Pripraviti sočen in okusen steak doma se zdi izziv. Sočen, ravno prav pečen steak z lepo rjavo skorjico je zagotovo želja marsikaterega ljubitelja mesa. Priprava se na prvi pogled zdi zelo preprosta - zrezek vržeš na vročo ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. A v resnici vse le ni tako preprosto, saj se pogosto pripeti, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se namreč ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. Okusi so različni, a pravilno pečen zrezek ne sme imeti izsušene teksture, ki med zobmi postane gumijasta. Dober steak tako vedno raje spečemo malce manj, saj se bo meso bolj topilo v ustih in bo mehkejše. Koliko pečenega si želimo, je odvisno od vsakega posameznika. V tem članku vam bomo razkrili skrivnost odličnega pečenega zrezka, kar bo pravo kulinarično popotovanje.
Izbira in predpriprava ključnih sestavin
Izbira kakovostnega mesa
Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji (npr. rostbif, pljučna pečenka, hrbet s kostjo). Najboljši steak je iz dobro staranih kosov govedine, kot so file, zrezek, rebrca, flank steak ali file mignon. Izberite starano govedino, po možnosti iz visokega fileja ali zrezka. Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Dobro je, če je meso uležano oziroma zorjeno, saj odličen okus daje tudi marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo. Za dober steak je namreč zelo pomembno, da je meso dobro uležano. To pomeni, da ko v meso potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico). Če o pravi izbiri mesa nismo najbolj poučeni, je bolje, da izbiro prepustimo izurjenemu mesarju, ki mu zaupamo. Slednji nam bo zagotovo najbolje svetoval pri nakupu in nam znal priskrbeti pravo in dobro uležano meso.
Idealna debelina in priprava mesa pred peko
Debelina mesa je ključna pri pečenju steaka. Idealna debelina je 2 do 3 prsti, po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov. Pred peko je nujno, da meso ogrejemo na sobno temperaturo. Če hočemo, da bo imel steak na površini lepo skorjico, v notranjosti pa bo sočen in rožnat, ga nikoli ne položimo na vročo ponev neposredno iz hladilnika. Ker mora biti meso ogreto na sobno temperaturo, je najbolje, da zrezek vsaj pol ure, lahko tudi uro ali dve, pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo. Meso pred kuhanjem ne umivajte, saj bo voda prišla v meso, kar bo občutno zmotilo celoten postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred kuhanjem dobro osušite s papirnato brisačo. Za pravo reakcijo je treba zrezek očistiti od vezivnega tkiva.
Začimbe: Sol in poper sta dovolj
Dober steak ne potrebuje kakšnih posebnih začimb, saj je dovolj okusno že samo meso. Dovolj sta že sveže mleti poper in sol. In ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj. Kakovostnega mesa ni treba marinirati, saj ima naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Steak preprosto natrite tik pred peko z oljčnim oljem in potresite s sveže mletim poprom. Solite in poprajte lahko v dveh fazah: po tem, ko je zrezek že pečen, ali tik preden ga položite v ponev. Nekateri menijo, da je treba zrezek posoliti čisto na koncu pečenja, saj naj bi sol povzročila pospešeno izločanje sokov iz mesa. Spet drugi menijo, da meso solimo eno uro pred peko, da se počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno. Vendar pa obstajajo tudi izjeme: cenejše, a okusne različice, kot so steaki iz podplečja ali flama, so trše, zato jih moramo pred peko marinirati.
Tehnike in postopki pečenja
Pravilno segrevanje ponve ali žara
Prav tako je pomembno tudi to, da je ponev (ali žar), v kateri steak pečemo, dobro segreta, saj meso, ki ga položimo v hladno ponev, med peko dobi neprivlačno sivkasto barvo. Ponev, v kateri meso pečemo, pa mora biti stabilna in težka, z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti, v nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako bomo storili, če bomo v ponev dali preveč steakov naenkrat. Za popoln zrezek je potrebna zelo visoka temperatura. Ponev segrevajte na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je meso res vroče, preden ga položite v ponev. Prav tako mora biti maščoba v ponvi vroča, preden dodamo meso. Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev. Čeprav vas bo morda zamikalo, da bi zaradi prihranka časa uporabili pospeševalnik na indukcijski plošči, ga tokrat pustite pri miru. Ponev sicer potrebuje visoko temperaturo, vendar z uporabo pospeševalnika tvegate, da se temperatura dvigne tako hitro, da se ponev pregreje in povzroči nepopravljive poškodbe. Poleg tega lahko turbo segrevanje povzroči neenakomerno porazdelitev toplote in posledično neenakomerno pečen zrezek. Ko meso položite na vročo ponev, se mora začeti cvrčati in šumeti, kar pomeni, da je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili.
