Kaj je sir v slanici in zakaj se shranjuje tako?

Med vsemi obstoječimi sortami sirov feta sir izstopa. Tudi brynza (ali sir v slanici) se bistveno razlikuje tako v tehnologiji izdelave kot v lastnostih shranjevanja. Če je pravilno pripravljena, sploh ne vsebuje ogljikovih hidratov, vsebnost maščobe v njej pa ne presega 20 % (pri trdih sirih pa ta številka lahko preseže 60 %). Zaradi tega njena vsebnost kalorij običajno ni višja od 260 kcal.

Če sir v slanici shranjujete na enak način kot druge trde sire, se v samo nekaj dneh začne opazno kvariti. Njeni robovi se lahko izsušijo in postanejo zastareli, površina pa lahko postane spolzka. Takšne spremembe spremlja pojav neprijetnega vonja, kar kaže na spremembo sestave in s tem lastnosti izdelka. Ta sir je mogoče ohraniti več mesecev le s pomočjo posebej izdelane slanice, ki ga bo hkrati zaščitila pred izsušitvijo in pred patogenimi mikroorganizmi. Ni presenetljivo, da mnogi proizvajalci sira danes pošiljajo svoje izdelke v posodah s slanico (podobno je običajno pakirati še en edinstven vložen sir - feta). To tekočino imenujemo tudi slanica.

Priprava in vzdrževanje slanice

Soljenje v slanici zagotavlja enakomerno soljenje in zmanjša količino dela. Čeprav se najpogosteje pojavlja uporaba slanice tudi pri manjših kmečkih predelavah, prenekatera tuja literatura predlaga uporabo slanice pri sirjenju več kot 100 l mleka/dan (vsaj 200 l).

Sestava in priprava klasične slanice

Klasična slanica za sir je pripravljena izključno iz vode z dodatkom kuhinjske soli. Za najboljši rezultat morajo biti razmerja naslednja - za vsak liter vode je treba raztopiti od 180 do 200 gramov soli. Slanost, manjša od 18 %, bo zmanjšala pričakovani rok uporabnosti, slanost, višja od 20 %, pa bo spremenila okus konzerviranega sira. Namesto vode lahko za pripravo slanice uporabimo tudi sirotko, sol pa dodamo v enakem razmerju.

Slanica za soljenje sira predstavlja nasičeno slano raztopino (cca 23 g/100 g) z vsebnostjo kalcijevega klorida (CaCl2) 0,2 g/100 g slanice. Natrijev klorid (NaCl) je glavna komponenta slanice. Med postopkom soljenja v slanici pride do migracije natrijevih in kloridnih ionov v sir in obratno, dokler se ne vzpostavi osmotsko ravnotežje.

Slanico pripravimo 1 do 2 dni pred začetkom uporabe: raztopimo od 2 do 2,5 kg suhe jedilne soli v 10 litrih vode. Dodamo 2 do 4 ml mlečne kisline/10 l, toliko, da je pH slanice enak pH sira. Za pripravo slanice z ustreznim pH lahko uporabimo tudi kislo sirotko. Največkrat je želeni pH slanice 5,2. Pri novi pripravi slanice dodamo tudi kalcij v obliki raztopine CaCl₂, in sicer po navodilih proizvajalca. Ponavadi dodamo 1,5 % CaCl₂.

Pomembnost pH, temperature in vzdrževanje slanice

Pozorni moramo biti na vsebnost NaCl, CaCl₂ in pH slanice. Stremeti moramo k temu, da je pH slanice podoben (enak) pH siru. Dejstvo je, da vrednost pH vpliva na migracijo Ca ionov v slanici. Če je pH slanice prenizek, kalcijevi ioni izhajajo iz sirnega testa, nadomeščajo jih vodikovi ioni iz slanice. Beljakovine na površini sira se v tem primeru skrčijo in takšen sir ima kompaktno, pretrdo sirno skorjo. Siri so trdi, drobljivi in grenki.

