Goveji zrezki: Priprava, vrste in recepti

Goveji zrezek je priljubljena jed, ki se lahko pripravi na več načinov, bodisi dušen, pečen na ponvi ali na žaru. Ključ do odličnega zrezka je kakovostno meso in pravilna tehnika priprave.

Kaj je baby beef in biftek?

Baby beef (tudi bébé bíf) je agrarno meso mlade, na hitro spitane govedi. Gre za kakovostno meso, ki je še posebej cenjeno zaradi svoje mehkobe.

Biftek (tudi beefsteak) je na hitro opečen goveji zrezek. Pogosto se postreže z jajcem ali jurčki. Posebna vrsta je naravni zrezek, ki je ocvrt zrezek, ki ni paniran.

Vrste govejega mesa za zrezke

Za pripravo govejih zrezkov se uporabljajo različni deli goveda, kot so stegno, pleče in file. Izbira mesa je ključnega pomena za končni okus in teksturo.

Izbira mesa za peko na žaru

Izbira mesa je eden najpomembnejših korakov do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa ... premasten.

Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Pomembna je tudi debelina zrezka, ki naj bo nekje od 2 do 4 centimetrov. Za ljubitelje zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium) so primernejši debelejši kosi mesa.

Priprava dušenih govejih zrezkov

Dušeni goveji zrezki so idealni za bogato kosilo, še posebej v zimskem času. Pripravimo jih z veliko omake, ki jih naredi izjemno sočne in mehke.

Recept za počasi dušene goveje zrezke z veliko omake

Sestavine:

• 800 g govejega mesa za zrezke (stejk, pleče ali vrat)
• 3 srednje velike čebule
• 3 stroki česna
• 2 žlici svinjske masti
• 500 ml paradižnikove omake z baziliko
• 200 ml goveje jušne osnove
• 1 žlica paradižnikovega koncentrata
• 1 žlička rjavega sladkorja
• 1 lovorjev list
• Sol, sveže mleti poper
• Svež peteršilj za posip
• 1 žlica masla
• 1 kozarec belega vina

Postopek priprave po korakih:

1. Goveje zrezke na hitro oplaknemo, osušimo, po potrebi malo potolčemo in začinimo s soljo ter poprom.
2. Na razgreti svinjski masti v težki ponvi (litoželezni) zrezke na hitro popečemo z obeh strani, da dobijo lepo skorjico. Odstavimo.
3. Na isti maščobi počasi pražimo drobno sesekljano čebulo, da postekleni. Po želji dodamo na kocke narezano korenje in papriko, nato še sesekljan česen ter paradižnikov koncentrat. Lahko samo popražimo čebulo, zalijemo z kozarcem belega vina in malo povremo.
4. Vmešamo paradižnikovo omako z baziliko, sladkor in lovor.
5. Dodamo popečene zrezke ter zalijemo z jušno osnovo, da je meso skoraj pokrito. Dušimo pokrito na nizkem ognju vsaj 1,5 do 2 uri - po potrebi dolivamo malo čiste goveje juhe.
6. Ko je meso mehko, po želji dodamo košček masla in potresemo s sesekljanim peteršiljem.
7. Postrežemo z pire krompirjem, polento, kruhovimi cmoki ali domačimi testeninami.

Avtorica recepta Karmen Valant ocenjuje čas priprave na 20 minut, čas kuhanja pa na 2 uri. Približne kalorije na porcijo so 310 kcal, z 28 g beljakovin, 18 g maščob in 8 g ogljikovih hidratov.

Druge ideje za omake za goveje zrezke:

• Paradižnikova omaka z baziliko in korenjem
• Rdeče vinska omaka z rožmarinom
• Kremna gobova omaka z belim vinom
• Pikantna omaka s čilijem in dimljeno papriko
• Čebulna omaka s karamelizirano čebulo

Priprava govejih zrezkov v omaki s krompirjem (alternativni recept)

Sestavine:

• Goveje meso (stegno, pleče, file): 100-120g na zrezek
• Pšenična moka tip 800: 8g
• Mast ali olje: 8g
• Čebula: 10g
• Korenček: 10g
• Peteršiljev koren in list: 5g
• Zelena: steblo in list: 3g
• Poper: 0.1g
• Dodatek jedem (vegeta ali koncentrat kocka): 1g
• Lovorov list: 0,01g
• Sol po okusu

Priprava:

