Rdeča pesa je priljubljena in vsestranska korenovka, ki jo prepoznamo po značilni temno rdeči barvi in zemeljskem okusu. Njeni divji predniki izvirajo iz obal južne in zahodne Evrope ter tudi iz naših krajev, natančneje iz Sredozemlja. Danes je domača pesa na voljo vse leto in predstavlja pomemben del slovenske prehranske tradicije. Nekoč je bila pogosto prisotna na mizah v obliki solate k nedeljskemu kosilu, danes pa dobiva vse več možnosti tudi v sodobni kulinariki.
Izvor in značilnosti rdeče pese
Navadna pesa ali Beta vulgaris je kritosemenka, ki izvira iz obal južne in zahodne Evrope. Rdeča pesa je korenovka, ki jo prepoznamo po značilni temno rdeči barvi.
Sestavine in barva
Ste se kdaj spraševali, od kod izvira rdeča barva rdeče pese? Rdeča pesa svojo barvo dolguje pigmentu betaninu, ki se uporablja tudi kot naravno živilsko barvilo. Poleg tega, da rdeča pesa daje živahno barvo, je tudi prava zakladnica zdravja - bogata je z dragocenimi minerali in folno kislino, predvsem pa ima neprimerljiv okus, zaradi katerega je popolna za pripravo okusnih jedi.
Sok rdeče pese, ki vsebuje betanin, zelo močno obarva!
Sorte in vrste
Obstajajo okrogle ali dolge, valjaste sorte rdeče pese. Poleg značilne rdeče pese v trgovinah redkeje najdemo tudi bele ali rumene sorte. Dolga pesa se lažje reže in pri tem nastane manj odpadka, kar je praktično za pripravo. Posebej dekorativne so "baby pese" - majhne rdeče pese s premerom približno 4 cm.
Gojenje rdeče pese
Rdeča pesa je pogosto spregledan pridelek, čeprav jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in na številnih slovenskih kmetijah. Vzgoja rdeče pese je preprosta, zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji. Rdečo peso zlahka pridelamo na domačem vrtu. S svojo odpornostjo in skromnimi zahtevami se uvršča med pridelke, ki lahko prispevajo k večji prehranski samooskrbi.
Pogoji za uspešno rast
Rdeča pesa potrebuje polno sončno svetlobo, da zraste do svojega potenciala. Zato izberite najbolj sončno mesto na vašem vrtu, kjer lahko gredica prejme vsaj šest ur neposrednega sonca dnevno. Najbolje uspeva v rahli, bogati in dobro odcedni zemlji z rahlo kislim do nevtralnim pH. Pred setvijo ali sajenjem je treba odstraniti kamenje, glino, plevel in vse ostalo, kar bi lahko zmotilo razvoj korenin.
Sajenje in nega
Neposredna setev na gredo
Najboljša letna časa za sejanje rdeče pese sta pomlad in jesen. Za spomladansko peso lahko posejete semena takoj, ko se zemlja nekoliko otopli, kar je nekje med aprilom in junijem. Zgodaj jeseni je priporočljivo peso posejati približno pet tednov pred predvidenim datumom prve zmrzali, ko se dnevne temperature že začnejo nekoliko spuščati.
Peso sejemo neposredno na gredo, ki smo jo pred setvijo okopali ter odstranili plevel. Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm. Po dolžini grede pripravimo sadilne jarke globine okoli 2 cm (v kompost malenkost globlje). Jarke izdatno zalijemo z vrtno zalivalko brez razpršilca, celo marca. Idealno je, da seme pade približno vsakih 10 cm, a pri ročni setvi vedno sejemo bolj na gosto. Seme pese je, tako kot pri blitvi, skupek semen, iz katerega lahko vzklijejo 2 do 3 rastline. Jarke zagrnemo in povrhu nič ne zalivamo. Vse vrste ali celo površino pohodimo, da dobijo semena stik z zemljo oziroma s kompostom.
Celo gredo takoj spomladi neposredno pokrijemo z vrtno kopreno. Kakršen koli strah glede pozebe v spomladanskih mesecih je pri mladi pesi odveč, saj zdrži do -4 °C. Kopreno zrahljamo in odstranimo obtežitev, jo dvignemo ter rahlo položimo nazaj in obtežimo. Koprena ostane na rastlinah vse do konca aprila, ko jo odstranimo. Prve spomladanske setve ne zalivamo.
