Golaž je jed, ki jo zaznamuje počasno dušenje v gostem, čebulnemu okusu bogatem sosu. Praznovanje prvega maja je pogosto povezano s to kulinarično tradicijo, saj je golaž nepogrešljiv del prvomajskih praznovanj. Obstaja nešteto načinov priprave golaža, pri čemer vsak ljubitelj prisega na svoj edinstven recept. Ključna sestavina, ki združuje večino receptov, je čas, ki je potreben za njegovo pripravo.
Izvor in zgodovina golaža
Golaž izvira iz Madžarske, čeprav se v njegovo "lastništvo" recepta vmešavajo tudi Avstrijci, verjetno zaradi zgodovinske bližine in nekdanje skupne habsburške monarhije.
Madžarski začetki
Za "odkritje" golaža naj bi bili zaslužni madžarski pastirji v 9. stoletju. V kotličku z imenom bograč so kuhali velik kos mesa z vodo več ur, dokler se trdo in žilavo meso ni spremenilo v mehko in sočno. To je bila prvotna oblika golaževe juhe. Dodatek čebule se je zgodil šele v 15. stoletju, za časa ogrskega kralja Matija Korvina, saj je čebula prej v kuhinji ni bila poznana. Papriko so jedi dodali še stoletje kasneje.
Avstrijski pečat
Za rojstno leto "avstrijskega" golaža velja leto 1859, ko je jed navdušila cesarja Franca Jožefa in jo je uvedel na svoj dvor. Dejansko so golažu današnjo obliko in recepturo pripisali Avstrijci, zato pogosto velja za dunajsko jed. Konec 19. stoletja je golaž v Monte Carlu kuhal tudi slavni francoski chef August Escoffier.
Razlike med madžarskim in dunajskim golažem
Na Madžarskem je golaž zapisan kot Gulyás in je v bistvu bolj podoben golaževi juhi. Klasičen dunajski golaž, kot ga pogosto pripravljamo tudi mi, je bolj podoben madžarski jedi Pörkölt, ki je gost in kremast z znatno količino čebule.
Ključne sestavine za odličen golaž
Priprava golaža zahteva skrbno izbiro sestavin, ki bistveno vplivajo na končni okus jedi.
Meso
Za golaž so najboljši "manjvrednejši" deli govedine, kot so bočnik in pleče. Nekateri dodajo tudi vrat, za drugačen okus pa celo rep ali ličnice. Bočnik je najbolj prepreden s kitami, ki med dolgim kuhanjem želirajo in se na jeziku topijo kot maslo. Kosi mesa so lahko večji ali manjši, odvisno od preference. Pred uporabo je priporočljivo odstraniti večje kose tkiv in žil.
Čebula
Čebula je ključna sestavina, ki daje golažu njegov značilen okus in gostoto. Razmerje med čebulo in mesom je pogosto 1:1, nekateri pa jo dodajo tudi manj. Najpogosteje se uporablja bela čebula, lahko pa tudi rdeča, v najfinejših restavracijah pa celo šalotka. Čebula mora biti zelo drobno narezana ročno, ne sesekljana v multipraktiku, da se izognemo grenkemu okusu.
Mleta paprika
Mleta paprika je duša golaža. Najboljša je madžarska paprika, pri čemer se pogosto uporablja kombinacija polsladke in ostre paprike za uravnotežen okus.
Tekočina za zalivanje
Za dunajski golaž se pogosto dodaja kombinacija vode in piva. Nekateri prisegajo na rdeče vino, drugi pa zalivajo z jušno osnovo. Jušna osnova lahko prav tako obogati okus jedi. Velja pa, da je najboljša kar vrela voda.
Druge začimbe in dodatki
Poleg mlete paprike so nepogrešljivi sol, kumina in majaron. Nekateri dodajo tudi lovorjev list. Vse ostale začimbe, kot so česen, poper, čili, limonina lupinica ipd., naj bi se v klasičen golaž sicer ne sodile, vendar je končni okus odvisen od preference posameznega kuharja.
