Kaj je pršut?
Pršut je vrhunska šunka iz zadnjega stegna prašiča, ki se tradicionalno pripravlja v južnoevropskih državah. Ta izjemno priljubljena mesna poslastica izhaja iz Sredozemlja in je zagotovo ena najbolj priljubljenih specialitet v južnem delu Evrope. Meso se suši s postopkom suhega razsoljevanja z mešanico soli in različnimi začimbami, nato pa se stara dlje časa, pogosto več kot eno leto. Rezultat tega postopka je okusna šunka, ki velja za specialiteto v različnih sredozemskih in evropskih kuhinjah.
Tradicionalna priprava pršuta in geografske značilnosti
Praviloma se stegna za pršut ne prekaja, ampak se ga suši na vetru od devet do šestnajst mesecev, dovoljena je tudi uporaba morske soli. Na redkih kmetijah sušijo in zorijo pršut še dlje. V Sloveniji pršut izdelujejo predvsem v Istri, na Krasu, Goriškem, na Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in Tolminskem. Priprava in prodaja pršuta je bila nekdaj pomembna gospodarska dejavnost, saj so kmetje pred drugo svetovno vojno pršute nosili v Trst prodajat zlasti trgovcem in gostilničarjem. Tradicionalno so na Slovenskem pršut uživali ob koncu večjih del (npr. žetve, košnje, trgatve) in za praznike (žegnanje, poroka, Velika noč).
Kultura izdelave pršuta je razširjena v več evropskih sredozemskih državah, pri čemer sta Italija in Španija največji izdelovalki. Skupaj v teh dveh državah izdelajo več kot dve tretjini (okrog 100 milijonov) pršutov v območju Sredozemlja. Francija prav tako sodi med vodilne proizvajalke s svojim
Slovenski pršuti
V Sloveniji sta poleg kraškega zaščitena še istrski in vipavski pršut. Slovenski pršut je običajno narejen iz zadnjih tac lokalno vzrejenih prašičev, ki so krmljeni z žiti, zelenjavo in želodom. Meso najprej natremo z mešanico soli in začimb, nato pa ga nekaj mesecev sušimo na hladnem in suhem mestu.
Kraški pršut
Na Krasu se zgodba pršutov začne s pomembnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom, sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka, ki je okoli 10,6 stopinje Celzija. Te razmere omogočajo sušenje in zorenje mesnin, saj vplivajo na postopek zorenja in s tem določajo specifike pršuta.
Kraški pršut je zaščiten z geografsko označbo, kar pomeni, da ga proizvajajo izključno na ožjem območju Krasa in da ima posebno kakovost, sloves ter druge značilne lastnosti. Bistveno je, da so vsi postopki od soljenja, sušenja do najmanjšega pakiranja narejeni na tem območju. Pridelava je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost, ki prehaja v sladko-slan okus. Proizvajalci danes dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano.
Pridelava se začne že pri izbiri mesa: sveža svinjska stegna so lahko iz Slovenije ali drugih držav EU, izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev, njihova prehrana pa ni predpisana. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev. Gre za fazi, ki se prepletata, pri čemer s sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.
Suhi postopek soljenja z morsko soljo je še ena od specifik kraškega pršuta, ki mu ni dodana nobena druga začimba ali sestavina. Gre za izdelek z visoko prehransko vrednostjo, saj vsi postopki pridelave potekajo pod 16 °C, zato se vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo. Evropska komisija je 15. junija 2012 v Uradnem listu EU objavila registracijo Kraškega pršuta kot »zaščitena geografska označba«.
Istrski pršut
Istrski pršut je zaklad istrskega polotoka. Staran je od 12 do 24 mesecev in ima osupljivo kompleksnost okusov, ki so pogosto opisani kot rahlo sladki in nežno oreščkasti. Zanimiv je zaradi edinstvenega odprtega kroja, kar pomeni, da je večji del kože odstranjen.
Vipavski pršut
Vipavski pršut je podoben kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa.