Konec junija poteka setev na gredo po enakem postopku, le da pred setvijo dobro zalijemo celo gredo in še dodatno posamezne sadilne jarke.
Vzgoja iz sadik
V začetku ali sredini marca sejemo seme pese za vzgojo iz sadik. V posamezno srednjo sadilno enoto sejemo 2 do 3 semena. Pese praviloma ne pikiramo. Sejemo v že navlažen substrat in nato posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Semena pokrijemo; vzklijejo lahko že v štirih dneh. Če vzklije več rastlin, jih pustimo kot skupke. Nato skrbimo za vlažen substrat z zalivanjem vsak drugi dan.
Za presajanje na prosto je pesa pripravljena v 30 dneh, ko razvije 2 do 4 prave liste. Pred tem jo za 4 dni utrjujemo na prostem. Presajanje sadik na prosto poteka v začetku aprila. Upoštevamo enake medvrstne razdalje kot pri setvi. Sadilne jamice zalijemo in presadimo sadike. Pokrijemo s kopreno, ki jo odstranimo v maju. Pozno pomladi sadike vzgojimo po istem postopku, le da jih vzgajamo na prostem in sadilno jamico pred presajanjem izdatno zalijemo ter še nekaj dni pazimo, da imajo rastline dovolj vlažna tla.
Zalivanje in redčenje
Pesi vsak teden zagotovite vsaj dva centimetra vode, v vročem vremenu pa količino podvojite. Zalivamo jo zmerno, a redno. V sušnih obdobjih lahko pomanjkanje vode vpliva na obliko in okus gomoljev. Junijsko setev je treba najmanj 10 dni vsakodnevno zalivati, še posebej poleti ob suhem in sončnem vremenu.
Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja. Goste zasaditve redčimo, ko listi mladih rastlin dosežejo velikost 5 cm. Čeprav je pridelek pese pod zemljo, tal ne zastiramo, saj pesa raste gosto skupaj in z listi senči tla. Med rastlinami odstranjujemo plevel z vrtnim orodjem, kakšen posamezen plevel blizu rastlin pa ročno.
Dobri in slabi sosedje na vrtu
Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare. Zgodaj spomladi je prva zelenjava na gredi in se zaradi podobne rastne dobe ujame s kolerabico, solato ali drugimi rastlinami, ki jih pred julijem poberemo z grede.
Pozorni moramo biti, da je ne sadimo ob stročnicah, saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje. Prav tako se izogibajte sajenju te vrtnine dvakrat zaporedoma na isto območje in je ne sadite v bližino blitve zaradi možnosti prenosa škodljivcev.
Pobiranje rdeče pese
Rdečo peso je nekoliko lažje nabirati takrat, ko so tla rahlo vlažna. V večini primerov je pripravljena za pobiranje v osmih do desetih tednih po setvi, bolj valjaste sorte pa potrebujejo še nekaj tednov več. Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu. Prvo setev pobiramo od konca maja do sredine julija, drugo setev pa od sredine avgusta do sredine oktobra, ko poberemo vse preostale pese na gredi za ozimnico.
Gomolje pobiramo tako, da zrahljamo zemljo in korenino nežno izpulimo. Pri tem pustite vsaj 2 cm stebla, da preprečite iztekanje rdečega soka.
Shranjevanje rdeče pese
Rdeča pesa se dobro skladišči, zato je na voljo vse leto do naslednje letine. Doma jo je najbolje hraniti v predalu za zelenjavo v hladilniku 1-2 tedna. Pri nakupu bodite pozorni, da pesa ni poškodovana! Liste odlomite z roko, ne režite jih, saj lahko to povzroči »krvavenje« in izgubo soka.
Rdeča pesa je zaradi svoje čvrste strukture zelo primerna za dolgotrajno shranjevanje. Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Manjše količine lahko hranimo v kleti, zasute z mivko, kjer zdržijo od 6 do 8 tednov. Če jo kasneje iztisnemo v svež sok, tako najbolje izkoristimo ohranjene vitamine in minerale rdeče pese.
Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih.
Rdeča pesa v kulinariki
Rdeča pesa je vsestranska vrtnina, ki še zdaleč ni uporabna samo v solati. S svojim rahlo sladkim, aromatičnim in zemeljskim okusom je klasična sestavina številnih jedi. Uporabljata se tako listje kot koren.
