Beseda "curry" v svojem izvoru pomeni omako in danes zajema tri pomene: je rastlina (curry listi), je mešanica začimb in je omaka. Pomembno je razčistiti pogosto dilemo glede poimenovanja: mešanica začimb curry in začimba curry listi se med seboj popolnoma razlikujeta. V Indiji jedi s tem imenom nimajo, saj beseda, ki spominja na kari, v bistvu pomeni omako. Izraz "curry" za to jed izhaja iz tamilske besede kuri, ki pomeni omako, začinjeno z listi drevesa curry (Murraya koenigii).
Curry Listi: Izvor, Lastnosti in Uporaba
Curry listi ali kari listi, v hindujščini poznani pod imenom kadi patta, predstavljajo pogosto uporabljeno začimbo na Vzhodu, ki jo dodajajo skoraj v vse jedi. Rastejo na tropskem curry drevesu, znanem tudi pod imenoma Murraya koenigii ali Berger koenigii. Ta drevesa, ki izvirajo iz Indije, severne Tajske in Šrilanke, so se razširila še na Kitajsko, v Avstralijo in Nigerijo. Drevesa so lahko majhna ali srednje velika, njihovi listi pa so svetleči, ozki in na vrhu špičasti. Sveži listi so zelo aromatični, z edinstvenim okusom.
Curry liste se jedem največkrat dodaja že na začetku kuhanja, saj tako najbolje razvijejo svojo polno aromo. Kljub temu pa se listi po kuhanju po navadi poberemo iz jedi, saj so po okusu precej grenki. Vonj listov je poseben, mešanica vonja muškatnega oreščka in agrumov, okus pa je topel, limonast in nekoliko grenak.
Curry liste lahko uporabljamo tako sveže kot tudi suhe; slednji so prav tako zelo aromatični. Če sveže liste nadomestimo s suhimi, je priporočljivo dodati kakšen list več. Z mletjem suhih listov dobimo fino mlete curry liste, ki jih lahko dodamo skoraj kamorkoli, da jedem dodamo značilno aromo. Najpogosteje se curry listi uporabljajo pri pripravi zelenjave, rib, morskih sadežev in riža. Zmlete curry liste pogosto dodajajo tudi curry mešanicam, saj z njimi pridobijo nežno pikanten okus.
Hranilna Vrednost Curry Listov
Poleg izboljšanja okusa, curry listi vsebujejo tudi številna pomembna hranila. Glavna hranila, ki jih curry listi vsebujejo, so:
- Karbohidrati
- Vlaknine
- Kalcij
- Fosfor
- Železo
- Magnezij
- Drugi minerali
Sestavine Curry Mešanic: Srce Aromatične Kuhinje
Curry je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, po navadi vsebuje sveže ali suhe pekoče čilije. Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma. Kurkuma pogosto daje večini mešanic tudi specifično rumeno-oranžno barvo.
Curry mešanice lahko vsebujejo široko paleto dodatnih začimb, odvisno od geografskega območja in vključenih živil (ribe, leča, rdeče ali belo meso, riž in zelenjava). Poleg osnovnih, kot so triplat, kumin, kurkuma in koriander, so pogosto prisotne tudi začimbe, kot so ingver, cimet, nageljnove žbice, kardamom, koromač, janež, grško seno, makova semena, gorčična semena in muškatni orešček. Vsaka azijska država in celo regija ima malce svojo sestavo začimbne mešanice, kar ustvarja nešteto različnih curry mešanic.
Sestavine, potrebne za pripravo začimb curryja, lahko izberete sami, vse pa lahko pridelate na svojem vrtu ali kupite v trgovini. Za pripravo curryja potrebujete vsaj 5 različnih začimb, ki jih lahko posadite na vrtu ali v lončkih na balkonu.
