Kaj je kraški pršut?
Kraški pršut je vrhunski slovenski gastronomski izdelek in nedvomno prvi kulinarični simbol Krasa, ki je temu biseru dal tudi svoje ime. Že pred stoletji so ga poznali trgovci in popotniki, ki so potovali med Dunajem in Trstom. Veljal je za cenjeno in predvsem prestižno mesnino, katere skrivnost tiči v bogati aromi, intenzivni barvi in sočni slani rezini. Na Krasu, kjer zorijo ti biseri narave, se stika harmonija miru in lepote, ki pršutu daje dušo. Kras ohranja tradicijo in starodavna izročila, ki se med njegovimi prebivalci prenašajo iz roda v rod.
Že Valvazor je leta 1689 opisoval, da Kraševci živijo skromno, a so zadovoljni, če imajo kos suhe slanine, kar kaže na dolgoletno povezanost regije s suhimi mesninami. Kraški pršut je prvak v razredu kraških mesnin. Tradicionalno so pršut uživali ob koncu večjih del, kot so žetve, košnje in trgatve, ter za praznike. Tudi danes kraški pršut velja za poslastico, ki si jo privoščimo ob posebnih priložnostih, praznikih in rojstnih dnevih, saj zadovolji tudi najbolj zahtevne okuse.
Geografska zaščita in poreklo
Kraški pršut je geografsko zaščiten, kar pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebnih klimatskih pogojih omogoča proizvodnjo pršuta vrhunske kakovosti. Geografska označba, s katero so izdelki označeni, je ena od evropskih shem kakovosti, ki potrošnikom olajšajo izbiro pri nakupu in proizvajalce ščitijo pred posnemanjem ali zlorabo imen njihovih zaščitenih izdelkov. Geografska označba zagotavlja izbor visokokakovostne surovine, strog nadzor tehnološkega procesa, soljenost z morsko soljo, neuporabo konzervansov ter zorenje najmanj 12 mesecev ali več.
Območje za proizvodnjo kraškega pršuta je natančno določeno in ga je mogoče pridelati le v kamniti in suhi kraški pokrajini. Le pršuti, ki so proizvedeni znotraj območja Krasa, so lahko označeni z žigom Kraški pršut in žigom ZGO (Zaščitena Geografska Označba). Pri proizvodnji je izjemno pomembna sledljivost, zato se stegna pred zorenjem označijo z datumom soljenja in žigom ZGO. Enega najboljših kraških pršutov, ki ima od leta 2004 priznano geografsko zaščito, izdelujejo tudi v Pršutarni Lokev, ki se ponaša z najdaljšo tradicijo na Krasu.
Postopek proizvodnje in zorenja
Proizvodnja kraškega pršuta kljub tehnološkim novostim še vedno poteka na klasičen način. Za njegovo pripravo je treba skrbno opraviti veliko podrobnosti, pri čemer vsak korak zahteva posebno razumevanje postopka, ki je močno vpet v čas in samo pokrajino. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se pri proizvajalcih prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih.
Proces se začne z izbiro svežih svinjskih stegen s kostjo. Stegna se solijo izključno s sečoveljsko morsko soljo, brez kakršnihkoli dodatkov. Po soljenju sledi faza sušenja s kroženjem zraka, kjer se pršutarji podredijo zakonom narave in moči burje, ki na končnem izdelku pusti tako močan pečat. Pršut dozoreva na starih domačijah, v odprtih prostorih, kjer pihajo močni vetrovi.
Po približno štirih mesecih iz pršutov iztisnejo odvečno vlago. Ko stegna izgubijo 25 % svoje teže, so premeščena v komore s kontrolirano mikroklimo ali v kleti brez velikih nihanj temperature in vlažnosti zraka. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 stopinj Celzija. V naslednjih osmih mesecih se kraški pršut počasi, a enakomerno suši in dozoreva, pri čemer celoten proces traja vsaj trinajst mesecev. Ustrezna vlažnost zraka v prostoru za zorenje je ključna za razvoj odlične arome. Med sušenjem pršutarji skrbno spremljajo osušek.
Proti koncu sušenja se površina pršutov premaže s svinjsko mastjo, ki so ji dodali sol, poper in riževo moko. Kdaj je pršut res dozorel in pripravljen za postrežbo, skrbno preverijo pršutarji, ki z vbodom konjske koščice v mišičnino pršuta preverijo ustreznost njegove arome. Danes so se proizvajalci, kot sta Kras, d. o. o., Sežana in Pršutarna Lokev, iz tradicionalne domače proizvodnje razvili v sodobne specializirane obrate.
