Janeževi Upognjenci: Recept za Tradicionalne Slovenske Piškote

Janeževi upognjenci so slovenska kulinarična klasika, ki sega v stare čase, saj so jih pekle že naše prababice. Recept za njihovo pripravo se nespremenjen prenaša iz roda v rod, ohranjajoč tradicijo in okus preteklosti. Gospodinje so jih pekle predvsem za posebne priložnosti in praznike, danes pa se zdi, da so v poplavi modernih receptov ostali kar malce pozabljeni.

Čeprav gre za pecivo oziroma piškote, ki so sestavljeni iz le nekaj sestavin, pa je samo ena tista ključna, zaradi katere izstopajo - to je janež. Za pripravo so dokaj preprosti, vendar je treba upoštevati nekaj trikov, ki prav tako veljajo še iz starih časov in jih sodobna kulinarika ni prav nič spremenila. Janeževi upognjenci so zaradi aromatičnih janeževih semen prav posebej okusni, krhki in tako lepe oblike, da so na omizju prava paša za oči.

Če jim pri peki dodamo še leseno palčko, lahko oblikujemo malo drugačen dišeč šopek piškotov, ki zagotovo razveseli vsakogar in je lahko čudovita ideja za darilo ob prazničnih priložnostih.

Thematic photo of Janeževi upognjenci arranged beautifully on a plate

O Ključni Sestavini: Janežu

Janež je enoletna začimbna rastlina. V kulinariki uporabljamo njena semena, in sicer cela ali zmleta. Ima zelo prijeten sladkast okus, ki malo spominja na mentol. Izvira iz Egipta, danes pa ga gojijo po vsej Evropi.

V stari Grčiji in Rimu so janež uporabljali pri peki kruha, zdaj pa ga dodajamo pecivu, narastkom, v razne žgane pijače in tudi nekatere zelenjavne jedi. Janež ima številne zdravilne lastnosti, saj lajša želodčne težave, bolečine pri vnetem grlu, kašlju, astmi itd. Kot zanimivost velja omeniti stare vraže, ki pravijo, da so ga čarovnice posule okoli svoje postelje, da jih je varoval pred nočnimi morami, saj naj bi veljalo, da so sladke sanje narejene iz janeža.

Recept za Janeževe Upognjence: Splošni Nasveti in Trikii

Janeževi upognjenci so piškoti, ki so priljubljeni tako v Sloveniji kot tudi v avstrijski Štajerski. So preprosti piškoti, ki ne zahtevajo veliko sestavin, vendar za njihovo pripravo potrebujemo nekaj prakse. Po nekaj poskusih boste zagotovo izmojstrili sistem.

Izbira Jajc in Razmerja Sestavin

Pri pripravi janeževih upognjencev je zelo pomembno, da uporabimo jajca enakih velikosti. Količina moke in sladkorja je namreč odvisna od teže jajc, ki jih uporabimo. Jajca stehtamo cela - z lupino, da so potem upognjenci bolj čvrsti in pri zvijanju velikokrat prehitro razpokajo.

Obstajata dva glavna načina za določanje količine:

  • Testo za upognjence je tekoče, kakor za biskvit. Dobimo ga tako, da najprej stehtamo cela jajca brez lupine. Potem dodamo sladkor za težo štirih jajc in moko za težo treh ali štirih jajc ter dobro spenimo. Z več moke dobimo bolj gosto testo.
  • V večjo skledo ubijemo 3 jajca in jih stehtamo. Teža treh jajc bo enaka teži moke, ki jo bomo potrebovali za pripravo testa. Nato v skledo dodamo še eno jajce in jih zopet stehtamo. Teža štirih jajc bo enaka teži sladkorja, ki ga bomo potrebovali za pripravo testa.
Komur so všeč večji in tanjši upognjenci, posebej rahlo hrustljavi, naj izbere recept s količino moke za težo treh celih jajc in kupčke testa na pekaču vedno še malce splošči. Testo se med peko sicer res nekoliko razvleče, a vseeno ne toliko, da bi bili zadovoljni. Tudi osnovno maso za upognjence lahko obogatimo in recimo po okusu dodamo nekoliko nastrgane lupine bio limone, žličko vaniljeve arome, mleti cimet ali celo šilce ruma.

Infographic showing the ideal ratio of eggs, sugar, and flour for upognjenci

Priprava Pekača - Ključ do Uspeha

Janeževi upognjenci so redka izjema piškotov, za katere na pekaču pogosto ne smemo uporabiti papirja za peko, saj se piškoti nanj primejo oziroma se med pobiranjem s pekača stisnejo in zmečkajo. Včasih so gospodinje uporabljale čebelji vosek, s katerim so pred peko namazale pekač. Menda ga je še vedno mogoče dobiti pri čebelarjih, in menda se potem iz pečice vijejo omamne medene dišave.

Za uspešno peko je pekač treba dobro namazati z maslom ali margarino in ga nato potresti z moko. Nekateri priporočajo tudi namaščen peki papir, ki se najprej "prilepi" na pekač za stabilizacijo in nato še dodatno namasti z maslom. Uporabite lahko tudi silikonsko podlogo, ki jo prav tako nežno namastite.