Hrvaški pršuti
Hrvaški pršuti so doma in v tujini cenjeni zaradi svoje izjemne kakovosti in pokrajinske edinstvenosti. So odraz bogate hrvaške kulinarične dediščine, kjer vsako območje pušča svoj posebni pečat tej priljubljeni specialiteti. Rdeča nit hrvaških pršutov je uporaba morske soli, pridobljene iz Jadranskega ali Sredozemskega morja. Resnična razlika teh specialitet se skriva v edinstvenem lokalnem podnebju in vetrovih, ki vplivajo na njihov nastanek. Tradicija pršuta v Dalmaciji ima starodavne korenine, ki segajo že v čas rimskega cesarstva. Ko je ta tehnika našla svojo pot v dalmatinsko pokrajino, je postala skrbno varovana umetnost, ki se je prenašala skozi generacije. Sčasoma so dalmatinski mojstri izboljševali in prilagajali postopek, odkrivali idealne pogoje za zorenje, izpopolnjevali način soljenja, eksperimentirali z različnimi vrstami soli in določali optimalno težo mesa.
Na začetku je najpomembnejša izbira zadnjega stegna zdravega prašiča, starega najmanj devet mesecev. Sveže meso je nekaj tednov izpostavljeno mešanici soli, sladkorja in začimb. Ta postopek soljenja ima dvojni namen - konzerviranje mesa in izboljšanje njegovega okusa. Po soljenju se stegno pritisne med plošče, ki se poravnajo in obtežijo. Nato je stegno izpostavljeno pogojem naravnega sušenja in dimljenja. Postopek sušenja traja več mesecev, medtem ko je dimljenje zaključeno v razponu nekaj dni. Močan dalmatinski veter, znan kot burja, bistveno pripomore k postopku sušenja, saj odvzame vlago iz mesa pršuta in poskrbi za njegov značilni okus. Ko temperatura nasoljenih in stisnjenih stegen doseže sobno temperaturo, se začne faza dimljenja z uporabo generatorjev hladnega dima. Po zaključeni fazi sušenja in dimljenja stegno več mesecev zori v temnih, hladnih komorah. Ta faza zorenja ključno izpopolni končni okus in teksturo mesa pršuta.
- Dalmatinski pršut izvira iz dalmatinske pokrajine vzdolž hrvaške obale. Staran je od 12 do 18 mesecev in se ponaša z močnim okusom, obogatenim s sredozemskimi zelišči in začimbami.
- Krčki pršut izvira z očarljivega otoka Krka v severnem Jadranskem morju. Z minimalnim obdobjem staranja 12 mesecev je znan po svojem nežnem, rahlo sladkem okusu.
- Drniški pršut se ponosno prideluje v slikovitem mestu Drniš, ki se nahaja v osrčju dalmatinskega zaledja. Zorenje traja najmanj 12 mesecev, kar poskrbi za njegov značilno intenziven, dimljeni okus, ki ga dopolnjuje nežen pridih sredozemskih zelišč.
Španski pršuti (Jamón)
V Španiji proizvajajo iberijski pršut (
Razmerje mesa in kosti: Jamón (zadnje stegno) proti Paleta (prednje stegno)
Ko izbiramo jamón, se srečamo tudi s ponudbo
Zadnje noge prašiča so večje in mesnatejše od prednjih nog, ki so tanjše. Posledično
Pri
Razlike v okusu
Vse zgoraj navedene razlike prinašajo neizogibno razlikovanje med okusom prednje (
Primerjava s slovenskimi in italijanskimi pršuti
V Italiji jih pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, pri nas do približno 110 kilogramov. Tako v Sloveniji kot Italiji imajo težave s slanino, saj imajo sodobne pasme vedno tanjšo slanino, ki pa je ključni element pršuta.
Klima je ključen razlikovalni element med kraškim in pršuti sosedov. Če bi denimo od istega prašiča eno stegno sušili v San Danieleju, drugo pa na Krasu, bi bila med njima razlika, četudi je zračna razdalja med območjema le nekje sto kilometrov. Medtem ko italijanske pršute božajo vetrovi, ki pridejo iz Dolomitov, se kraški pršut brani premočne burje z Nanosa.
- Pršut iz San Danieleja je bolj eleganten, občutek rezine v ustih je nežen in le blago slan, bolj sladkast.
- Kraški pršut je bolj čvrst, »možat« in poln.
- Parmski pršut na prvi pogled prepoznamo po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Ta je tudi manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast - kar prevlada nad slanostjo.
Pravilno rezanje pršuta: Umetnost in tradicija
Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri ga ponujajo kot predjed. Pomembno je, da se pršut postreže tako, da so na krožniku dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno kot baletke. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdno jagodo. Ne sme se zraven znajti kisle kumarice ali vloženi šampinjoni; oljke še, pa tudi to je bolj stvar Istre.
Kras - Ročno rezanje pršuta (s podnapisi)
Zakaj je ročno rezan Kraški pršut boljši?
