Kokošja jajca so med najbolj razširjenimi jedilnimi jajci na svetu. Le v redkih državah se jim v pogostosti uživanja in pridelovanja približajo jajca druge perutnine, na primer račja jajca v nekaterih predelih Azije. Takšni prevladi kokošjih jajc botrujeta dolga zgodovina odbiranja kokoši glede na čim večjo nesnost, saj moderne nesnice zmorejo znesti celo 320 jajc letno, ter relativno nezahtevna reja te perutnine.
Med razloge spada tudi priročna kokošja fiziologija, saj so druge vrste perutnine sezonske nesnice, sveža kokošja jajca pa so dostopna vso leto.
Globalna Proizvodnja
Globalna proizvodnja perutninskih jedilnih jajc je leta 2019 presegla 82,17 ton. Od leta 1990 se je pridelava jajc povečala za več kot 100 %. Po podatkih iz leta 2019 se največ jajc letno proizvede na Kitajskem, sledita pa ji Združene države Amerike in Indonezija. Povprečna kokoš v ZDA znese 296 jajc letno.
Jajca v Evropski Uniji
V Evropski uniji je več kot 350 milijonov kokoši nesnic, ki vsako leto proizvedejo skoraj 6,7 milijona ton jajc. EU proizvajalce jajc podpira s tržnimi standardi in občasno z nekaterimi ukrepi za podporo trgu. Jajca so zajeta v skupni ureditvi kmetijskih trgov in zanje nikoli niso veljala vezana plačila ali proizvodne kvote.
Tržni Standardi EU
EU za jajca uporablja tržne standarde, ki so bili razviti za zagotavljanje visoke kakovosti proizvoda, zaščite potrošnikov in skladnosti standardov na trgu EU. Predpisi EU določajo podrobna pravila, ki se morajo upoštevati za trženje jajc v EU. Na splošno določajo:
- označevanje jajc in pakiranj za jajca;
- ocenjevanje jajc glede na kakovost in težo;
- delovanje pakirnih centrov;
- pakiranje, shranjevanje in prevoz jajc ter njihovo prodajo na drobno.
Trgovina in Uvoz
Za jajca, uvožena iz tretjih držav, veljajo uvozne dajatve. V okviru mednarodnih in dvostranskih trgovinskih sporazumov EU upravlja sistem uvoznih kvot, ki so dodeljene posameznim državam in so na voljo vsem proizvajalcem (erga omnes). Uvoz jajc za prehrano iz tretjih držav je dovoljen, vendar morajo biti izpolnjeni posebni pogoji v zvezi z zdravjem živali in varnostjo hrane. Pri konzumnih jajcih je treba upoštevati tudi pravila, povezana s tržnimi standardi.
Pravna podlaga in Spremljanje Trga
Jajca spadajo med proizvode, zajete v Uredbi (EU) št. 1308/2013 o skupni ureditvi kmetijskih trgov. Tržni standardi so nadalje razviti v Izvedbeni uredbi Komisije (EU) 2023/2466 in Delegirani uredbi Komisije (EU) 2023/2465, merila za prakse pri spremljanju trga pa so določena v Izvedbeni uredbi Komisije (EU) 2017/1185.
Evropska komisija na mesečnih srečanjih Odbora za skupno ureditev kmetijskih trgov predstavlja tržne razmere v sektorju jajc. EU spremlja trg jajc, da bi prepoznala nestabilnost na trgu, kmetom in predelovalcem zagotovila točne informacije o tržnih razmerah ter pomagala pri odločanju v zvezi z javno politiko. Vsaka država članica EU mora vsako sredo najpozneje do 12.00 (po srednjeevropskem času) Komisiji predložiti veleprodajno ceno za 100 kg jajc razreda A iz baterijske reje (povprečje velikih in srednje velikih jajc).
Lastnosti Kokošjega Jajca
Kokošje jajce sestoji iz treh osnovnih delov; rumenjaka, beljaka in lupine. Rumenjak obdaja membrana rumenjaka, vsebina pa je razdeljena na beli in rumeni sloj rumenjaka. Posebno mesto na rumenjaku predstavlja tako imenovani zarodni mehurček (tudi zarodni disk in blastoderma), na mestu katerega petelinja sperma vstopi v jajce.
Oblika in Masa Jajc
Četudi se oblikovanost jajca precej razlikuje med različnimi posamezniki in še posebej med perjadjo raznovrstnih pasem, posamezna kokoš nese jajca konstantne (stalne) oblike. Po drugi strani masa jajca, ki je eden od odločilnih faktorjev cenitve jajc, ni konstantna in se spreminja v povezavi z mnogimi različnimi dejavniki. Eden izmed njih je genetika, ki je najbolje razvidna pri primerjavi raznolike mase jajc kokoši raznih pasem. Posredno na manjšo velikost izleženih jajc deluje tudi višja temperatura, ki povzroči, da se kokoši hranijo manj. Različno težka jajca se pojavljajo tudi pri specifični kokoši; znano je, da bodo prva jajca mlade kokoši vselej lažja od jajc, ki jih bo ista kokoš znesla kasneje v svoji zreli nesni dobi.
Čeprav sta naraščajoča starost živali in venomer večja masa izleženih jajc v razmerju, samo povečevanje mase v odvisnosti od starosti ni enakomerno. Opažena je bila tudi zveza med starostjo nastopa spolne zrelosti in maso jajc; nesnice, ki spolno zrelost dosežejo kasneje, bodo v odraslosti legle večja jajca kot ptice z zgodnjim nastopom spolne zrelosti.