Sloji Okusov v Curryju: Regionalne Razlike v Sestavi Začimb
Raznolikost curry mešanic se kaže v regionalnih tradicijah:
- Garam Masala: Ta mešanica, ki prihaja z bolj mrzlega severa Indije in iz sosednjih dežel, je zelenkasto rjavkaste barve, saj ne vsebuje rdečih in rumenih dodatkov, kot sta čili in kurkuma. V izvornem receptu vsebuje koriander, veliko popra, kardamom, kumin, lovor, muškatov orešček, klinčke in cimet.
- Tandoori: Je opečnato rdeče barve in se uporablja za jedi, ki se tradicionalno pripravljajo v opečnatem kaminu tandooriju.
- Harisa: Alžirska, tunizijska in maroška začimbna mešanica, ki ji dodajo oljčno olje, da nastane pasta. Zaradi velikodušnega odmerka rdečih čilijev je zelo pekoča. Poleg čilijev vsebuje še semena koriandra, sol, česen in kumin.
- Raz el Hanout: Maroška začimbna mešanica, v katero lahko trgovci z začimbami primešajo celo do trideset začimb. Deluje hkrati sladko in slano ter povzroča občutek toplote.
- Zeleni curry: Njegovo eksotično noto zagotavljata predvsem kokos in mango.
Priprava Domače Curry Mešanice
Za pripravo curryja uporabimo svežo mešanico začimb, ki jo najprej posušimo ali na kratko prepražimo v ponvi in nato zmeljemo. Če želite, da bo vaš curry čim bolj naraven, potem vse sestavine pretlačite v možnarju. Upoštevajte, da sekljanje sestavin v možnarju zahteva več časa in truda, zato jih lahko enostavno pripravite z mletjem v sekljalniku ali električnem mlinčku za kavo.
Najpogosteje pripravimo začimbo rumeni curry in jo po mletju hranimo v temnih kozarcih ali steklenicah, da ohranijo vso hranilno vrednost. Če je izpostavljen svetlobi, bo izgubil barvo in ne bo imel značilne arome. Kozarce in steklenice hranite stran od virov vode in toplote, ki lahko povzročijo vlago in plesen.
Metode Sušenja Začimb
Večino rastlin nabiramo jeseni ali pozno poleti, nekatere liste in gomolje pa lahko po spravilu shranimo in uporabljamo vse leto. Posušene liste in semena ali surove gomolje, ki jih je treba posušiti, lahko kupite tudi v trgovinah. Ko pripravljate curry, vsa semena rahlo prepražite, da sprostijo aromo, vendar pazite, da se ne zažgejo. Pražite jih na majhnem ognju ali jih posušite v dehidratorju, mikrovalovni pečici, pečici in ponvi, ko sušite liste ali gomolje.
Zračno sušenje
Najbolj naraven način sušenja sestavin je na zraku, tako da rastline razporedite na bombažno krpo ali pekač in jih pustite sušiti 1 - 3 tedne, odvisno od rastline in dela rastline, ki ga sušite. Sušenje lahko opravite tako, da steblo z listi in cvetovi povežete v šopke in ga obesite na senčen in zračen prostor. Rastlina je suha, če je krhka in trda na otip in ko jo pritisnete, ne priteče voda in na površini listov ali gomoljev ni vlage.
Sušenje v dehidratorju
Sušenje v dehidratorju zadrži večino hranilnih snovi, ker se iz listov, zrn in gomoljev pridobiva samo voda. Dehidrator se vklopi pri 40°C, na stojala pa se položijo rezani gomolji, listi ali semena. Čas sušenja v dehidratorju je daljši kot v mikrovalovni pečici, navadni pečici ali ponvi, odvisno od vrste rastline, ki jo sušite. Traja lahko od 3 do 8 ur ali celo dlje, če imate šibkejši dehidrator ali ga nastavite na nižjo temperaturo.
Sušenje v mikrovalovni pečici
Sušenje v mikrovalovni pečici je eden najhitrejših načinov priprave začimb, vendar morate paziti, da rastlin ne presušite. Mikrovalovno pečico nastavite na maksimalno temperaturo in rastline, ki jih želite posušiti, razporedite na krožnik. Vsaki 1 - 2 minuti preverite, ali so zrna, semena, listi ali drugi deli rastline suhi in krhki na dotik.