Kremna rižota z rdečo peso
Sveža in pripravljena rdeča pesa
Sveža rdeča pesa s svojim rahlo sladkim, aromatičnim in zemeljskim okusom je klasična sestavina nemških tradicionalnih jedi, kot sta Hamburg Labskaus ali Himmel und Erde. Odlično se ujema z jabolki in čebulo, okusna je v solatah (tudi surova), kot priloga k pečenemu mesu in ribam ali v juhah.
Enostavnejša alternativa sveži rdeči pesi so že kuhane, vakuumsko pakirane rdeče pese, ki se prodajajo olupljene in kuhane. Tako večina ljudi tudi pozna rdečo peso: narezano na valovite rezine v kozarcu, pripravljeno za uživanje.
Nasveti za pripravo
Uživanje svežega soka
Na prvem mestu je potrebno izpostaviti vsaj občasno uživanje svežega soka rdeče pese, saj postanejo ravno s pomočjo sočenja številne hranilne snovi iz pese še bolj dostopne in se lažje absorbirajo v telo. Tako pripravljen sok blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek.
Kuhanje rdeče pese
Druga najpogostejša uporaba je kuhanje rdeče pese, pri čemer moramo biti ob njeni toplotni obdelavi previdni, saj vsebuje tako imenovane betalaine, ki so občutljivi na temperaturo in se zato pri previsokih temperaturah razgradijo. Toplotna obdelava sicer uniči precejšen del omenjenih barvil. Zato se priporoča kuhanje rdeče pese na pari pri nizkih temperaturah maksimalno petnajst minut. Najbolje jo je kuhati skupaj z lupino do petnajst minut pri nižji temperaturi. Lahko pa jo tudi na hitro popečete, kot čips.
Rdeča pesa v solati
Surovo rdečo peso lahko naribamo tudi v solato ter tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka. Tudi vložena rdeča pesa ohrani številne hranilne snovi in je povsem dobra izbira, predvsem v mesecih, ko je na vrtovih in tržnicah manj pridelkov. V naši kulinariki se na mizi največkrat znajde kot solata v obliki vložene rdeče pese, medtem ko je v Vzhodni Evropi izjemno popularna juha iz rdeče pese, t.i. boršč.
Rdeča pesa v pečici
Sladokusce bo zagotovo navdušila tudi rdeča pesa v pečici. Pečico segrejemo na 200 °C. Peso narežemo na kocke, premešamo z oljčnim oljem, soljo, poprom in timijanom. Pečemo 30 minut, dokler ni mehka in rahlo karamelizirana. Ohladimo.
Za solato s pečeno peso in kuskusom/bulgurjem skuhamo kuskus po navodilih na embalaži (običajno zmešamo 1 del kuskusa in 1 del vrele vode ter pokrito pustimo počivati 5 min, nato z vilicami rahlo zrahljamo). V primeru, da se odločimo za bulgur, ga kuhamo v 1,5-kratni količini vrele vode, dokler ne vpije vse tekočine. Ohladimo. V večji skledi zmešamo kuskus/bulgur, pečeno peso, feta sir in sesekljane orehe. Za svežino dodamo rukolo in prelijemo iz preliva iz olja in balzamičnega kisa.
Recepti in kulinarika
Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine, in eden od njih so prav gotovo palačinke iz rdeče pese. Pogosto se uporablja tudi v vrhunski kulinariki. Na primer, pripravite lahko govedino z okisano rdečo peso in praženim krompirjem.
Uporaba listov rdeče pese
Uporabni pa so tudi listi rdeče pese, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo. Listje rdeče pese je hranilno še bolj bogato kot gomolj, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C. Pri pobiranju lahko liste med rastjo nabiramo z zunanje strani in jih uporabljamo podobno kot blitvo. Mlajši kot so listi, bolj so okusni.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Zaradi njene prehranske vrednosti rdečo peso uvrščamo med superživila. Ne samo, da je polna antioksidantov, ki preprečujejo vnetja in zmanjšujejo tveganje za kronične bolezni, kot je sladkorna bolezen, pesa tudi pomaga krepiti imunski sistem.
Bogastvo vitaminov in mineralov
Rdeča pesa je med drugim bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. Bogata je tudi z vitaminom C, niacinom in minerali kot so fosfor in magnezij. Pesa je dober vir folne kisline; s 100 grami kuhane rdeče pese pokrijemo četrtino priporočenega dnevnega vnosa (PDV). Vsebuje tudi nekaj železa (4 % PDV) in je vir kalija (15 % PDV). Sok rdeče pese vsebuje več različnih hranilnih snovi, vključno s karotenoidi in vitaminom C, ki so po stiskanju bolj dostopne našemu telesu in se tako lažje absorbirajo skozi črevesno sluznico.
