V vsakem koščku pršuta lahko okušamo naravo, tradicijo in značaj pokrajine, iz katere prihaja. V Sloveniji nas razveseljujeta predvsem dve zaščiteni posebnosti: kraški pršut, ki nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO), in istrski pršut, ki je zaščiten z zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Kaj je pršut? Definicija in izvor
Pršut je sušeno in zorjeno svinjsko stegno (redkeje tudi goveje), ki je pripravljeno brez toplotne obdelave, le s pomočjo soli, časa in zraka. Pravi pršut nastane iz kakovostnega lokalnega mesa zadnjega dela svinje, brez dodatkov in umetnih konzervansov. Ko je vse narejeno pravilno, se iz navadnega kosa mesa razvije nekaj izjemnega: nežno slana, aromatična in mehka dobrota, ki se dobesedno topi v ustih. Slovenska pokrajina in podnebje ponujata idealne razmere za izdelavo vrhunskega pršuta.
Slovenski pršuti: Kraški in Istrski
Slovenija je dom dveh priznanih vrst pršuta, ki se ponašata z evropskimi zaščitami. Njuna specifičnost izvira iz edinstvenih podnebnih in tradicionalnih pogojev. Zorenje pršutov se v Sloveniji začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom (burjo), sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka okoli 10,6 °C - omogoča optimalno sušenje in zorenje mesnin.
Kraški pršut: Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kraški pršut je suhomesnati izdelek, ki ga odlikuje zaščitena geografska označba (ZGO). To pomeni, da mora biti izdelan iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU, soljen s kuhinjsko soljo brez drugih dodatkov, naravno sušen najmanj 12 mesecev ter izdelan in zorjen izključno na območju Krasa. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah, pod 18 °C, kar pripomore k temu, da kraški pršut ohrani izjemno visoko hranilno vrednost. Zlasti značilna burja ima ključno vlogo v postopku sušenja, saj omogoča naravno zorenje brez umetnega pospeševanja. Rezultat je izdelek, ki je po okusu blag, a poln značaja.
Pridelava kraškega pršuta je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost, ki prehaja v sladko-slan okus. Suhi postopek soljenja z morsko soljo je še ena od specifik kraškega pršuta, ki mu ni dodana nobena druga začimba ali sestavina. Zaradi procesov pridelave, ki potekajo pod 16 °C, se vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo, kar mu daje visoko prehransko vrednost.
Kraški pršut je nedvomno prvi kulinarični simbol Krasa. Kraševci so bili od nekdaj povezani s suhimi mesninami; že Valvazor je leta 1689 opisoval, da so bili zadovoljni, če so imeli kos suhe slanine. Za proizvodnjo so uporabljali kmečke kašče oziroma podstrešja in vinske kleti, kjer je potekal proces sušenja in zorenja. Tradicionalno so pršut uživali ob koncu večjih del, kot so žetve, košnje in trgatve, ter za praznike. Tudi danes kraški pršut velja za poslastico, ki si jo privoščimo ob posebnih priložnostih.
Istrski pršut: Zaščitena označba porekla (ZOP)
Istrski pršut med poznavalci slovi kot nekakšen posebnež med pršuti, saj je eden redkih, ki se suši brez kože in slanine. Istrski pršut je prepoznan na evropski ravni, saj ga odlikuje zaščitena označba porekla (ZOP). To pomeni, da mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre. Suši se najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom. Pri istrskem pršutu se prav tako ne odstranjuje medenične kosti, kar dodatno zaznamuje proces.
Ključne razlike med kraškim in istrskim pršutom
Medtem ko kraški pršut poudarja naravno sušenje in je prepoznaven po ohranjeni koži in slanini, je istrski pršut edinstven zaradi sušenja brez kože in značilne začimbne mešanice med soljenjem. Kraški pršut ni dimljen, prav tako pa ni dimljen niti istrski, kar vpliva na njegovo aromo in teksturo.
Postopek izdelave pršuta: Od stegna do delikatese
Postopek izdelave pršuta je dolgotrajen in natančen, vsaka faza pa je ključna za končno kakovost izdelka:
- Izbira mesa: Uporablja se le sveže in kakovostno svinjsko stegno. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov, saj teža vpliva na čas sušenja in zorenja.
- Soljenje: Stegno se ročno natre s soljo (v primeru istrskega pršuta tudi z začimbami).
