Kislo zelje je stalnica slovenske in širše srednjeevropske zimske kuhinje. Brez njega si težko predstavljamo sarmo, segedin, enolončnice ali preprosto skledo kislega zelja ob kosilu. Njegova prijetna kislina je razlog, da tako dobro dopolnjuje mastne in težke jedi. Včasih pa se zgodi, da se zakisa preveč in postane skoraj neokusno, ali pa je že v osnovi preveč slano. Kljub temu se v skoraj vsaki kuhinji znova pojavi vprašanje: ali je kislo zelje pred uporabo treba izpirati ali ne? Odgovor ni enoznačen in je tesno povezan z okusom, receptom ter kakovostjo samega zelja.
Zakaj kislo zelje postane preveč kislo ali slano?
Kislo zelje nastane s fermentacijo, pri kateri imajo sol in mlečnokislinske bakterije ključno vlogo. Prav ta sol in mlečnokislinska fermentacija dajeta zelju značilen okus, hkrati pa sta lahko razlog, da je zelje za marsikoga preveč kislo ali slano. Do tega pride zaradi dolgotrajnega kisanja ali ne povsem pravilnega shranjevanja. Mikroorganizmi, ki sodelujejo pri procesu fermentacije, so zelo aktivni, zato zelje skozi čas razvije močnejši okus. Čeprav to ne pomeni, da je živilo pokvarjeno, lahko postane preveč ostro za uživanje.
Ublažitev preveč kislega ali slanega zelja pred kuhanjem
Kislo zelje, ki postane preveč kislo ali slano, ni izgubljeno. Preprosto spiranje, kratko vrenje ali dodatek sladkih sestavin so dovolj, da ga spremenimo v okusno jed. Pomembno je, da ga nikoli ne zavržemo, saj je prav v njem skrita bogata tradicija in hranilna vrednost, ki nas spremlja skozi dolge zime. Kuharji in gospodinje se strinjajo, da je skrivnost dobrega kislega zelja v ravnotežju. Preveč kislo zelje lahko jed pokvari, medtem ko prijetno sveža različica poskrbi, da bo obrok popoln.
Spiranje pod tekočo vodo
Ko ugotovimo, da je zelje preveč kislo ali slano, je prvi korak vedno preprost - spiranje. Kislo zelje damo v cedilo in ga splaknemo pod tekočo hladno vodo. Tako odstranimo del kisline in soli, ki se je nabrala med kisanjem. Če želimo res milejši okus, lahko spiranje ponovimo dvakrat. Pri tem velja pravilo, da ga speremo tik pred uporabo. Če bi ga oprali preveč vnaprej, bi izgubilo značilno hrustljavost in svežino.
Izpiranje s hladno vodo lahko omili kislost in slanost ter zelje naredi bolj nevtralno. To pride prav pri receptih, kjer želimo, da se okusi mesa, začimb in zelenjave izraziteje povežejo. Po drugi strani pa ima izpiranje tudi slabosti, saj z vodo odstranimo del tistega, zaradi česar je kislo zelje sploh posebno.
Pri izpiranju velja pravilo manj je več. Zelje naj bo v stiku s hladno vodo le kratek čas, običajno med dvajset in šestdeset sekund. Pomembno je, da se izogibate vroči vodi, saj ta pospešeno izpira vitamine in vpliva na strukturo listov. Po izpiranju zelje dobro odcedite, vendar ga ne ožemajte. Cilj ni popolnoma sprati okusa, temveč le nekoliko omiliti kislost. Če je zelje res zelo slano, lahko postopek ponovite še enkrat, vendar ne več.
Kratko vrenje v vodi
Drug učinkovit način, da ublažimo preveč kislo zelje, je kratko vrenje v vodi. Zelje položimo v lonec z vrelo vodo in ga pustimo nekaj minut. S tem postopkom iz njega izločimo del mlečnokislinskih bakterij in zmanjšamo ostrino okusa. Nato ga odcedimo in uporabimo za nadaljnjo pripravo jedi. Pri kuhanju enolončnic ali golažev to vrenje lahko združimo kar z začetkom kuhanja, saj tako na naraven način uravnotežimo okus jedi.