Sušenje v pečici
Vse začimbe za pripravo curryja lahko posušite v pečici, tako da jo segrejete na 30 - 40°C in položite na pekač. Glede na to, ali sušite liste, gomolje in semena, je treba določiti pravi čas, potreben za sušenje. Ko sestavine sušite v pečici, je najbolje, da jih preverite vsakih 5 do 10 minut.
Praženje v ponvi
Semena lahko prepražimo ali posušimo v ponvi, tako da jih na majhnem ognju na kratko segrejemo. Semena damo v ponev na štedilniku in med nenehnim mešanjem pražimo do 10 minut. Ko so semena pražena, boste vedeli, kdaj začnejo sproščati intenzivno aromo. Pomembno je, da jih na kratko prepražimo, da jih ne zažgemo, ker bodo potem grenki in bodo imeli vonj po zažgani hrani.
Zgodovina in Geografski Vpliv na Curry Kuhinjo
Jed, ki jo poznamo pod imenom »kari« oziroma »curry« ima dolgo in zanimivo zgodovino. Zgodovina karija, kot ga danes poznamo, sega v obdobje kolonizacije. Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindinimi stroki, ki so jih dodajali v hrano. Črni poper je izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, poznan pa je bil v indijski kuhanji že od leta 2000 pr. n. št.
Ko so Portugalci leta 1948 prvi prispeli na obalo Indije, so tam spoznali pikantno jed, zgoščeno s kokosovim mlekom. Ker niso imeli primerne besede, so jo poimenovali karel - besedo so izpeljali iz tamilske besede khari oziroma karil, kar naj bi v tamilščini pomenilo nekaj v smislu »grizti« ali »začinjena omaka«. Sčasoma so nad indijskim polotokom prevladali Britanci, ki so portugalsko izpeljanko »karel« napačno izgovarjali, in tako je nastal »curry« (kari).
Zgodovina curryja: Kako je curry osvojil svet
Britanci so bili nad novimi okusi navdušeni in kari je hitro našel svoje mesto v britanskih domovih. Do sredine 19. stoletja so skoraj vse britanske kuharske knjige vsebovale recepte za kari. Britanci so kmalu začeli izdelovati kari mešanico začimb in jo prodajati po vsem svetu. Ta temno rumeni prah so nosili s seboj povsod, kamor so prišli.
Tako so denimo tudi na Tajskem, kjer so sicer že stoletja prej spoznali te indijske začimbe, začeli uporabljati besedo kari, čeprav so imeli že svojo besedo »kaeng«. Da se je kari udomačil na Japonskem, gredo prav tako zasluge Britancem. Kare raisu (fonetični približek iz angleškega »curry rice«) je postala zelo priljubljena jed najprej pri japonski vojski, ki je v tej jedi videla dober način za popestritev mesnih jedi. Jed je tako v času cesarja Meidžija postala standardna ponudba v vojaški kuhinji. V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji.
Prek Britancev je kari postopoma prišel tudi nazaj »domov«, v Indijo. Tam sicer besede kari ne uporabljajo za okus, sestavino ali generični izraz za mešanico začimb - za to imajo drugo poimenovanje »masala«. Namesto za začimbe se je izraz kari v Indiji prijel za omake ali jedi s polivko. Svetovno znani indijski kuharski šef Raghavan Iyer je v svoji kuharici 660 karijev zapisal, da sam besedo kari uporablja za vse, kar je v obliki omake ali polivke - ne glede na začimbe, ki so v njej.
Regionalne Razlike v Pripravi Curryja
Kulinarično gledano je koristno indijsko podcelino obravnavati kot celotno zgodovinsko regijo, ki zajema moderne države Indijo, Šrilanko, Pakistan in Bangladeš. Običajno se razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, s številnimi podslogi in variacijami.
- Bengalska kuhinja (Bangladeš in indijska Zahodna Bengalija): Vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Uporabljata se gorčično seme in gorčično olje, pa tudi makovo seme.