Po drugi strani pa ima previsok pH slanice (> 5,3) nasproten učinek: "otečene" beljakovine, kar se kaže v mastni in spolzki površini sirov. Ustrezna temperatura slanice je od 11 °C do 14 °C za poltrde in trde sire.

Slanico moramo vzdrževati bistro in z ustreznimi parametri. Sčasoma se lahko na površini pojavijo znaki, ki kažejo na kontaminacijo slanice, kot so tanka bela, nitasta prevleka na površini, motnost, penjenje, neprijeten vonj ipd. Taka slanica je seveda neustrezna. Slanico lahko saniramo tako, da jo segrejemo nad 75 °C (oborijo se raztopljene beljakovine), očistimo nečistoč, prefiltriramo skozi sirarsko platno ali krpo in ustrezno ohladimo. S soljenjem bistveno vplivamo na okusnost in aromatiko sira.

Pravilno shranjevanje sira v slanici

Sir je strogo prepovedano shranjevati pri sobni temperaturi. Brez kakršne koli embalaže bo v takšnih pogojih ostal uporaben le 8 ur. V trgovini ali nepredušni embalaži lahko ta sir leži na sobni temperaturi en dan.

Na okus in korist sira ne bodo vplivali le temperaturni pogoji, temveč tudi material posode. Različne vrste plastike lahko medsebojno delujejo s slanico in površino sira, kar ima za posledico različne neprijetne okuse v siru in lahko celo povzroči zdravstvene težave. Zato je treba tako slanico kot sir v njej hraniti izključno v steklenih posodah.

Sir, ki je ostal v pločevinki ali drugi posodi, moraš obtežiti, da ne splava na vrh in ostane popolnoma pokrit s slanico. Uporabite lahko čisto kavno skodelico, ki jo poveznite na kos sira, da se ta potopi. Posodo pokrijte s pokrovom in hranite v hladilniku.

V vsakem primeru je treba slanico, ko v njej shranjujete sir, popolnoma zamenjati enkrat na mesec. Številne gospodinje priporočajo tudi postopno zmanjšanje slanosti slanice vsak mesec. Če sir shranjujete v navadni vodi ali šibki fiziološki raztopini (v kateri je soli manj kot 15 %), se slanost in trdota tega sira zmanjšata. Običajno se ta učinek šteje za nezaželen, vendar bodo ljudje, ki trpijo zaradi različnih bolezni zob, srca in ožilja ali prebavnega sistema, zaradi tega učinka lahko uživali v okusu in prednostih sira brez negativnih posledic.

Vsestranska uporaba sira v slanici v kulinariki

Sir v slanici je zelo vsestranska sestavina v kulinariki. Pred uporabo ga je priporočljivo nekoliko odcediti, saj je dovolj slan in dodatno soljenje ni potrebno.

Hladne jedi in prigrizki

• Solate: Sir v slanici je odličen dodatek k različnim solatam, najraje v grški ali paradižnikovi solati.
• Prigrizki: Narežite ga na kockice, prelijte s sesekljanim česnom, zmešanim z olivnim oljem, in potresite s sesekljanim peteršiljem. Zraven ponudite kruh in narezan paradižnik. Za spremembo lahko poskusite tudi z bučnim oljem.
• Mariniran sir: Dobro odcejen sir narežite na kocke, naložite v stekleni kozarec in zalijte z dobrim olivnim oljem. Po želji dodate česen, poper v zrnu in druge začimbe, ter tako imate lepo pripravljen prigrizek pri roki.
• Na narezkih: Ponudite ga kot del narezka z mesninami in drugimi siri.

Tople jedi in pekovski izdelki

Mnogi se bojijo, da se bo sir v slanici pri kuhanju razlezel ali stopil. Vendar pa je primeren za številne tople jedi, kjer bo ohranil svojo teksturo in dodal bogat okus.