- Stiskanje in oblikovanje: Po soljenju sledi rahlo stiskanje stegna, da se iz njega iztisne preostala tekočina in hkrati oblikuje značilna oblika pršuta. Nato se stegno za nekaj tednov pusti počivati.
- Sušenje in zorenje: To je najdaljša in najpomembnejša faza, ki traja najmanj 12 mesecev, pri nekaterih pršutih tudi več (npr. nekateri zori tudi preko 24 mesecev, kar daje posebno ravnovesje slanosti, sladkosti in sočnosti). Stegna se obesijo v prostorih z naravno ali nadzorovano burjo oziroma zračnimi tokovi. Temperatura ne presega 18 °C. Med sušenjem pršutarji skrbno spremljajo osušek, saj se v tej fazi razvijajo edinstvene arome in tekstura mesa. S sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.
- Zaščita (premazovanje): Proti koncu sušenja, med zorenjem, pršutarji zunanjo plast redno premažejo z mešanico svinjske masti, moke, popra (včasih tudi riževe moke in soli), kar preprečuje prehitro izsušitev in pomaga ohranjati aromo.
- Kontrola kakovosti in označevanje končnega izdelka: Strokovnjaki preverijo barvo, teksturo, aromo in čvrstost. Z vbodom konjske koščice v mišičnino pršuta preverijo ustreznost njegove arome. Pri proizvodnji je izjemno pomembna sledljivost, zato se stegna pred zorenjem označijo z datumom soljenja in žigom zaščitene označbe, če ustreza vsem standardom.
Hranilna vrednost pršuta
Hranilna vrednost pršuta je presenetljivo visoka. Čeprav gre za suhomesni izdelek, vsebuje veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Ključ je seveda v zmernosti, saj se pršut uživa v tankih rezinah, ki že same po sebi zadovoljijo potrebo po okusu.
Pravilna postrežba pršuta kot narezka
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred, saj omogoča, da se na jeziku razvije poln okus pršuta. Zato je priporočljivo imeti dva osnovna pripomočka:
- Stojalo za pršut: Zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje.
- Nož za pršut: Ta je običajno dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na zelo tanke rezine. Te niso pomembne le zaradi estetike, ampak vplivajo na izkušnjo okušanja.
Stara kraška tradicija narekuje ročno rezanje pršuta, saj se s tem ob okušanju v ustih oblikuje bolj intenzivna aroma kot pri strojno rezani rezini. Nepravilno oblikovana, preveč debela ali prevelika rezina lahko pokvari gastronomsko izkušnjo.
Prepoznavanje kakovostnega pršuta in kulinarične kombinacije
Pri nakupu in izbiri pršuta je pomembno biti pozoren na več dejavnikov, ki kažejo na njegovo kakovost. Najprej je treba preveriti, ali ima izdelek katere od zaščitenih označb - zaščiteno geografsko označbo (ZGO) ali zaščiteno označbo porekla (ZOP), ki jamčita, da je bil izdelek nadzorovan in izdelan po predpisanih standardih. Vizualno preverimo, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve. Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Znak, da je pršut zrel, so tudi beli kristali na površini kosa ali rezine, ki lahko ob žvečenju rahlo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so pravi znak kakovosti zorjenega pršuta.
Pršut v kulinariki
Pršut je vsestransko uporaben. Lahko ga ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja (npr. melone), dodamo v testenine ali z njim obogatimo zelenjavne jedi. Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina. Na Krasu priporočajo postrežbo dveh ali treh elegantno položenih rezin pršuta, poleg katerih se postrežeta kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdna jagoda. Pršut se zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa (piščančjim, puranjim, račjim) ter ribami in morskimi sadeži (polnjeni lignji), gobami in tortelini, skratka v glavnih jedeh.
Globalni pogledi na pršut: primerjave in zanimivosti
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija, a ključen razlikovalni element med njihovimi in kraškim pršutom je klima. Na primer, pršut iz San Danieleja je bolj eleganten, nežen in blago slan oziroma sladkast, medtem ko je kraški bolj čvrst, "možat" in poln. Parmense pršut pa se na prvi pogled prepozna po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim, je manj soljen in izgubi manj mase med sušenjem, ima bolj voljno teksturo in sladkast okus.
Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izsušen. V Španiji nosi ime jamón in tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, njihovi krmi in načinu obdelave mesa. Najbolj znana sta jamón serrano in jamón ibérico. Za iberski pršut redijo avtohtono ibersko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v prosti reji. Okus takega mesa in zrelega pršuta je poseben, oreščkast.
Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji, kot je na primer bresaola. Ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit in začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list. Poleg tega poznamo tudi druge različice suhega mesa po svetu, kot sta južnoafriški biltong (tanki trakovi mesa različnih vrst, sušeni na zraku) in turška pastirma (goveji trakovi, nasoljeni, prešani in prekriti s pasto iz česna in začimb).
How It Works | Dry Cured Ham | Free Documentary
Pogosta vprašanja o pršutu
Sledi povzetek najpogostejših vprašanj o pršutu:
- Kaj je kraški pršut? Je sušeno svinjsko stegno, izdelano in zorjeno izključno na območju Krasa, najmanj 12 mesecev, le s soljo in naravnim zorenjem. Nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
- Kaj je istrski pršut? Je posebna vrsta sušenega svinjskega stegna, ki se izdeluje brez kože in brez dimljenja. Meso se med soljenjem začini z zelišči, zorjenje pa poteka v značilnem istrskem podnebju. Ima zaščiteno označbo porekla (ZOP).
- Iz katerega mesa je narejen pršut? Pršut je narejen iz zadnjega dela svinjskega stegna, brez kože (pri istrskem pršutu) ali z delno ohranjeno (pri kraškem pršutu). Redkeje je lahko tudi goveji.
- Kako dolgo zorijo pršuti? Zorenje traja najmanj 12 mesecev, nekateri pa zorijo tudi dlje, celo preko 24 mesecev.
Pršut kot narezek: Tradicija in posebnosti slovenske delikatese
V vsakem koščku pršuta lahko okušamo naravo, tradicijo in značaj pokrajine, iz katere prihaja. V Sloveniji nas razveseljujeta predvsem dve zaščiteni posebnosti: kraški pršut, ki nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO), in istrski pršut, ki je zaščiten z zaščiteno označbo porekla (ZOP). Namen te članka je razkriti, kaj ju ločuje in kako prepoznamo kakovosten slovenski pršut.
Kaj je pršut? Definicija in izvor
Pršut je sušeno in zorjeno svinjsko stegno (redkeje tudi goveje), ki je pripravljeno brez toplotne obdelave, le s pomočjo soli, časa in zraka. Pravi pršut nastane iz kakovostnega lokalnega mesa zadnjega dela svinje, brez dodatkov in umetnih konzervansov. Ko je vse narejeno pravilno, se iz navadnega kosa mesa razvije nekaj izjemnega: nežno slana, aromatična in mehka dobrota, ki se dobesedno topi v ustih. Slovenska pokrajina in podnebje ponujata idealne razmere za izdelavo vrhunskega pršuta.
Slovenski pršuti: Kraški in Istrski
Slovenija je dom dveh priznanih vrst pršuta, ki se ponašata z evropskimi zaščitami. Njuna specifičnost izvira iz edinstvenih podnebnih in tradicionalnih pogojev. Zorenje pršutov se v Sloveniji začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom (burjo), sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka, ki je okoli 10,6 °C - omogoča optimalno sušenje in zorenje mesnin.
Kraški pršut: Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kraški pršut je suhomesnati izdelek, ki ga odlikuje zaščitena geografska označba (ZGO). Pršut, ki nosi ta znak, mora biti izdelan iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU, soljen s kuhinjsko soljo brez drugih dodatkov, naravno sušen najmanj 12 mesecev ter izdelan in zorjen izključno na območju Krasa. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah, pod 18 °C, kar pripomore k temu, da kraški pršut ohrani izjemno visoko hranilno vrednost. Zlasti značilna burja ima ključno vlogo v postopku sušenja, saj omogoča naravno zorenje brez umetnega pospeševanja. Rezultat je izdelek, ki je po okusu blag, a poln značaja.
Pridelava kraškega pršuta je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost, ki prehaja v sladko-slan okus. Suhi postopek soljenja z morsko soljo je še ena od specifik kraškega pršuta, ki mu ni dodana nobena druga začimba ali sestavina. Zaradi procesov pridelave, ki potekajo pod 16 °C, se vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo, kar mu daje visoko prehransko vrednost.
