Potica je zagotovo najbolj prepoznavna slovenska sladica, še posebej priljubljena v prazničnem času. Je stalna spremljevalka večine slovenskih tradicionalnih praznikov. Pripravljena je iz zavitega in razvaljanega kvašenega testa in polnjena z različnimi nadevi. Slovenske gospodinje jo z veseljem pečejo tudi ob neprazničnih dneh in z njo razvajajo svoje najbližje. Babice in mame imajo velikokrat pomembno nalogo, da hčere in vnukinje izurijo v zahtevni peki potice. Poznamo več kot 80 različnih nadevov, ki jih zavijemo v testo, po čemer je zavita potica (po-vitica) dobila tudi ime. To je praznično pecivo, ki ga pečemo v pekaču ali neposredno na ognjišču. Različne potice lahko okušate po vsej Sloveniji, ob različnih priložnostih in na številnih prireditvah.
Osnovna načela priprave potice
Sestavine in priprava testa
Osnova potice je dobro kvašeno testo. Prvo pravilo, ki ga moramo upoštevati pri pripravi testa, je, da so vse sestavine (moka, mleko, jajca, maslo ipd.) in tudi pripomočki (skleda, prt, valjar, prtič za pokrivanje) ogreti na sobno temperaturo (optimalna temperatura prostora je med 25 in 35 stopinjami Celzija). S tem kvasovkam pomagamo pri enakomernem sproščanju ogljikovega dioksida, ki rahlja testo.
Priprava kvasca
Ko se lotimo same priprave testa, najprej pripravimo kvasec - v manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo primerno gostoto žvrkljanega testa. Kvasec vzhajamo na toplem mestu, in ko naraste za enkratno količino, je pripravljen.
Vpliv jajc na testo
Testo, v katerega dodamo tudi beljake, je bolj puhasto in manj težko. Testo, pripravljeno zgolj z rumenjaki, pa je bolj težko in kompaktno, a ostane dalj časa sveže. Za potice s težkimi nadevi (orehov, mandljev) testo pripravimo samo iz rumenjakov, za potice z lahkimi nadevi (skutni, pehtranov, kokosov) pa lahko testo pripravimo iz celih jajc.
Sejanje moke in dodajanje maščobe
Moko, ki jo bomo uporabili, moramo presejati, saj tako poskrbimo, da ni zbita, temveč rahla in zračna. Na sredini presejane moke naredimo jamico, v katero vlijemo vzhajan kvasec ter dolijemo mleko, ki smo ga zmešali s soljo, sladkorjem, rumenjaki ali celimi jajci in dišavami (limonina lupinica, rum, vanilija ipd.). Maslo, olje ali drugo maščobo v testo dodamo čisto nazadnje, saj se maščoba drugače prime na kvasovke in onemogoči njihovo delovanje, testo pa posledično slabše vzhaja.
Gnetenje in vzhajanje testa
Osnova dobre potice je testo, ki mora biti primerno gosto, elastično in dobro vzhajano. Testo za potico se je včasih ročno stepalo, danes pa si lahko pomagamo z električnim mešalnikom z gnetilnimi kavlji. Pomembno je, da testo gnetemo oziroma stepamo tako dolgo, da postane voljno in elastično ter lepo odstopa od robov posode. Če ga preveč zgnetemo, bo prerahlo, potica pa bo kasneje pod težo nadeva "padla skupaj". Izjema so potice z lažjimi nadevi, pri katerih lahko testo gnetemo dalj časa, da postane bolj rahlo. Ugneteno testo položimo v primerno veliko skledo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja toliko časa, da se volumen podvoji.
Recepti za kvašeno testo za potico
Klasičen recept za testo
Sestavine za testo:
- 1 kg moke
- 8 rumenjakov
- 6 dl mlačnega mleka
- Čajna žlička soli
- Naribana lupina ene limone
- 200 g stopljenega masla
- 120 g sladkorja
- 1 vanili sladkor
- Jedilna žlica ruma
- 2 kvasa po 42 g
Postopek:
- V lonček nalijemo 3 žlice mlačnega mleka, dodamo žličko sladkorja in kvas. Zmešamo in postavimo na toplo, da vzhaja.
- V večjo skledo damo toplo mleko, surovo maslo, 2-3 žlice sladkorja, žličko soli in ogreto moko. To dobro zmešamo ter dodamo vzhajani kvas in 2 rumenjaka.
- Testo s kuhalnico dobro stepamo od 20 do 30 minut.
- Stepeno testo potresemo po vrhu z moko, pokrijemo in s posodo vred postavimo na toplo, da vzhaja.
- V posodo nalijemo mlačno mleko in vanj zdrobimo kvas. Dodamo vse sestavine razen moke. S šibo razmešamo in dodamo moko. Iz sestavin zgnetemo testo in pustimo, da vzhaja na dvojno količino. Med vzhajanjem ga pokrijemo, da se ne izsuši.
Poenostavljen recept za testo
V sredini moke naredite jamico, vanjo vlijte stepena jajca, kvas, raztopljeno maslo in sladkor. Med mešanjem prilivajte mlačno mleko. Stepajte 15 min oz. dokler ne nastanejo mehurčki in se testo loči od sklede.
