Recept za odličen mlečni kruh

Mlečni kruh je mehka, puhasta in rahlo sladka vrsta belega kruha, ki je priljubljena v pekarnah in domačih kuhinjah. V kolikor obožujete peko kruha in najmehkejši kruh, ki se kar stopi v ustih, poleg tega pa tudi v omari zdrži več dni, potem ste naleteli na pravi recept. Pripravite si dišeč, puhast in okusen mlečni kruh, ki vam bo zagotovo šel v slast.

Kaj je japonski mlečni kruh (Shokupan)?

Japonski mlečni kruh je mehka, puhasta in rahlo sladka vrsta belega kruha, ki je v Aziji še posebej priljubljena v pekarnah in domačih kuhinjah. Pogosto ga imenujejo "Shokupan" ali "Hokkaido milk bread", pri čemer ime "Hokkaido" izvira iz japonske regije, znane po kakovostnem mleku. Ta kruh je zaradi svoje izjemno lahke in kot oblak puhaste teksture postal globalna senzacija in je priljubljena izbira tako za toast kot sendviče kot tudi za uživanje samostojno.

Korenine sladkih in mehkih kruhov segajo vse tja do leta 1875, ko je samuraj Jasube Kimura izumil tako imenovani anap - mehko žemljico, nadevano s fižolovo pasto, sicer uporabljeno za vagaši. Japonski mlečni kruh je po videzu lahko zelo podoben briošu, bolj poznanem v Evropi. Gre za bogato kvašeno testo, ki se mu dodaja maslo, je zelo mehko in okusno. Nima toliko okusa kot brioš, a ko zagrizeš vanj, se skorajda stopi. To je tista posebnost, ki je obnorela svet in zaradi katere se v Evropi sprašujemo, zakaj so japonski kruhi mehkejši od evropskih.

Skrivnost izjemne mehkobe: metoda Tangzhong

Ključno razliko v mehkobi japonskega mlečnega kruha določa metoda Tangzhong - gre za posebno tehniko, kjer se del moke z vodo, mlekom ali obojim skuha v gosto pasto, preden se doda v glavno testo. Razlog za to čudo mehkobe je v tem, da ta kuhana pasta iz moke in tekočine (v največ 10 odstotkih celotne teže) omogoča, da škrob v moki vpije dvakrat več tekočine kot sicer. Tangzhong pa zaradi segrevanja škroba tudi pripomore, da vezi v moki med gnetenjem, peko in ohlajanjem sploh lahko obdržijo strukturo zaradi večje količine vode. Ker testo tako dobro vpije vodo, je manj lepljivo in veliko bolj obvladljivo.

Priprava Tangzhong paste

1. V kozico zlijemo 60 ml mleka, 60 ml vode in dodamo 20 gramov moke.
2. Dobro premešamo, nato pa med nenehnim mešanjem kuhamo na nizki temperaturi. Potrudimo se, da ni nobenih grudic.
3. Kuhamo 3-5 minut, dokler se pasta ne zgosti toliko, da ostane črta, če po dnu ponvice povlečemo z ročajem kuhalnice.
4. Ko se zmes zgosti, jo predenemo v skledico in pokrijemo s folijo za živila. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

Klasičen recept za pleteni mlečni kruh

Težavnost: srednje zahtevno
Količina: za pekač velikosti približno 30 x 15 cm
Čas priprave: približno 3 ure (vključno z vzhajanjem)

Sestavine

• Za kvasec:
  • 250 ml mlačnega mleka
  • 1 žlička sladkorja
  • 20 g svežega kvasa
• Za kvašeno mlečno testo:
  • 500 g gladke bele moke
  • 2 - 3 žlice sladkorja
  • 1 jajce (velikost M)
  • 1 rumenjak (velikost M)
  • 1 žlička soli
  • 100 g masla (zmehčanega, sobne temperature)
• Za premaz:
  • 1 jajce (velikost S)
  • 3 žlice mleka

Postopek priprave

1. Priprava kvasca

   V mlačno mleko stresemo žličko sladkorja in nadrobimo sveži kvas. Nežno premešamo, da se kvas raztopi, in pustimo približno 15 minut, da se na površini pojavijo mehurčki.

