Krvavica je ena najbolj prepoznavnih jedi tradicionalne slovenske kuhinje in velja za nepogrešljiv del zimskega časa ter prazničnih pojedin. Klobasa značilne temne barve je izdelana iz mešanice svinjskega mesa, krvi, začimb in ajdove ali ješpenove kaše, lahko tudi riža, kar ji daje značilen poln okus in mehko teksturo. Čeprav so podobne klobase del običajev v številnih evropskih državah, imajo krvavice v Sloveniji posebno mesto, saj jih povezujemo s kolinami - pomembnim dogodkom v kmečkem življenju, ko so družine pripravljale zaloge za zimo.
Pravi ljubitelji imajo v rokavu trike, kako naj to jed spečemo. Priljubljenost krvavic temelji na njihovem bogatem okusu in vsestranski uporabi. Odlično se podajo h kislemu zelju, repi, matevžu ali praženemu krompirju, poleg tega pa jih lahko pripravimo na različne načine. Čeprav so krvavice pravzaprav že toplotno obdelane, jih za gurmanski pridih pred uživanjem navadno zapečemo. Ključno pri tem je, da se dovolj zapeče ovitek (naravno črevo), pri čemer dobimo zaželene senzorične lastnosti pečene krvavice.
Slovenske krvavice: raznolikost in sestavine
Slovenci poznamo več vrst krvavic. Nekatere so polnjene s proseno kašo, druge z žemljami, ječmenovo kašo ali rižem. V nekaterih krvavicah ima v nadevu na pol kuhano proseno kašo, v drugih nadev povezuje mešanica krvi in kruha, nekatere so polnjene z žemljami, lahko pa tudi priželjcem, ječmenovo kašo, rižem, začimbami, drobovino. Krvavice poznajo tudi marsikje drugje, denimo v Angliji, kjer jim rečejo black pudding.
Zakaj krvavice med peko počijo in kako to preprečiti?
Ob začetku sezone kolin se najprej osredotočamo na krvavice. Te so prava jesensko-zimska poslastica, a kaj ko se nam rado zgodi, da počijo. Krvavice najpogosteje počijo zaradi previsoke temperature ali zato, ker se para in maščoba v notranjosti nimata kam sprostiti. Zato je tu že prvi nasvet: poiščite mojstra, ki pripravi takšne, da ustrezajo vašemu okusu.
Da se vam pokanje ne ponovi, krvavice pred peko z zobotrebcem ali čim tanjšo iglo rahlo prebodite na več mestih. Pečica ne sme biti prevroča. Vedno je priporočljivo peči počasi, pri zmerni temperaturi. Tako se enakomerno segrejejo, ostanejo mehke v sredini in dobijo lepo zapečeno skorjico, brez pokanja.
Priprava krvavic: pečica ali ponev?
Čeprav so krvavice na videz preproste za pripravo, se mnogim zalomi prav pri peki - prehitro počijo in postanejo presušene. Nekateri prisegajo na peko v ponvi, a je priprava v pečici preprostejša in predvsem manj mastna, kar je razlog, da se mnogi odločajo za to metodo. Ključno je, da se dovolj zapeče ovitek (naravno črevo), pri čemer dobimo zaželene senzorične lastnosti pečene krvavice.
Peka krvavic v pečici
Pred samo peko krvavice ogrejemo na sobno temperaturo, zato jih približno deset do dvajset minut (ali eno uro) pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na kuhinjskem pultu, da se segrejejo. To pomaga preprečiti, da bi počile.
Pekač, v katerem bomo krvavice pekli, obložimo s peki papirjem. To bo bistveno olajšalo samo čiščenje. V pripravljen pekač položimo ogrete krvavice, pri čemer med njimi pustimo nekaj praznega prostora. Klobase po vrhu rahlo premažemo z oljem ali mastjo. Z dodajanjem maščobe ne pretiravamo, saj so krvavice že dovolj mastne.
Različne metode in temperature za peko v pečici:
- Metoda počasne peke (chef Matjaž Erzar):
V pečici, ogreti na 90 stopinj Celzija, jih najprej pečemo okoli 20 minut. Potem temperaturo povečamo na 120 stopinj Celzija in jih pečemo še 10 ali 20 minut. Ob takem načinu priprave krvavice ne bodo počile.
- Srednje hitra peka:
Pečico segrejemo na 170 stopinj Celzija. Krvavice pečemo 45-50 minut. Drugi vir predlaga 175°C približno pol ure in nato še eno uro na 170°C, na srednji rešetki brez ventilatorja, z malo maščobe na dnu pekača, brez obračanja. Skorica je lepo zapečena.
