Uvod v Svet Kožnih Klobas
Slovenci smo ljubitelji klobas in tradicionalnih jedi, ki jih z njimi povezujemo. Iz njih lahko pripravimo priljubljeno kmečko pojedino, jih uporabimo kot dodatek k juhi ali enolončnici, si z njimi popestrimo sendviče in kanapeje ali pa jih dodamo v omako, s katero prelijemo njoke in testenine.
Medtem ko se najpogosteje omenjajo kranjske klobase, pečenice in krvavice, so kožne klobase posebna slovenska kulinarična specialiteta, znana pod različnimi imeni kot so kožarice, kožence, krodegin, krotigin ali mužet.
Čeprav so bile sprva krodegine morda obravnavane kot drugorazredne klobase, so danes, ko so jim mesarji začeli dodajati kakovostno svinjsko meso, postale zelo priljubljene. Njihova priprava je tesno povezana z jesensko-zimskim obdobjem kolin, ko se tradicionalno koljejo prašiči.
Regionalna Razširjenost in Poimenovanja
Kožne klobase so se iz Furlanije razširile na Primorsko, v Goriška brda, Spodnjo Vipavsko dolino, na Kras in Brkine ter v Istro. V vsaki regiji so se razvila specifična poimenovanja:
- V osrednji Sloveniji (Litija z okolico) jim pravijo kožarica.
- Na Primorskem (vključno z Vipavsko dolino, Krasom in Brkini) so znane kot krodegin, krodegina, kradigin ali krodiga.
- V Istri jih imenujejo krotigin.
- Nekateri Brici jih poimenujejo tudi mužet.
Sestavine in Tradicionalna Priprava
Osnovne Sestavine
Glavna sestavina kožnih klobas so sveže mehkejše svinjske kože. Dodajo se jim svinjsko meso, maščoba in različni dodatki ter začimbe.
- Kože: Očiščene, mehkejše prašičje kože, včasih tudi glava. Strokovnjaki poudarjajo, da je v klobasi polovica kož, ki imajo veliko vsebnost kolagena.
- Meso: Svinjsko meso (včasih krvavkasto meso, meso z ličnih kosti, meso glave). Boljši delež mesa, zlasti z glave, prispeva k boljši kakovosti. Več ko je mesa (skoraj do polovice), boljše so klobase.
- Maščoba.
- Začimbe: Sol, poper, česnova voda, mleto kumina, kanček belega vina. Kakšna mešanica bo uporabljena, je odvisno od okusa in navad posameznika, zato nekateri v osnovno maso dodajo tudi druge začimbe, kot so muškatni orešček in majaron.
Postopek Izdelave
Priprava kožnih klobas je večstopenjski proces, ki se začne po zakolu prašiča (koline).
- Priprava kož: Koža se skuha (včasih skupaj z glavo), nato ohladi. Včasih se odbrane mehke in tanjše prašičje kože nareže na trakove (5-6 cm) in jih suši, kar je lahko del predpriprave ali pa se nanaša na drugačno vrsto kožnih izdelkov.
- Mletje: Skuhane in ohlajene kože se naslednji dan zmeljejo. Meso in trda slanina se narežeta in zmeljeta, običajno bolj na debelo (6-8 mm). Zanje se uporabi vse od rilca do repa.
- Mešanje mase: Zmletim kožam se doda zmleto svinjsko meso, maščoba in začimbe (sol, poper, česen, kumina, belo vino, po želji tudi muškatni orešček in majaron). Masa za kožarice je v bistvu enaka kot za navadne klobase, le da se ji doda kuhana zmleta koža. Dobro pregneteno meso z začimbami in soljo se premeša in pusti počivati, da se čim bolj odcedi.
- Polnjenje: Maso se polni v tanka svinjska čreva. Salame se običajno polnijo drugi ali tretji dan po zakolu. Sveže salame naj imajo težo 0,8-1 kg.