• Pite in zavitki: Lahko mu dodate malo skute in naredite burek, slan zavitek ali pitulice. Zraven lahko dodate špinačo, por ali druge sestavine po želji. Grška špinačna pita je odlična izbira: potrebujete listnato testo, špinačo, sir v slanici in jajca. Špinačo blanširajte, dobro ožmite in drobno nasesekljajte. Primešajte sesekljan sir, jajca, česen, začinite s poprom in muškatnim oreščkom, nadevajte in specite.
• Testenine: Dobre so tudi testenine z blitvo in sirom.
• Nadevana mesa: Z njim lahko napolnite piščančja prsa (prerežete, da dobite žepek in nadevate s podobnim nadevom kot za pito).

Zamrzovanje sira v slanici

Teoretično je shranjevanje sira v zamrzovalniku brez slanice možno do 8 mesecev, v praksi pa bo zamrzovanje tega sira spremenilo njegovo sestavo, zaradi česar se bo sir začel drobiti in izgubil pomemben del svojih koristnih lastnosti.

Izdelava domačega sira v slanici

Če želite poskusiti izdelati lasten sir v slanici, lahko sledite temu receptu:

1. V ponev nalijte liter mleka (po možnosti domačega ali kupljenega z največjo razpoložljivo vsebnostjo maščobe).
2. Dodajte tri žlice kisle smetane (tudi najmastnejše, vsaj 20 %), premešajte in postavite na močan ogenj.
3. Ko se mleko začne koagulirati, mešanici dodajte približno dve žlici limoninega soka.
4. Po minuti je treba ogenj ugasniti.
5. Nastalo trdno maso je treba ločiti od tekoče komponente, za kar je zelo primerna filtracija skozi več plasti gaze.
6. Ločeno trdno komponento je treba eno uro postaviti pod močno stiskalnico.
7. Po tem izdelek narežite na kocke, prelijte z dvajsetimi odstotki slanice in postavite v hladilnik.

Sir v Slanici: Vsestranska Uporaba in Pravilno Shranjevanje

Kaj je sir v slanici in zakaj se shranjuje tako?

Med vsemi obstoječimi sortami sirov feta sir izstopa. Tudi brynza (ali sir v slanici) se bistveno razlikuje tako v tehnologiji izdelave kot v lastnostih shranjevanja. Če je pravilno pripravljena, sploh ne vsebuje ogljikovih hidratov, vsebnost maščobe v njej pa ne presega 20 % (pri trdih sirih pa ta številka lahko preseže 60 %). Zaradi tega njena vsebnost kalorij običajno ni višja od 260 kcal.

Če sir v slanici shranjujete na enak način kot druge trde sire, se v samo nekaj dneh začne opazno kvariti. Njeni robovi se lahko izsušijo in postanejo zastareli, površina pa lahko postane spolzka. Takšne spremembe spremlja pojav neprijetnega vonja, kar kaže na spremembo sestave in s tem lastnosti izdelka. Ta sir je mogoče ohraniti več mesecev le s pomočjo posebej izdelane slanice, ki ga bo hkrati zaščitila pred izsušitvijo in pred patogenimi mikroorganizmi. Ni presenetljivo, da mnogi proizvajalci sira danes pošiljajo svoje izdelke v posodah s slanico (podobno je običajno pakirati še en edinstven vložen sir - feta). To tekočino imenujemo tudi slanica.

Priprava in vzdrževanje slanice

Soljenje v slanici zagotavlja enakomerno soljenje in zmanjša količino dela. Čeprav se najpogosteje pojavlja uporaba slanice tudi pri manjših kmečkih predelavah, prenekatera tuja literatura predlaga uporabo slanice pri sirjenju več kot 100 l mleka/dan (vsaj 200 l).

Sestava in priprava klasične slanice

Klasična slanica za sir je pripravljena izključno iz vode z dodatkom kuhinjske soli. Za najboljši rezultat morajo biti razmerja naslednja - za vsak liter vode je treba raztopiti od 180 do 200 gramov soli. Slanost, manjša od 18 %, bo zmanjšala pričakovani rok uporabnosti, slanost, višja od 20 %, pa bo spremenila okus konzerviranega sira. Namesto vode lahko za pripravo slanice uporabimo tudi sirotko, sol pa dodamo v enakem razmerju.

