Kisla juha ali žüpa je ena najbolj značilnih in krepčilnih jedi v slovenski kulinariki, ki je nepogrešljiva na praznovanjih in gostijah, pogosto pa jo postrežemo tudi kot krepčilno kosilo. Tradicionalne slovenske kisle juhe se močno razlikujejo po regijah, saj ima skoraj vsaka pokrajina svoj edinstven recept. Med najbolj znanimi so štajerska kisla juha, prekmurska kisla juha, koroška kisla juha in seveda, prleška kisla juha.
Zgodovinsko gledano se je kisla juha vedno kuhala pri kolinah, saj so gospodinje skrbno porabile vse dele prašiča. V juho so tako dodajale svinjske nogice, uhlje, svinjski rep, včasih tudi narezano svinjsko glavo in drobovino. Danes se kislo juho kuha skozi celo leto, ne le ob kolinah, recepti pa so prilagojeni modernim kuharskim smernicam. Pogosto se v kislo juho dodaja tudi boljše svinjsko meso ali krompir, pripravimo pa jo lahko tudi z drugim mesom, na primer s teletino.
Prleška kisla juha: "Bela kisla juha"
Prleško kislo juho poznamo tudi pod imenom bela kisla juha. Njena posebnost je, da se v njo pogosto zakuha tudi ajdova kaša, kar ji daje značilen okus in teksturo.
Sestavine za tradicionalno prleško kislo juho
- 1/2 kg razrezane svinjske glave in nogic
- 1,5 l vode
- 1 korenina peteršilja
- 1 korenček
- Košček rumene kolerabe in košček gomolja zelene
- 1 majhna čebula
- 2 stroka česna
- 1 lovorov list
- Nekaj zrn celega popra
- Ščepec majarona, timijana, vejica rožmarina
- Sol po okusu
- 1 žlica moke
- 2 žlici kisa (vinskega kisa)
Recept po korakih
- Priprava mesa in zelenjave: Svinjsko glavo in svinjske nogice dobro operemo in jih zalijemo s hladno vodo v večjem loncu. Vso zelenjavo očistimo, narežemo na kocke in dodamo v posodo k mesu.
- Kuhanje juhe: Dodamo začimbe (lovorov list, poper, majaron, timijan, rožmarin) in solimo. Zavremo, nato znižamo temperaturo in na šibkem ognju počasi kuhamo, dokler meso ni dobro zmehčano (približno 1,5 ure).
- Priprava mesa za serviranje: Ko je meso kuhano in mehko, juho precedimo. Meso oberemo s kosti, drobno narežemo in ga stresemo nazaj v precejeno jušno osnovo.
- Zgoščevanje in kisanje: V manjši posodi gladko razmešamo moko, kis in tri žlice mrzle vode, da ni grudic. Med nenehnim mešanjem počasi zakuhamo to zmes v juho.
- Zaključek: Juho pustimo vreti še nekaj minut, da se moka dobro razkuha in zgosti. Po potrebi dosolimo in jo takoj vročo postrežemo.
Želodčkova kisla juha
Priloge in dodatki k prleški kisli juhi
V prleško kislo juho lahko po želji zakuhamo tudi vodne žličnike ali ajdovo kašo, kar je značilno za to različico. Juho s svinjino postrežemo vročo, s kosom svežega ali domačega kruha.
Recept za vodne žličnike
- 30 dag moke
- 1 jajce (ali 2)
- Voda po potrebi
Vse sestavine zmešamo v mehkejše testo. Žličnike lahko zakuhamo neposredno v juho pred serviranjem in jih kuhamo, dokler ne priplavajo na površje.
Slovenske kisle juhe: Bogastvo regionalnih okusov
Poleg prleške kisle juhe so znane še prekmurska kisla juha (kisla žüpa), v katero pogosto namesto svežega svinjskega mesa dodajo meso iz tunke, ter gorička kisla juha (kisila rupa), ki se je običajno postregla ob žetvi in je vsebovala svinjske nogice, pljučka in svinjsko srce. Štajerska kisla juha je med najbolj poznanimi in se tradicionalno kuha s svinjskimi nogicami, repom, glavo ali srcem.
Recepti za kisle juhe v starih kuharskih knjigah niso bili strogo razdeljeni po regijah, saj so se ti recepti zapisovali šele kasneje. Veliko starih slovenskih kuharskih knjig je bilo namenjenih meščanski kuhinji, medtem ko se kmečki recepti pogosto sploh niso zapisali. Danes so ti tradicionalni recepti ponovno cenjeni in priljubljeni, saj predstavljajo pomemben del slovenske kulinarične dediščine.
Hranilne in energijske vrednosti
Navedene vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Predpostavlja se povprečni dnevni vnos 2000 kCal.