Metode pečenja: Ponev, pečica, žar in Sous Vide
Pri pečenju steaka obstajata dve glavni metodi: prva je pečenje samo v ponvi, druga pa kombinacija pečenja s pečico. Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo, medtem ko pri peki na žaru meso dobi značilen okus po dimu. Tanjše steake (od dveh do dveh in pol prstov debeline) pečemo le na direkten način, torej samo v ponvi. Da bi dobili redko pečen steak, je dovolj hitro pečenje v ponvi; steak v ponvi obrnite po 1,5 minuti na vsaki strani za zelo surov rezultat.
Za debelejše steake (nad dva in pol centimetra) je bolje kombinirati metode. Steak najprej na hitro popečemo na ponvi z vsake strani, da dobimo hrustljavo skorjico, nato ga za kratek čas prestavimo v pečico (segreto na 200 stopinj Celzija), dokler ni pečen po vaših željah. Srednje pečeno meso dosežemo s kombinacijo ponve in pečice, kar poskrbi za sočno, srednje rdeče meso. Po prvem cvrtju v ponvi je ključnega pomena kratek preklop v pečico. Za pripravo srednje pečenega zrezka boste potrebovali približno 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm (prvo stran pražimo 2 minuti, obrnemo, pražimo še 2 minuti).
Hitro kuhanje pri visoki temperaturi povzroči krajši čas pečenja, kar pomeni, da bo zrezek mehkejši. Ta reakcija, znana kot Maillardova reakcija, daje mesu bogat okus in ga naredi sočnega. Dostikrat boste slišali nasvet, da mora biti za peko steaka žar ali ponev ekstremno vroča (angl. "smoking hot"). Če se poslužujete te tehnike, potem je priporočljivo steak pogosto obračati (vsakih 30 sekund). Zakaj? Ker če boste pekli dolgo časa samo na eni strani in obrnili samo enkrat, se vam lahko hitro zgodi, da je steak ob prerezu v sredini premalo pečen, ob robu pa imamo veliko sivega "well done" roba. Cilj mora vedno biti čimbolj enakomerno pečen steak, kar dosežemo s pogostim obračanjem, saj tako intenzivna vročina postopoma prodira v steak. Druga opcija je, da temperaturo na žaru ali ponvi zmanjšamo na nekje 60-70 odstotkov polne moči in pečemo počasneje. Pri tej metodi se steak obrne samo enkrat, ko doseže želeno karamelizacijo s spodnje strani. Pri obračanju steaka si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko. Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo (angl. basting).
Če imate Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljamo na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečemo v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabimo tudi pečico, in sicer steak pečemo na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Peka na žaru
Pri peki na žaru lahko uporabimo direktno ali indirektno metodo. Ribeye steak debeline 3-4 cm pečemo na zmernem direktnem ognju na žaru ali ponvi 4 minute na eni strani zrezka ali dokler središčna temperatura ne doseže 54-56 stopinj Celzija. Pri indirektni peki, ki je primerna za debelejše kose ali za tehniko "reverse sear", oglje prestavimo na eno stran kurišča, del kurišča brez oglja pa prekrijemo z aluminijasto folijo. Steak enakomerno natremo z oljčnim oljem, nato pa ga postavimo na rešetke nad folijo (indirektna peka). Pokrov žara pokrijemo in steak pečemo 20 minut oziroma tako dolgo, da temperatura na vbodnem termometru pokaže 45 do 48 °C središčne temperature. Po tem ga lahko za krajši čas postavimo nad direktno toploto za lepo zapečeno skorjico.
Določanje stopnje pečenosti in počivanje mesa
Kako preveriti pečenost: Termometer in prstni test
Čas peke je seveda odvisen od preveč dejavnikov, da bi ga lahko predvideli. Tako se steaka nikoli ne peče na čas, ampak vedno glede na središčno temperaturo steaka. S termometrom boste vedno znova spekli perfekten steak. Večinoma z nožem prerežemo del mesa in pogledamo njegovo stranico, a če želimo na krožnik postaviti steak v enem kosu, bomo potrebovali termometer. Kaj se dogaja v sredini, se da natančno predvidevati s poznavanjem njene temperature. Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom). Steak naj bo na dotik prožen, ne pretrd in ne premehak - z nekaj vaje lahko pečenost ocenite tudi brez termometra.
Temperaturni vodnik za različne stopnje pečenosti
Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Tukaj so okvirne temperature in časi za različne stopnje pečenosti:
-
Zelo surov/Rare (zelo malo opečen): Če želite, da je vaš steak le malce opečen, ga morate peči le slabo minuto na vsaki strani. Ko v njegovi sredici izmerimo temperaturo okoli 50 stopinj Celzija, je zrezek pripravljen. Ciljamo na 52-56 stopinj Celzija središčne temperature.
