo velikih mehurčkov.
Pečenje
Biskvit pečemo v prej ogreti pečici na 175 stopinj Celzija (z ventilacijo, če je na voljo). Tanjšega od 11 do 13 minut. Biskvit iz šestih jajc bomo v tem času spekli na 200 stopinjah Celzija, na 175 stopinjah se bo pekel malce dlje, a se bo lepše dvignil, saj se povrhu ne bo tako hitro zapekel. Karim Merdjadi svetuje peko pri 175 stopinjah Celzija približno 9 minut (odvisno od pečice).
Ključen nasvet pri pripravi dobrega roladnega testa je, da ga ne prepečemo, saj se bo drugače pri zvijanju lomilo. Če boste biskvit prepekli ali izsušili, bo počil med zvijanjem, ker bo presuh. Če ste ga pa minutko premalo pekli in dali malce premalo moke, se vam bo zgubal.
Doneness biskvita lahko preverite tako, da pri 16. minuti odprete pečico in na hitro potipate biskvit. Če zašumi, še ni pečen. Če je trd, je prepečen.
Zvijanje in Hlajenje
Ko je testo pečeno, počakamo samo toliko, da se malo ohladi, potem pa ga zavijemo, da dobimo lepo obliko. Bolj kot bo testo ohlajeno, bolj se bo pri zavijanju lomilo. Biskvit vzamemo iz pečice, ga zvrnemo na čist kos papirja za peko, posutega s sladkorjem v prahu. S papirjem, posutim s sladkorjem v prahu, se zgornji del biskvita, ko ga bomo zvili v rulado, ne bo zalepil na papir in se nam pozneje, ko bomo vse skupaj razvili, odtrgal. Tako ostane kožica biskvita cela.
Odstranimo papir za peko, na katerem se je biskvit pekel, nato ga hitro, nežno in previdno skupaj s spodnjim papirjem takoj zavijemo v rulado in podložimo tako, da se ne bo razvijal. Pustimo, da se ohladi.
Slastni Nadev za Rolado
Na vprašanje, kakšna je po njegovem mnenju dobra rolada, Merdjadi odgovarja, da mora biti 'okusna, sočna in lepo zavita,' ob tem pa tudi izpostavi, da ne rabimo pretiravati z dodatki in nadevi, saj se lahko zelo hitro pripeti, da imamo v roladi 'veliko različnih okusov, na koncu pa nobene vsebine.' Sam ima najraje 'klasično' rolado, pripravljeno iz svetlega biskvitnega testa, premazanega z vanilijevo kremo, rolado pa velikokrat popestri tudi s kakšno sadno noto.
Recepti Karima Merdajdija za Kremo in Džem
Vanilijeva krema (za 500 g kreme)
- 1 vanilja v stroku ali čajna žlička vaniljeve esence
- 30 g škroba
- 80 g kristalnega sladkorja
- 350 g mleka
- 4 rumenjaki
- 35 g masla na sobni temperaturi
Vse sestavine razen masla zmešamo s paličnim mešalnikom v gladko maso. Vlijemo v kozico. Kuhamo na zmernem ognju, da se masa zgosti, kot za puding. Kremo na hitro ohladimo do 50 stopinj Celzija, nato ji dodamo maslo in jo na hitro ohladimo do konca.
Jagodni džem
- 200 g jagodnega pireja
- 40 g kristalnega sladkorja
- 6 g pektina
- 10 g limoninega soka
Kristalni sladkor in pektin zmešamo skupaj. Dodamo jagodnem pireju, premešamo in kuhamo. Vre naj 2-3 minute. Postopek je podoben kuhanju marmelade. Po končanem kuhanju vrenje ustavimo z limoninim sokom. Jagodni džem ohladimo.
Ostale Slastne Možnosti za Nadev
Pečen biskvit lahko premažemo z najljubšo marmelado, ki ji lahko dodamo kanček ruma ali brandyja. Za lepšo mazljivost marmelado segrejemo. Rolada bo še bolj slastna in lepša, če čez marmelado razmažemo še plast stepene smetane ali kisle smetane.
Poskusite lahko tudi kombinacijo smetane, malin, sladkorja in skute ali denimo smetane, limonine kreme in sladkorja. Smetano lahko zamenjate z maskarponejevo kremo, orehov biskvit pa je slasten v kombinaciji z nadevom iz kisle smetane.
Ljubitelji čokolade poskusite kombinacijo čokoladne kreme in svežih jagod. Vabljiva je tudi rolada s plastjo čokoladnega namaza in plastjo smetane ali kombinacija bele in temne čokoladne kreme.
Sestavljanje Metrske Rolade
Metrska rolada se od klasične rolade loči po posebnem načinu peke in zlaganja, ki ustvari značilno dolžino in vzorec.
