Koruza je izjemno bogata s hranili in ima nizek glikemični indeks. Zmleta v koruzni zdrob ali koruzno moko je priljubljena sestavina raznovrstnih jedi. Koruza izvira z območja današnje Mehike, kjer je znana že 7000 let, v Evropo pa so jo v 16. stoletju prinesli Španci. Po razširjenosti je na tretjem mestu, takoj za rižem in pšenico.
Koruza vsebuje beljakovine, veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemični indeks. Pri koruzi so vsem na očeh karotenoidi.
Pridobivanje in lastnosti koruzne moke
Koruzna moka se pridobiva z mletjem rumene koruze. Koruzna moka je izvrstna za pripravo nadvse okusnega koruznega kruha, kot dodatek drugih mokam ali kot samostojna moka za pripravo kruha. Koruzna moka je rahlo sladkastega okusa, zato se vedno bolj uporablja pri pripravi sladic; tort, piškotov, palačink itd. Odlična je tudi za pripravo žgancev ali koruznih žličnikov.
Široko uporaben je tudi koruzni zdrob ali polenta, ki ga kuharski mojstri radi uporabljajo pri pripravi raznih jedi (kot priloga ali glavna jed). Polnost okusa koruzne moke zagotovi njena kakovostna pridelava.
Običajno velja, da živilo s toplotno obdelavo izgubi nekatere hranilne snovi, kar pa ne velja za koruzo. Včasih sta bela polenta in bela koruza veljali za hrano meščanov.
Pravilno shranjevanje koruzne moke
Da bi koruzna moka ohranila vse kakovostne snovi, predvsem pa da je njen rok uporabe čim daljši, je izrednega pomena pravilno shranjevanje. Moko lahko brez težav hranite v hladilniku, predvsem ob le občasni uporabi ali v poletnih mesecih.
Recepti z uporabo koruzne moke
Koruzno pecivo
Pečico segrejemo na 200 °C. Globok pravokoten pekač dobro namastimo z oljem. V skledo ubijemo jajca, jih posolimo in z ročno metlico dobro razžvrkljamo. Dodamo jogurt in olje, dobro premešamo. Pripravljeno zmes vlijemo v namaščen pekač, ki ga rahlo potresemo, da se zmes enakomerno razporedi po njem in po vrhu lepo pogladi. Pecivo pečemo v ogreti pečici 40 minut.
Priprava žgancev
V lonec nalijemo vodo, jo solimo in zavremo. V krop naenkrat stresemo vso koruzno moko. Nič ne mešamo, le pustimo, da voda začne znova brbotati in se moka sprime v kepo. Zdaj z ročajem kuhalnice v sredini kepe naredimo luknjo do dna lonca. Počakamo, da začne brbotati tudi v luknjici, nato pokrito ali napol pokrito kuhamo 20 minut. Odstavimo, po potrebi odlijemo vodo (nekaj je prihranimo) in s kuhalnico krepko premešamo moko z vodo v velike žgance (po potrebi prilijemo prihranjeno vodo). Pokrijemo in pustimo počivati 10 minut.
Pecivo z dodatkom sadja
Posebej v kozici segrejemo mast z ocvirki. Vse sestavine zmešamo in v dobljeno maso dodamo sadje, ki ga imamo. Pečemo pri 200°C pol ure oz. da pecivo porumeni in dobi lepo skorjico.
Biskvit s koruzno moko in sadjem
V večji posodi zmešamo suhe sestavine; koruzno moko, pirino moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. V drugi posodi penasto umešamo jajca in dodamo kefir, olivno olje, med in pomarančno lupinico, da dobimo enotno zmes. Mokre sestavine dodamo k suhim sestavinam in na hitro zmešamo z lopatico, tako, da je masa še nekoliko grudičasta. Sveže oz. zamrznjeno sadje in suhe brusnice premešamo z žlico ali dvema koruzne moke; tako preprečimo, da bi sadje potonilo na dno biskvita. Pečemo na 200 °C približno 25 minut oz. toliko, da se biskvit ob straneh obarva rjavo. Počakamo približno deset minut in postrežemo še toplo.
Priprava kruha s koruzno moko
Koruzno moko presejemo in jo poparimo s 3 dcl vrele vode. Premešamo in počakamo, da se ohladi. Vmes v dcl tople vode dodamo med in nadrobimo kvas. Kvas pokrijemo in ga pustimo vzhajati 5-10 minut. V ohlajeno koruzo moko vmešamo pšenično moko in ob rob natresemo sol. V sredini naredimo luknjo in vanjo vmešamo vzhajan kvas. Ko je kvas vmešan, vmešamo še olje in 1 dcl vode. Testo vzhajamo 1 uro, nato pa ga oblikujemo v hlebček. Hlebček povaljamo po grobi koruzni moki (ali polenti) in ga položimo na papir za peko na pekaču od pečice.
