Prekmurska gibanica je ena najbolj znanih tradicionalnih slovenskih kulinaričnih dobrot. Njeno ime izhaja iz besede "güba", ki v narečju pomeni prepogib, kar namiguje na vrsto peciva, ki je prepognjeno. Natančen izvor recepta ni povsem jasen, vendar je ena najzgodnejših omemb najdena v delu Jožefa Košiča iz leta 1828, ki opisuje gostüvanje brez gibanice, pripravljene s plastmi testa, nadevanega z naribanim zeljem, repo ali kmečkim sirom. Ta zgodnji opis nakazuje, da se je osnovna struktura gibanice ohranila skozi stoletja, medtem ko so se nadevi in njihov vrstni red spreminjali.
Priprava testa
Za pripravo gibanice potrebujemo vlečeno testo, ki ga lahko pripravimo vnaprej, celo do dva dni. Najprej v posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo. Zamesimo vlečeno testo.
Druga možnost je priprava krhkega testa. V skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo sestavine v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zgnetemo v krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in ga prestavimo v hladilnik za 30 minut.
Priprava nadevov
Za klasično Prekmursko gibanico potrebujemo štiri različne nadeve:
Makova nadev
V skledo stresemo mak, dodamo sladkor, belo vino, vanilijev sladkor in cimet v prahu. Premešamo in postavimo na stran. Nekateri recepti vključujejo tudi kuhanje maka v mleku ali smetani, da se zgosti, nato pa dodajo jajce, ko se mešanica nekoliko ohladi.
Skutin nadev
V skledo stresemo skuto in dodamo jajce, sladkor ter vanilijev sladkor. Premešamo in postavimo na stran. V nekaterih različicah se skuti dodaja tudi kisla smetana.
Orehov nadev
V skledo stresemo orehe. Dodamo sladkor, cimet v prahu in vanilijev sladkor. Premešamo in postavimo na stran. Drugi recepti priporočajo, da se orehi poparijo z vrelim mlekom ali smetano, nato pa se ohladijo in zmeljejo.
Jabolčni nadev
Jabolka operemo, osušimo s kuhinjsko krpo, nato pa jih olupimo, naribamo in stresemo v skledo. Posipamo jih s sladkorjem. Dušimo jih na ponvi z maslom, dodamo cimet in limonino lupino ter ponovno premešamo.
Sestavljanje in peka
Pripravimo pekač velikosti približno 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom.
V primeru uporabe krhkega testa, ga na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini.
Sledi sestavljanje plasti:
- Na dno položimo prvi sloj vlečenega testa (ali krhko testo), ki ga poškropimo s stopljenim maslom.
- Na testo položimo še en sloj vlečenega testa, ki ga prav tako poškropimo z maslom.
- Na ta sloj enakomerno namažemo makov nadev.
- Nadev prekrijemo z vlečenim testom, ki ga pokapljamo s stopljenim maslom.
- Sledi skutin nadev, ki ga namažemo na testo.
- Ponovno sledi plast vlečenega testa, pokapljana z maslom.
- Nato namažemo z orehovim nadevom in pokrijemo z vlečenim testom.
- Testo pokapljamo z maslom in namažemo z jabolčnim nadevom.
- Obložimo z zadnjim slojem vlečenega testa, ki ga pokapljamo z maslom in polijemo s kislo smetano, zmešano z jajcem in ščepom soli.
Nekateri recepti predlagajo ponovitev vseh štirih nadevov v enakem zaporedju, pri čemer so med nadevi plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane ter masla.
Zaključimo s plastjo vlečenega testa, ki jo premažemo s preostankom kisle smetane in masla.
Odvečne robove vlečenega testa odrežemo.
Pečenje
Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico na 190 °C. Pečemo približno 1 uro, oziroma do zlato rjave barve. Natančen čas peke je odvisen od pečice in debeline gibanice.
Postrežba
Pečeno gibanico vzamemo iz pečice in jo dobro ohladimo na sobno temperaturo. Postrežemo jo toplo ali hladno, po želji pa jo lahko posujemo s sladkorjem v prahu.
Prekmurska gibanica kot zaščitena blagovna znamka
Prekmurska gibanica je zaščitena kot tradicionalna zajamčena posebnost Evropske unije. To pomeni, da ima zaščiteno ime in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji. Proizvodnja mora potekati na določenem geografskem območju, kar zagotavlja njeno avtentičnost in ločuje pristne Prekmurske gibanice od ponaredkov.
tags: #prekmurska #gibanica #na #suho