Lignji so ena izmed tistih morskih jedi, ki prinašajo občutek poletja, morja in sproščenih večerov ob obali. Čeprav jih mnogi še vedno povezujejo predvsem s cvrtjem v vročem olju, je priprava tistih popolno mehkih in hrustljavih lignjev doma preprostejša, kot se zdi. Ključ je v poznavanju prave tehnike, še posebej ko govorimo o pariških lignjih.
Kaj so Pariški Lignji? Razlika med Pariškimi in Tržaškimi
V kulinariki se pogosto srečamo z dvema priljubljenima načinoma priprave ocvrtih lignjev: tržaškimi in pariškimi. Razlika med njima je v načinu paniranja:
- Tržaški lignji: Pripravijo se tako, da se kolobarje lignjev povalja samo v moki, nato pa ocvre. Moka se pogosto pretrese na cedilu, da se odstrani odvečna moka, ki se sicer žge v olju.
- Pariški lignji: Ti lignji se najprej povaljajo v moki in nato še v razžvrkljanem jajcu, preden se ocvrejo. Ta dodatni sloj jajca poskrbi za bogatejšo in bolj hrustljavo skorjico.
Nekateri za tržaške lignje celo uporabijo tehniko cvrtja v hladnem olju, kjer se lignji, pomokani z ostro moko, položijo v hladno olje. Ko olje in lignji začnejo "pokati", jih poberejo ven. Na ta način so lignji izjemno mehki in hrustljavi.
Izbira in Priprava Lignjev za Cvrtje
Izbira Kakovostnih Lignjev
Uspeh vsake jedi z lignji se začne že pri izbiri kakovostnih sestavin. Sveži lignji imajo bistre oči, čvrsto telo in ne oddajajo neprijetnega vonja. Če svežih ne dobite, so odlična alternativa zamrznjeni, saj jih večina proizvajalcev hitro zamrzne takoj po ulovu in tako ohrani okus ter teksturo.
Čiščenje in Rezanje
Pred pripravo lignje vedno dobro očistite. Lignjem odstranimo zob (čeljust), membrano, drobovino in hrustančno kost. Lovke obdržimo, zob pa zavržemo. Očiščene lignje nato umijemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s kuhinjsko papirnato brisačko, saj s tem preprečimo nadležno brizganje olja med cvrtjem. Osušene lignje narežemo na približno 1 cm do 2 cm debele kolobarje. Lovke pustimo cele.
Recept za Pariške Lignje
Sestavine
- Sveži ali odtaljeni lignji
- Ostra moka (za paniranje)
- Razžvrkljana jajca (za paniranje)
- Rastlinsko olje za cvrtje
- Sol (po cvrtju)
- Limona (za serviranje)
- Poper, čili, paprika (po želji, za odišavljeno moko)
Postopek Priprave
- Sušenje in priprava za paniranje: Lignje po rezanju dodatno osušite s papirnatimi brisačkami. Rahlo jih solimo, nato pa jih zopet dobro obrišemo. To je ključnega pomena za hrustljavo skorjico in preprečevanje gumijaste teksture.
- Paniranje (pariški način):
- Na plitkem krožniku zmešajte moko (po želji jo odišavite z malo popra, čilija ali paprike).
- V drugem krožniku razžvrkljajte jajca.
- Vsak posamezen kolobar lignja najprej povaljajte v odišavljeni moki, nato otresite odvečno moko (lahko tudi na cedilu).
- Nato lignje potopite v razžvrkljana jajca.
Pomembno je, da je vsak kos lignja individualno pomokan in povaljan v jajcu, da bo skorjica objela čisto vsak grižljaj.
- Priprava olja za cvrtje: V visoko posodo ali cvrtnik nalijte rastlinsko olje (za 2-3 prste) in ga segrejte na srednje-visokem ognju do približno 170-180 °C. Temperaturo lahko preverite tako, da potisnete ročaj kuhalnice v olje; ko se okoli ročaja začnejo pojavljati mali mehurčki, je olje pripravljeno. Olje ne sme biti prevroče (da se lignji ne zažgejo) in ne prehladno (da ne postanejo mastni).
- Cvrtje: Lignje cvremo v manjših porcijah, da lepo plavajo v olju in je okoli vsakega dovolj prostora. Ne pretiravajte s količino, saj se bodo sicer zaradi pomanjkanja prostora kuhali in ne pekli. Nežno jih spuščajte v vroče olje.
- Čas cvrtja: Lignje cvremo zelo kratek čas, 1-2 minuti, maksimalno tri do štiri minute, odvisno od velikosti. Predolgo cvrtje je glavni razlog, zakaj lignji postanejo gumijasti. Ko so zlato obarvani in hrustljavi, so gotovi.
- Ocejanje in soljenje: Ocvrte lignje s penovko ali cedilko poberite iz olja in jih prestavite na papirnato brisačo ali rešetko obloženo s papirjem za peko, da odteče odvečna maščoba. Šele po cvrtju jih solimo.
Ocvrti lignji [fajn hrustljavi kalamari so top]
Domača Tatarska Omaka - Popolna Priloga
Tatarska omaka je hladna bela omaka, ki se pogosto dodaja k ocvrtim jedem in jedem iz žara, še posebej pa se prileže k ocvrtim lignjem.
Sestavine za Tatarsko Omako
- 2 rumenjaka
- 1 žlička gorčice
- 1 žlička limoninega soka
- Nekaj kapljic worcester omake
- Približno 2 dl olja (po potrebi več)
- 1 žlica kaper
- 2-3 kisle kumarice
- 1 šalotka
- 2-3 sardelni fileji (po želji)
- 1 trdo kuhano jajce
- 1 žlica belega vina
- 1 žlica kisle smetane
- Sveže sesekljan peteršilj in pehtran
Priprava Tatarske Omake
- Rumenjake dajte v mešalno posodo. Dodajte gorčico, limonin sok in nekaj kapljic worcester omake.
- Med mešanjem z električnim mešalnikom počasi prilivajte olje in mešajte toliko časa, da dobite majonezi podobno, gosto omako.
- Kapre, kisle kumarice, šalotko, sardelne fileje in trdo kuhano jajce drobno sesekljajte.
- Sesekljane sestavine dodajte majonezni omaki.
- Dodajte še belo vino, kislo smetano, sesekljan peteršilj in pehtran.
- Sestavine dobro premešajte, da se okusi povežejo.
Serviranje Pariških Lignjev
Ocvrte pariške lignje postrežemo takoj, ko so pripravljeni, da ohranijo svojo hrustljavost in mehkobo. Zraven se odlično prileže sveže stisnjen limonin sok, ki jedi doda osvežujočo noto. Kot priloga je klasična izbira pomfrit ali hrustljav ocvrt krompirček, ki je priljubljena priloga k paniranemu mesu in morski hrani. Zraven pomfrija je običajno postrežena še majoneza ali ketchup. Lahko pa jih postrežete tudi s svežo sezonsko solato.
S temi nasveti in natančnim postopkom lahko tudi doma pripravite čudovite, hrustljave in nežno mehke pariške lignje, ki bodo navdušili vaše goste in vas popeljali na obalo Jadrana z vsakim grižljajem.