Uravnoteženje okusa z dodatki
Če zelje po spiranju ali vrenju še vedno ostane nekoliko preveč kislo, si lahko pomagamo z dodatki pri kuhanju.
- Sladkor je najpogostejši pripomoček. Žlička sladkorja v loncu med kuhanjem bo ublažila kislino in zmehčala okus.
- Korenje ali jabolko sta naravni rešitvi, saj s svojo sladkobo povsem naravno uravnotežita okus. Dodamo ju med kuhanjem in na koncu zeljne jedi dobijo prijetno harmonijo.
- Krompir je še ena možnost. Če med kuhanjem v lonec dodamo olupljen krompir, bo vase potegnil del kisline. Pred postrežbo ga odstranimo, saj se bo navzel okusa in ne bo primeren za uživanje.
Na ta način lahko ohranimo naravno kislo noto, ki je značilna za zelje, hkrati pa preprečimo, da bi prevladala in preglasila vse drugo.
Reševanje preveč kislega zelja v solati
Kislo zelje je pri nas pogosto tudi samostojna solata, ki jo prelijemo z oljem, začinimo s poprom in dodamo nekaj čebule. Če je zelje preveč kislo, ga je najbolje oprati in nato pustiti nekaj minut, da odteče. Za solato se odlično obnese tudi dodatek korenja, ki ga naribamo neposredno k zelju. Rezultat je sveža in lažja različica, ki bo bolj prijazna tudi tistim, ki sicer ne marajo izrazite kisline.
Splošni triki za reševanje preslane jedi
Hrano lahko zelo hitro presolimo. Bodisi je za to krivo, da jedi med kuhanjem nismo poskušali, da smo uporabili drugo vrsto soli ali pa smo pozabili na 'skrito' sol v sestavinah, kot so začimbne mešanice, jušne kocke, slane omake, suhi mesni izdelki, olive in podobne sestavine, ki se pogosto uporabljajo pri pripravi omak, juh in jedi na žlico. A naj vas potolažimo, četudi ste jed presolili, jo lahko še vedno poskušate popraviti. Predstavljamo vam nekaj preprostih trikov, s katerimi si lahko pomagate rešiti nastalo težavo, še posebej če je preveč slano tudi že pečeno ali praženo kislo zelje, ki je del enolončnice.
Redčenje z vodo ali mlečnimi izdelki
Najenostavnejši način za reševanje presoljene juhe, omake ali enolončnice je, da ji dodate malo vode in jo kuhate še nekaj minut. Ta način se obnese le v primeru, da količine soli niste znatno presegli in vam zato ni treba dodajati veliko vode, ki bi jed preveč razredčila. Da ne bi pokvarili teksture, je morda bolje, da posežete po tekočini, katere osnova je mleko. V mislih imamo smetano, jogurt ali mleko samo. Mlečne sestavine bodo zaradi obilice maščobe odlično prekrile intenzivno slanost. Namesto smetane lahko uporabite tudi grški jogurt.
Uporaba absorbcijskih sestavin
Če ste s količino soli res pretiravali, lahko jedi dodate riž, ki se kuha v vrečki. Riž bo med kuhanjem vsrkal višek soli, ko bo kuhan, pa ga skupaj z vrečko preprosto ostanite iz lonca in uporabite kot prilogo glavni jedi. Pri tem načinu imejte v mislih, da bo riž med kuhanjem v jed oddal tudi nekaj škroba, zaradi katerega se bo jed posledično nekoliko zgosti, zato ta trik raje uporabite zgolj v primeru, ko ste presolili kakšno zelenjavno juho, ki jo lahko tudi spasirate.