Kraški pršut je nedvomno prvi kulinarični simbol Krasa. Kraševci so bili od nekdaj povezani s suhimi mesninami; že Valvazor je leta 1689 opisoval, da so bili zadovoljni, če so imeli kos suhe slanine. Za proizvodnjo so uporabljali kmečke kašče oziroma podstrešja in vinske kleti, kjer je potekal proces sušenja in zorenja. Tradicionalno so pršut uživali ob koncu večjih del, kot so žetve, košnje in trgatve, ter za praznike. Tudi danes kraški pršut velja za poslastico, ki si jo privoščimo ob posebnih priložnostih. Prepoznamo ga po značilni intenzivni rožnato-rdeči barvi, nežnem sladko-slanem okusu in polnem vonju. Ob uživanju kraškega pršuta imamo v ustih nežen občutek, saj se kar topi v ustih in pospešuje izločanje sline. Pravo zadovoljstvo pri jedi pa dajeta marmorirana mišičnina s tanko vraščenim maščobnim tkivom in aroma slanine, ki obdaja rezine.
Istrski pršut: Zaščitena označba porekla (ZOP)
Istrski pršut med poznavalci slovi kot nekakšen posebnež med pršuti, saj je eden redkih, ki se suši brez kože in slanine. Istrski pršut je prepoznan na evropski ravni, saj ga odlikuje zaščitena označba porekla (ZOP). To pomeni, da mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre. Suši se najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom. Pri istrskem pršutu se prav tako ne odstranjuje medenične kosti, kar dodatno zaznamuje proces. Ključna razlika med kraškim in istrskim pršutom je v tem, da istrski pršut ni dimljen, kar vpliva na njegovo aromo in teksturo.
Postopek izdelave pršuta: Od stegna do delikatese
Postopek izdelave pršuta je dolgotrajen in natančen, vsaka faza pa je ključna za končno kakovost izdelka:
- Izbira mesa: Uporablja se le sveže in kakovostno svinjsko stegno. Sveža svinjska stegna so lahko iz Slovenije ali drugih držav EU. Izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov, saj teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja.
- Soljenje: Stegno se ročno natre s soljo (v primeru istrskega pršuta tudi z začimbami).
- Stiskanje in oblikovanje: Po soljenju sledi rahlo stiskanje stegna, da se iz njega iztisne preostala tekočina in hkrati oblikuje značilna oblika pršuta. Nato se stegno za nekaj tednov pusti počivati.
- Sušenje in zorenje: To je najdaljša in najpomembnejša faza, ki traja najmanj 12 mesecev, pri nekaterih pršutih tudi več. Stegna se obesijo v prostorih z naravno ali nadzorovano burjo oziroma zračnimi tokovi. Temperatura ne presega 18 °C. Med sušenjem pršutarji skrbno spremljajo osušek, saj se v tej fazi razvijajo edinstvene arome in tekstura mesa. S sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.
- Zaščita (premazovanje): Proti koncu sušenja, med zorenjem, pršutarji zunanjo plast redno premažejo z mešanico svinjske masti, moke, popra, soli in včasih riževe moke, kar preprečuje prehitro izsušitev in pomaga ohranjati aromo.
- Kontrola kakovosti in označevanje končnega izdelka: Strokovnjaki preverijo barvo, teksturo, aromo in čvrstost. Z vbodom konjske koščice v mišičnino pršuta preverijo ustreznost njegove arome. Pri proizvodnji je izjemno pomembna sledljivost, zato se stegna pred zorenjem označijo z datumom soljenja in žigom zaščitene označbe, če ustreza vsem standardom.
Hranilna vrednost pršuta
Hranilna vrednost pršuta je presenetljivo visoka. Čeprav gre za suhomesni izdelek, vsebuje veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Ključ je seveda v zmernosti, saj se pršut uživa v tankih rezinah, ki že same po sebi zadovoljijo potrebo po okusu.
Pravilna postrežba pršuta kot narezka
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred, saj omogoča, da se na jeziku razvije poln okus pršuta. Zato je priporočljivo imeti dva osnovna pripomočka:
- Stojalo za pršut: Zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje.
- Nož za pršut: Ta je običajno dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na zelo tanke rezine. Te niso pomembne le zaradi estetike, ampak vplivajo na izkušnjo okušanja. Nepravilno oblikovana, preveč debela ali prevelika rezina lahko pokvari gastronomsko izkušnjo.