1. Zrezke potolčemo z ene strani, posolimo in potolčeno stran pomokamo.
2. Na del segrete maščobe damo potolčeno in pomokano stran in pražimo, da porumeni. Zrezek kasneje obrnemo in popražimo, da porumeni še na drugi strani.
3. Popražene zrezke dajemo v posebno posodo in nadaljujemo s praženjem, dokler ne popražimo celotne količine pripravljenih zrezkov.
4. Ko končamo s praženjem zrezkov, na isti maščobi popražimo drobno narezano čebulo in drobno nasekljan korenček, koren peteršilja in steblo zelene. Pražimo, da rahlo porumeni, dodamo dodatek jedem in zalijemo s toplo vodo ali kostno juho do te mere, da so sestavine pokrite.
5. Dodamo pražene zrezke in dušimo v pokriti posodi, z občasnim dolivanjem vode.
6. Ko se zrezki omehčajo, jih odložimo v drugo posodo. Omako, v kateri so se dušili, pa reduciramo z nadaljnjim kuhanjem ali zalijemo s toplo vodo oz. kostno juho. Dobiti moramo 1 dl omake na osebo.
7. Počakamo, da mešanica v ponvi zavre in nato omako spasiramo.
8. Pasirano omako vrnemo v posodo, v kateri smo jo pripravili, dodamo zrezke in pustimo, da zavre. Po potrebi solimo, dodamo lovorov list in vse skupaj kuhamo 20-30 minut.

Krompir kot prilogo pripravimo tako, da ga operemo in damo v hladno, rahlo posoljeno vodo. Vodo zavremo, zmanjšamo ogenj in pustimo vreti. Za posebno aromo lahko dodamo kumino. Ko je krompir kuhan, vodo odlijemo in lonec za minuto ali dve postavimo nazaj na štedilnik, da se krompir odpari. Nato ga ohladimo, olupimo in narežemo na tanke rezine. Na ponvi segrejemo olivno olje in na njem prepražimo na drobno narezano čebulo (razmerje čebula : krompir naj bo 1 : 5). Dodamo narezan krompir, posolimo, popopramo ali dodamo peteršilj in pražimo po občutku.

Peka govejih zrezkov na ponvi

Za hitro pripravljen goveji zrezek na ponvi potrebujemo le nekaj preprostih korakov.

1. Goveji zrezek operemo pod tekočo vodo in ga osušimo s papirnatimi brisačkami. Z obeh strani ga posolimo in popopramo ter pustimo, da malce poleži.
2. Na ponvi segrejemo olivno olje in na njej popečemo zrezek iz obeh strani (nekje 3 minute na stran).
3. Nato zrezke umaknemo iz ponve, znižamo ogenj in prepražimo čebulo, da se zmehča. Med praženjem jo rahlo posolimo.
4. Dodamo v ponev paradižnikovo mezgo in dober deciliter jušne osnove. Juhi lahko dodamo tudi deciliter belega vina.
5. Omako zavremo, dodamo jušno osnovo po okusu (odvisno, kako gosto omako si želimo) in v ponev vrnemo zrezke.
6. Ponev pokrijemo in zrezke kuhamo, dokler ne postanejo mehki (med 20 in 30 minut). Ko jih postrežemo, jih potresemo s peteršiljem ali drugimi začimbami po okusu.

Priprava popolnega zrezka na žaru

Priprava popolnega zrezka na žaru je umetnost, ki zahteva vajo, potrpežljivost, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.

Priprava zrezka za peko:

• Sobna temperatura: Zrezek 30 minut pred peko vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. To vpliva na enakomerno in hitrejšo peko.
• Odstranjevanje maščobe: Odrežemo odvečno maščobo, krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko zvije zrezek.
• Začinjanje: Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz delov goveda z bolj trdim mesom (flank, skirt, flat iron) je dobro pred peko marinirati.

Priprava žara:

• Žar zakurimo na največjo temperaturo (okrog 400 stopinj za keramični žar kamado, 300+ stopinj za standardne žare na oglje, do 400 stopinj za plinske žare z enoto searing, sicer 200-300 stopinj za ostale plinske žare).
• Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.
• Za debelejše kose mesa poskrbimo za dve temperaturni površini (na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara).

Peka na žaru:

• Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru, da se spodnja stran lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk.
• Za diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
• Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani.
• Nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).

Kdaj je meso pečeno?

Za natančnost uporabimo termometer za hrano. Interna temperatura mesa naj bo:

• 49-51 stopinj: rare
• 55-57 stopinj: medium rare
• 60-63 stopinj: medium
• 65-69 stopinj: medium well
• 71 ali več stopinj: well done

Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa.

Meso naj počiva:

Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih.

tags: #prazen #ali #dusen #goveji #zrezek #ali

• kje jesti pozno zvečer v Mariboru
• Koliko lignjev na osebo
• Odkrijte najboljšo pizzo v Kopru
• raziskovanje kraških užitkov s pršutom
• vodnik po avdio formatih