Peka kruha in drugih jedi v prenosni konvekcijski pečici

Uvod: Značilnosti in izzivi peke s konvekcijo

Življenje in prehranjevalne navade se spreminjajo, in z njimi tudi oprema v kuhinji. Ko se je možu diagnosticiral diabetes in je bilo potrebno kuhati hrano brez maščobe, je hčerka priskrbela prenosno konvekcijsko pečico, ki jo je mogoče imeti kar na pultu.

Konvekcijske pečice (z ventilacijo) so nepogrešljiv del profesionalne kuhinjske opreme in te modele boste našli v večini komercialnih kuhinj. Konvekcijske pečice zagotavljajo enakomerno porazdelitev temperature in pomagajo skrajšati čas pečenja, kar je pomembno za zasedene kuhinje. Večina konvekcijskih pečic vsebuje več ventilatorjev, ki zagotavljajo učinkovito porazdelitev toplote v notranjem prostoru pečice. Komercialne konvekcijske pečice so uporabne, saj imajo običajno indikatorske luči, ki pokažejo, kdaj je bila dosežena želena temperatura in se izdelki lahko dajo v pečico. Konvekcijske pečice se lahko tudi povečajo za kuhinje, ki potrebujejo opremo za peko z veliko zmogljivostjo. Te vključujejo več stojal, ki lahko sprejmejo večje količine peciva in zagotovijo, da je vsaka serija enakomerna. Pomembna prednost profesionalnih konvekcijskih pečic je njihova učinkovitost, saj porabijo manj energije kot tradicionalne pečice in zmanjšajo stroške profesionalnih kuhinj. Zaradi vsestranskosti so konvekcijske pečice odlična izbira za vsa živilska podjetja, zlasti pekarne.

Vendar pa se pri domači uporabi pojavljajo tudi določeni izzivi. Po izkušnjah nekaterih uporabnikov je taka pečica relativno neprimerna za peko kruha in peciv, saj se večje »gmote« (npr. hlebec kruha, podlaga za torto ipd.), ki se segrevajo počasi, pečejo preveč neenakomerno. Kruh se lahko povrhu že zažge in na sredi izsuši, ko je spodaj še povsem surov. Drugi uporabniki so ugotovili, da ventilacija izsuši čisto vsako stvar, celo sacher torta se je po pomoti na ventilaciji zažgala po 20 minutah.

Peka kruha v konvekcijski pečici: nasveti in prilagoditve

Kljub izzivom, se da s pravilnimi pristopi in prilagoditvami doseči odlične rezultate. Nekateri uporabniki so ugotovili, da je kruh veliko boljši in tudi bolje zapečen, če se namesto ventilacije uporabi program navadne peke. Tudi peka kruha na navadnem programu na 200°C je bila uspešna, pri sladkem kruhu pa se priporoča 180°C, da se prehitro ne zapeče po vrhu. Vendar pa ima vsaka pečica svoje muhe in točke, kjer bo najbolj ali najmanj grela.

Pomen pare pri peki kruha

Para je že leta skrivna sestavina profesionalnih pekov in eden pomembnih izzivov pri peki kruha je ustvarjanje prave količine pare. Para je ključna pri začetnem vzhajanju testa v pečici, znanem kot »vzhajanje v pečici«. Pomaga pri nastajanju hrustljave skorjice, medtem ko sredica ostaja mehka. V prvih nekaj minutah peke, ko se kruh najhitreje napihuje, para omogoča, da povrhnjica ostane mehka in se ne zasuši na visoki temperaturi, ki je za peko kruha potrebna. Zato lahko kruh hitreje narašča. Pozneje vlaga omogoča, da skorjica ostane hrustljava in se kruh hitreje speče.

Za domače pogoje je pri peki kruha dobro dati v vročo pečico kocke ledu, ker se ustvari takojšna para. To je rešitev, ki posnema profesionalne parne pečice.

Kvaliteta moke in vzhajanje testa

Zelo pomembna je moka. Najbolje je, da je moka stara od dva do tri tedne, ker ima takrat največjo pecilnost. Staro mrtvo moko lahko seješ desetkrat, pa ne bo kakšnega rezultata. Dobre moke so tudi iz večjih mlinov, pa gotovo lokalni mlini.

