Uvod v pripravo gob
Gobe so cenjene v kulinariki po vsem svetu in dajejo jedem edinstven okus. Tudi doma jih je preprosto pripraviti. V nadaljevanju preberite, kako se lotiti čiščenja, kuhanja, sušenja in vlaganja.
Čiščenje gob
Gobe, ki niso močno umazane, nežno obrišite s suho ali z vlažno krpo oziroma kuhinjsko brisačko. Po potrebi jih operite pod tekočo vodo in jih nato dobro osušite. Nikoli pa jih ne namakajte v vodi, saj to spremeni njihovo teksturo in okus. Če se odločite gobe oprati v večji posodi vode, to naredite na hitro.
Odstranjevanje nečistoč in poškodovanih delov
Če nabirate gobe sami, se izogibajte mestom, kjer je onesnaženost višja (v bližini cest, tovarn, odlagališč). Poleg običajnega čiščenja in pranja pod tekočo vodo, se prav tako svetuje, da odrežete tudi vse poškodovane dele, saj lahko vsebujejo več onesnaževalcev. Pri čiščenju lističastih gob (npr. šampinjoni) izrežete lističe, pri čiščenju cevastih gob (npr. jurčki) pa cevasti del pod klobukom. Odrezani deli gob na zraku hitro potemnijo.
Kdaj odstraniti podklobučje?
Če je podklobučje premehko ali preveč staro, ga raje odstranimo. Sicer pa gobe čistimo in razrežemo tik pred uporabo.
Pravilno shranjevanje gob
Pravilno shranjevanje gob je bistveno za ohranitev njihove kakovosti in okusa, vendar je to zaradi njihove občutljive in pokvarljive narave včasih nekoliko zahtevna naloga. Tudi če uporabljate zgornje metode shranjevanja, je treba cele gobe porabiti v enem tednu od nakupa. Narezane gobe je treba porabiti v treh dneh.
Shranjevanje v hladilniku
Gobe so sestavljene iz 80 do 90 odstotkov vode in imajo porozno teksturo, kar pomeni, da vpijajo vodo kot spužve. Zaradi že tako visoke vsebnosti vode jih, če želimo, da ostanejo čvrste in sveže, ni priporočljivo izpostavljati dodatni vlagi. Cilj shranjevanja gob je torej preprečiti, da bi sproščale vodo in vpijale vlago iz zraka. Prav tako se je nujno izogniti pranju gob pred shranjevanjem - s tem bi jim namreč močno skrajšali rok uporabnosti.
Uporaba papirnatih vrečk ali prtičev
Sveže gobe pred uporabo hranimo v papirnati vrečki ali škatli. Lahko jih tudi zavijemo v prtič. Če ne bodo dihale, bodo postale razmočene ali pa bodo začele prehitro plesneti. Gobe bodo v hladilniku počakale od tri do pet dni. Če gobe hranimo na vlažnem mestu, se hitro pokvarijo. Zato jih v hladilniku ne shranjujemo v plastičnih vrečkah, temveč jih zavijemo v prtič ali papirnato vrečko. Tako ostanejo uporabne tudi 3 dni.
Izogibanje plastičnim posodam
Gob ni priporočljivo shranjevati v plastični posodi - še posebej, če ta nima dotoka svežega zraka in je neprodušno zaprta. Namesto tega se raje poslužite enega od zgornjih načinov. Gobe se zelo hitro navzamejo vlage in raznih vonjav.
Ločevanje od živil z močnim vonjem
Izogibajte se tudi shranjevanju gob v bližino hrane z močnim vonjem, saj se bo ta zlahka vpil vanje.
Shranjevanje narezanih gob
Če ste gobe že narezali (ali ste jih kupili narezane), jih shranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku.
Znaki kvarjenja gob
Tudi če so pravilno shranjene, gobe ne bodo zdržale zelo dolgo časa. Jasni znaki, da so se pokvarile, so, če so sluzaste, nagubane, razmočene ali so spremenile svojo prvotno barvo. Pokvarjene gobe imajo tudi neprijeten vonj in lahko celo plesnijo.