Prehranska vrednost koruznih zrn
Koruzni zrti so vrsta grobega zrna, ki ga vsi poznajo. Vsakih 100 gramov koruze vsebuje približno 300 gramov kalcija, kar lahko pomaga znižati krvni tlak. Če porabite 1 gram kalcija na dan, lahko krvni tlak znižate za 2%.
Koruza vsebuje tudi karotenoide, ki jih telo pretvori v vitamine. Rastlinska celuloza lahko pospeši izločanje rakotvornih toksinov in drugih toksinov, medtem ko lahko naravni vitamini zavirajo staranje kože ter lajšajo arteriosklerozo in staranje možganskih celic.
Koruzna moka, proizvedena z globokim predelovanjem koruze, je prav tako priljubljena vrsta moke. Kot grob žitni izdelek ima zelo visoko užitno vrednost in je zelo koristna za zdravje ljudi. Na splošno velja, da ima koruzna moka, ki jo obdelujejo koruzni stroji za predelavo, grobo teksturo, medtem ko ima pšenična moka bolj občutljivo teksturo. Vendar pa lahko koruzna moka ohrani prvotno aromo in okus koruze ter je zelo okusna, če se žveči.
Tradicionalna pridelava in mizarstvo
Na naši kmetiji Trunulja pridelujemo ekološke moke, med katerimi je tudi naša edinstvena visoko kakovostna koruzna moka. Dobimo jo z mletjem stare sorte koruze - trdinke. Pridelana in zmleta na naši kmetiji.
Koruzo pred tem na njivi ročno oštokamo, sušimo v latah kozolca, na roke oružimo in pozorno zmeljemo na domačem mlinu. Iz koruzne moke lahko pripravimo žgance, pri peki kruha se ji dodaja druge moke, uporablja se jo lahko tudi za pecivo ipd.
Moki določimo rok uporabe 3 mesece, ker le sveža moka ohrani vse vitalne snovi, ki so koristne za naše zdravje. Polnozrnato moko dobimo, če zmeljemo celo zrnje s kalčkom in ovojnico, pri beli moki pa sta kalček in ovojnica odstranjeni.
Mlin Košak: tradicija in sodobnost
Posebnost mlina Košak je ta, da so vsa žita, ki jih predelujemo v moko, slovenskega oziroma predvsem lokalnega porekla. Tako poizkušamo zagotoviti kvaliteto vseh naših izdelkov. Moka, ki jo kupite pri nas, se bistveno razlikuje od trgovinske moke, ki na policah včasih stoji tudi po več mesecev.
Glede na zgodovinske vire je mlin v lasti družine Košak že več kot dvesto let, medtem ko naj bi bil sam mlin še nekaj stoletij starejši. Zapuščina in tradicija mlina sta torej zares bogati in dragoceno znanje ter izkušnje se vestno prenašajo iz roda v rod, hkrati pa se nadgrajujejo upoštevajoč spremembe prehranjevalnih navad potrošnikov.
Prvo mletje je potekalo na treh parih mlinskih kamnov, ki so bili leta 1971 zamenjani s sodobnejšim valjčnim stolpom z dvema paroma valjčkov. Mlin Košak je danes eden redkih še delujočih mlinov v Sloveniji. Način mletja žita smo popolnoma prilagodili sodobnim standardom, vendar še vedno meljemo na način povratnega mletja, ki zmanjšuje pregrevanje mlevske mase, saj transport mase poteka prek elevatorjev.
Moka nastane z večstopenjskim drobljenjem žitnega zrnja v delce različnih velikosti, ki jih presejemo in tipiziramo. Preden dobimo končni proizvod, se ciklus obrne trikrat do štirikrat. Mlin Košak želi tudi v prihodnosti ohranjati svojo več stoletno tradicijo, zato ves čas stremimo k izpopolnjevanju naše proizvodnje, spremljamo potrebe naših strank in poizkušamo zagotoviti kvaliteto.
Kako se moka izdeluje v tradicionalnem vodnem mlinu
Pravna in regulativna določila
V skladu z Uredbo 1169/2011/EU morajo biti podatki o alergenih navedeni na označbi na živilu, neposredno ob živilu, na katerega se nanašajo, ali v zbirni obliki na mestih, kjer so nepredpakirana živila predstavljena (npr. jedilni list, pano, ekran, itd.). Označeni morajo biti na dobro vidnem mestu tako, da so zlahka vidni, jasno čitljivi in neizbrisni.
