Prekmurska gibanica je eden izmed najbolj prepoznavnih in cenjenih simbolov slovenske kulinarične dediščine, ki globoko izraža kulturo Prekmurja. To večplastno pecivo, bogato z različnimi nadevi, je pomemben del gastronomije in se tradicionalno postreže delavcem ob večjih opravilih ali ob praznikih.
Zaščitena receptura in poreklo
Prekmurska gibanica je sladica z zaščitenim imenom in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji. To zagotavlja, da se avtentična gibanica loči od ponaredkov. Vsi postopki priprave, od pridelave sestavin do same peke, se v celoti odvijajo na območju Prekmurja, kar prispeva k ohranjanju njene edinstvenosti in zaščiti na ozemlju Republike Slovenije in Evropske unije.
Ključne sestavine in njihova priprava
Priprava pristne Prekmurske gibanice zahteva skrbno izbiro in pripravo dveh vrst testa ter štirih značilnih nadevov.
Krhko testo
Krhko testo je prva plast gibanice. V skledo stresemo 20 dag presejane pšenične bele moke, dodamo ščepec soli ali sladkorja in vanjo drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti) ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko. V skledo dodamo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut, da počiva na hladnem. Krhko testo lahko poljubno pripravimo do 2 dni vnaprej.
Vlečeno testo
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo: 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Vlečeno testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični.
Makov nadev
Za pripravo makovega nadeva uporabimo 30 dag dobro mletega maka. Lahko mu dodamo 10 dag kristalnega in po želji en vaniljev sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Obstaja tudi različica, kjer pristavimo kozico s 3 dl mleka, ki ga zavremo, mak stresemo v posodico, ga prelijemo z decilitrom vrelega mleka ter sladkamo z navadnim in vanilijevim sladkorjem. Druga možnost je, da v skledo stresemo mak, sladkor, belo vino, vanilijev sladkor in cimet v prahu, premešamo in postavimo na stran.
Skutin nadev
Za skutin nadev uporabimo 1,2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščepec soli in po želji dva vaniljeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Druga možnost je, da skuto stresemo v skledo in jo razdrobimo z vilicami, nato vanjo ubijemo jajce, vlijemo smetano, sladkor in v rumu namočene rozine ter vse skupaj dobro premešamo z vilicami. V rum namočimo rozine vnaprej.
Orehov nadev
Osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 30 dag. Lahko jih pomešamo z 10 dag kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem. Lahko pa v skledo stresemo orehe, jih zalijemo z 2 dl vrelega mleka in potresemo z navadnim in vanilijevim sladkorjem ter cimetom. Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes. V skledo stresemo mlete orehe, dodamo sladkor, cimet v prahu in vanilijev sladkor, premešamo in postavimo na stran.
Jabolčni nadev
Za jabolčni nadev 1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.
Jabolka lahko tudi operemo, osušimo s kuhinjsko krpo, nato pa jih olupimo, naribamo in stresemo v skledo. Posipamo jih s sladkorjem in pristavimo ponev z žlico masla. Na ponev stresemo jabolka, premešamo in pokrijemo s pokrovko. Dušimo 5 minut, nato pa dodamo cimet in limonino lupino in vse skupaj ponovno premešamo. V skledo lahko stresemo tudi naribana jabolka, sladkor, vanilijev sladkor, cimet v prahu in naribano limonino lupinico, premešamo in postavimo na stran.
Polivi (Maščobni in Smetanov)
Za smetanov poliv tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. V skledi z metlico premešamo kislo smetano, jajce in ščep soli. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti.
Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe. V manjši kozici stopimo 5 žlic masla. Tako kot smetanovega, tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v Prekmurski gibanici.
Postopek priprave Prekmurske gibanice
Peka Prekmurske gibanice je umetnost, ki zahteva natančnost in sledenje tradicionalni recepturi.
Prekmurska gibanica
Priprava podlage in vlečenega testa
Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom. Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini.
Vlečeno testo na pomokani delovni površini razvaljamo in zelo na tanko razvlečemo. Debelejše konce odrežemo, testo pa zrežemo na 6 enako velikih površin tako, da se bodo prilegale velikosti pekača, ki ga nameravamo uporabiti za pečenje. Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Po počivanju en hlebček razvaljamo ter ponovno premažemo s tekočo maščobo, da ga lažje raztegujemo. Raztegnjeno testo enega hlebčka položimo v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača.
Sestavljanje gibanice
Na krhko testo damo plast svežega vlečenega testa in ga z zobotrebcem napikamo. Premažemo ga s stopljenim maslom. Sledi plast vlečenega testa, ki se premaže z maščobnim polivom ali kombinacijo maščobnega in smetanovega poliva. Na testo položimo še en sloj testa, ki ga tudi poškropimo z maslom. Nato enakomerno namažemo polovico makovega nadeva in ga prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom ter nekaj žlic preliva iz kisle smetane in nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
Sledi ponovna plast vlečenega testa, ki ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Dodamo polovico skutinega nadeva, ga razporedimo po pekaču, prelijemo z nekaj žlicami preliva iz kisle smetane in nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
Ponovno sledi plast vlečenega testa, ki ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Posujemo s polovico orehovega nadeva, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
Nato spet dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom. Posujemo z drobtinami in razporedimo še polovico jabolčnega nadeva.
Vse štiri nadeve še enkrat v enakem zaporedju ponovimo: makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. Med nadevi so plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane in masla. Zaključimo s plastjo vlečenega testa. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast.
Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela. Odvečne robove vlečenega testa odrežemo.
Pečenje in hlajenje
Rešetko damo na predzadnjo stopnjo v pečici in pečico segrejemo na 190 °C. Ko je Prekmurska gibanica pripravljena, jo pečemo v pečici do polne stopnje pečenosti. Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer jo pečemo 1 uro pri 190 °C, oziroma do zlato rjave barve.
Pečeno gibanico vzamemo iz pečice in jo dobro ohladimo. Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohladiti nekaj ur, preden jo narežemo.
Postrežba
Ohlajeno gibanico lahko poljubno posujemo s sladkorjem v prahu. Nato jo postrežemo toplo ali hladno. Tradicionalno se jo postreže ob posebnih priložnostih ali kot bogata sladica, ki izraža bogato kulinarično kulturo tega prostora.
tags: #prekmurska #gibanica #ribic #pepe