Jajčna Lupina
Jajčna lupina ni le ključna za razvoj piščanca iz oplojenega jajca, ampak je izredno pomembna tudi iz živilskega vidika, saj predstavlja neke vrste embalažo jajčne vsebine, ki preprečuje ali do neke mere omejuje vdor škodljivih mikrobov v jajčno notranjost. Lupina mora biti dovolj trdna, da se lahko upre raznovrstnim zunanjim silam, ki bi jo potencialno prelomile ali natrle. V perutninarstvu se lupinam meri tako imenovano lomno trdnost lupine, ki predstavlja silo, potrebno za lom jajčne lupine.
Obarvanost jajčne lupine se podeduje, do samega obarvanja jajc pa pri kokoših pride v obdobju od treh do petih ur pred aktom nesenja. Kokošja jajca so praviloma bele ali rjave barve, pojavljajo pa se tudi pasme z jajci manj običajnih barv (npr. pasma araukana z modro-zelenimi jajčnimi lupinami). Na slovenskem trgu prevladujejo kokošja jajca rjave barve.
Kakovost Jajčne Vsebine
Jajčno vsebino se ocenjuje v mnogih lastnostih. Med uporabne kriterije spada višina zračnega mehurčka, ki pomaga pri določanju svežosti jajc in uvrstitvi v kakovostne razrede. Jajčni beljak naj bi bil praviloma čvrst, želatinast, visok in že po izgledu čist; velikokrat se meri delež gostega in redkega beljaka, pri čemer naj bi bila jajca z večjim deležem gostega beljaka kvalitetnejša.
Pomembna karakteristika je tudi barva rumenjaka, ki je običajno zlato rumenih ali oranžnih odtenkov. Ker rumenjak svojo značilno barvo dobi predvsem zaradi rastlinskih barvil, s katerimi se kokoš hrani, se na rumenjakovo obarvanost v večjih obratih pogosto vpliva umetno z dodajanjem raznovrstnih barvil, ki v ustreznih količinah in deležih omogočijo pridobitev želene barve.
Standardi in Kategorizacija Jajc v Sloveniji
Tudi v prireji jajc so postavljeni določeni standardi, namenjeni omejevanju oziroma onemogočanju prodaje manj kakovostnih jajc, ki so lahko človeku škodljiva, manj okusna, na pogled neprijetna ali prehransko revnejša kot kvalitetni primerki. Jedilna jajca, namenjena prodaji, se kategorizira po različnih kriterijih. V osnovi se odstrani umazana, zlomljena, natrta ali kako drugače deformirana jajca.
V Sloveniji se v osnovi jajca glede na kakovost deli na jajca kategorije A in jajca kategorije B. V kategorijo A sodijo človeški porabi namenjena sveža jajca, ki imajo na videz brezhibno jajčno lupino, negibljiv zračni mehurček, visok maksimalno 6 milimetrov, kakovosten beljak (bister, prozoren, želatinast, a čvrst in brez primesi), kakovosten rumenjak (ustreznega videza in omejene gibljivosti, brez primesi), nerazvito zarodno celico in običajen vonj ter okus.
Jedilna jajca se označujejo z dogovorjenimi oznakami, ki jih sestavljajo pomenske črke in številke. Jajce naj bi imelo na sebi označbo, ki kupcu sporoča:
- način reje: 0 = ekološka reja, 1 = pašna ali prosta reja, 2 = talna ali hlevska reja, 3 = baterijska reja;
- poreklo: podano s kodo države, npr. Sl. za Slovenijo;
- identifikacijsko številko gospodarstva: odrejeno s strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).
Prehranske Lastnosti Kokošjih Jajc v Primerjavi z Drugimi Vrstami
V primerjavi z jajci druge perutnine so jajca kokoši energijsko najrevnejša (na prvem mestu so gosja in račja, sledijo purja in prepeličja). V jajcih omenjenih vrst perjadi je približno 13 % beljakovin, delež lipidov, ki so odgovorni za različne energijske vrednosti jajc perutnine, pa je raznolik (pri kokoših 9,5 % in pri racah ter goseh celo več kot 13 %). Primerjalno gledano je v kokošjih jajcih manj mineralov in vitaminov kot v jajcih druge perjadi.
Beljakovine račjega in gosjega jajca se lažje prebavlja kot proteine kokošjih jajc, kjer je količinsko več beljakovine ovomukoid, ki deluje zaviralno na prebavne proteaze, namenjene proteolizi beljakovin in peptidov. Proti določenim vrstam bakterij, denimo Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa in Escherichia coli, kokošji beljak učinkuje bolje kot beljak jajc pur, rac in gosi.
Afera z Oporečnimi Jajci (Fipronil)
Afera z oporečnimi jajci je izbruhnila 1. avgusta 2017. Evropska komisija je napovedala sklic izrednega sestanka na ravni ministrov, ki je bil predvidoma 26. septembra 2017. Doslej zbrani podatki kažejo, da je škandal zakuhalo nizozemsko podjetje Chickfriend, ki so ga kmetje najeli za zdravljenje kokoši, ki jih je napadel zajedavec rdeča pršica.
Fipronil je pogosto uporabljen v proizvodnji veterinarskih produktov za zatiranje bolh, uši in klopov. Vendar pa ne sme biti uporabljen za zdravljenje živali, ki so namenjene za človeško prehrano, kot so piščanci. Madžarska se je pridružila skupini 16 evropskih držav, v katerih so našli jajca oziroma izdelke z jajci, ki vsebujejo človeku potencialno škodljivo količino insekticida fipronil. Iz Nemčije so prišle informacije, da naj bi v to državo prispelo precej več okuženih jajc, kot so pristojni predvidevali sprva.