Rafinirana pšenična bela moka ima izjemno malo vitaminov in mineralov, saj ji v postopku predelave odvzamejo večino dobrih snovi. Bel kruh in rafinirana moka sta strupena za vaše telo, ker so jima v fazi predelave odvzeli vse vitamine, minerale, vlaknine in druga pomembna hranila. Zaradi tega dejstva naše telo ne zna pravilno prebaviti in sprejeti tovrstna 'živila', kar lahko privede do problemov z zdravjem.
Do konca 19. stoletja, do iznajdbe valjčnih mlinov, so žita mleli izključno na mlinske kamne, pri čemer je sveže zmleta moka vsebovala vse, kar je bilo v zrnju, s kalčkom vred. Pomembno je vedeti: ko z mletjem razdremo strukturo zrna, pa čeprav gre samo za grobo mletje, se začne proces oksidacije. Zaradi nenasičenih maščob taka moka ni dolgo obstojna in hitro postane žarka.
V moderni industrijski družbi je človek ubral drugačno pot. Ker so valjčni mlini nekaj stokrat zmogljivejši od mlinov na kamne in je tudi ekonomičnost terjala veliko industrijsko proizvodnjo, je bila mlinska industrija prisiljena že na začetku procesa odstraniti kalčke in s tem glavnino beljakovin, vitaminov in mineralov iz žitnega zrnja. Ostal je skoraj dobesedno samo še - redilni škrob. Taka moka se na policah supermarketov lahko ohrani leto dni.
Če primerjamo vsebnost hranilnih snovi v zrnju oziroma v polnovredni moki pri klasičnem mletju s fino mleto moko v kovinskih valjčnih mlinih, vidimo, da je v 'moderni industrijski' moki samo še slaba petina naravnega vitamina E, kot ene najpomembnejših sestavin žita, še manj je pantotenske kisline oziroma vitamina B5, folne kisline, niacina in drugih sestavin. Med minerali je najhujša izguba pri magneziju, tega je samo še en odstotek ter v kaliju. Zato ne preseneča, da je danes toliko srčnih obolenj in osteoporoze!
Polnovredna moka, zmleta na mlinske kamne, je živa in vsebuje bioaktivne snovi, kvasine, na primer encim diastazo. Če zamesimo kruh iz sveže mlete polnovredne moke, tedaj nam bodo roke pordele, saj bodo kvasine delovale na kožo. Toda, če skladiščimo polnovredno moko dva ali tri mesece, tega ne bomo več opazili, ker kvasine ne bodo več aktivne, žive. Naši predniki niso imeli laboratorijev in znanja biokemije, niso poznali vitaminov, mineralov, esencialnih aminokislin in maščob, vendar so izkustveno vedeli, kaj je dobro za njihovo zdravje. Dobro so se počutili, če so uživali vse, kar jim je nudila narava.
Različne vrste moke in njihove značilnosti
Svet peke je tako raznolik, kot tudi navdušujoč, v njegovem središču pa je temeljna sestavina: moka. V tem članku se bomo poglobili v fascinanten svet moke, raziskali običajne in posebne vrste, njihove posebne značilnosti in optimalno uporabo v kuhinji.
Vloga glutena pri peki
Gluten, beljakovina v pšenici, rži in ječmenu, ima ključno vlogo pri peki. Nastane, ko dve pšenični beljakovini, glutenin in gliadin, prideta v stik z vodo. Od vsebnosti beljakovin v moki je odvisna njena sposobnost tvorjenja glutena. Moka z višjo vsebnostjo beljakovin, kot je moka za kruh z 12-15 % beljakovin, tvori več glutena, zaradi česar je tekstura žvečljiva, kar je idealno za kruh in žemljice.
Vpliv mletja na lastnosti moke
Mletje, postopek mletja zrnja v moko, pomembno vpliva na lastnosti moke. Endosperm, kalček in otrobi se ločijo in zmeljejo do različnih stopenj finosti. Na primer, univerzalna moka se zmelje tako, da se odstranita kalček in otrobi, zaradi česar vsebuje več škroba in srednje veliko beljakovin, kar jo naredi primerno za številne recepte.
Prehranski profil različnih mok
Prehranski profil moke se razlikuje glede na uporabljeno žito ali orešček. Polnozrnate moke, kot sta polnozrnata pšenična in amarantova, ohranijo več hranilnih snovi in vlaknin, kar prinaša koristi za zdravje, kot sta boljša prebava in dolgotrajna energija. Moka iz oreščkov, kot je mandljeva, vsebuje več zdravih maščob in manj ogljikovih hidratov, zato je priljubljena pri dietah z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.
Uporaba različnih vrst mok
Na področju peke je moka temeljna sestavina, ki ponuja različne teksture, okuse in hranilne vrednosti.
- Pšenična moka: Vsestranska, z zmerno vsebnostjo beljakovin.
- Ržena moka: Gosta, z izrazitim okusom.
- Ječmenova moka: Nizka vsebnost glutena, rahlo sladka.
- Ovsena moka: Brez glutena (če je čista), sladka in oreškasta.
- Koruzna moka: Brez glutena, z izrazitim okusom po koruzi.
- Pirina moka: Orehast okus, več beljakovin kot navadna pšenica.
- Kamutova moka: Bogata z beljakovinami in minerali, z maslenim in orehovim okusom.
Zdrave alternative rafinirani moki
Zdrave moke imajo več vlaknin in beljakovin, kar pomaga upočasniti prebavo in vas dlje časa nasiti. Glede na vaše prehranjevalne navade so nekatere vrste moke lahko bolj primerne kot druge.