Slanica za soljenje sira predstavlja nasičeno slano raztopino (cca 23 g/100 g) z vsebnostjo kalcijevega klorida (CaCl2) 0,2 g/100 g slanice. Natrijev klorid (NaCl) je glavna komponenta slanice. Med postopkom soljenja v slanici pride do migracije natrijevih in kloridnih jonov v sir in obratno, dokler se ne vzpostavi osmotsko ravnotežje.

Slanico pripravimo 1 do 2 dni pred začetkom uporabe: raztopimo od 2 do 2,5 kg suhe jedilne soli v 10 litrih vode. Dodamo 2 do 4 ml mlečne kisline/10 l, toliko, da je pH slanice enak pH sira. Za pripravo slanice z ustreznim pH lahko uporabimo tudi kislo sirotko. Največkrat je želeni pH slanice 5,2. Pri novi pripravi slanice dodamo tudi kalcij v obliki raztopine CaCl₂, in sicer po navodilih proizvajalca. Ponavadi dodamo 1,5 % CaCl₂.

Pomembnost pH, temperature in vzdrževanje slanice

Pozorni moramo biti na vsebnost NaCl, CaCl₂ in pH slanice. Stremeti moramo k temu, da je pH slanice podoben (enak) pH siru. Dejstvo je, da vrednost pH vpliva na migracijo Ca ionov v slanici. Če je pH slanice prenizek, kalcijevi ioni izhajajo iz sirnega testa, nadomeščajo jih vodikovi ioni iz slanice. Beljakovine na površini sira se v tem primeru skrčijo in takšen sir ima kompaktno, pretrdo sirno skorjo. Siri so trdi, drobljivi in grenki.

Po drugi strani pa ima previsok pH slanice (> 5,3) nasproten učinek: "otečene" beljakovine, kar se kaže v mastni in spolzki površini sirov. Ustrezna temperatura slanice je od 11 °C do 14 °C za poltrde in trde sire.

Slanico moramo vzdrževati bistro in z ustreznimi parametri. Sčasoma se lahko na površini pojavijo znaki, ki kažejo na kontaminacijo slanice, kot so tanka bela, nitasta prevleka na površini, motnost, penjenje, neprijeten vonj ipd. Taka slanica je seveda neustrezna. Slanico lahko saniramo tako, da jo segrejemo nad 75 °C (oborijo se raztopljene beljakovine), očistimo nečistoč, prefiltriramo skozi sirarsko platno ali krpo in ustrezno ohladimo. S soljenjem bistveno vplivamo na okusnost in aromatiko sira.

Pravilno shranjevanje sira v slanici

Sir je strogo prepovedano shranjevati pri sobni temperaturi. Brez kakršne koli embalaže bo v takšnih pogojih ostal uporaben le 8 ur. V trgovini ali nepredušni embalaži lahko ta sir leži na sobni temperaturi en dan.

Na okus in korist sira ne bodo vplivali le temperaturni pogoji, temveč tudi material posode. Različne vrste plastike lahko medsebojno delujejo s slanico in površino sira, kar ima za posledico različne neprijetne okuse v siru in lahko celo povzroči zdravstvene težave. Zato je treba tako slanico kot sir v njej hraniti izključno v steklenih posodah.

Sir, ki je ostal v pločevinki ali drugi posodi, moraš obtežiti, da ne splava na vrh in ostane popolnoma pokrit s slanico. Uporabite lahko čisto kavno skodelico, ki jo poveznite na kos sira, da se ta potopi. Posodo pokrijte s pokrovom in hranite v hladilniku.