Nosilec pridobi dovoljenje za opravljanje te dejavnosti, če kmetija prodaja lastne kmetijske pridelkov in izdelke ter kmetijske pridelke in izdelke drugih kmetij. Na vidnem mestu prodaje mora biti označeno, kateri pridelki in izdelki so z lastne kmetije in kateri z druge kmetije.
Upoštevati je potrebno smernice HACCP oz. na voljo mora biti ustrezno število umivalnikov, ki so ustrezno nameščeni in določeni za umivanje rok. Umivalniki morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo ter sredstvi za umivanje in higienično sušenje rok. Kadar je to potrebno morajo biti korita za pranje živil ločena od umivalnikov za umivanje rok. Priporočljivo je označevanje umivalnikov.
Število garderobnih omaric naj ustreza številu zaposlenih glede na potrebe dejavnosti oz. program obrata priporoča se dvodelne iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje, za ločeno shranjevanje civilnih in delovnih oblačil.
Register kmetijskih gospodarstev (RKG) je zbirka podatkov o kmetijskih gospodarstvih v Sloveniji. Vpis v register omogoča vodenje podatkov o kmetijskih gospodarstvih in uveljavljanje raznih pravic, kot so ukrepi kmetijske politike.
Zahteve glede varnosti živil
Varno živilo je tisto živilo, ki ob predvideni uporabi ne predstavlja tveganja za zdravje potrošnika. Živila, ki niso varna, se ne smejo dajati v promet. Zagotavljanje varnosti živil Za varnost oziroma zdravstveno ustreznost živil je bistven celosten pristop, ki upošteva dejstvo, da je oskrba z živili vezana na živilsko verigo, ki sega od njive do mize. Pomembno je, da je vsak člen v verigi definiran, nadzorovan in obvladovan.
Dolžnosti nosilca živilske dejavnosti
Nosilec živilske dejavnosti ima glavno odgovornost za proizvodnjo varnih in kakovostnih živil. Dolžan je vzpostaviti sistem notranjega nadzora, s katerim stalno zagotavlja varnost živil znotraj svoje dejavnosti. Notranji nadzor mora biti skladno s predpisi vzpostavljen na osnovah HACCP sistema.
Nosilec živilske dejavnosti mora pri Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), registrirati vsak obrat, v katerem izvaja katero koli aktivnost v povezavi z živili, razen prehranskimi dopolnili ali živili za posebne skupine, najpozneje 15 dni pred pričetkom obratovanja. V primeru živilskih obratov prehranskih dopolnil ali živil za posebne skupine je potrebna registracija obrata pri Zdravstvenem inšpektoratu RS. Nosilec živilske dejavnosti registracijo živilskega obrata opravi tako, da vlogo za registracijo obrata pošlje po pošti ali jo vloži osebno pri krajevno pristojnem območnem uradu UVHVVR.
Cene storitev, ki se ponujajo pri prodaji potrošnikom, morajo biti označene v skladu s 14. členom Zakona o varstvu potrošnikov (Uradni list RS, št. 130/22) in Pravilnikom o načinu označevanja cen blaga, digitalnih vsebin in storitev ter objavi znižanja cene blaga (Uradni list RS, št. 10/23). Podjetje za storitev, ki jo ponuja potrošniku, vidno označi ceno, ki vključuje davek na dodano vrednost, če je podjetje zavezanec za davek na dodano vrednost. Cena storitve je označena v evrih. V primeru, da je poleg cene v evrih označena tudi cena v drugih valutah, mora biti poleg zneska v evrih tudi oznaka EUR. Podjetje upošteva označeno ceno. Če gre za ponudbo v okviru storitev informacijske družbe, mora biti poleg cene jasno in nedvoumno navedeno, ali cena vključuje tudi stroške dostave.
Cene za vse storitve morajo biti označene kot cene v obliki cenika. Označitev cen za storitve mora biti nedvoumna, lahko prepoznavna, čitljiva in za potrošnika na vidnem in dosegljivem mestu. Cena za storitve je nedvoumno označena, če je ni možno zamenjati s ceno druge storitve, ki se nahaja v neposredni soseščini. Cena za storitve je v poslovnem prostoru označena čitljivo, če je velikost črk in številk na ceniku za storitve najmanj 5 mm. Cena za storitev mora biti potrošniku lahko dostopna ter mora biti objavljena na vidnem mestu v poslovnem prostoru, kjer je ta storitev potrošniku ponujena.