Podroben Postopek Priprave Janeževih Upognjencev

Sestavine

  • 4 jajca (približno 50-70 g / jajce)
  • Sladkor za težo 4 jajc (približno 200-220 g)
  • Moka za težo 3 jajc (približno 150-170 g)
  • 1 žlička vanilijevega ekstrakta/arome
  • Janeževa semena
  • Po želji: 1 žlica ruma, nastrgana lupina bio limone, mleti cimet
  • Za pripravo pekača: maslo/margarin in moka ali olje

Oprema

  • Kozarci (ozki kozarčki za žganje za manjše piškote)
  • Lopatica iz nerjavečega jekla
  • Električni mešalnik
  • Pekač
  • Valjar, ožje steklenice ali ročaj kuhalnice za oblikovanje

Postopek

  1. Priprava in tehtanje jajc: Najprej stehtajte prazno posodo za mešanje in si težo zabeležite. V posodo razbijte tri cela jajca, lupine zavrzite, in zabeležite težo jajc brez lupin. Nato v posodo dodajte še eno jajce in zapišite skupno težo štirih jajc brez lupin. Odmerite moko v količini, ki je enaka teži prvih treh jajc, ter sladkor v količini, ki je enaka teži vseh štirih jajc.
  2. Priprava testa: Sladkor dodajte v posodo z jajci in z električnim mešalnikom mešajte dobrih 5-7 minut, da postane masa svetla, zračna in kremasta, ter se ves sladkor raztopi (tako piškoti ne bodo lepljivi). Nato dodajte vanilijev ekstrakt (in po želji rum ter druge arome) in nadaljujte z mešanjem še eno minuto. Ob rahlem mešanju postopoma dodajte presejano moko in dobro premešajte. Mešajte nežno, da masa ohrani svojo zračnost. Pustite stati na sobni temperaturi približno 15 minut, da moka nabrekne. Testo mora biti precej tekoče, kakor za biskvit.
  3. Priprava pekača: Pečico segrejte na 180-200 °C (ventilatorska pečica, najbolje je ob vklopu tudi spodnjega grelca, da se na spodnji strani dobro zapeče). Pekač namažite z maslom ali margarino in ga potresite z moko. Pri uporabi peki papirja ga OBVEZNO namažite z maslom PRED VSAKO NOVO RUNDO PEČENJA. Pripravite si tudi kozarce in druge pripomočke za upogibanje.
  4. Oblikovanje piškotov: Z jedilno žlico zajamete tekoče piškotno testo in ga s pomočjo žličke zlijete na pekač, oblikujete kupčke ali ovale. Pustite dovolj prostora med kupčki testa, saj se testo med peko naraste in razleze. Če želite tanjše upognjence, vsak krogec sploščite z žličko. Če se testo preveč oprijema žličke, jo na hitro pomočimo v skodelico z vodo in otresemo. Na testo bogato potresite janeževa semena.
  5. Pečenje: Pekač postavite v ogreto pečico. Pečemo na sredini pečice približno 7-10 minut (odvisno od debeline piškotov in specifik vaše pečice). Počakajte toliko časa, da rob krepkeje porjavi in rahlo porjavi tudi površina piškota. Pečeno je hitro, cca. 4 minute, ko se temno obarva zunanji rob. Če robovi le na enem delu prehitro rjavijo, med peko obrnite pladenj. Piškoti, ki ostanejo lepljivi in mehki naslednji dan, običajno niso bili dovolj pečeni.
  6. Upogibanje: Takoj po peki, ko so piškoti še vroči, jih je treba hitro oblikovati. Pripravite si kozarce, valjarje, ožje steklenice, ročaj kuhalnice ali plitev krožnik (če ima visoko dvignjen rob). Pravkar pečen piškot z lopatico poberite s pekača, ga primite in vstavite v kozarec, položite na valjar ali steklenico in rahlo povaljajte na njem, ali previdno postavite ob rob globokega krožnika. Vedno tako, da se zvije navznoter spodnji del, kjer ni janeža. Piškoti so na začetku mehki, vendar se zelo hitro strdijo, zato med zlaganjem pohitite ali pokličite par rok za pomoč. Potrebujemo toliko prostora za zvijanje, da hkrati upogibamo kakih šest piškotov. Če so se piškoti strdili, preden ste jih uspeli položiti v kozarček, jih za nekaj sekund ponovno postavite v pečico, da se zmehčajo, saj morajo biti za ukrivljanje vroči.
  7. Ohlajanje: Po približno pol minute se piškot dovolj ohladi in otrdi, da ga lahko prestavimo na mrežico, da se ohladi do konca. Nato vzamemo nov vroč piškot in upogibanje ponovimo.

Jenwa Tutorials - Shaping and Building #3

Shranjevanje in Postrežba

Janeževe upognjence hranimo v dobro zaprti posodi ali pločevinasti škatli, ker se sicer navlažijo, zmehčajo in sprimejo. To lahko preprečimo tudi tako, da jih pečene in ohlajene »posušimo« v priprti pečici, ogreti na 50 stopinj Celzija.

Pečene in še vroče piškote s pekača najlažje poberemo s tanko lopatko ali nožem. Če testo odlagamo na pekač v obliki četrtine kroga (v tem primeru lahko janež opustimo), pečene piškote ovijemo na stožčast les in tako dobimo tulce. Če na pekač namažemo pravokotnike in pečene ter še tople ovijemo na paličice, dobimo cevke, ki jih lahko ponudimo k raznim kremam. So uspešnica vseh časov, piškoti, ki jih lahko pečemo pozimi in poleti.

Zaradi svoje obstojnosti so janeževi upognjenci lahko tudi sladko majhno darilce ob prazničnih priložnostih. Kot otrok so jih mnogi radi namakali v mleko in jih seveda hitro pojedli preveč. Piškoti se v ustih kar stopijo. Njami!

Dodatni Nasveti

Janeževi upognjenci znajo biti precej občutljivi za peko, in ker je vsaka pečica nekoliko drugačna, vam svetujemo, da začnete s peko, kot je napisano v receptu, potem pa preverite, če so morda preveč ali premalo zapečeni. Hrustljavo testo za biskvit je osnova za sladke piškote z okusom po janežu.

tags: #recept #za #janezeve #upognjence