2. Priprava kvašenega mlečnega testa

   V posodo za gnetenje presejemo moko ter dodamo še sladkor in sol. Premešamo z metlico in na sredini naredimo jamico. Jajce in rumenjak razžvrkljamo in ju vlijemo v jamico. Nato v jamico vlijemo še vzhajan kvasec.

3. Gnetenje testa

   Pričnemo z gnetenjem. S kuhinjskim robotom gnetemo na nizki hitrosti približno 5 minut, da dobimo enotno testo. Nato začnemo dodajati na rezine narezano maslo, ki mora biti zmehčano oziroma sobne temperature. Najprej dodamo eno rezino in počakamo, da se poveže s testom, nato še eno in tako nadaljujemo, dokler ne dodamo vsega masla. Testo gnetemo še 5 do 10 minut, dokler ne postane gladko, mehko in rahlo elastično.

4. Prvo vzhajanje

   Zgneteno testo odstranimo iz posode in ga oblikujemo v gladek hlebček. Prestavimo ga v posodo za vzhajanje, pokrijemo s čistim servetom in vzhajamo približno 1 uro, dokler se količina testa ne podvoji.

5. Oblikovanje pletenega kruha

   Vzhajano testo previdno zvrnemo na podlago in ga razdelimo na 3 do 6 hlebčkov. Količina hlebčkov je odvisna od tega, iz koliko trakov bomo spletli pletenico. Vsak hlebček oblikujemo v daljši trak. Če se testo med oblikovanjem krči, ga pustimo počivati 5 minut in nato nadaljujemo z oblikovanjem. Trakove nato med seboj prepletemo, da dobimo večjo pletenico.

6. Drugo vzhajanje

   Previdno jo prestavimo v pekač, ki smo ga pred tem prekrili s papirjem za peko. Pekač pokrijemo s čistim servetom in pleteni mlečni kruh vzhajamo še 30 do 45 minut, da vidno vzhaja.

7. Peka

   Vzhajan mlečni kruh pred peko premažemo z mešanico razžvrkljanega jajca in mleka. Pekač nato prestavimo v pečico, ki smo jo predhodno ogreli na 180 °C. Kruh pečemo od 35 do 40 minut, dokler se vrh ne obarva zlatorjavo. Če se vrhnji del testa prehitro obarva, ga lahko pokrijemo s papirjem za peko.

8. Hlajenje

   Ko je pečen, ga prestavimo iz pekača na rešetko za hlajenje in pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom, da skorja ostane mehka. Pečen kruh zavijemo v malo večjo kuhinjsko krpo in ga postavimo pokonci (naslonimo v kot stene na pultu), da dno ne postane vlažno, ko se hladi. Ko se pleteni mlečni kruh malo ohladi, je pripravljen za postrežbo. Najboljši je še malenkost mlačen.

Recept za japonski mlečni kruh (Shokupan) z metodo Tangzhong

Ta recept za mlečni kruh, ki uporablja metodo Tangzhong, je zares enostaven za pripravo in izjemno okusen, saj se kruh kar stopi v ustih in ostane svež več dni.

Sestavine

• Za Tangzhong pasto:
  • 20 g gladke bele moke
  • 60 ml mleka
  • 60 ml vode
• Za testo:
  • 500 g bele moke
  • 300 ml toplega mleka
  • 1 zavitek suhega kvasa (7 g)
  • 1/2 čajne žličke sladkorja
  • 100 g masla (sobne temperature)
  • 1 jajce (velikost M)
  • 2 čajni žlički soli
• Za premaz:
  • 1 jajce
  • 1 žlica smetane ali mleka

Postopek priprave

1. Priprava Tangzhong paste

   V manjšo kozico zlijemo 60 ml mleka, 60 ml vode in dodamo 20 gramov moke. Dobro premešamo, nato pa med nenehnim mešanjem kuhamo na nizki temperaturi. Potrudimo se, da ni nobenih grudic. Kuhamo 3-5 minut, dokler se pasta ne zgosti toliko, da ostane črta, če po dnu ponvice povlečemo z ročajem kuhalnice. Ko se zmes zgosti, jo predenemo v skledico in pokrijemo s folijo za živila. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

2. Priprava kvasnega posipa

   Preostanek mleka (300 ml) segrejemo do mlačnega in ga zlijemo v skledo kuhinjskega robota. Dodamo 1/2 čajne žličke sladkorja in suhi kvas, premešamo in pustimo stati 5-15 minut, da se kvas aktivira in se na površini pojavijo mehurčki. Mleko nikakor ne sme biti prevroče, saj lahko s previsoko temperaturo uničite delovanje kvasovk, posledično pa kruh ne bo vzhajal. Najboljše je, da je temperatura mleka okoli 35°C (mlačno).