Načini konzerviranja gob
Sveže, zamrznjene ali sušene?
Če je le mogoče, gobe pripravimo sveže, saj bodo tako bolj okusne in bodo imele tudi boljšo teksturo. Če pa se odločimo za shranjevanje, je pomembno, da vemo, da vsi načini shranjevanja niso primerni za vse vrste gob. Zato je najbolje, da pred konzerviranjem pogledamo v kakšen priročnik in se prepričamo, za kakšno pripravo so določene gobe najprimernejše. Tako bomo prihranili veliko slabe volje, pa tudi gob, ki smo jih s pridom nabrali (ali kupili).
Zamrzovanje gob
Zamrzovanje je zagotovo eden najbolj priljubljenih načinov shranjevanja gob. Zamrznjene gobe imajo tudi to prednost, da jih uporabimo na enake načine kot sveže, saj obdržijo obliko in aromo. Jurčki se v zamrzovalniku obdržijo tudi do 12 mesecev.
Postopek zamrzovanja
Ko zamrzujemo pogojno užitne gobe (npr. bisernica, štorovka, olivna golobica, macesnova mlečnica, vijolična kolesnica, žametasti goban ipd.), jih moramo obvezno najprej prekuhati in nato na hitro ohladiti s hladno vodo. V tem primeru gobe očistimo in narezane blanširamo do dve minuti, nato jih ohladimo v mrzli vodi in zamrznemo. Gobe, ki jih lahko jemo surove (jurčki, šampinjoni, golobice), pa samo očistimo, osušimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine.
Pred zamrzovanjem gobe dobro očistimo, na hitro operemo pod tekočo vodo, nato jih narežemo na manjše koščke in blanširamo. Če bomo gobe pred zamrzovanjem blanširali, jih v vreli vodi kuhamo le minuto ali dve, nato pa hitro ohladimo v mrzli vodi. Nato jih nadevamo v vrečke, ki jih dobro zapremo, da se druga živila ne navzamejo njihovega vonja. Vrečke z gobami naložimo v zamrzovalnik in čim hitreje zamrznemo.
Zamrzovanje že pripravljenih jedi
Tudi že pripravljene gobje jedi lahko zamrznemo. Govorimo seveda o paniranih gobjih klobukih, torej o jurčkih, marelah in ostalih gobah, ki so primerne za paniranje. Tako zamrznjenih gob pred uporabo ne odmrznemo, temveč kar takšne ocvremo ali spečemo na vročem olju.
Odtaljenih gob nikoli ponovno ne zamrzujemo, saj se takšne gobe zelo hitro pokvarijo.
Sušenje gob
Dober način shranjevanja je tudi sušenje. Za to so primerne čvrste in zdrave gobe, ki morajo biti suhe (pred sušenjem jih ne operemo). Gobe narežemo na rezine, debele največ pol centimetra, in jih posušimo kar v sušilniku za sadje ali na nizki temperaturi v ventilatorski pečici (vrata pustimo priprta, da lahko vlaga izhaja).
Sušenje na zraku
Gobe, kot so npr. kostanjevke, jurčki, očistite le s krtačko ali suho brisačko, da se izognete nastanku plesni. Rešetko postavite na sončno mesto. Če boste za sušenje uporabili, na primer, pekač, gobe vsak dan obrnite. Metoda se priporoča na sončne dni z zelo nizko vlažnostjo.