Orehova potica s krhko kvašenim testom
Skrivnost uspeha: bogat nadev
Slovenska kuhinja pozna več kot osemdeset različnih nadevov, s katerimi premažemo vzhajano kvašeno testo. Debelina nadeva ni strogo zapovedana, tradicionalni recept pa veleva: kolikor testa, toliko nadeva. To pomeni, da če smo testo razvaljali 1 cm na debelo, mora biti na njem tudi za 1 cm nadeva.
Najbolj priljubljeni nadevi
Orehov nadev
Orehov nadev velja za najbolj tradicionalnega. Pripravimo ga iz mletih orehov, ki jih poparimo z vročim mlekom (smetano) in zmešamo s sladkorjem. Po želji dodamo tudi malo masla in ruma, nadev pa lahko "razrahljamo" z dodatkom stepenih beljakov. Tradicionalna slovenska potica je orehova, poznamo pa tudi skutno, rozinovo, rožičevo, lešnikovo, mandljevo, medeno, makovo, pehtranovo, ocvirkovo, kokosovo, čokoladno in celo korenčkovo. Zelo priljubljena je tudi potratna potica, ki je pripravljena iz kvašenega in biskvitnega testa ter orehovega in skutnega nadeva.
Recept za orehov nadev:
- 80 dag mletih orehov
- 3 cela jajca
- Sladkor po okusu
- Naribana lupina ene limone
- 1 vanili sladkor
- Rum po okusu
- Malo cimeta
- Vrelo mleko po potrebi
Orehom dodamo malo vrelega mleka, jajca in vse ostale sestavine. Dobro premešamo in po potrebi prilivamo vrelo mleko. Nadev mora biti lepo mazav, vendar ne premoker.
Skutni nadev
Skutni nadev je zelo priljubljen, saj potici doda sočnost in svežino. Najbolje se obnese nepasirana skuta, ki jo zmešamo s stepenimi rumenjaki, sladkorjem in kislo smetano. Za večjo rahlost nadeva poskrbi dodatek stepenih beljakov, ki jih čisto na koncu vmešamo v skutno zmes.
Recept za skutni nadev:
- 500 g skute
- Sok pol limone
- 2 jajci
- Sladkor po okusu
- Kisla smetana po potrebi
Skuto dobro ožmemo, dodamo vse ostale sestavine in dobro premešamo.
Rozinov nadev
Rozinov nadev lahko uporabimo samostojno ali pa ga kombiniramo s kakšnim drugim nadevom (skutnim, orehovim, mandljevim, čokoladnim ipd.). Pripravimo ga iz rozin, ki jih preberemo, operemo in namočimo v malo ruma (lahko tudi vroče vode ali pomarančnega soka). Maslo, sladkor in rumenjake penasto stepemo ter zmešamo s kislo smetano. V zmes nato nežno in počasi vmešamo stepene beljake, na koncu pa še namočene rozine.
Ocvirkov nadev
Ocvirkov nadev je zagotovo najbolj priljubljen med slanimi nadevi. Pripravimo ga iz pogretih ali zmletih ocvirkov, ki jih zmešamo s kislo smetano in po želji tudi jajci.
Pehtranov nadev
Recept za pehtranov nadev:
- 4 dl kisle smetane
- 2 jajci
- Naribana lupina ene limone
- Sladkor po okusu
- 1 vanili sladkor
- Pest drobtin
- Suh ali sveži pehtran
Kisli smetani dodamo vse sestavine razen pehtrana in drobtin. Dobro premešamo in z maso premažemo testo, potresemo z drobtinami in nato še s pehtranom.
Zvijanje in peka potice
Pravilno zvijanje
Ko testo namažemo z nadevom, moramo potico samo še zviti. Tukaj pa veliko ljudi naredi napako, saj jo zavijajo s pomočjo prta, ki velikokrat povzroči, da nadev preveč zleze naprej. To lahko preprečimo samo tako, da potico tesno spodvijamo kar z rokami. Tako tudi lažje iztisnemo zrak, ki lahko naredi zračne žepke v potici in povzroči odstopanje skorje. Povito potico nato preložimo v namaščen pekač in še enkrat vzhajamo.
Peka in hlajenje
Vzhajano potico na več mestih prebodemo s pletilko (iglo ali nožem), po želji premažemo z mešanico rumenjaka in mleka ter spečemo v ogreti pečici. Najlepše in najboljše naj bi bile tiste potice, ki so spečene v glinenem pekaču z luknjo v sredini.
Postopek peke in hlajenja:
- Vzhajano testo prestavimo na prt potresen z moko. Razvaljamo ga v pravokotno obliko kar precej na tanko. Potresemo z nadevom in ga enakomerno razporedimo po testu.
- Z rokami testo zvijemo in položimo v model, premazan s stopljenim maslom. Pokrijemo in pustimo, da vzhaja na dvojno količino.
- Z igli potico prebodemo do dna na večih mestih in jo obilno premažemo s stopljenim maslom.
- Pečemo v pečici 45 minut pri 175°C.
- Pečeno potico pustimo še nekaj minut v modelu, nato jo zvrnemo na prt, ki smo ga obilno potresli z vanilijevim sladkorjem.
- Med ohlajanjem potico večkrat obrnemo. Ohlajeno potresemo s sladkorjem v prahu.