Večkrat presejte moko, saj se boste čudili, kako tole naredi čudež. Trik je v tem, da je potem v moki več kisika. Za vzhajanje testa je priporočljivo tudi, da kvasovke imajo rade ingver (lahko v prahu), mleko, sploh če mu dodamo malo sladkorja. Sladkor je hrana, ingver pa pospeši metabolizem. Oboje skupaj da več CO2 in večje mehurčke v kruhu.

Tehnike in recepti za peko kruha (prilagodljivo za konvekcijo)

Če nimate namenske parne pečice, lahko tehnike peke v litoželeznem loncu ponudijo odlične namige. Litoželezni lonci niso le modna muha - so skrivnost popolne skorje, enakomerne peke in tistega značilnega »rustikalnega« videza. Litoželezni lonci odlično zadržijo toploto in ustvarijo parno okolje, ki je ključno za lepo skorjo. Zaprt prostor nizozemske pečice dlje časa ohranja površino testa vlažno, kar omogoča boljše vzhajanje testa, preden se skorja napne. Ko je proti koncu pečenja pokrov odstranjen, suha toplota pomaga oblikovati gosto, zlato rjavo, hrustljavo skorjico z značilnim karameliziranim okusom. Nizozemske pečice so običajno izdelane iz litega železa, ki zadržuje toploto in jo enakomerno porazdeli. Takšna toplota zagotavlja enakomerno pečenje in preprečuje pogosto težavo s premalo pečeno sredico in prepečeno skorjo. Debele stene lonca ščitijo kruh pred močno neposredno vročino in zmanjšujejo nevarnost, da bi se skorja zažgala.

Za optimalno rast kruha je najbolje, da v pečici predhodno segrevate nizozemsko pečico s pokrovom vsaj 30 minut pri želeni temperaturi peke. Tako bo lonec popolnoma segret, testo pa izpostavljeno toploti takoj, ko ga položite vanj. Za lažje rokovanje z vročim testom si pomagajte s kosom papirja za peko. To ne pomaga le pri varnejšemu rokovanju, temveč tudi preprečuje lepljenje testa in olajša čiščenje. Običajna praksa je, da se peka začne pri visoki temperaturi, okoli 230 °C, nato pa jo po prvih 20 minutah znižate na 220 °C. Tak pristop zagotavlja uravnoteženo nastajanje skorjice in pečenje sredice. Za popolno skorjico je pomembno v pravem trenutku odstraniti pokrov. Običajno se pokrov odstrani na polovici pečenja, potem ko je imel kruh dovolj časa za vzhajanje v okolju, bogatem s paro.

1. Klasični beli kruh (prilagojeno za konvekcijo)

Sestavine:

• 500 g bele pšenične moke (tip 500 ali 850)
• 1 žlička soli
• ½ žličke suhega kvasa
• 350 ml mlačne vode

Postopek:

1. V večji skledi zmešaj moko, sol in kvas. Dodaj vodo in z leseno žlico premešaj, da nastane lepljivo testo. Ni treba gnetenja.
2. Pokrij skledo s folijo ali kuhinjsko krpo in pusti vzhajati na sobni temperaturi 8-12 ur (lahko tudi čez noč).
3. Ko je testo vzhajano in mehurčkasto, ga zvrni na pomokano površino. S pomočjo lopatke oblikuj hlebček in pusti počivati še 30 minut.
4. Medtem segrejte konvekcijsko pečico na 250 °C. Če pečete v loncu (npr. litoželeznem), postavite lonec s pokrovom v pečico, da se dobro segreje (vsaj 30 minut).
5. Ko je lonec vroč (ali pečica segreta), previdno položi testo na peki papir in ga prenesi v lonec (če ga uporabljaš) ali direktno na pekač. Če pečeš v loncu, pokrij s pokrovom.
6. Peci 30 minut pokrito (če uporabljaš lonec) ali na 220 °C s paro (če ima pečica to možnost ali dodaš kocke ledu). Nato odstrani pokrov in peci še 15 minut pri 180-190 °C, da dobi kruh zlato rjavo, hrustljavo skorjo.
7. Ohladi na rešetki vsaj 1 uro pred rezanjem.