Sušenje v pečici
V pečici, ki smo jo ogreli na 65 stopinj Celzija, jih sušimo vsaj dve uri, pri tem pa jih po eni uri sušenja obrnemo. Gobe očistite in tanko narežite. Tanjše jih boste narezali, hitreje bodo suhe. Rezine razporedite po pekaču, ne smejo se prekrivati. Pečico segrejte na 65 stopinj Celzija. Pekač z gobami postavite v pečico za eno uro. Po eni uri jih vzemite iz pečice in obrnite, da se bodo enakomerno posušile. Po potrebi z brisačko popivnajte vlago, ki se bo sprostila. Pekač postavite nazaj v pečico. Tako ponavljajte, dokler ne bodo gobe popolnoma suhe. Pomembno je, da vsakokrat, ko vzamete pekač iz pečice, preverite, ali je na gobah še kaj vlage in če je, jo popivnajte.
Ko so suhe, jih ohladimo na sobno temperaturo in hranimo v dobro zaprtem kozarcu največ eno leto. Suhe gobe (npr. smrčke, gobane, lisičke ipd.) moramo pred uporabo 30 do 60 minut namakati v mlačni tekočini (vodi, jušni osnovi, vinu ipd.). Potem jih precedimo in posušimo na papirnati brisački. Vodo, v kateri smo gobe namakali, po želji prefiltriramo in uporabimo za juhe, enolončnice, rižote ali omake.
Gobji prah
Iz posušenih gob pa lahko pripravimo tudi gobji prah. Pomembno je, da meljemo popolnoma suhe gobe, prah pa hranimo v hermetično zaprti posodi. Tak prah je zelo uporaben pri kuhi. Dodajamo ga lahko različnim jedem: juham, omakam, mesnim jedem … in z njim še izboljšamo okus hrani.
Vlaganje gob v kis
Gobe pa lahko vložimo tudi v kisu. Ker je goba kot dodatek, uporabimo manjše kozarce, te po odprtju uporabimo v nekaj dneh. Seveda pa jih potem, ko smo jih odprli, hranimo v hladilniku.
Izbira in priprava gob za vlaganje
V kis vlagamo le mlade, čvrste, trde in zdrave gobe. Gobe najprej dobro očistimo, speremo pod tekočo vodo in narežemo. Prekuhamo jih v slani vodi, kuhamo nekaj minut. Nato jih odcedimo, speremo pod mrzlo vodo, hladne naložimo v kozarce za vlaganje.
Priprava kisa
Nato pripravimo kis. Vzamemo en del kisa in dva dela vode. Dodamo cela poprova zrnca, lovor ter tri žličke sladkorja. Mešanico zavremo, zlijemo v kozarce, napolnimo do vrha in dobro zapremo. Počasi ohladimo, nato pa shranimo na temnem in hladnem prostoru.
Termična obdelava gob
Da ohranijo svojo teksturo, moramo gobe termično obdelati hitro in na višji temperaturi. Na ta način bo voda hitro izparela, gobe pa bodo prijetno čvrste na ugriz.
Pravilno praženje
Iz istega razloga jih v ponev ne dodamo preveč, saj jih tako ne bomo mogli pravilno termično obdelati oziroma se bodo kuhale. Gotove so, ko se lepo obarvajo oziroma ko pride do karamelizacije. Z mešanjem pa ne pretiravajmo.
Če želite gobe dušiti ali pražiti, veste, da ob stiku s toploto spustijo kar nekaj vode. Da jih ne boste namočili in razkuhali, pri tem pa bodo izgubile strukturo, tako pazite, da jih pripravljate pri visoki temperaturi oziroma na večjem ognju. Ker gobe vpijajo tekočino, se enako zgodi tudi, ko jih prelijete z oljem. Vsrkale ga bodo. Zato se nikar ne bojte malce pretiravati z maščobo. Če bo v ponvi prevelika gneča, se bodo gobe pričele pariti in ne dušiti. Tako bodo izgubile strukturo in ne bodo tako okusne. Nikar jih ne prenatrpajte preveč, saj boste tako gotovo pokvarili jed.