Kras - Ročno rezanje pršuta (s podnapisi)
Značilnosti in hranilna vrednost
Kraški pršut prepoznamo po značilni intenzivni rožnato-rdeči ali rubinasto rdeči barvi mišičnine in beli barvi slanine. Odlikuje ga nežen sladko-slan okus in poln, specifičen vonj zorjenega izdelka. Ob uživanju kraškega pršuta imamo v ustih nežen občutek, saj se kar topi in pospešuje izločanje sline. Pravo zadovoljstvo pri jedi dajeta marmorirana mišičnina s tanko vraščenim maščobnim tkivom in aroma slanine, ki obdaja rezine.
Zorjeni pršuti imajo bogato hranilno vrednost. Kraški pršut je znan po visoki vsebnosti beljakovin, vitaminov in mineralov, hkrati pa vsebuje malo maščob. Dozorel pršut ima več odstotkov beljakovin kot sveže svinjsko stegno, saj se med zorenjem beljakovine razgradijo v enostavnejše, kar pomeni, da so prehransko lažje prebavljive.
Pravilno rezanje in shranjevanje
Za ohranitev najboljšega okusa in arome je ključno pravilno rezanje in shranjevanje pršuta.
Ročno rezanje
Ročno rezanje pršuta je že od nekdaj posebno kulinarično doživetje in prava spretnost, ki zahteva znanje in vajo. Pred rezanjem mora biti površina pršuta ustrezno navlažena. Priporočljivo je, da pršut dan ali dva pred rezanjem shranite v vlažnejši prostor ali ga dan prej zavijete v vlažno krpo. Očistite le toliko pršuta, kolikor ga nameravate narezati. Očiščen pršut vpnite v stojalo in ga močno pritrdite, tako da je premazan del obrnjen proti gostom. Nož za rezanje mora biti dobro nabrušen. S prvimi rezi oblikujete debelino slanine in poravnate pršut. Rezine pršuta morajo biti tanke, enakomerno dolge in široke, da se lepo topijo v ustih.
Strojno rezanje
Strojni način rezanja je enostavnejši od ročnega, vendar tudi pri njem obstajajo določena pravila za optimalen rezultat. Pršut mora biti pred strojnim rezanjem dobro ohlajen. Z ozkim, dobro nabrušenim nožem obrežite površino mišičnega tkiva, zunanjo oksidirano površino slanine (približno 2 mm) in del kože. Sloj maščobe mora biti obrnjen navzgor. Za izkoščičene kose kraškega pršuta, ki jih režete strojno, je prav tako pomembno, da so dobro ohlajeni. Uporabite kuhinjske ali profesionalne mesoreznice z dobro nabrušenim rezilom, ki omogoča dovolj tanke rezine. Najprimernejša debelina rezine je 1 mm do 1,5 mm, kar ohranja sočnost in svežino.
Shranjevanje
Cele kraške pršute s kostjo hranimo obešene v kleti ali v drugem hladnem in temnem prostoru pri temperaturi do +14 °C. Plesen, ki prekrije površino pršuta, pred uporabo očistimo z vlažno krpo ali ga previdno speremo pod hladno vodo.
Vakuumsko pakirane pršute in kose pršutov hranimo v hladilniku pri temperaturi do +8 °C, narezke pa pri temperaturi +4 °C. Pred uporabo je priporočljivo pustiti narezek odprt za kratek čas na sobni temperaturi, da se razvije polna aroma. Če celega kosa ne porabimo naenkrat, rezano površino prekrijemo s transparentno kuhinjsko folijo, lahko pa jo tudi namažemo s tanko plastjo jedilnega olja ali medu. Ob ponovnem rezanju prvo rezino vedno zavržemo.
Najbolj priporočljivo je pršut narezati tik pred posluževanjem. Rezine prosto razporedite na desko ali pladenj, tako da se ne prekrivajo.
Postrežba in kombinacije
Kraški pršut sam po sebi ne potrebuje veliko dodatkov, saj je njegova bogata aroma dovolj. Najbolj tekne s svežim kruhom, v družbi sira in oliv ter drugih domačih dobrot. Kraševci tradicionalno poleg servirajo bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom. Kriške kruha lahko pred posluževanjem tudi malo popečete ali pripravite domačo focaccio.
Za popolno doživetje ga lahko kombinirate z različnimi siri. Odlično se ujema z mladimi in mlečnimi siri, kot je mozzarella. Za kombinacijo z več karakterja pa lahko ponudite koščke natrganega parmezana ali podobnega zrelega sira. Manj primerni so mehki siri s plemenito plesnijo, kot je gorgonzola, ter kisla zelenjava.
Poleg pršuta se tradicionalno postrežejo tudi olive, sveže fige, orehova jedrca in hladne rezine melone. Poleti so odličen izbor tudi sveža rukola in češnjevi paradižniki, ki jedi dodajo element svežine.
Vinska spremljava
Kraški teran je zagotovo vsem najbolje znana vinska pratnja pršuta. Ta žametni mesni izdelek pa dobro pristaja tudi ob drugih lažjih rdečih vinih z manj tanini in višjo kislostjo ter ob svežih belih vinih. Odličen so izbor ob pršutu tudi suha bela peneča vina.