3. Gnetenje testa

   V skledo s kvasnim posipom dodamo ohlajeno Tangzhong pasto, preostanek moke in sol ter jajce. Robot vključimo na nizki hitrosti, da se sestavine povežejo, takrat začnemo postopoma dodajati maslo (sobne temperature!). Gnetemo 5 minut, da se maslo vpije v testo. Testo najprej gnetemo 5 minut na srednje visoki hitrosti, nato pa še 10 minut na nizki hitrosti, da dobimo povsem gladko, mehko in prožno testo. To je pomembno, da se beljakovinske vezi okrepijo in bo kruh puhast. Če se vam zdi testo preveč mokro, dodajte žlico do dve moke. Testo je gotovo, ko nastane kompaktna, voljna kepa testa.

4. Prvo vzhajanje

   Ugneteno testo oblikujemo v kepo in ga prestavimo v rahlo namaščeno posodo. Pokrijemo s folijo za živila ali čisto krpo in pustimo vzhajati na toplem približno 1 uro, oziroma dokler ne naraste na dvojno količino.

5. Oblikovanje in drugo vzhajanje

   Ozek podolgovat pekač (približno 30 cm x 25 cm) namastimo z maslom in ga rahlo pomokamo (ali obložimo s papirjem za peko). Vzhajano testo vzamemo iz sklede in ga razdelimo na štiri enake dele. Vsako kepo testa razvaljamo v pravokotnik, nato pa tri robove zavihamo navznoter in zvijemo v rolico. Rolice položimo v pekač z robom spodaj. Pekač pokrijemo s folijo ali vlažno krpo in pustimo vzhajati še dobre pol ure do ene ure, oziroma dokler ne naraste na dvojno količino.

6. Peka

   Medtem pečico segrejemo na 170-180 °C. V skledici razžvrkljamo jajce skupaj z žlico smetane ali mleka. Z mešanico premažemo kruh. Pečemo 25-30 minut pri 170 °C (na ventilatorskem sistemu) ali 180°C (navadna pečica), oziroma dokler vrh ne postane zlatorjav.

7. Hlajenje

   Po peki ga nekaj minut pustimo v pekaču, nato pa ga prestavimo na rešetko. Pečen kruh takoj vzamemo iz posode in ga debelo zavijemo v krpe, da se počasi ohladi in ostane puhast. Ko se japonski mlečni kruh malo ohladi, je najboljši še malenkost mlačen.

Nasveti za popoln mlečni kruh

• Temperatura mleka: Mleko nikakor ne sme biti prevroče, saj lahko s previsoko temperaturo uničite delovanje kvasovk, posledično pa kruh ne bo vzhajal. Najboljše je, da je temperatura mleka okoli 35°C (mlačno).
• Lepljivo testo: Testo bo lepljivo in se bo lepilo na prste, še posebej pri receptih brez Tangzhong metode. Priporočamo, da ga pregnetete kar z eno roko v skledi, in ne dodajate dodatne moke, razen če je resnično preveč mokro.
• Hlajenje: Ko je kruh pečen, ga takoj vzamemo iz pekača in ga zavijemo v čiste kuhinjske krpe. To pomaga, da se skorja zmehča in kruh ostane sočen. Postavite ga pokonci ali na rešetko, da se izogne vlažnemu dnu.
• Vsestranskost: Recept za mlečni kruh lahko uporabite tudi za izdelavo kruha za sendviče iz podolgovatega pekača ali cimetove polžke.

tags: #recept #za #dober #mlecni #kruh

• kako pripraviti rumeno kolerabo
• Podrobni recepti za domačo šunko in salamo
• pridobitev in uporaba Airex blazine
• Priprava solate iz mladega krompirja in stročjega fižola
• Uporaba in koristi konjak moke