Gobarjenje je v Sloveniji priljubljeno, štorovke ali mraznice pa imajo pri tem posebno mesto, saj rastejo pozneje kot priljubljeni jurčki. Štorovke rastejo v šopih na štorih, drevesnih koreninah ali ob deblu, njihov okus pa je izrazit in nekoliko oreškast. Pogosto jih nabiramo v vlažnih jesenskih dneh.
Prepoznavanje štorovk in mraznic
Štorovka je splošno ime za veliko različnih vrst gob, ki so vse združene v družini Armillaria (meli je grško ime za med; Angleži jih prav zato imenujejo Honey fungus - medene gobe). Pri nas rasteta predvsem sivorumena in črnomekinasta mraznica oziroma štorovka. Parazitsko rastejo v šopih na štorih ter koreninah tako iglavcev kot listavcev.
Kako prepoznamo štorovko?
- Klobuček: Rjavkaste barve, ni nažlebkan.
- Trosovnica: Srednje gosti lističi, ki so najprej beli, nato pa postajajo vse bolj rjavkasti in v starosti precej temni.
- Bet: Odrasel bet je visok okoli 10 centimetrov in je valjaste oblike.
- Obroček: Na betu ima goba bel obroček - nad njim je bet gladek, pod njim pa je prekrit z rjavimi luskami.
- Meso: Belkaste barve, ki kasneje porjavi in je rahlo grenkega okusa.
- Vonj: Štorovka ima značilen vonj.
Pazite na zamenjavo s strupenimi kučmicami
S Centra za klinično toksikologijo in farmakologijo sporočajo, da moramo biti pri nabiranju štorovk zelo pozorni zaradi nevarnosti zamenjave s kučmicami, ki vsebujejo amanitin in lahko povzročijo odpoved jeter. Kljub temu, da so kučmice precej drugačne, je previdnost nujna. Če niste prepričani, gobe raje pokažite izkušenemu gobarju ali jih pustite v gozdu.
Štorovke kot paraziti in saprofiti
Nekatere vrste štorovk so paraziti, ki napadajo in uničujejo korenine olesenelih in trajnih rastlin. Te lahko povzročijo veliko škodo v naših nasadih, sadovnjakih in vrtovih. Ko se naselijo v sadovnjak, so tam vse leto, pa čeprav jih večino časa ne vidimo.
Parazitske vrste mraznic uničijo korenine gostujoče rastline. Glive se širijo z okužene rastline z neposrednim stikom - korenine sosednjih rastlin se stikajo in prepletajo. Nadzemni deli rastline začnejo propadati, včasih nenadoma v obdobjih zelo sušnega vremena, kar kaže na propadanje koreninskega sistema. Znaki okužbe so tudi mrtve in razpadajoče korenine z zaplatami glivičnega materiala (micelija) med lubjem in lesom, ki ima močan vonj po gobah. Običajno se nahaja na vznožju debla in se le redko razraste višje po deblu, do 1 m višine.
Gniloživke so bakterije ali glive, ki povzročajo gnitje nežive organske snovi. Praviloma so nepatogene (ne povzročajo bolezni). Večina štorovk je na srečo gniloživk ali saprofitov, ki le razgrajujejo mrtev ali umirajoč oleseneli material.
Štorovke v sadovnjaku: mit ali resnica?
Štorovke ali mraznice hitro obtožimo za glavnega povzročitelja za propad dreves in grmov v nasadih. Velikokrat so mraznice drugoten pojav, ki se pojavi, ko drevo oslabi zaradi drugih razlogov. Mraznice lahko povzročijo obsežno škodo na vrtu, vendar niso vir vsega zla. Skrbimo, da so tla zdrava in dobro nahranjena, da imamo primerne pogoje za rastline. Fungicidi niso rešitev.
Uporaba štorovk v kulinariki
Štorovke so pogojno užitne gobe, kar pomeni, da so v surovem stanju strupene, prekuhane pa so užitne. Štorovke vsebujejo snovi, ki so v surovem stanju težje prebavljive in lahko povzročijo prebavne težave. Neprekuhane štorovke se zelo hitro pokvarijo.
Štorovke so najbolj okusne, ko so mlade, z zaprtimi ali komaj odprtimi klobuki, in ko so še rahlo čvrste. Prekuhamo jih več minut, vodo, v kateri smo jih kuhali, zavržemo, nato pa štorovke pripravimo kot vse ostale gobe. Zelo okusne so v rižoti, z jajci ali v juhi, cenjene pa so tudi vložene v kisu. Če imate občutljiv želodec, lahko povzročajo prebavne motnje, zato jih ne pojejte preveč. Seveda pa velja, da nabirajte samo tiste gobe, ki jih resnično poznate. Če niste prepričani in bi jih vseeno poskusili, se raje sprehodite do bližnje tržnice - v tem času so zagotovo na voljo.
Recept: Dušene štorovke s krompirjem
Na olivnem olju prepražimo zrezano čebulo in sesekljan česen, dodamo zrezane štorovke, solimo in dodamo sok limone in zelišča. Malo podušimo, dodamo na koščke narezan krompir, korenček, paradižnik, nariban krompir in potresemo s sesekljanim peteršiljem, zalijemo z vodo, še dosolimo in kuhamo približno 20 minut.
Shranjevanje štorovk in drugih gob
Gobe so okusni gozdni sadeži, zelo aromatične in dober nadomestek mesa. Imajo malo kalorij, okoli 50 kcal na 100 gramov. V jesenskem času nas poleg jurčkov, lisičk, dežnikov in podobnih bolj znanih vrst gob, razveselijo tudi štorovke oz. mraznice. Več vrst jih je, najpogosteje pa jih vlagamo v kis. Toda okusne so tudi v drugih jedeh.