Priprava Dvojnega Biskvita
Za metrsko rolado boste potrebovali vsaj dva pekača v obliki srninega hrbta dolga 30 cm, ali pa en večji pekač, ki ga boste uporabili za dve vrsti testa. Spodnji recept opisuje pripravo dveh vrst biskvita: svetlega in kakavovega.
Sestavine za biskvit:
- Rumenjaki
- Sladkor
- Voda
- Olje
- Moka
- Pecilni prašek
- Beljaki
- Tekoč razmešan kakav
Postopek:
- Rumenjake, sladkor in polovico vode penasto vmešamo. Nato počasi dolivamo še preostanek vode in olje.
- V moko vmešamo pecilni prašek. Iz beljakov naredimo sneg.
- Na stepene rumenjake damo najprej sneg in nato moko. Rahlo vmešamo.
- V dobro namazan in pomokan pekač vlijemo polovico testa (to bo svetel biskvit).
- V drugo polovico testa vmešamo tekoč razmešan kakav. Na rahlo premešamo in damo v drug pekač.
- V prej ogreti pečici na 180 °C pečemo pecivo 35-40 minut. Pečeno takoj zvrnemo na desko.
Alternativni postopek za pekač od pečice:
- Jajca in sladkor ter vanilijev sladkor penasto zmešamo in po žlicah dodajamo moko s pecilnim praškom.
- Največji pekač od pečice obložimo s peki papirjem in nanj razporedimo ¾ zmesi (za svetli del).
- V preostanek zmesi dodamo 3 žlice kakava, zmešamo in prelijemo neenakomerno po rumeni zmesi (za temni del).
- Pečemo v ogreti pečici na 180 stopinj približno 15 minut (odvisno od pečice). Še toplo zavijemo s peki papirjem ali v krpo. Ohladimo.
- Namig: rolado lahko narahlo prelijete z 1 dcl ruma in malo vode, da je bolj sočna.
Priprava Kreme za Metrsko Rolado
Za to specifično rolado je primerna preprosta krema na osnovi pudinga in margarine.
Sestavine za kremo:
- Puding (skuhan po navodilih)
- Sladkor
- Margarina
Postopek:
- Medtem ko se biskvit peče, pripravimo kremo. Skuhamo puding.
- Sladkor in margarino penasto vmešamo.
- Kuhan puding med ohlajanjem večkrat premešamo, da se ne naredijo skorjica in grude.
- Ko je puding ohlajen, ga dodamo spenjeni margarini. Pazimo, da imata obe masi enaki temperaturi (če je puding še topel, se lahko sesiri ali zgrudi).
Sestavljanje Slastne Metrske Rolade
Sedaj pa k bistvu zlaganja peciva, ki da roladi njen značilni videz in ime.
- Pripravimo podlago za sestavljanje peciva. Sama vzamem debelejši karton v velikosti širine police v hladilniku (cca 40x30 cm).
- Ohlajeno pecivo (obe vrsti biskvita) razrežemo na rezine po rebrih ali kar naravnost, vendar je ključen naslednji korak: pecivo režemo postrani (v kotu, npr. 30 stopinj). To je trik za "meter" rolado, saj diagonalo rezi omogočajo, da se rezine lepše in bolj kompaktno zlagajo ena ob drugo, s tem pa ustvarijo dolg zvitek.
- Na vsako rezino damo 1 srednjo žlico kreme in razmažemo po rezini.
- Nato zlagamo eno rumeno rezino, kateri prilepimo temno rezino in nadaljujemo z zlaganjem na pripravljen karton, izmenično svetlih in temnih rezin.
- Ko je pecivo zloženo, ga še malo poravnamo in po želji premažemo s preostalo kremo ali prelijemo s čokoladnim prelivom.
- Pecivo damo v hladilnik, da malo otrdi. Shranimo jo v hladilniku za nekaj ur, da se okusi prepojijo. Pripravljeno rolado okrasimo, kot nam srce poželi. Malce smetane oziroma kreme lahko prihranimo za premaz, čez katerega posujemo mandljeve lističe, kokosovo moko ali nastrgano čokolado.
PUHASTA ROLADA
Šefovi Nasveti za Popolno Rolado
- Džem in vaniljevo kremo lahko skuhate dan prej.
- Ohlajen jagodni džem je potrebno dobro premešati, da ni grudic in da se gladko maže.
- Vaniljevo kremo v hladilniku hranimo pokrito s prozorno folijo na dotik. Tako se nam ne bo po vrhu naredila 'kožica'. V kolikor bo še topla, bo to preprečilo kondenzacijo. Na ta način ne bomo imeli kapljic vode po vrhu kreme.
- Vaniljevo kremo pred mazanjem pustimo nekaj časa na sobni temperaturi, da se maslo v njej temperira. Dobro jo premešamo, da bo gladka.
- Za potresanje po vrhu uporabite zrele in čvrste jagode. Narežite jih šele tik preden jih boste želeli potresti.