Stara kraška tradicija narekuje ročno rezanje pršuta, saj se s tem ob okušanju v ustih oblikuje bolj intenzivna aroma kot pri strojno rezani rezini. Ročno rezani narezki zagotavljajo vrhunsko mesnino v njeni najbolj kakovostni obliki.
Prepoznavanje kakovostnega pršuta in kulinarične kombinacije
Pri nakupu in izbiri pršuta je pomembno biti pozoren na več dejavnikov, ki kažejo na njegovo kakovost. Najprej je treba preveriti, ali ima izdelek katere od zaščitenih označb - zaščiteno geografsko označbo (ZGO) ali zaščiteno označbo porekla (ZOP), ki jamčita, da je bil izdelek nadzorovan in izdelan po predpisanih standardih. Preverimo tudi, kdo je proizvajalec. Vizualno preverimo, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve, ter pogledamo na deklaracijo, koliko soli vsebuje in ali so dodane kakšne starterske kulture. Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Znak, da je pršut zrel, so tudi beli kristali na površini kosa ali rezine, ki lahko ob žvečenju rahlo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so pravi znak kakovosti zorjenega pršuta.
Pršut v kulinariki
Pršut je vsestransko uporaben. Lahko ga ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja (npr. melone), dodamo v testenine ali z njim obogatimo zelenjavne jedi. Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina. Na Krasu priporočajo postrežbo dveh ali treh elegantno položenih rezin pršuta, poleg katerih se postrežeta kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdna jagoda. Odsvetujejo kisle kumarice ali vložene šampinjone, oljke so še primerne, a so bolj stvar Istre. Pršut se zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa (piščančjim, puranjim, račjim) ter ribami in morskimi sadeži (polnjeni lignji), gobami in tortelini, skratka v glavnih jedeh.
Globalni pogledi na pršut: primerjave in zanimivosti
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija, a ključen razlikovalni element med njihovimi in kraškim pršutom je klima. Na primer, pršut iz San Danieleja je bolj eleganten, nežen in blago slan oziroma sladkast, medtem ko je kraški bolj čvrst, "možat" in poln. Parmense pršut pa se na prvi pogled prepozna po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim, je manj soljen in izgubi manj mase med sušenjem, ima bolj voljno teksturo in sladkast okus. V Italiji prašiče pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, v Sloveniji pa do približno 110 kilogramov.
Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izsušen. V Španiji nosi ime jamón in tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, njihovi krmi in načinu obdelave mesa. Najbolj znana sta jamón serrano in jamón ibérico. Za iberski pršut redijo avtohtono ibersko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v prosti reji. Okus takega mesa in zrelega pršuta je poseben, oreščkast. Španija proizvede približno 35 milijonov pršutov letno, večina jih pojedo turisti, saj Španci znajo pršut v kombinaciji z morjem, vinom, plesom in bikoborb prodati kot edinstveno zgodbo.
Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji, kot je na primer bresaola. Ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit in začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list. Poleg tega poznamo tudi druge različice suhega mesa po svetu, kot sta južnoafriški biltong (tanki trakovi mesa različnih vrst, sušeni na zraku) in turška pastirma (goveji trakovi, nasoljeni, prešani in prekriti s pasto iz česna in začimb).
How It Works | Dry Cured Ham | Free Documentary
Pogosta vprašanja o pršutu
Sledi povzetek najpogostejših vprašanj o pršutu:
- Kaj je kraški pršut? Je sušeno svinjsko stegno, izdelano in zorjeno izključno na območju Krasa, najmanj 12 mesecev, le s soljo in naravnim zorenjem. Nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
- Kaj je istrski pršut? Je posebna vrsta sušenega svinjskega stegna, ki se izdeluje brez kože in brez dimljenja. Meso se med soljenjem začini z zelišči, zorjenje pa poteka v značilnem istrskem podnebju. Ima zaščiteno označbo porekla (ZOP).
- Iz katerega mesa je narejen pršut? Pršut je narejen iz zadnjega dela svinjskega stegna, brez kože (pri istrskem pršutu) ali z delno ohranjeno (pri kraškem pršutu). Redkeje je lahko tudi goveji.
- Kako dolgo zorijo pršuti? Zorenje traja najmanj 12 mesecev, nekateri pa zorijo tudi dlje, celo preko 24 mesecev.