Priprava domačega kvasa z drožmi

Domači kvas, znan tudi kot matične droži, divji kvas ali naravni kvas, je mešanica moke in vode, v kateri se ob primerni toploti začne spontana fermentacija. Zanjo so odgovorne divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki so prisotne v moki, zraku in povsod okoli nas, tudi na naši koži. Matične droži (ang. starter) so tiste droži, od katerih vedno odvzemamo in jih nato tudi vedno hranimo.

Zakaj izbrati domači kvasni nastavek?

Naravni kruh ni le hrana; je zgodba o tem, kako iz preprostih sestavin nastane nekaj čudovitega. Nehote nas popelje nazaj v obdobje, ko si za kruh potreboval le moko, vodo, sol in malo potrpežljivosti. Uči nas preprostih resnic: da je dobro stvar vredno čakati, da roke pogosto vedo več, kot si mislimo, in da v vonju pečenega kruha živi nekaj, kar ne gre opisati, le začutiti.

Ena najlepših stvari pri peki kruha je trenutek, ko ti narava začne odgovarjati. Ti ji daš moko in vodo, ona pa ti čez nekaj dni odgovori z življenjem: z mehurčki, vonjem, toplino. Peka brez komercialnega kvasa ni le izbira tehnike, je vrnitev k osnovam. Domači kvasni nastavek je praktična rešitev, ki vam omogoča, da imate kvas vedno pri roki, brez potrebe po pogostem nakupovanju.

Prednosti kruha z drožmi

• Kruh iz naravne fermentacije je zračen in sočen, s tisto mamljivo hrustljavo skorjo.
• Njegov okus je bogat, rahel in z globino, ki jo da samo dolga in potrpežljiva fermentacija.
• Ta kruh je lažje prebavljiv, saj med dolgotrajnim vzhajanjem encimi in mlečnokislinske bakterije počasi razgradijo gluten, škrobe in druge kompleksne sestavine moke.
• Kruh z drožmi ima nižji glikemični indeks, saj med počasnim vzhajanjem encimi razgrajujejo škrob v sladkorje, ki jih porabijo kvasovke in bakterije.

Priprava matičnih droži (starterja)

Izbira sestavin

Za pripravo matičnih droži priporočamo uporabo moke z mlina, najbolje tistega na kamne, in neklorirane vode (filtrirane ali postane čez noč - klor ubija kvasovke in bakterije). Ržena moka zaradi velikega števila hranilnih snovi najhitreje deluje, primerna je tudi polnozrnata pšenična. Če je le mogoče, matične droži pripravite iz ekološke moke brez fitofarmacevtskih sredstev, ki uničijo divje kvasovke. Za začetek izberite moko z višjo vsebnostjo beljakovin, kot je moka “Drožek”, ki bo poskrbela za dobro strukturo in elastičnost. Dodatek polnozrnate ržene, pirine, kamutove ali polnozrnate pšenične moke bo pospešil fermentacijo, saj te moke vsebujejo več encimov in naravno prisotnih mikroorganizmov.

Postopek "od oka" za začetnike

Mnogi se morda še spomnite svojih babic, prababic, kako so pri peki kruha odtrgale košček testa, ga pustile, da se posuši in oživi. Naslednjič so prav ta košček uporabile kot naravni vzhajalec. Ta preprost pristop je še vedno uporaben:

1. V steklenem kozarcu, ki ga je mogoče zapreti, zmešajte 50 gramov moke in 50 gramov hladne vode.
2. Naslednje dni postopek ponavljajte: vsak dan dodajte žlico moke in žlico vode ter premešajte (ne s kovinsko, ampak s plastično ali leseno žlico).
3. Masa za droži naj bo gosta kot masa za šmorn. Tega se držite in uspelo bo. Kasneje, ko droži ojačajo, delajte gostejšo maso.
4. Lonček z drožmi hranite na pultu, vstran od direktne svetlobe, zaprt. Direktni sončni žarki uničujejo nekatere bakterije in kvasovke.
5. Lonček naj ne bo zatesnjen, vsaj na začetku, ker bo nastavek bolj kisel. Hkrati ga pa morate pokriti, da ne leti vanj prah, mušice. Uporabite lahko kozarec za kefir z delno odprtim pokrovom ali gazo, pritrjeno z gumico.

Ko droži enkrat zares zaživijo, jih lahko hranimo leta, celo desetletja. V svetu, kjer smo vajeni takojšnjih rezultatov, nas naravna fermentacija povabi k nečemu popolnoma drugačnemu, k upočasnitvi.