- Zorenje in sušenje: Na Primorskem je bistvo vseh klobas, da se ne dimijo. Vendar pa nekateri mojstri, še posebej v osrednji Sloveniji (Litija z okolico), kožne klobase tudi rahlo dimijo. Kožence se suši le nekaj dni. Preden jih obesijo v dim, jih pustijo še en dan viseti na palici, da se fino odcedijo. Preden se jih da prekaditi, se jih prebode s šivanko, da se spusti zrak; sicer postanejo sive barve. Paziti je treba, da ne zmrznejo.
Kuhanje in Postrežba
Pomembnost pravilnega kuhanja
Kožne klobase se pred uživanjem nikoli ne pečejo, temveč jih kuhamo počasi. Čas kuhanja se giblje od približno 45 minut do ure in pol, odvisno od debeline klobase, da se kože povsem zmehčajo in njihovi delci v ustih niso moteči.
Pravilno kuhanje zagotavlja značilen in prijeten občutek lepljivosti, ki potrjuje pravilno sestavo nadeva. Okus koženc je namreč nadvse vabljiv, delčki mesa in kož pa dajejo posebno teksturno zaznavo, ki pa mora biti nežna in ne preveč grizna.
Predlogi za Postrežbo
Kožne klobase so vsestranske in se lahko postrežejo na različne načine:
- Ob mineštrah, joti ali zelju: Tradicionalno so jih kraške gospodinje kuhale v mineštrah, zelju ali repi, da so izdatno obelile sicer pusto hrano. Jota z dodanimi kožarcami je nasitna jed bogatega okusa, ki nas - dobro začinjena - pošteno pogreje in nasiti za kar nekaj časa.
- Opečene na kruhu: Kuhane lahko tudi na tanko narežemo, po želji malce pocvremo na olivnem olju in postrežemo na kosu kruha.
- Kot samostojna jed: Jedo se lahko kot samostojna jed poleg kruha.
- Moderne različice: Predstavljajo se tudi ideje za burgerje s kožarcami, kar kaže na njihovo prilagodljivost sodobni kulinariki.
Kljub temu, da so za današnje razmere kožarce nekoliko težka hrana, se lahko pred pečenjem v rimskem loncu izgubijo nekaj maščobe, kar jih naredi lažje.
Obuditev Tradicije in Gastronomski Dogodki
Zimski čas je sezona kolin in jedi iz prašičjega mesa. Na Primorskem so pred leti znova obudili tradicionalno izdelavo kožnih klobas ali koženc, ki niso na voljo vse leto, ampak le ob kolinah v zimskem času do zgodnje pomladi. Obujena tradicija izdelovanja koženc predstavlja lokalno ponudbo in postaja zelo cenjena.
V Dutovljah se že vrsto let organizira dogodek "Dan za krodegine", ki je nastal na zabaven in spontan način, ko sta Dejan Stevanovski in zdaj že pokojni Bojan Žerjal za prijatelje pripravila kožence in jih postavila na kulinarični zemljevid.
Prireditev vsako leto privabi veliko kuharskih mojstrov in ljubiteljev klobase. Ocenjevanje in tekmovanje za najboljšo klobaso sta spodbudila že marsikaterega domačega predelovalca in mesarja, da je obudil recepte, kar je privedlo do skupnega recepta in všečnega in slastnega izdelka.
Stalna strokovna komisija, sestavljena iz strokovnjakov, ljubiteljev klobas, profesionalnih vinarjev in kuharjev, ocenjuje krodegine in jedi iz njih. Med stalnimi člani komisije sta tudi gledališki in televizijski igralec Jernej Kuntner ter novinar Toni Gomišček. Jernej Kuntner je o kožnih klobasah povedal, da gre za izjemno klobaso, ki navduši vsakega, ki jo poskusi.
Danes je kožna klobasa zaradi modernih tehnologij shranjevanja postala izdelek za domačo uporabo, kupiti pa jo je mogoče tudi pri marsikaterem mesarju.
Pomen Kolagena in Kakovosti
Kožne klobase vsebujejo veliko kolagena iz kož, kar prispeva k njihovi edinstveni teksturi in sočnosti. Klobasa vsebuje polovico kož, ki imajo veliko vsebnost kolagena, in meso svinjske glave. Prav bi bilo, da strokovne službe pripravijo tehnološki postopek izdelave kožnih klobas in merila za ocenjevanje.