Moke iz oreščkov in semen
- Mandljeva moka: Brez glutena, z veliko beljakovinami in zdravimi maščobami. Je idealna za peko brez glutena.
- Kokosova moka: Odlična za tiste, ki si želijo zaužiti manj ogljikovih hidratov, saj vsebuje zelo malo ogljikovih hidratov v kombinaciji z beljakovinami in vlakninami. Kokosova moka ne povzroča prebavnih težav, ne vsebuje glutena, uporabna pa je tako za kuhanje kot za peko bolj zdravih sladic, kruha ali peciva. Ponaša se tudi z nizkim glikemičnim indeksom. Njena edina večja pomanjkljivost je čvrstost same moke, zato se priporoča, da na vsako skodelico kokosove moke kot vezivo uporabite jajce. Še en dober nasvet pri uporabi kokosove moke je, da je treba za sočnost peciva dodati več tekočine, saj je ta precej suha.
- Ovsena moka: Pridobiva se z mletjem ovsenih kosmičev v fin prah. Če izberete različico brez glutena, je idealna tudi za tiste z intoleranco.
- Kvinojina moka: Narejena z mletjem surovih semen kvinoje in je naravno brez glutena.
- Ajdova moka: Ajda je pravzaprav seme, ajdova moka pa ne vsebuje glutena.
- Čičerikina moka (besan): Narejena z mletjem posušene čičerike. Nepražena čičerikina moka iz kontrolirane ekološke pridelave je brez glutena in je odlična moka za peko in pripravo jedi ter predstavlja odličen nadomestek bele pšenične moke. Čičerika je nadvse priporočena hrana za vegetarijance, predstavlja nadomestek mesa, saj jo odlikuje visoka vsebnost beljakovin (v 100g moke je od tega kar 19,0g beljakovin). Odlikuje jo tudi visoka vsebnost prehranskih vlaknin (15,5g na 100g moke). Predstavlja idealno kombinacijo saj nas preskrbi s potrebno energijo za cel dan, po drugi strani pa ne obteži prebave. Čičerikina moka ima pomembno mesto v kulinariki Indijskega polotoka, v Sredozemlju, posebej na Iberskem polotoku, v arabskih deželah, v Mehiki, na Filipinih. Primerna je za paniranje zelenjavnih in žitnih polpetov, prav tako pa lahko paniramo tudi ribe, lignje ali mesne medaljone.
- Teff moka: Starodavno etiopsko žito, ki je tudi brez glutena in bogata z beljakovinami in vlakninami.
- Mleto laneno seme: Čeprav tehnično ni moka, se mleto laneno seme pogosto uporablja kot dodatek za obogatitev receptov z vlakninami in zdravimi maščobami. Lahko nadomesti del moke in deluje kot vezivo.
Druge alternativne moke
- Riževa moka: Uporabna za zgostitev juh in omak. Ker so prehranski izdelki iz riževe moke zbiti, se ta najpogosteje uporablja kot dodatek drugim brezglutenskim mokam. Lahko jo zmešate denimo z ajdovo moko.
- Sojina moka: Ne vsebuje dovolj ogljikovih hidratov, da bi vezala testo, zato jo običajno mešajo z drugimi vrstami moke. Vsebuje veliko beljakovin, zato je primerna za vegetarijance, ki si lahko z njo pomagajo do beljakovinsko bogatih obrokov.
- Kamutova moka: Je sicer pšenična moka, a je narejena iz starodavne pšenice družine Darum, ki je bolj hranljiva od navadne pšenice, ima nizko vsebnost sladkorja in maščobe, vsebuje veliko selena, cinka in magnezija ter vsebuje štirideset odstotkov več beljakovin v primerjavi s sodobno pšenico.
- Fižol: Eden izmed bolj zanimivih načinov nadomeščanja moke je fižol. To možnost lahko uporabite pri peki slaščic. Kozarček moke tako nadomestite s kozarčkom temnega opranega, kuhanega in odcejenega fižola, ki ga pretlačite v pire.
Slovenski sistem razvrščanja moke
Slovenski sistem razvrščanja moke temelji na količini pepela v moki po sežigu, ki kaže na vsebnost mineralov v moki in stopnjo predelave. Vsaka vrsta moke v tem sistemu ima edinstvene lastnosti, zato so primerne za posebne potrebe in želje pri peki.
Zaključek in priporočila
Poznavanje različnih vrst moke - njihovih značilnosti in uporabe - omogoča tako domačim kuharjem kot profesionalnim kuharjem, da sprejemajo premišljene odločitve, ki bodo izboljšale njihove kulinarične stvaritve. V bistvu moka ni le preprost kuhinjski pripomoček, temveč priča o bogati tapiseriji kulinaričnih tradicij in inovacij.
Normin dobavitelj Ekološka kmetija Kušar iz Pragerskega nudi z mlinskimi kamni zmleto ekološko polnovredno moko, ki je zmleta dan preden prispe v Normo. Tako se v tej moki ohranijo vse najdragocenejše sestavine in z Norminim receptom za domači kruh, si lahko odslej na zelo enostaven način pečeš svoj bio kruh.
Sama pečem kruh šele kratek čas. Koristne nasvete mi je ob kavi zaupal svak Teodor, ki kruh za svojo družino peče že preko 20 let. Cenim, da mi je povedal vse majhne trike, do katerih se je sam dokopal skozi daljše obdobje. In tako meni ni bilo potrebno ponavljati napak in že prvi kruh je lepo uspel.
Kako narediti en preprost sendvič kruh (100 % polnozrnata pšenica, sveže mleta)
tags: #rafinirana #preciscena #moka