- Peka z znižanjem temperature:
Najprej segrejemo pečico na 200 °C. Ko damo vanjo krvavice, takoj znižamo temperaturo na 150 °C in tako pečemo 2 uri. Položimo jih na peki papir in nič dodatno ne mastimo, saj je dovolj maščobe že v njih. Na obeh straneh jih prepikamo 5-6x z zobotrebcem. Med peko jih enkrat obrnemo, včasih proti koncu tudi odlijemo maščobo, ki se nateče med peko.
- Nizkotemperaturna peka:
Krvavice položite kar takoj v pekač, brez maščobe, položite v pečico in pečico prižgite na približno 80°C do 100°C. Priporočamo, da pečete v teflonskem pekaču ali na peki papirju.
Za bolj hrustljavo skorjico lahko zadnjih 5-10 minut peke povečate temperaturo za 20 stopinj ali pa uporabite funkcijo žara.
How to cook sausages in the oven
Peka krvavic v ponvi
Za peko v ponvi uporabite teflonsko ali litoželezno ponev. V široko, nekoliko višjo ponev damo olje in še hladne krvavice položimo na hladno maščobo. Če uporabimo mast, jo malo razmažemo po krvavicah in damo na ponev s pomazano stranjo. Ob špilah ali koncih jo nekajkrat prebodemo z zobotrebcem.
Prižgemo ogenj, ponev pokrijemo s stekleno, po možnosti povišano pokrovko in pazimo, da je temperatura nizka, kajti le tako bomo dosegli počasno in dobro pečenje. Krvavice pečemo na srednjem ognju, da se enakomerno zapečejo z vseh strani. Če se prehitro zapečejo, jih pokrijemo za nekaj minut, da se notranjost lepo pregreje.
Peka zamrznjenih krvavic
Če imate zamrznjene krvavice, jih lahko pripravite na več načinov:
- V pečici: Zamrznjene krvavice položite na rešetko, pečico nastavite na 100 °C in jih pečemo 1 uro. Nato temperaturo povišamo na 180 °C in pečemo še 20 minut, da se skorjica lepo zapeče.
- V ponvi: Postopek je na začetku enak kot za sveže, vendar po desetih minutah krvavico prvič obrnemo in spet pokrijemo s pokrovko. Nato po 10 minutah obrnemo še enkrat in nato naslednjih 10 minut pečemo v odprti ponvi na nizkem ognju.
- Predhodno kuhanje: Nekateri jih prej malo zavrejo in pokuhajo, šele nato dajo peči v pečico.
Postrežba in kombinacije
Pečene krvavice postrežemo s krompirjem ter kislim zeljem ali repo. To je klasika slovenskih kolin - preprosta, a okusna jed, ki ogreje telo in dušo. Zabelimo jih lahko z ocvirki. Odlično se podajo tudi k matevžu ali ajdovim žgancem. Krvavice s kislim zeljem lahko pripravimo tudi na kak bolj unikaten način.
Dodatni nasveti in triki za popolne krvavice
- Krvavice vedno pred peko prebodite - tako ne bodo počile.
- Pečico raje nastavite nekoliko nižje in pecite dlje, kot obratno.
- Ne dodajajte preveč maščobe - krvavice jo med peko same spustijo.
- Če jih pečete v ponvi, uporabite pokrov, da bodo sočne tudi znotraj.
- Za aromo lahko v pekač dodate lovorjev list ali rezine čebule.
Najpogostejša vprašanja o pečenju krvavic
Ali lahko krvavice pečem brez maščobe?
Da, vendar jih vedno pecite na rešetki, da se maščoba sama izloči.
Kaj storiti, če krvavice počijo?
Verjetno jih niste prebodli ali je bila temperatura previsoka. Pečico naslednjič ogrejte manj.
Ali jih lahko pogrevamo?
Da, najbolje v pečici pri 120 °C približno 10 minut.
S čim postrežemo krvavice?
S kislim zeljem, repo, ajdovimi žganci ali krompirjem.
Zdravstvena opozorila
Krvavice so energijsko bogata jed - uživajmo jih zmerno. Ne priporočajo se osebam z visokim holesterolom. Pri pogrevanju vedno poskrbimo, da dosežejo notranjo temperaturo 75 °C. Ne uporabljajte že dvakrat segrete masti - lahko vsebuje škodljive spojine.