Preprost trik za popravljanje preslane juhe, omake ali enolončnice, ki so ga uporabljale že naše babice, je dodatek olupljenega surovega krompirja (lahko uporabite polovico ali cel krompir). Kuhajte ga od 10 do 15 minut in ga nato odstranite. Zaradi dodatka krompirja se tekstura jedi ne bo bistveno spremenila, krompir pa bo med kuhanje vsrkal odvečno soli in zato jed potem, ko ga boste odstranili, tudi ne bo več preslana. Podobno kot krompir naj bi učinkoval tudi star kruh. Presoljeno jed tako lahko poskušate popraviti tudi z dodatkom suhega krajca kruha, ki ga v jedi pustite približno 15 minut. Ko se kruh napoji, ga odstranite in zavrzite. Pri tem nasvetu upoštevajte, da mora biti kruh zelo suh, prepečenec pa v tem primeru ne pride v poštev.
Povečanje kislosti
Lahko pa pozornost svojih brbončic preusmerimo tudi drugam. To storimo tako, da poudarimo kislo noto jedi. Če recept to dopušča, lahko slanost jedi poskušate omiliti tudi z žlico limoninega soka ali kisa.
Pravilno shranjevanje kislega zelja
Če želimo preprečiti, da bi se zelje preveč zakisalo ali da se mu okus preveč razvije, moramo poskrbeti za pravilno shranjevanje. Najboljše okolje za kislo zelje je hladna in temna klet. Posoda naj bo ves čas zaprta, zelje pa mora ostati potopljeno v lastnem soku. Če opazimo, da se sok zmanjša, lahko dolijemo slano vodo, da preprečimo stik z zrakom. V hladilniku bo zelje ostalo stabilnejše in se okus ne bo bistveno spreminjal. Če pa ga imamo večjo količino, je priročno del razdeliti v manjše posodice in zamrzniti. Tako si lahko skozi zimo vedno znova zagotovimo svež okus.
Domače kisanje zelja: od A do Ž
Tradicija in pomen
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Včasih je veljalo, da mora biti kislo zelje močno, skoraj ostro, saj so ga uživali ob mastnih mesnih jedeh in težkih zimskih obrokih. Danes pa številni prisegajo na bolj uravnotežen okus, saj ga pogosto uživamo samostojno, v solatah ali lažjih jedeh.
Izbira prave sorte zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Če vprašate babice, vam bodo kot iz topa odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja. Zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Priporočljivo je, da za kisanje uporabljate stare domače sorte, saj hibridi niso primerni.
Priprava zelja za kisanje
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite; shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene - tudi te shranite. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežite na rezine, debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Ko zelje kisate v glavah, odstranite dva ali tri zunanje liste, operite glavo, nato jo prerežite (če je velika, na 4 kose, če je manjša, na 3) in odstranite trdi notranji del (cepelj), da ostane samo zelje.
Pravilno soljenje in uporaba začimb
Nato naribano zelje posolite z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Dodatki so lahko tudi narezana čebula, nariban hren, naribano korenje in koleraba. Da boste znali pravilno soliti, je treba vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Nekateri kuharji so mnenja, da je dovolj že pol kilograma soli na 100 kg očiščenega zelja, saj preveč soli iz celic izloči koristno vsebino in pusti le olesenelo ovojnico. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno.
Vrste soli in njihov pomen
Povprečen uporabnik sol deli na morsko in kameno, čeprav izvorno obe prihajata iz morja. Morsko sol pobiramo iz današnjega morja, kameno pa pridobivamo iz solne rude, ki je nastala z izhlapevanjem prazgodovinskih morij. Evropski rudniki kamene soli delujejo v Avstriji, Nemčiji, Romuniji, na Poljskem in Siciliji, kjer jo pridobivajo iz rude, nastale pred milijoni let. Morska sol se pridobiva z naravnim postopkom kristalizacije v solinah, in sicer na dva načina. V majhnih solinah, kakršne so tudi sečoveljske, se pobira vsak dan, sproti, kakor nastaja, in to ročno. Vsakdanje pobiranje je potrebno zaradi vremenskih razmer, saj bi jo sicer izpiral dež. V velikih solinah, največje v Evropi so na južni jadranski obali Italije, v kraju Margherita di Savoia, jo pobirajo oziroma žanjejo le enkrat na leto, ob koncu sezone, lahko pa tudi le vsako drugo ali tretje leto.