V vsakem primeru je treba slanico, ko v njej shranjujete sir, popolnoma zamenjati enkrat na mesec. Številne gospodinje priporočajo tudi postopno zmanjšanje slanosti slanice vsak mesec. Če sir shranjujete v navadni vodi ali šibki fiziološki raztopini (v kateri je soli manj kot 15 %), se slanost in trdota tega sira zmanjšata. Običajno se ta učinek šteje za nezaželen, vendar bodo ljudje, ki trpijo zaradi različnih bolezni zob, srca in ožilja ali prebavnega sistema, zaradi tega učinka lahko uživali v okusu in prednostih sira brez negativnih posledic.

Vsestranska uporaba sira v slanici v kulinariki

Sir v slanici je zelo vsestranska sestavina v kulinariki. Pred uporabo ga je priporočljivo nekoliko odcediti, saj je dovolj slan in dodatno soljenje ni potrebno.

Hladne jedi in prigrizki

• Solate: Sir v slanici je odličen dodatek k različnim solatam, najraje v grški ali paradižnikovi solati.
• Prigrizki: Narežite ga na kockice, prelijte s sesekljanim česnom, zmešanim z olivnim oljem, in potresite s sesekljanim peteršiljem. Zraven ponudite kruh in narezan paradižnik. Za spremembo lahko poskusite tudi z bučnim oljem.
• Mariniran sir: Dobro odcejen sir narežite na kocke, naložite v stekleni kozarec in zalijte z dobrim olivnim oljem. Po želji dodate česen, poper v zrnu in druge začimbe, ter tako imate lepo pripravljen prigrizek pri roki.
• Na narezkih: Ponudite ga kot del narezka z mesninami in drugimi siri.

Tople jedi in pekovski izdelki

Mnogi se bojijo, da se bo sir v slanici pri kuhanju razlezel ali stopil. Vendar pa je primeren za številne tople jedi, kjer bo ohranil svojo teksturo in dodal bogat okus.

• Pite in zavitki: Lahko mu dodate malo skute in naredite burek, slan zavitek ali pitulice. Zraven lahko dodate špinačo, por ali druge sestavine po želji. Grška špinačna pita je odlična izbira: potrebujete listnato testo, špinačo, sir v slanici in jajca. Špinačo blanširajte, dobro ožmite in drobno nasesekljajte. Primešajte sesekljan sir, jajca, česen, začinite s poprom in muškatnim oreščkom, nadevajte in specite.
• Testenine: Dobre so tudi testenine z blitvo in sirom.
• Nadevana mesa: Z njim lahko napolnite piščančja prsa (prerežete, da dobite žepek in nadevate s podobnim nadevom kot za pito).

Zamrzovanje sira v slanici

Teoretično je shranjevanje sira v zamrzovalniku brez slanice možno do 8 mesecev, v praksi pa bo zamrzovanje tega sira spremenilo njegovo sestavo, zaradi česar se bo sir začel drobiti in izgubil pomemben del svojih koristnih lastnosti.

Izdelava domačega sira v slanici

Če želite poskusiti izdelati lasten sir v slanici, lahko sledite temu receptu:

1. V ponev nalijte liter mleka (po možnosti domačega ali kupljenega z največjo razpoložljivo vsebnostjo maščobe).
2. Dodajte tri žlice kisle smetane (tudi najmastnejše, vsaj 20 %), premešajte in postavite na močan ogenj.
3. Ko se mleko začne koagulirati, mešanici dodajte približno dve žlici limoninega soka.
4. Po minuti je treba ogenj ugasniti.
5. Nastalo trdno maso je treba ločiti od tekoče komponente, za kar je zelo primerna filtracija skozi več plasti gaze.
6. Ločeno trdno komponento je treba eno uro postaviti pod močno stiskalnico.
7. Po tem izdelek narežite na kocke, prelijte z dvajsetimi odstotki slanice in postavite v hladilnik.

tags: #sir #v #slanici #tekocino #uporabimo

• Recept za jetrno pašteto z ocvirki
• Izdelava velikonočnih pogač
• Recept za hrustljave ovsene piškote
• Kako pravilno gojiti in shraniti fižol
• Priprava solate iz cvetače in jajc