Zgoščevanje
Pri pravilni pripravi golaža dodatno zgoščevanje z moko ni potrebno, saj čebula in meso poskrbita za dovolj gosto omako. Če se jed zdi preredka, je bolje pustiti tekočino, da se nekoliko povre, ali pa počakati na naslednji dan, ko se jed pogosto zgosti.
Maščoba
Nekateri prisegajo na mast, drugi na olje, tretji pa na maslo. Izbira maščobe lahko prav tako vpliva na končni okus.
Priprava golaža po tradicionalnem receptu
Priprava golaža je proces, ki zahteva potrpežljivost, a končni rezultat je vsekakor vreden truda.
- V loncu stopimo maščobo in dodamo drobno nasekljano čebulo. Pražimo jo odkrito na rahlem ognju približno 15 minut, nato lonec pokrijemo in pustimo še uro ali dve, da se čebula lepo popeče in zarumeni, vendar se ne sme zažgati.
- Meso narežemo na kocke, velikosti približno 2 x 2 cm, ali po želji večje.
- Narezano meso popečemo v ponvi na maščobi, da se lepo rjavo obarva, nato ga dodamo k praženi čebuli v lonec.
- V lonec dodamo kumino, lovor, mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Po želji lahko dodamo tudi malo vina, ki ga pustimo, da se pokuha.
- Dolijemo vročo juho ali vodo, dobro premešamo in pustimo kuhati 2 do 3 ure, da se meso povsem zmehča.
Variacije golaža
Osnovni recept za golaž z govejim mesom, čebulo in začimbami je vedno enak, a z majhnimi spremembami lahko dobimo različne različice:
- Z dodatkom več vina postane vinski golaž.
- Z dodatkom gob dobimo lovski golaž.
- Z dušeno svežo papriko postane srbski golaž.
- Z dodatkom drobnih kislih kumaric pa se rodi krokarski golaž.
Tudi bograč je le ena izmed različic golaža.
Nasveti za popolno pripravo čebule
Čebula je pri golažu skoraj tako pomembna kot meso, saj mu daje odličen okus in ga bogati. Pomembna je njena količina, izbira prave vrste in predvsem pravilna priprava.
Izbira čebule
Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali skoraj vijolično čebulo, drugi pa na belo in rumeno, ki ima blažji okus. Lahko se odločite tudi za kombinacijo različnih vrst.
Količina čebule
S čebulo ne 'šparajte'. Preverjeno razmerje je: kolikor mesa, toliko čebule. Količino lahko zmanjšate, vendar ne na manj kot tretjino količine mesa.
Narezana čebula
Čebulo je treba narezati na majhne, enakomerno velike kockice. Ročno rezanje zagotavlja enakomerno kuhanje in lepo teksturo jedi. Čebulo vedno narežite tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Izogibajte se uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula pogosto povzroči grenak okus.
Trik za sekljanje brez solz
Neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomaga tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in jo za nekaj minut namočite v mrzli vodi.
Karamelizacija čebule
Čebulo pražite dolgo in počasi na srednje nizki temperaturi, da se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Postopek traja od 20 do 30 minut, lahko tudi več. Pazite, da se čebula ne zažge, saj postane grenka. Med praženjem lahko čebulo začinite s ščepcem soli in popra.
Dodajanje vode med praženjem
Ko čebula ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo kuhala in pražila hkrati, ne bo se prijela na dno posode, postala bo še bolj mehka in lažje razpadla, kar bo zgostilo omako.
Serviranje golaža
Golaž je imenitna jed, ki se odlično poda k polenti, krompirju v različnih oblikah ali testeninam. Včasih pa prija le kos ali dva dobrega kruha, s katerim na koncu pomaznete krožnik do čistega.
Prvomajski prazniki in golaž
Prvomajski prazniki, s svojimi asociacijami na delavske pravice, rdeče nageljne in kresovanje, so neločljivo povezani tudi z golažem. Zaradi dolgotrajnega in zamudnega kuhanja so prvomajski prazniki najbolj primerni za pripravo te dobrote. Nekateri tradicionalno golaž kuhajo na gasilskih veselicah, drugi pa si ga privoščijo v domačem okolju.
tags: #prvomajski #golaz #kljuc