- Kariji iz Maharaštre: Se razlikujejo od rahlo začinjenih do zelo začinjenih in so lahko vegetarijanski, ovčji, piščančji ali ribji. Obalni - konkani - kariji obilno uporabljajo kozice skupaj z začimbami. V zahodnem Maharaštriju so kariji zelo začinjeni, pogosto z arašidi v prahu. V kuhinji regije Vidharba se pogosto uporabljajo besan (moka iz stročnic) ali moka iz čičerike in prah zemeljskega oreščka.
- Kariji iz Radžastana: So običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. Uporabljajo veliko mleka in mlečnih izdelkov za kuhanje karijev, da bi zmanjšali porabo vode v tej puščavi.
- Andra Pradeš in Telangana: Hrana iz teh regij velja za najbolj pekočo v Indiji.
- Vindaloo: Kariji, znani kot vindaloo, so postali dobro znani v Veliki Britaniji in Ameriki, kjer se ime navadno uporablja za označevanje pekoče jedi iz jagnjetine ali piščanca, ki pogosto vsebuje krompir. Ime vindaloo izhaja iz portugalskega vinha d'alhos ali vina (vinho) in česna (alho), dveh pomembnih sestavin.
- Karnataka kariji: So običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagode.
- Malajalski kariji iz Kerale: Običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh, skupaj s čebulo, karijevimi listi in narezanimi rdečimi čiliji, ocvrtimi v vročem olju.
- Tamilska kuhinja: Doseže značilen okus in aromo z mešanico začimb, kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda.
- Kašmirski kari: Rogan josh je mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia.
- Kariji na Maldivih: Se kuhajo s svežo tunino (mas riha) ali piščancem (kukulhu riha). Tradicionalni zelenjavni kariji uporabljajo kot glavno sestavino jajčevce, buče, kačjo kumaro, zelene nezrele banane in nekatere liste.
- Nepalski kariji: So pod vplivom sosednjih držav, predvsem Indije in Tibeta.
- Pakistanski kariji: So v glavnem podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Namesto izraza "kari" se uporabljajo regionalne besede, kot sta salan ali shorba. Lahorski karahi vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe. V kuhinjo je vključenega veliko suhega sadja in zelenjave, skupaj z oreški in žitaricami. Priljubljena kuhinjska maščoba je desi ghee. Kuhinja Sindhi v Pakistanu po navadi pripravlja najbolj pekoče karije, pogosto z bogato uporabo rib.
- Burmanska kuhinja: Glavne sestavine skoraj vseh burmanskih karijev so sveža čebula, indijske začimbe in rdeči čiliji. Pogoste začimbe so garam masala, posušen čili v prahu, prašek kumine, kurkuma in ngapi, fermentirana pasta, narejena iz rib ali kozic.
- Indonezijski kariji: Se imenujejo kari ali kare. Najpogostejša sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). Pogosto so zelo lokalne in odražajo razpoložljivo meso in zelenjavo, zato lahko uporabljajo različne vrste mesa (piščanec, goveje meso, vodni bivol in koza), morske sadeže (kozice, rakovice, školjke, klobučnjaki in lignji), ribe (tuna, skuša, krap, morski pes, som) ali zelenjavo (mladi nangka, razne stročnice, liste kasave) v začinjeni omaki.
Curry Omaka: Sestavine in Priprava
Curry omaka je lahko mesna, zelenjavna ali pa mešana. Pri zelenjavi ni nobenih omejitev, lahko vsebuje le eno zelenjavo ali pa pestro mešanico. Pogosta sestavina je tudi kokosova voda, kokosovo mleko ali kokosova smetana. Omaka je lahko na osnovi jogurta ali smetane, kokosovega mleka, jušne osnove ali paradižnikove mezge.