Priprava droži s sadjem za pospešitev fermentacije

Za pripravo domačega kvasa načeloma potrebujete le moko in vodo, če pa dodate tudi sadje, boste proces fermentacije nekoliko pospešili in dobili rahlo kiselkast okus. Najprimernejša so jabolka, ki pa naj bodo domača ali ekološko pridelana, saj boste potrebovali tudi lupino. Če niste prepričani o neoporečnosti jabolka, ga za 10 minut potopite v jabolčni kis in nato dobro sperite pod tekočo vodo.

1. V velik steklen steriliziran kozarec vlijemo 1,5 dl mlačne vode ter dodamo 1 žličko sladkorja in 2 veliki žlici moke.
2. Premešamo, da zmes nima grudic, nato pa dodamo še 4 jabolčne krhlje brez pečk.
3. Kozarec zapremo ter ga dva dni pustimo pri miru na sobni temperaturi.
4. Poberemo ven jabolka in kvas je pripravljen.

Kaj pričakovati med pripravo?

Ko droži začnete delati, lahko traja od 4 do 14 dni, da oživijo in so pripravljene za uporabo. Pri nekaterih to traja 10 dni, vmes pa se pojavijo trenutki dvoma, ali bo uspelo.

Faze razvoja droži

1. Prvi dnevi: Včasih se zdi, da se nič ne dogaja, kot da testo spi. A ravno takrat se v njem tiho, počasi rojeva življenje. Ne obupajte že prve dni.
2. 4. ali 5. dan: Zadeva začne vonjati po kislem, po alkoholu. Na vrhu se naredi taka tekoča plast (alkohol), ki se je ločila od ostalega dela. To plast je potrebno odstraniti, pustiti samo spodnji del droži in te droži ponovno nahraniti z žlico moke in malo hladne vode.
3. 6. ali 7. dan: Nastavek začne prijetno dišati po mehkem, toplem, mehurčki se šopirijo. Ko nastavek oživi, je mehurčkast in vedno, ko ga nahranimo, se njegov volumen skoraj podvoji, po 12 urah pa začne spet upadati.

Znaki zdravih in aktivnih droži

• Izgledajo mehurčkaste.
• Če potegnemo z žlico, se vlečejo kot zelo mehko kvašeno testo.
• Ko droži nahranimo, po nekje 5 urah narastejo za nekje 1/3. Po nekje 12 urah začnejo spet upadati. Po 24 urah padejo na prvotno višino, kar pomeni, da so lačne in jih moramo spet nahraniti. Včasih (sploh, če je toplo v prostoru) jih je potrebno nahraniti že po 12 urah.
• Če droži zelo dišijo po kislem, to pomeni, da so zelo aktivne, zato zelo lačne in jih je potrebno nahraniti (zaradi fermentacije se sprošča veliko alkohola - popolnoma normalen proces).
• Zdrave droži imajo prijeten rahlo kiselkast mlečni vonj, kar je povsem običajno, saj mlečnokislinske bakterije med fermentacijo proizvajajo mlečno in ocetno kislino. Ko jim zmanjka hrane, bo vonj postal ostrejši, bolj kisel.
• Ko droži enakomerno rastejo in padajo, so primerne za peko. Pred vsako peko droži nahranite še vsaj enkrat. S hranjenjem droži pred peko poskrbimo, da ne bodo prekisle, saj bomo mikroorganizme nahranili, ti se bodo namnožili, da bodo kasneje lahko vzhajali testo.

Shranjevanje in vzdrževanje droži

Vsakodnevno hranjenje in shranjevanje

Ko so droži aktivne, lonček tesno zapiramo, saj fermentacija bolje poteka v anaerobnem stanju (brez kisika). Uporabljamo steklene lončke (ne plastike, ker se navzame vonja in se lahko razkraja) in ne kovine, ker je bakterije ne marajo. Za mešanje uporabljamo plastične ali lesene žlice.

Če droži ne uporabljate sproti (vsak ali vsak drugi dan), jih hranite v hladilniku v zaprtem lončku. Za te droži je dovolj, da jih nahranite enkrat na teden, saj se proces fermentacije upočasni. Preden želite z njimi peči, jih nahranite, količino, ki jo boste uporabili, dajte v drug lonček in ga pustite čez noč na pultu, na sobni temperaturi, da kvasovke spet postanejo živahne. Preostale droži hranite v hladilniku.

Reševanje "pokvarjenih" droži

Če slučajno kdaj pozabite droži v hladilniku nahraniti in v lončku zadeva izgleda malce "čudna", ni nič hudega. Ves zgornji sloj odstranite in zavržite. Pustite 1 žlico spodnjega dela droži, jih nahranite, pustite na pultu in naslednji dan zadevo ponovite, dokler droži ne "ozdravijo". Droži so naravne, divje mlečnokislinske bakterije, ki med drugim proizvajajo tudi probiotike.