-
Srednje surov/Medium-rare: Pripravimo ga tako, da ga na vsaki strani pečemo približno dve minuti. Središčna temperatura naj bo med 54 in 57 stopinj Celzija.
-
Srednje pečen/Medium: Kos mesa bomo pripravili tako, da ga na vsaki strani izpostavimo temperaturi za približno tri minute. Temperatura za srednje pečen steak je okoli 60-65°C. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija (ko ga vzamemo iz ponve), tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija.
-
Dobro pečen/Well-done: Takšen kos mesa boste pekli štiri minute na stran, v njegovi sredici pa morate s kuhinjskim termometrom izmeriti temperaturo 69 stopinj Celzija. Takšen steak nikakor ne bo zakrvavel, ko boste vanj zarezali z nožem. Enakomerno je pečen znotraj in zunaj ter nima rožnate sredice. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj Celzija ali več.
Zakaj je počivanje mesa nujno?
Dober steak mora po peki nekaj minut počivati, preden ga postrežemo. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, barva postane prava, vlakna pa se sprostijo, kar pripomore k bolj sočnemu in mehakemu mesu. Po peki steak vzemite iz ponve ali žara ter ga pustite počivati 5-10 minut. Najbolje je, da pečen zrezek položimo na desko za rezanje, ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 10 minut. Pred serviranjem pustite steak počivati na toplem približno deset minut. Le tako bo res sočen. Lahko ostane v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico. Pečica naj bo segreta le na 100 °C. Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora steak, preden ga postrežemo in vanj zarežemo, nujno počivati vsaj nekaj minut. Spet drugi se radi lotijo še vročih steakov, saj naj bi bila takrat skorjica še najbolj hrustljava. Med počivanjem se središčna temperatura še nekoliko zviša, mesni sokovi pa umirijo, zato je steak sočnejši. Če ste se odločili, da boste meso po pripravi solili, to storite tik pred počivanjem.
Najpogostejše napake in kako se jim izogniti
Za popoln steak se je pomembno izogniti nekaterim pogostim napakam:
- Peka hladnega mesa: Največja napaka je, da hladno meso položimo na vročo ponev. Vedno se prepričajte, da je meso ogreto na sobno temperaturo.
- Prebadanje mesa: Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Namesto tega uporabite mesni termometer.
- Neustrezna ponev: Vedno uporabite stabilno, težko ponev z okrepljenim dnom, ki bo enakomerno razporedila toploto in se ne bo ohladila ob stiku z mesom.
- Predolgo pečenje na eni strani: Za enakomerno pečenost pri visokih temperaturah steak pogosto obračajte.
- Preveč steakov v ponvi: Enako napako boste storili, če boste v ponev dali preveč steakov naenkrat, saj se bo temperatura ponve preveč znižala.
- Neupoštevanje počivanja mesa: Po peki mesa nikoli ne postrezite takoj, ampak mu vedno privoščite počitek.
Preproste priloge za popolno kulinarično izkušnjo
Vse okoli steakov naj bo preprosto, tako priprava kot priloge. Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa. Kot rečeno, naj bo priloga enostavna, a to ne pomeni, da ne sme biti zelo okusna. Ena enostavnejših in zelo okusnih prilog je pečena zelenjava.
- Pečeno korenje: Korenje je čudovita zelenjava, ki vsebuje ogromno sladkorja, zato se ob pečenju ustvari čudovita in okusna karamelizacija. Korenje le vzdolž narežite na tanke palčke. Pecite ga medtem, ko se peče meso, in ga po potrebi obračajte.
- Pečen paradižnik: Paradižnik je sadež, ki ga imamo vsi radi in ki je zelo vsestranski, a premalo ljudi ga dejansko peče. Kakršen koli dovolj zrel paradižnik se popolnoma spremeni, če ga prerežemo na pol in popečemo na prerezani stranici, ali pa ga narežemo na dovolj debele rezine in popečemo. Sladkor v paradižniku bo ob peki karameliziral, kar bo dodalo svojo noto okusa, predvsem pa paradižniku ob termični obdelavi poudarimo naravni umami okus.
Skrivnost popolnega steaka: Povzetek ključnih nasvetov
Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. S temi koraki boste dosegli odličen pečen steak, ki bo sočen, mehak in poln okusa:
- Izberite najkakovostnejše goveje meso, kot je goveji file, ribeye ali t-bone.
- Pred peko pustite meso na sobni temperaturi vsaj 30 minut.
- Začinite steak s soljo in sveže mletim poprom.
- Uporabite vročo, težko ponev ali žar. Zagotovite, da je vaša ponev ali žar dobro segret.
- Za dosego želene stopnje pečenosti uporabite termometer za meso.
- Po peki steak vzemite iz ponve ali žara ter ga pustite počivati 5-10 minut.