Nasvet: Tudi jaz vedno pečem kruh brez ventilacije in sicer: 20 min. na 210st., 20 min. na 200st., 20 min. na 180-190st.

2. Polnozrnati kruh z medom

Sestavine:

• 400 g polnozrnate pšenične moke
• 100 g koruzne moke
• 1 žlička soli
• 1 žlica medu
• 1 vrečka suhega kvasa (7 g)
• 350 ml mlačne vode

Postopek:

1. V večji skledi zmešaj vse suhe sestavine. Dodaj med in vodo ter dobro premešaj.
2. Testo pokrij in pusti vzhajati 1 uro na toplem.
3. Nato ga nežno pregneti in oblikuj v hlebček. Pusti počivati še 30 minut.
4. Medtem segrej pečico na 240 °C. Če uporabljaš lonec, ga potresi s koruzno moko, da se testo ne prime. Položi testo v lonec, pokrij s pokrovom.
5. Peci 30 minut pokrito, nato odkrij in peci še 10-15 minut.
6. Ohladi na rešetki.

3. Kruh z oreščki in semeni

Sestavine:

• 400 g bele moke
• 200 g pirine moke
• 100 g mešanih oreščkov (orehi, lešniki) in semen (bučna, sončnična)
• 2 žlički soli
• ⅓ žličke suhega kvasa
• 500 ml hladne vode

Postopek:

1. Vse sestavine zmešaj v večji skledi. Testo bo precej vlažno - to je v redu.
2. Pokrij in pusti vzhajati 12-15 ur na sobni temperaturi.
3. Nato testo nežno oblikuj v hlebček in pusti počivati 30 minut.
4. Segrej pečico na 230 °C. Testo prenesi v lonec na peki papir, pokrij in peci 30 minut.
5. Odkrij in peci še 15 minut, da dobi kruh lepo zapečeno skorjo.
6. Ohladi vsaj 1 uro.

Nasvet: Oreščki dodajo teksturo in aromo. Če želiš bolj izrazit okus, jih predhodno rahlo popraži.

4. Drožasti ajdov kruh

Sestavine:

• 300 g ajdove moke
• 200 g bele moke
• 150 g aktivnih droži
• 1 žlička soli
• 300 ml vode

Postopek:

1. Vse sestavine zmešaj v skledi. Testo bo nekoliko gostejše.
2. Pusti vzhajati 4-6 ur, dokler se volumen ne podvoji.
3. Oblikuj testo in pusti počivati 30 minut.
4. Segrej pečico na 250 °C. Testo prenesi v lonec, pokrij in peci 35 minut.
5. Nato odkrij in peci še 10 minut.
6. Ohladi na rešetki.

Nasvet: Ajdova moka daje kruhu zemeljski okus in temnejšo barvo. Droži poskrbijo za boljšo prebavljivost in aromo.

5. Kruh z zelišči in česnom

Sestavine:

• 500 g bele moke
• 1 žlička soli
• ½ žličke suhega kvasa
• 1 žlica olivnega olja
• 2 stroka česna (sesekljana)
• 1 žlica mešanih zelišč (rožmarin, timijan, origano)
• 350 ml vode

Postopek:

1. Zmešaj vse sestavine v skledi. Testo bo dišeče in rahlo lepljivo.
2. Vzhajaj 8 ur na sobni temperaturi.
3. Oblikuj hlebček in pusti počivati 30 minut.
4. Segrej pečico na 250 °C. Testo prenesi v lonec, pokrij in peci 30 minut.
5. Nato odkrij in peci še 15 minut.
6. Ohladi na rešetki.

Nasvet: Za dodatno aromo lahko česen predhodno rahlo popečeš na olivnem olju.