Največ hranil je v sveži rdeči pesi, a tudi v vloženi se ohrani kar nekaj koristnih hranil.
Zdravilni učinki
Rdeči pesi pripisujejo številne zdravilne učinke. Že v Starem Rimu so jo uporabljali za zdravljenje vročine, zaprtja in obloge za rane. Znanstveno je potrjeno, da rdeča pesa ugodno vpliva na kri, saj visoke koncentracije železa, kalija in folne kisline preprečujejo slabokrvnost. Folna kislina je pomembna predvsem v obdobju nosečnosti, saj vpliva na pravilen razvoj še nerojenega otroka, in prispeva k nastajanju krvi.
Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin. Danes se rdeča pesa uporablja tudi kot blago odvajalo, saj vsebuje visoke vsebnosti topnih vlaknin. Prehranska vlaknina iz rdeče pese pozitivno vpliva na zdravje prebavnega trakta ter na kardiovaskularni sistem. Dokazano naj bi zmanjševala vrednost serumskega holesterola za 30-40%.
Kalij sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka in delovanju mišic. Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida. Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah.
Zaradi velike vsebnosti vitaminov in mineralov rdeča pesa krepi imunski sistem s stimuliranjem limfnega sistema. Tako spodbuja apetit ter izločanje žolčnih sokov. V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar utegne biti zanimivo tudi za starejšo populacijo.
Omejitve in previdnost
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah. Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin rdeče pese povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč.
Rdeča pesa kot živilsko barvilo
Pigmenti betalaini, ki jih vsebuje rdeča pesa oziroma njen sok, so zelo zanimivi za živilsko industrijo. V nasprotju z barvili, kot so karmini, betalaini ne spadajo med aditive, zato sok rdeče pese vse pogosteje uporabljajo pri preoblikovanju živil skladno s trendom čistega označevanja (t. i. "clean label"), kjer proizvajalci stremijo k nadomeščanju aditivov z naravnimi sestavinami. Sok rdeče pese daje intenzivno barvo številnim živilom. Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juh, osvežilnih poletnih pijač ali slastnega sladoleda.
Analiza vložene rdeče pese
Ponudba vložene rdeče pese na trgovskih policah je precej pestra. Rdeča pesa je živilo z nizko energijsko vrednostjo; s 100 grami vložene rdeče pese zaužijemo le od 108 kJ/26 kcal do 188 kJ/45 kcal kilokalorij. Vendar pa ima v primerjavi z drugo zelenjavo precej višje vrednosti sladkorjev, zato niti ni nenavadno, da so iz nje razvili sorto sladkorne pese, iz katere danes pridobivamo sladkor.
Sestava in aditivi
Izdelki vložene rdeče pese so si po sestavi precej podobni. Večino predstavlja kuhana pesa, cela ali narezana na poljubne kose in rezine. Kuhani dodajo mešanico kisa, soli, sladkorja in vode ter začimb, da ima daljši rok trajanja (do tri leta). Nekateri izdelki vsebujejo aditive ali arome, čeprav je dodajanje teh vloženi pesi pogosto nepotrebno. Namesto sladkorja se v nekaterih izdelkih uporabljajo sladila, kot je saharin. Uživanje izdelkov s sladili odsvetujemo predvsem malčkom in otrokom, saj ti zaradi manjše telesne mase prej dosežejo še sprejemljiv dnevni vnos (ADI) sladila. Prav tako nekateri izdelki namesto kisa vsebujejo aditiv E 260 - ocetno kislino, ki je tudi naravno prisotna v kisu. Namesto začimb se včasih uporabijo arome, na primer aroma kumine.
Vsebnost sladkorja in soli
Vsebnost sladkorja in soli v vloženi rdeči pesi ni zanemarljiva. Poleg naravno prisotnega sladkorja je v večini pregledanih vzorcev sladkor še dodan, tako lahko s 100 grami izdelka zaužijemo od 4,3 pa tudi do 8 gramov sladkorja. Ko izbirate vloženo rdečo peso, poleg sladkorja preverite še vsebnost soli. Večina izdelkov vsebuje srednjo vrednost soli: od 0,3 do 1,5 grama soli v 100 gramih.