Gob - Give Up The Grudge [Official Music Video]
Vlaganje v kis
V kis vložene gobe so zelo priljubljena delikatesa, ki jo postrežemo k mesnim narezkom, sirovim ploščam ali kot samostojno predjed z domačim kruhom. Odlične so tudi v solatah. V kis vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, sivke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki, štorovke, ježki ipd. Če vlagamo samo eno vrsto gob, naj bo iz višjega kakovostnega razreda, sicer trud ne bo poplačan.
Gobe najprej temeljito očistimo in narežemo na poljubno velike kose (manjše gobice lahko pustimo tudi cele). Pogojno užitne gobe (npr. štorovke) moramo obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu, seveda pa ne bo prav nič škodilo, če bomo v vrelem kropu prekuhali kar vse gobe. Gobe nato dobro odcedimo (po želji tudi splaknemo s hladno vodo).
Nato iz kisa, vode in poljubnih začimb (česen, šalotka, sol, poprova zrna, gorčična semena, lovor, rožmarin, timijan, šetraj ipd.) pripravimo zavretek, v katerega dodamo blanširane gobe in jih kuhamo še 4 do 5 minut. Pokuhane gobe skupaj z začimbami naložimo v sterilizirane kozarce in prelijemo s precejeno tekočino, v kateri so se kuhale. Pazimo, da so vse gobice prekrite s tekočino, saj se lahko sicer prehitro pokvarijo. Preden zapremo, s kozarcem narahlo udarimo ob rob mize, da se izločijo mehurčki, nato pa kozarce tesno zapremo, ovijemo v debelo odejo in ohladimo.
V kis vložene gobe so uporabne eno leto, če dodamo več kisa pa tudi dalj, vendar so v tem primeru lahko tudi prekisle. Najbolje je, da se pri pripravi kisovega zavretka držimo pravila, da na 1 del kisa uporabimo 2 do 3 dele vode.
Vlaganje v olje
Tudi v olje vložene gobice so priljubljena ozimnica. Dodajamo jih rižotam, picam, testeninam, mesnim narezkom in mesnim jedem. Pripravimo jih podobno kot v kis vložene gobice, le da jih ne zalijemo z odišavljenim kisom, temveč z oljem. Na kozarce nato položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in še nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne zavre. Še vroče kozarce tesno zapremo in počasi ohladimo (najbolje kar ovite v debelo odejo).
Zamrzovanje
Zamrzovanje je zagotovo eden najbolj priljubljenih načinov shranjevanja gob. Zamrznjene gobe imajo tudi to prednost, da jih uporabimo na iste načine kot sveže, saj obdržijo obliko in aromo. Zamrznemo lahko večino užitnih gob, izognemo pa se predvsem zamrzovanju cigančkov in ježkov, ki dobijo neprijeten vonj in okus ter lisičk, ki izgubijo vso aromo in postanejo žilaste.
Ko zamrzujemo pogojno užitne gobe, jih moramo obvezno najprej prekuhati in nato na hitro ohladiti s hladno vodo. Gobe, ki jih lahko jemo surove (jurčki, šampinjoni, golobice) pa samo očistimo, osušimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine. Pred zamrzovanjem jih po želji tudi prepražimo. V vrečke ne nalagamo preveč gob, temveč le toliko, kolikor jih bomo potrebovali za enkratno uporabo. Vrečke moramo dobro zapreti, da se druga živila v zamrzovalniku ne navzamejo arome gob.
Sušenje
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob. Najpogosteje ta način uporabimo, ko imamo večjo količino gob, ki za vlaganje niso primerne. Suhe gobe so vsestransko uporabne, saj obdržijo večino okusa in arome. Dodajamo jih v rižote, juhe ali uporabimo za pripravo okusnih omak. Lahko jih uporabljamo tudi kot začimbo. Če jih dodajamo v jedi, jih moramo pred uporabo vsaj pol ure namakati v mlačni vodi (vodo kasneje uporabimo za zalivanje jedi).
Za sušenje so primerne čvrste gobe, ki morajo biti suhe (pred sušenjem jih ne operemo) in zdrave. Najboljše vrste so gobani, črne trobente, golobice, pozna livka in polstenke. Gobe pred sušenjem očistimo in narežemo na od dva milimetra do pol centimetra debele rezine, ki jih posušimo čim hitreje, da ne izgubijo večino arome. Včasih so jih naložili na podlago iz kartona ali lesa in posušili na vetrovnem in sončnem prostoru, danes pa jih lahko posušimo kar v sušilniku za sadje ali na nizki temperaturi v ventilatorski pečici (vrata pustimo priprta, da lahko vlaga izhaja).
Gobe so suhe, ko jih lahko prelomimo ali zdrobimo, če jih stisnemo. Da ne izgubijo arome in se ne navzamejo vlage, jih hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike. Najbolje pa je, da jih shranimo kar v zamrzovalniku, saj z zamrznitvijo še pridobijo na aromi, hkrati pa tudi preprečimo, da bi se nam pokvarile.
Gobji prah
Gobji prah uporabljamo kot začimbo, s katero obogatimo marsikatero jed. Lahko ga dodajamo omakam, juham, mesnim jedem, rižotam in testeninam. Za pripravo gobjega prahu moramo gobe najprej posušiti, potem pa jih zmeljemo z električnim mlinčkom ali stolčemo v možnarju. Poleg gob, ki so primerne za sušenje, lahko uporabimo tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice. Zagotovo bomo najboljši gobji prah naredili iz mešanih suhih gob.
