Vonj pečenega piščanca v pečici je nekaj, kar vzbuja nostalgijo; marsikoga takoj vrne v otroštvo, na nedeljsko kosilo in družinsko druženje ob mizi. Gre za jed, ki ustvarja toplino in domače vzdušje. Pečenje celega piščanca v pečici ali na žaru ni vedno preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Pripravili smo nasvete, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabimo.
Osnovna Priprava Piščanca Pred Pečenjem
Izbira in Čiščenje Piščanca
- Če le lahko, si priskrbimo naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno. Doma rejen piščanec se pogosto izkaže za okusnejšega.
- Vedno pecite odmrznjenega piščanca.
- Piščanca najprej očistimo: iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje.
- Odrežemo zakrneli del perutnic, rep in kožo pri vratu. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga je priporočljivo odrezati (in shraniti za pripravo juhe).
- Piščanca operemo ter zunaj in znotraj temeljito osuđimo s papirnatimi brisačkami. Dobro osušena koža je ključna za hrustljavo zapečeno površino.
Temperiranje Piščanca
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Priporočamo, da piščanca vzamete iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo.
Začinjanje in Mariniranje za Boljši Okus
Soljenje in Predpriprava
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Uporaba Začimb in Maščob
- Začimbe vtremo pod kožo: Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.
- Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
- Mlečna marinada in masleni premaz: Ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z "mlečno" marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
- Tik preden damo piščanca v pečico, je dobro kožo premazati z maslom ali naoljiti z oljem. S tem bomo poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Tehnike Pečenja Piščanca v Pečici
Povezovanje Piščanca (Trussing)
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Druga možnost je, da z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Če piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico, se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Nadev in Zelenjava za Okus in Omako
- Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel.
- Če piščanca nadevamo z zelenjavo (korenje, čebula, česen, zelena, limona, timijan), pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut. Zelenjavo lahko olupimo in narežemo na večje kose, jo damo v večji pekač, dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono, nanjo pa postavimo piščanca. Prav tako lahko na zelenjavo položimo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
Nastavitve Pečice in Položaj Piščanca
- Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija oziroma 180 °C ventilatorska pečica), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda takrat, ko začne piščanec rjaveti, je pomembno, da zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca. Za raco je razkorak v temperaturah še večji, zapečemo jo na 220 in potem pečemo na 160 stopinj.
- Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini.
- Peka na rešetki, ki jo vstavimo v pekač, je najbolj primeren način peke. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
- Položaj piščanca v pečici je pomemben: Noge naj bodo v kotu pečice, potisnjene čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
- Trik za sočnejše prsi: Še en trik je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
- Pečenje pod folijo: Piščanca, težkega 1 kg, pecite 1 uro pri 200 stopinjah, pokritega z alufolijo. Zadnjih 10 minut folijo odstranite, da kožica postane hrustljava.
- Pečenje v kombinirani pečici: V kombinirani pečici ga ob dodani pari najprej pečemo približno eno uro na 140 °C, nato paro izključimo, temperaturo povišamo na 180 °C in dodamo ventilacijo, da se piščanec lepo zapeče.
Recept: peka piščanca v vrečki
Čas Pečenja in Zalivanje
- Osnovno pravilo za čas peke: Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut, pri 200 stopinjah. V grobem sicer velja, da za peko celega piščanca potrebujete približno 70 minut. Za vsakih 500 gramov piščanca dodajte 15-18 minut pečenja. Preverjena formula: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca. Tako se 2,5-kilogramski piščanec peče 75-90 minut.
- Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača.
- V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
- Deset minut pred koncem peke vključite funkcijo žar, če jo pečica ima - prav ta končni korak ustvari tisto dobro znano, zlato in hrustljavo kožico. Če pečica nima žara, je odlična zamenjava to, da piščanca med peko občasno prelijete s pivom ali z njegovim lastnim sokom.
Peka Piščanca na Žaru
Peka celega piščanca na žaru je izziv, ki zahteva nekaj veščin in potrpljenja. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin. Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen, saj se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj Celzija, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj Celzija, preden dosežejo popolnost.
Priprava Piščanca in Žara za Indirektno Pečenje
- Priprava piščanca: Piščanca operemo in posušimo. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu in zadnji člen perutničk, saj se rad med peko prežge. S čopičem za hrano namažemo piščanca z olivnim oljem (koža naj bo rahlo naoljena). Dobro nasolimo zunanjost in po želji dodamo druge začimbe, lahko tudi v notranjost piščanca.