Ročno rezanje ni kaprica, ampak nuja. Strojno rezanje s trenjem segreva maščobo in spreminja okus. Hitro vrteče se rezilo ustvarja trenje in toploto, ki takoj vpliva na najbolj občutljiv del pršuta: maščobo. Poleg tega strojno rezanje ustvari popolnoma gladko, skoraj stekleno površino rezine, kar preprečuje, da bi se aroma popolnoma sprostila. Ročno rezanje je ritual, dejanje spoštovanja do živali, do mojstra, ki je pršut sušil, in do časa, ki je bil potreben za njegovo zorenje.
Pravilna rezina kraškega pršuta je tanka, skoraj prosojna. Debela rezina je preveč slana, preveč pusta in žvečljiva. Tanka, prosojna rezina pa omogoči, da se maščoba in meso združita v popolno harmonijo v ustih.
Potrebna oprema za rezanje
Če želite delo opraviti pravilno, potrebujete pravo orodje. To ni prostor za varčevanje ali improvizacijo.
- Stojalo za pršut: Stojalo je nujno, saj njegova edina naloga je, da pršut drži popolnoma pri miru. Brez stabilnosti ne morete doseči natančnih, tankih rezin. Obstajajo različni modeli - od preprostih lesenih do modernih iz nerjavečega jekla.
- Nož za pršut: Nož za pršut je posebno orožje in mora biti oster, kirurško oster. Dober nož za rezanje ima ostro, dolgo, ozko in tanko rezilo, ki je zmerno prožno, da se lepše prilagaja različnim trdotam in oblikam pršutov.
Priprava pršuta za rezanje
- Segrevanje: Pršut je treba najprej vzeti iz hladnega prostora in pustiti, da doseže sobno temperaturo, kar bo trajalo približno 1 do 2 uri. Pršut se mora postreči pri sobni temperaturi (okoli 20-22 °C), saj se le pri tej temperaturi maščobe sprostijo, postanejo mehke in začnejo oddajati tisto čudovito aromo.
- Čiščenje in odstranjevanje kože: Kraški pršut je naravno zorjen in na njegovi površini se pogosto nabere tanka plast plemenite plesni, kar je dober znak! Najprej s suho, trdo krtačo ali čisto krpo obrišite odvečno plesen. Ne umivajte pršuta z vodo! Pred rezanjem odstranimo trdo zunanjo kožo in mast, ki pokriva rezalno površino pršuta. To naredimo s pomočjo noža za odstranjevanje kože ali s tankim in ostrim nožem. Pomembno: Odstranite le toliko kože, kolikor pršuta nameravate porezati v enem dnevu.
- Vpenjanje pršuta: Postavite pršut na stojalo, ki bo omogočilo stabilno in varno rezanje pršuta. Pazite, da je stojalo dovolj veliko za vaš pršut. Koristen nasvet je, da pršut nastavite s stranjo, ki ima največ mesa navzdol, saj bo tako lažje držal stojalo in vam olajšal rezanje. Pršut pravilno nastavimo tako, da ga fiksiramo s priloženimi vijaki na stojalu. Vijaki se pritrdijo na meso. Večina ljudi pršut vpne tako, da je parkelj (racm'ca) obrnjen navzgor. Privijte vse vijake na stojalu, da se pršut ne premika niti milimetra.
Tehnika rezanja
- Začetni rez: Ko je pršut vpet, z manjšim nožem najprej naredite globok, navpičen rez tik pod kostjo pri sklepu (blizu parklja). Nato z dolgim nožem začnite delati prvi rez na najvišjem, najbolj izbočenem delu. Vaš prvi cilj je ustvariti ravno, enakomerno površino. Prvih nekaj rezin bo verjetno manjših in pretežno iz maščobe.
- Gibanje noža: Začnite pri ročaju noža in z rahlim pritiskom potegnite celotno dolžino rezila proti sebi, čez meso, kot bi igrali violino. Nato nož dvignite, ga prestavite nazaj na začetek in ponovite. Pustite, da ostrina noža opravi delo namesto vas. Rezi morajo biti vzporedni, sledijoč linijam, tako da se vedno ohrani ravna površina z minimalnimi nepravilnostmi. Ko se približamo stegnenični kosti, se noga obrne vzdolž kosti. Nadaljujemo z rezanjem v isti smeri, delajoč proti kosti, pri čemer uporabljamo enak način. Med rezanjem redno očistite nož, da se prepreči, da bi se kosmi pršuta zadrževali na nožu in tako motili gladko rezanje. Pri rezanju je pomembno tudi, da uporabljate pravilno držo roke. Če ste desničar, nož ponavadi držite v desni roki, medtem ko z levico fiksirate pršut na stojalu. Pri rezanju držite nož rahlo in ga vodite z zapestjem.
- Debelina rezine: Cilj je rezina, ki je tanka kot papir, skoraj prosojna. Le tako tanka rezina se v trenutku, ko jo daste v usta, dobesedno stopi. Toplota ustne votline je dovolj, da se tisti tanki trakovi maščobe utekočinijo in se njihov sladki okus pomeša s slanostjo mišice.
- Maščoba: V moderni družbi je marsikdo v skušnjavi, da bi belo maščobo odrezal stran. Vendar pri Kraškem pršutu je maščoba integralni del okusa. Ta maščoba je sladka, oreškasta maščoba, ki je med zorenjem vpila vse arome. Popolna rezina mora imeti ravno pravšnje ravnovesje - približno tretjino maščobe in dve tretjini mišice.
- Meso ob kosti: Ko se približate kosti, postane rezanje tankih rezin nemogoče. To meso, tik ob kosti, je pogosto najbolj sladko in ima najbolj koncentriran okus. Ti koščki so zlata vredni.
Shranjevanje načetega pršuta
Pršut je "živa" stvar. Njegov največji sovražnik po tem, ko ste ga enkrat načeli, je zrak. Celoten pršut zavijte v čisto, bombažno krpo ali kuhinjsko brisačo. Nikoli ga ne hranite v hladilniku! Mraz uniči aromo in maščobo spremeni v trdo, žvečljivo snov. Shranite ga v hladnem (idealno med 10-15 °C), suhem in temnem prostoru.
Postrežba in kombinacije
Na krožnik položite posamezne rezine, rahlo eno čez drugo, v eni plasti. Klasika je lesena deska, saj se toplina lesa in rustikalen videz popolnoma ujemata s pršutom. Ne prenatrpajte krožnika, saj je pršut zvezda večera.
- Kruh: Potrebujete dober, domač bel kruh z debelo, hrustljavo skorjo.
- Sir: Zelo previdno. Močan sir bo povozil pršut. Tanka rezina pršuta v spremljavi paškega sira je čudovita harmonija, saj slana šunka čudovito dopolnjuje sladke odtenke sira.
- Sadje: Melona je klasična, čeprav morda že malce preveč videna. Poskusite s svežimi, zrelimi figami v sezoni.
- Vino: Izbira vina je ključnega pomena! Kraški pršut odlično dopolnjuje Teran s svojo izrazito kislino, svežino in sadnostjo, ki deluje kot popoln čistilec brbončic. Kislina reže skozi bogato maščobo pršuta, poudari njegovo slanost in pripravi usta na naslednji grižljaj. Izogibajte se težkim, taninskim rdečim vinom.
- Druge kombinacije: Pršut se zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh. Pršut lahko uporabimo tudi kot začimbo testenin, sendvičev in solat.
Prepoznavanje kakovosti pršuta
Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Poleg tega je znak, da je pršut zrel, če so na površini kosa ali rezine beli kristali, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so čisto pravi znak kakovosti.
Pregledajte deklaracijo, koliko soli vsebuje in ali so dodane kakšne starterske kulture. Vizualno preverite, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve. Vonj je prav tako pomemben. Ta globoka, bogata aroma obljublja sol, burjo in stoletja tradicije. Pogled na tisto rubinasto rdečo mišico, prepleteno s sladko, biserno belo maščobo, je znak kakovosti.
Druge vrste sušenega mesa
Pršuta ne poznamo le v Evropi, čeprav so vsi drugi pršuti po svetu v tipu evropskih, saj so jih tja ponesli izseljenci. Poznamo tudi druge različice suhega mesa:
- Biltong iz Južne Afrike: posebne tanke in ozke trakove mesa različnih vrst: od piščančjega do krokodiljega. Lahko se solijo, sladkajo, začinijo, posušijo pa se na zraku in hranijo v vrečkah na sobni temperaturi, ki je v Afriki visoka.
- Turška pastirma: iz govejih trakov, debelih 4 do 6 milimetrov, nasoljenih, prešanih, prekritih s pasto iz česna in začimb, denimo pekoče paprike, kumine in gorčice. Tudi ti so sušeni na zraku.
- Goveji pršuti: so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit, začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list.