Dolgotrajno shranjevanje (za dopust)

V kolikor odhajate na dopust za dlje časa, droži na tanko razporedite po papirju za peko in jih pustite, da se posušijo. Posušene droži shranite. Ko se vrnete z dopusta, posušene droži oživite tako, da jih zdrobite in raztopite v mlačni vodi. Dodajte tudi malo moke - hrano. Pustite jih na sobni temperaturi, da oživijo. Nadaljujte kot običajno.

Uporaba droži za peko

Matični nastavek (starter) je glavni, osnovni ferment. Hranimo ga redno in ga uporabljamo znova in znova. Je kot srce vaše kuhinje. Levain je del matičnega nastavka, ki ga posebej osvežimo za peko.

Peka kruha z drožmi

Ko je levain aktiven, ga preprosto vmešamo v vodo, dodamo moko in sol, seveda brez dodatka kvasa. Zmes dobro premešamo in pustimo, da testo vzhaja. To je lahko 6, 8, 12 ali celo več ur. Med fermentacijo testo večkrat obdelamo s tehnikami, ki pomagajo razviti močno glutensko mrežo in strukturo. Na čas vzhajanja vplivajo temperatura prostora, moč starterja in vrsta moke. A brez skrbi, ta naravni ritem se zlahka prilagodi našemu vsakdanu. Z drožmi ne vodite vi procesa, vodita ga moka in čas. Vi pa ju spremljate. Učite se gledati, tipati, vohati.

Razmerje moka : droži

Za 1 kg moke za peko kruha je priporočljivo dodati nekje 200 g droži. To je naravna zadeva, zato natančne mere niso toliko pomembne. V posodi hranite približno 300 g droži. Tam nekje 150 do 200 jih porabite za testo, ki ga boste pripravili, ostale droži hranite naprej.

Hidracija in izbira moke za peko

Hidracija, torej razmerje med moko in vodo, določa, kakšen značaj bo imel vaš kruh. Več vode pomeni mehkejše, vlažno in zračno sredico z velikimi mehurčki. Manj vode pa bo ustvarilo čvrstejše, bolj kompaktno testo, ki se lažje oblikuje in drži svojo obliko. Drožek moka je primerna za pripravo kruha z višjo hidracijo in dolgim vzhajanjem. Začetnikom predlagamo, da za prvo kvašeno testo z drožmi uporabijo manitoba moko, tip 0, saj ima veliko glutena, kar pomeni, da bodo beljakovinske vezi veliko trpežnejše, oblikovanje kruha pa precej lažje in obstaja velika verjetnost, da bo peka uspela.

Droži iz brezglutenske moke

Seveda se da droži pripraviti tudi iz brezglutenske moke. Lahko jih pripravite iz ržene, prosene ali ajdove moke. Najhitreje nastanejo iz prosene moke, če je zmleta doma in ima veliko bakterij kvasovk. Drugače so pa najstabilnejše in najkvalitetnejše pripravljene iz ržene moke. Postopek je popolnoma enak kot za navadne droži. Vsak dan je potrebno droži nahraniti: moka in voda. Vsak dan naredite zadevo malo gostejšo in počakate, da fermentira. Ko je vsebine veliko in gre čez lonček, odstranite del droži in nadaljujete, dokler niso dovolj aktivne.

Pomembni nasveti za uspešno pripravo

• Potrpežljivost je ključna: nastavek oz. droži so živa stvar in narava opravi svoje, ko opravi. Včasih v 2 urah, včasih v 5 urah ali 12 urah.
• Opazujte, vonjajte, tipajte, okušajte: uporabite zdravo pamet in se vprašajte, kako bi to stara mama naredila, ki ni uporabljala tehtnice in je imela peč brez termometra.
• Temperatura: Medtem ko pri kvasu uporabljamo toplo vodo/mleko, naj bo pri delu z drožmi vse hladno. To je priporočljivo, ker je proces počasnejši in kakovostnejši. Seveda pa lahko, če se nam mudi, uporabimo mlačno tekočino. Droži ne shranjujte zraven radiatorja, ker bo prevroče in se bodo razmnoževale samo določene glive.
• Čistoča: Plesen se lahko razvije, če kozarec ni bil dobro opran ali če je bila moka stara. Ko droži nahranite in premešate, jih prelijte v drug, čist kozarec, da ni umazanega roba.

tags: #priprava #kvasa #za #kruh

• Kako pripraviti okusno mešano solato z ocvrtim piščancem
• recept za krompirjeve žgance
• Odtenki rdečega po kuhanju mesa
• Zdravi recepti za cvetačne polpete
• recept za blitvo s krompirjem