Kari se deli na tako imenovani »suhi« ali »mokri«. Razlika je seveda v količini tekočine. Curry se uporablja za začinjanje žit, zelenjave in mesa, dodaja pa ga tudi sladicam ali pri pripravi sadja in zelenjave. Največ se uporablja pri pripravi azijskih jedi kot sveža mešanica začimb. Odlično se poda k svežim solatam in solatnim prelivom, dodano pa je tudi majonezi z limoninim sokom.
Primeri Receptov
Riž z Limono in Curry Listi
Za začetek ponujamo recept za indijsko jed s curry listi, ki se odlično poda k morski hrani in zelenjavi.
Sestavine:
- Riž basmati
- Olje
- Gorčična semena
- Semena komarčka
- Čili
- Ingver
- Kurkuma
- Arašidi
- Curry listi
- Sol
- Limonin sok
Priprava:
- V veliki ponvi segrejemo olje.
- Dodamo gorčična semena, semena komarčka in čilija. Pražimo, dokler sestavine rahlo ne porjavijo.
- V ponev dodamo ingver, kurkumo, arašide, curry liste in sol. Pražimo približno 40 sekund.
- Vmešamo limonin sok in pražimo še kakšno minuto.
- Nato v ponev dodamo že skuhan basmati riž.
- Med segrevanjem sestavine pomešamo, da se enakomerno razporedijo. Serviramo.
Enostaven Piščančji Kari
V Indiji je brezmesna hrana zelo razširjena, zato so njihove jedi odlično izhodišče za vegansko prehranjevanje. Riž s curryjem je ena najbolj znanih jedi, postrežete pa ga lahko s sesekljano čebulo, česnom in peteršiljem s popečenimi indijskimi oreščki in cous-cousom. Tudi pri pripravi sladice v majhnih količinah dodamo curry in ga jemo s palačinkami. Dodate ga lahko čokoladni omaki, kokosovemu mleku ali sladki smetani, z njim pa prelijemo sladoledne kornete.
Sestavine:
- 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
- 1 srednje velika čebula
- 1 kg piščančjih prsi brez kosti in kože
- 3 stroke česna
- 1 žlica zmletega ali zmečkanega ingverja
- 1 čajna žlička rdeče paprike (po želji tudi ščepec čilija oziroma pekoče paprike)
- 1 čajna žlička kurkume
- 1 čajna žlička koriandra
- ½ čajne žličke mletega kumina
- 1 pločevinka (450 ml) sesekljanega paradižnika (lahko tudi paradižnikove mezge)
- 3 dl jušne osnove (zelenjavne ali piščančje)
- 150 ml smetane (po želji namesto smetane grški jogurt ali kokosovo mleko)
- Sol, poper, žlica sesekljanega svežega koriandra
Priprava:
- Čebulo nasekljamo, piščanca razrežemo na večje koščke.
- V velikem loncu na srednjem ognju segrejemo olje, na katerem čebulo pražimo tako dolgo, da se zmehča - približno pet minut. Ves čas praženja čebulo mešamo, po potrebi dolijemo žlico vode, da se ne prime dna posode.
- Ko čebula postaja že skoraj rjava, dodamo začimbe (razen popra in soli) - ingver, papriko, kurkumo, koriander, kumin, sesekljani česen. Če se mešanica začne preveč prijemati dna, dodamo žlico vode. Čebulo z začimbami mešamo kakšno minuto, nato dodamo paradižnik, sol in poper ter kuhamo še kakšnih pet minut.
- V omako dodamo piščančje kose in večkrat premešamo, da se piščanec pokuha z vseh strani.
- Nato prilijemo jušno osnovo, posodo pokrijemo in kuhamo še kakšnih 10-15 minut, da se piščanec povsem skuha, omaka pa zgosti. Ko lahko piščanca brez napora s kuhalnico presekamo na pol, je skuhan.
- V omako na koncu po želji vmešamo še kokosovo mleko, jogurt ali smetano. To bo nekoliko ublažilo pikantnost jedi. Piščančji kari je končan, ko je omaka lepo zgoščena in ne preveč tekoča. Na koncu ga potresemo s svežim nasekljanim koriandrom.