Večina gob pri kuhanju spusti veliko vode, ki pozneje izpari. Zato gobam med kuhanjem tekočino dodajamo po potrebi. Tudi solimo jih šele proti koncu kuhanja, saj drugače prehitro spustijo veliko vode. Nekatere vrst gob (npr. gobani, lisičke, ostrigarji ipd.) vsebujejo toliko vode, da med kuhanjem postanejo sluzaste. Zato jih najprej prepražimo na malo maščobe, odcedimo in nato nadaljujemo s toplotno obdelavo.
Uporaba posode
Gob ne pripravljamo v aluminijasti posodi, saj lahko dobijo kovinski priokus in spremenijo barvo.
Maščoba in začimbe
Uporabimo olivno olje ali maslo, dodamo pa malce več maščobe, saj bodo tako gobe boljše teksture in okusa. Za slednje pa seveda poskrbimo tudi z dodatkom soli in popra ter začimb, kot so timijan, peteršilj, drobnjak, pehtran, rožmarin, majaron, origano, ingver in druge.
Najpogostejše začimbe
Najpogostejše začimbe: sol, poper in sveže nasekljan peteršilj. Pogosto se uporabljajo tudi koriander, česen, čebula in limona. Te začimbe se denimo podajo dušenim gobam. Praženje: Podajo se česen, sol, poper in paprika. Nekateri radi dodajo tudi malo limoninega soka. Peka na žaru: Najboljše začimbe: česen, sol, poper in rožmarin. Če radi eksperimentirate, lahko poskusite dodati tudi malo muškatnega oreščka.
Posebnosti pri nekaterih gobah
Pogojno užitne gobe
Pogojno užitne gobe (npr. bisernica, štorovka, olivna golobica, macesnova mlečnica, vijolična kolesnica, žametasti goban ipd.) moramo pred pripravo vedno prekuhati. Vodo odlijemo, da odstranimo vse strupene in škodljive snovi.
Uporaba zamrznjenih gob
Če uporabljamo zamrznjene gobe, jih ne odtalimo do konca, temveč uporabimo kar napol zamrznjene. Že delno pripravljene gobe (npr. panirane gobe) pa ocvremo še zamrznjene.
Uporaba betov
Da. Bet je prav tako užiten kot ostali del gobe. Vendar če je bet suh ali poln udarnin, te odstranite oz. Le pri večjih in starejših gobah se lahko zgodi, da je bet trd oz. žilav.
Gobe in zdravje
Gobe ne uživamo prepogosto ali v velikih količinah, saj so zaradi posebne celične zgradbe težko prebavljive - želodec jih ne more predelati po več ur ali celo ves dan. Gobe slabo prenašajo tudi starejše osebe in otroci. Zato se pri zauživanju gob raje držimo pravila, da jih ne uživamo več kot dvakrat tedensko.
Možni načini priprave gob
Gobe se odlično obnesejo v kombinaciji z mesom. Načinov priprave je res veliko, zato vam ponujamo nekaj okusnih idej:
- gobe na italijanski način,
- omleta z gobami,
- gobova juha s smetano,
- ajdova kaša z jurčki,
- pita z gobami,
- rižota z lisičkami,
- jesenski pasticcio,
- polenta z gobami,
- palačinke s šampinjoni,
- govedina stroganov,
- piščančji zrezki z jurčki in vinom,
- petelin v vinski omaki,
- vloženi šampinjoni.
Gobe so odličen dodatek k omakam, prilogam, narastkom in še bi lahko naštevali. A vedno ne uspejo tako, kot bi si želeli. Čeprav so precej preproste za pripravo, okoli njih obstajajo kulinarične dileme, ki lahko pokvarijo jed.
Pomembno opozorilo o varnosti
Na svetu raste približno 40.000 vrst gob. Pri nabiranju in zauživanju moramo biti izredno pazljivi, saj so nekatere gobe zelo strupene in lahko povzročijo tudi smrt. Strupene gobe ohranijo strupe tudi s kuhanjem, vlaganjem, sušenjem ali zamrzovanjem. Zato - kar je strupeno, je strupeno in takšne gobe pustimo pri miru!