Pri načinu pridobivanja omenimo še evaporirano sol, ki nastane z industrijskim izparevanjem slanice, pridobljene bodisi iz morske bodisi kamene soli. Slanico v industrijski proizvodnji mehansko očistijo vseh nečistoč in kemičnih primesi, tako nastane rafinirana sol.
Na embalaži lahko razberemo, ali je sol jodirana ali nejodirana, torej ali vsebuje dodani jod. Slovenska zakonodaja določa, da mora biti obvezno jodirana kamena sol, morska pa ne, tako da se lahko glede tega kupec sam odloča. Zadnja oznaka je stopnja mletosti. Pri tem gre zgolj za praktično ali celo estetsko kategorijo. Solato je bolje soliti s fino mleto, za kuhanje ali denimo natiranje mesa lahko uporabimo tudi grobo. Vemo, da sol nase veže vlago, kar je lahko pri uporabi nadležno, saj se sprijeta v grudice ne razprši iz solnice. Izkušnje kažejo, da se prej navlaži fino mleta sol, vendar to ne vpliva na njeno kakovost.
Postopek kisanja: tlačenje in obtežitev
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Ob tem ne pozabite dodati začimb in druge zelenjave. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera. Pomembno je, da vodo dolivate plast za plastjo, da sol, poper in začimbe ne splaknete na dno posode.
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben. Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečnokislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Obstaja tudi metoda, pri kateri se na vrh položi velika vreča, napolnjena z vodo, ki prekrije celo površino zelja in tako prepreči dostop zraka.
Vzdrževanje in higiena med kisanjem
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli. Čistost je izjemno pomembna - očistiti je treba kamne, deske in vse pripomočke z vrelo vodo. Po 15 dneh preverite, ali se je že nabrala bela pena na površini. Če se je, jo odstranite z vlažno krpo in očistite robove kadi. Nato ponovno dolijte vodo, da prekrije zelje.
Optimalni pogoji in skladiščenje
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje, približno pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Med kisanjem občasno preverjajte nivo vode v sodu, še posebej v prvih dneh. Dokler se zelje ne skisli (približno en mesec), mora biti na sobni temperaturi in ne sme biti preveč hladno. Za dolgotrajno ohranjanje kakovosti zelja, ki se shranjuje v čebru, je pomembno redno umivanje vrhnje plasti ali uporaba vreče z vodo, ki preprečuje stik z zrakom. Pri jemanju zelja iz posode se priporoča, da se zavrže zgornja plast vode in zelja, šele nato se vzame želeno količino zelja. Stene posode in pripomočke (deščice, kamne) je treba redno čistiti.
Najpogostejše napake pri kisanju zelja
Zelje je lahko premehko ali pretrdo. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilavo, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
Napaka, povezana s soljo, je tudi rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja. Tudi močan vonj po kvasu kaže na morebitne težave pri fermentaciji.
Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih ali slabega vzdrževanja higiene med kisanje, kot je pojav rjave vode in sluzastih deščic. Te napake kažejo na razvoj nezaželenih mikroorganizmov, ki lahko pokvarijo celotno količino zelja.
Nasveti za uživanje in zdravje
Kislo zelje je znano po pozitivnem vplivu na prebavo in imunski sistem. Probiotiki, ki nastanejo med fermentacijo, so občutljivi, zato jih pretirano izpiranje zmanjšuje. Prav zato se izogibajte dolgotrajnemu namakanju. Najboljši pristop je vedno okušanje. Če vam zelje ustreza že samo po sebi, ga uporabite brez izpiranja. Če je okus preoster, ga le na hitro splaknite. Tako boste ohranili ravnotežje med zdravjem, tradicijo in dobrim okusom.
Že od nekdaj smo na tešče radi spili kozarec osvežujoče zelnice, ki je zelo dobro vplivala na prebavo. Še nekaj je važno za zdravje: jesti je treba čimveč presnega kislega zelja. To pa lahko le iz doma pripravljenega. Še preden se zelje dokončno skisa, ga lahko jemo. Okus mu še izboljšamo, če nasekljamo nekaj česna in malo zabelimo z oljem. To je odlična solata za mlade in stare.