Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik. Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava. Priprava se po navadi začne že prejšnji dan z mariniranjem. Priprava odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena in se največkrat pripravi ob praznikih in posebnih dogodkih.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa.
Temperiranje in zarezovanje kože
Najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato bi bilo dobro želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko. Z ostrim nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane mreža. Koža se nareže, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo.
Soljenje in mariniranje
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Odojka je potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje. Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo: "Tudi polivati ga nismo nikoli in je bil vedno za vse prste obliznit; nič suh, ravno pravšnji. V gostilnah ga tudi nihče ne poliva, ko se vrti tam nad ognjem."
Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč ali vsaj par ur. Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravijo za pečenje, vključno z zarezovanjem pri kosteh za lažje kasnejše razrezovanje.
Metode peke odojka v pečici
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka. Meso lahko prelijemo z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi. Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin, pri čemer uporabimo zajemalko. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo. Pazite na pečenkin sok, da ostane lepo rumen; po potrebi prilivajte po malem juhe. Pečena kožica mora biti hrustava.
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
Če boste pekli odojka v klasični pečici, ga pečite na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla. Za peko celotnega odojka ga očistite, hitro oplaknite pod tekočo vodo in nadrgnite s soljo in začimbo za pečenje. V trebušno votlino lahko položite pivsko steklenico in zašpilite. Položite odojka na mrežico v pekaču in ga namažite z maščobo. Ušesa in rep mu zavijte s papirjem. V začetku pecite pri 200°C, nato temperaturo zmanjšujte. Peče se 2 do 3 ure. Pečenemu odojku odstranite spilo, steklenico in papir.
Podroben recept: Pečeno stegno odojka s prilogami
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave
- Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec.
- Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave. Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
- Priprava omake: V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
- Priprava krompirja: Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Medtem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji. Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo in brizgala naokoli. Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro. Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito. Pečeni krompir nato popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
- Priprava grahovega pireja: Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
- Priprava zeliščnega olja: Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
- Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Enostavno pečen odojek
Odojek v MasterChef Slovenija: Učenje iz izkušenj
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija je bil odojek glavna sestavina individualnega izziva, ki je zahteval timsko delo in spretnost. Tekmovalca v paru sta morala pripraviti enako jed, pri čemer je bil eden zadolžen za glavno komponento (odoja), drugi pa za priloge, pri tem pa sta si smela pomagati le z besedami.
Pia in Dan sta pripravila pečeno stegno odojka s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom. Sodniki so pohvalili njuno komunikacijo in uigranost. Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako, vendar je bila izvedba slabša, saj je bila omaka zaradi prevelike količine škroba pregosta.
V drugem krogu sta se Pia in Dan pomerila z odojkom. Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa, a so šampinjoni potrebovali več začimb in soli. Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem. Mojmir je bil nad jedjo navdušen in jo je ocenil kot "resnično dobro", čeprav je predlagal, da bi "zelišča naredila vse bolj okusno" in da bi "omaka morala biti bolj gosta". Karim pa je dodal, da bi "omaka morala biti bolj reducirana, ker bi dala več okusa in bi s tem rešila podzačinjen pire." Te izkušnje iz oddaje MasterChef poudarjajo pomen pravilne priprave, začimbe in konsistence omak pri peki odojka.
Pečen odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši. Mehko meso in hrustljavo zapečena koža… mmmmm. Definitivno priporočam vsem ljubiteljem svinjine.