Carkov in Krejanov recept za kruh

Nekateri uspešno pečejo kruh tudi po naslednjih receptih, ki so prilagodljivi za domače pečice:

Carkov recept:

• 400 gramov moke (tip 500), fino preseješ
• 200 gramov vode
• 50 gramov maščobe (svinjska mast, olivno olje, ...)
• pol jedilne žlice sladkorja
• pol+ jedilne žlice soli
• vrečka instant kvasa zmešanega z moko

Vse skupaj zmešaj in zgneti (cca. 10-15 minut gnetenja na strojčku), posodo pokrij in pusti cca. pol ure oz. dokler se testo ne dvigne na dvakratni volumen. Testo vzami iz posode, naredi kepico (ali dve, če želiš dve manjši štruci namesto ene velike), pusti 10 minut pokrito vzhajati. Kepico raztegni (na roke) podobno kot testo za pico, s tem da ga zarolaš nazaj. Pokrij in pusti vzhajati še 20 minut. Po vrhu namaži z vodo in daj v pečico, segreto na 250 °C. Peci 17 minut (+- glede na variacije v pečici). Še en enostaven trik je čisto na koncu: Ko je kruh svež iz pečice, ga pomažeš z vodo. Najprej zgoraj, potem še spodaj in potem še enkrat ponoviš oboje. Kruh je dovolj vroč, da voda hitro izhlapi.

Krejanov recept (mojster iz Trzina):

Na težo moke 80% vode, 2% soli, 2% kvasa, olje 2 do 4 velike žlice (lahko več, ali pa nič), lahko tudi kakšno drugo maščobo (maslo). V posodo stehtaš moko, včasih sem jo sejal, zdaj ne več, ker ni razlike, narediš krater, v katerega nadrobiš kvas, okrog pa sol. Naliješ toplo vodo v sredino in na roke z veliko kuhalnico zmešaš. Včasih je treba dodati še malo več vode, kar je odvisno od moke. Testo mora biti zelo mehko, elastično, ne pa tekoče (občutek). Po gnetenju pustite vzhajati pol ure do tri četrt. Na hitro pregnetite (uporabit je treba moko, ker se sicer lepi), pa dajte v pehar še za četrt do pol ure. V tem trenutku vklopite pečico na 250 °C spodnji grelec + ventilatorski grelec. Hlebec stresite na peki papir, položen na mrežici. Ker se naredi iz 1,5 kg moke, se podloži s spodnje strani papirja »klobaso« iz alu folije, da hlebec ne steče čez rob. Po desetih minutah se hlebec lepo dvigne, znižajte temperaturo na 190 °C in pecite še 45 min. Navadili smo se, da se kruh speče zvečer, uporabljati pa se začne naslednje jutro. Tri četrtinke gredo v zamrzovanje. Odtajajo se vedno na sobni temperaturi (zvečer vzameš iz skrinje).

Upravljanje pare in temperature: napredne funkcije in ročne rešitve

Sodobne parne pečice, kot so modeli Electrolux, ponujajo vgrajene funkcije, ki olajšajo peko kruha in peciva. Čeprav prenosne konvekcijske pečice morda nimajo vseh teh funkcij, lahko razumemo načela, ki jih uporabljajo, in jih poskušamo simulirati.

Funkcije parnih pečic (na primeru Electrolux)

S parno pečico Electrolux lahko pečete na več različnih načinov, kar je lahko dober pokazatelj, kateri elementi so pomembni za peko s konvekcijo in paro:

• Funkcija vzhajanja testa: Para ustvari popolno okolje za enakomerno in hitrejše vzhajanje testa, hkrati pa postane bolj zračno brez skrbi glede hladnega prepiha. Testo dajte v posodo na prvo rešetko. Zaradi vlažnosti testa ni treba pokrivati. Izberite funkcijo za vzhajanje testa in glejte, kako se testo začne dvigovati. Temperatura je samodejno nastavljena na 35 °C, kar je primerna temperatura za vzhajanje testa v sopari.
• Funkcija peke kruha: Specite popolno pečen kruh z vlažno sredico in hrustljavo skorjo. Ta funkcija doda paro, ki pomaga testu vzhajati, nato pa kombinacija pare in toplote poskrbi za popolno, zlatorjavo zapečeno skorjo. Zagotavlja optimalno temperaturo in okolje za kvasne mešanice. Funkcija je privzeto nastavljena na 180 °C, a temperaturo lahko nastavite ročno, če to zahteva recept za kruh, ki ga pečete.
• Funkcija Steamify®: Če ima vaša pečica funkcijo Steamify®, bo peka s paro še lažja kot kdaj prej. Izberite funkcijo Steamify® in nastavite temperaturo, navedeno v receptu. Pečica na podlagi temperature samodejno nastavi stopnjo pare. Tako je npr. temperatura od 155 do 230 °C idealna za peko, s katero bosta vaš kruh ali torta nežno hrustljava navzven in sočna in mehka navznoter. Če časovnik nastavite pri tej temperaturi, se bo spodnji grelni element vklopil zadnjih nekaj minut in ustvaril hrustljavo dno.
• Ročno nastavljanje stopnje pare: Kadar pečete kruh ali torto s paro, lahko uporabite različne stopnje vlažnosti - in jo kombinirate s suho toploto za popolno hrustljavost. Na voljo imate lahko do štiri stopnje vlažnosti, odvisno od vašega modela pečice. Če imate na voljo to možnost, izberite srednjo vlažnost - za peko kruha in sladic iz testa, ali nizko vlažnost - za pite, mafine in piškote. Nato nastavite želeno temperaturo in začnite peči. Na koncu uporabite suho toploto za bolj hrustljavo površino.

Dodatni nasveti za peko s paro in konvekcijo

• Poskusite osvežiti dan star kruh, tako da ga nekaj minut grejete s kančkom pare.
• Kadar pečete štručke ali majhen kvašen kruh, se prepričajte, da papir za peko ne gleda čez rob pekača. Odvečen papir za peko povzroči nepravilen pretok vročega zraka in ovira porazdelitev toplote.
• Uporabite pekač za pecivo s perforiranimi luknjami, ki omogočajo boljše kroženje zraka, saj vam bo pomagal speči popolno zlato skorjo.

Peka mesa in peciva v prenosni konvekcijski pečici

Razni piškoti in mlinci spričo svoje majhne debeline v konvekcijski pečici uspejo dobro. Svinjski kotleti, odojek, rebra in podobne zadeve se spečejo odlično, vendar jih je treba peči na dnu posode in ne na rešetki. Perutnino obvezno pecite na rešetki.

Pri peki mesa na zgornji rešetki in krompirja spodaj je treba upoštevati, da konvekcijska pečica zagotavlja enakomerno porazdelitev toplote. Vendar, ker se vroč zrak dobesedno buhne ven, vsakič ko odpremo vratca, temperatura izjemno hitro pade, tudi za 25 stopinj, zato to dejanje - kljub mamljivim aromam - ni najbolj pametno.

Splošni nasveti za optimalne rezultate

• Predgrevanje: Pečico je potrebno segreti na maksimalno temperaturo, ki jo zmore in temeljito predgrejte.
• Čiščenje pečice: Redno čiščenje pečice je pomembno, saj vsi v pečici puščeni madeži zmanjšujejo prevodnost toplote.
• Nadzor temperature: Nadzorujte temperaturo. Če se kruh peče pri previsoki temperaturi, lahko skorja preveč potemni, še preden je notranjost popolnoma pečena. Poskusite ravni hidracije testa. Testo z višjo ravnijo hidracije ima lahko bolj odprto teksturo z nepravilnimi luknjicami, značilnimi za domači kruh.

Upamo, da vam bodo ti nasveti in recepti pomagali pri peki v vaši prenosni konvekcijski pečici. Ni lepšega kot vonj sveže pečenega kruha, ki napolni kuhinjo in prikliče spomine na babičino pečico, leseno mizo in tople roke, ki so z ljubeznijo oblikovale hlebček.

tags: #prenosna #konvekcijska #pecica #kruh

• Torte za prvi rojstni dan
• Koristi svežega kravjega sira za zdravje
• Klasična rižota
• Recepti za sirup iz rdeče pese
• Odkrijte skrivnosti neapeljske pice