- Nastavek ali pločevinka piva: Piščanca lahko nasadimo na podstavek za piščanca ali ga pripravimo na pločevinki piva. Po želji vanj dodamo še krompir in malo počakamo, da piščanec dobi sobno temperaturo.
- Metoda "butterflied" (razprt piščanec): Druga možnost je, da piščancu odrežemo hrbtenico in ga razpremo. Ne zgleda ravno estetsko, metoda od nas zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
- Koraki za razprt piščanca: Piščanca operemo in posušimo. Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico. Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči. Odstranimo jo tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven. Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.
- Priprava žara: Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj Celzija), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Peka na Žaru
Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir, če smo ga dodali. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oziroma ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj Celzija.
Preverjanje Pečenosti in Počivanje Piščanca
Kako Preverimo, Ali je Piščanec Pečen?
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov, saj je zaradi različno zmogljivih pečic natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra.
- Termometer za meso: Termometer zapičimo globoko v prsi in bedra. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice.
- Preizkus z nogo: Druga metoda je, da piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Preizkus z nožem: Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož ali zarežemo v meso med stegnom in trupom. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne). Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje Pečenega Piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice ali žara, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Preden se pečene perutnine lotimo z nožem, naj počiva petnajst minut. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo" znotraj, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Po počitku in preden piščanca razrežemo, mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Omake in Priloge k Pečenemu Piščancu
Priprava Omake iz Sokov
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Perujska Zelena Omaka (Ají Verde)
Piščanec s kremasto omako je jed, ki se je nikoli ne naveličamo, saj ponuja neskončne možnosti nadgradnje. Klasična spremljava pečenemu piščancu, zlasti perujski jedi pollo a la brasa, je perujska zelena omaka ají verde. Pečen piščanec na krožnik prinese polnost in toplino, medtem ko zelena omaka doda svežino in rahlo ostrino.
- Sestavine za ají verde: Osnova so koriander, česen, čili in limetin sok. Pogosto se dodajo še majoneza, jogurt ali kisla smetana, ki omako zmehčajo in povežejo. Rezultat je kremasta, rahlo pikantna omaka, ki jed osveži in popestri. V izvirnih receptih se pogosto pojavljata tudi perujski čilijevi pasti ají amarillo in ají panca.
- Priprava: Za pripravo omake v blenderju zmešajte koriander, jalapeño, česen, majonezo in kislo smetano, nato pa solite in popramo.
Predlogi Prilog
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava, pastinakov pire, kruhov kipnik ali solata s stročjim fižolom.
Preprosti Recepti za Pečenega Piščanca
Pečen Piščanec s Česnom in Limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem je preprosta, a zagotavlja sočen in ravno prav začinjen okus. Ta recept ne zahteva veliko predprave.
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težak piščanec
- Grobo mleto sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejte na 220 °C. Limono prerežite na pol in odstranite pečke. Česen prav tako prerežite na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopite v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnajte do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežite ob bedrih.
- Celega piščanca dobro natrite s soljo in poprom, pri čemer pazite, da začinite tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami. Preden ga vtaknemo v pečico, piščanca segrejemo na sobno temperaturo; zelišča in začimbe vtremo pod kožo, saj se sicer lahko zažgejo.
- Eno polovico limone vstavite v piščanca, drugo položite na pekač zraven njega. Enako storite s polovičkami česna.
- Piščanca premažite s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
Pečen Piščanec s Krompirjem in Zelenjavo
Sestavine in Priprava:
- Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
- V pekač lahko dodate tudi krompir in korenje, začinite s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Piščanca položite na krompirjevo posteljico ali direktno na zelenjavo s prsmi navzgor.
- V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Nato pripravite maslen preliv: v manjši posodici zmešajte stopljeno maslo, sol in poper in premažite piščanca.
- Pekač postavite v pečico in pecite 25 minut, nato zmanjšajte moč na 180 stopinj Celzija in pecite še 20 minut.
- Nato ga zalijte s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Postavite nazaj v pečico in pecite še 20 minut, na tej točki lahko piščanca obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani.
- Po približno 1 uri peke piščanca odstranite iz pečice, pekač s krompirjem in zelenjavo pa vrnite v pečico in pecite na 220 stopinj Celzija še 10-15 minut. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo.