Francoska solata je zagotovo ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi pri nas, nepogrešljiva na mizi ob božiču ali na Silvestrovo. Čeprav se je večina loteva intuitivno, ji v profesionalnih kuhinjah posvetijo precej več natančnosti in časa. Njena priprava je hitra in preprosta, a kljub temu obstajajo številni triki in nasveti, s katerimi bo francoska solata še boljša.
Izvor in poimenovanje francoske solate
Glede na njeno poimenovanje marsikdo zmotno misli, da priljubljena solata izvira iz Francije, vendar pa v resnici izhaja iz Rusije. Izvirno se imenuje ruska solata, poznana je tudi pod imenom solata Olivier. Zgodovina namreč pravi, da si jo je leta 1860 izmislil šef Lucien Olivier, ki je v Moskvi vodil drago pariško restavracijo Hermitage. Poenostavljena različica njegove slavne solate je kasneje nastala med revnimi ruskimi priseljenci, ki so po oktobrski revoluciji leta 1917 pobegnili v tujino.
Jed, ki ima še danes priljubljeno mesto na novoletnem ruskem jedilniku, je zaokrožila po svetu, kjer je dobila različna poimenovanja in tudi določena odstopanja v pripravi. Medtem ko v rusko solato izvirno sodi tudi meso (narezan piščanec, šunka ali klobasa), je francoska solata večinoma pripravljena zgolj iz zelenjave, kuhanih jajc, kislih kumaric in majoneznega preliva. V Bolgariji se ta solata imenuje Ruska, vendar je notri še šunka, sami Rusi pa ji pravijo Olivie. In prav uporaba majoneze, ki izvira iz Francije, je morda poglaviten razlog, zakaj se je te priljubljene novoletne klasike pri nas oprijelo ime francoska solata. Način drobnega rezanja zelenjave se namreč imenuje francoski (kot pri francoski zelenjavni juhi, kjer je zelenjava nasekljana na drobne kockice).
Klasičen recept za pripravo francoske solate
Osnovne sestavine za pripravo francoske solate najverjetneje vsi dobro poznamo. Krompir, korenje, grah, jajca, kisle kumarice, majoneza in gorčica so nekakšna stalnica.
Sestavine
- 5 krompirjev
- 3 srednje veliki korenčki
- 1 pločevinka graha ali za skodelico kuhanega/zamrznjenega graha
- 3 trdo kuhana jajca
- 5 - 10 kislih kumaric
- 2 žlici majoneze (po želji domače)
- 1 - 2 žlici gorčice (najbolje dijonske)
- Sol in poper po okusu
- Po želji: polovica limone, malo vinskega kisa ali tekočine od kumaric
- Po želji za preliv: kisla smetana ali jogurt (za lažji preliv), olje
- Po želji za izboljšanje: sveža zelišča (koperc, drobnjak, mlada čebula)
Priprava po korakih
- Priprava zelenjave: Krompir in korenje olupimo, očistimo, operemo in narežemo na majhne, enakomerne kocke, približno 0,5 centimetra. Grah očistimo in izluščimo, če uporabljamo svežega.
- Kuhanje zelenjave:
- V večjo kozico stresemo krompir in ga zalijemo s toliko hladne, rahlo osoljene vode, da je v celoti pokrit. Vodo zavremo, nato pa krompir na zmernem ognju kuhamo od 10 do 15 minut, oziroma dokler se ne zmehča (preverimo z dolgim tanjšim nožem), vendar pazimo, da se ne razkuha.
- Medtem pristavimo drugo kozico, v katero nalijemo osoljeno vodo. Vanjo stresemo na kocke narezano korenje in ga kuhamo približno 10-12 minut. Zadnji dve minuti kuhanja korenja dodamo še zamrznjen grah (ali kuhan grah iz pločevinke).
- Kuhano zelenjavo odcedimo in takoj speremo s hladno tekočo vodo, da zaustavimo nadaljnji proces kuhanja. Profesionalci vročo kuhano zelenjavo razgrnejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi in s tem preprečijo, da bi postala solata vodena. Zelenjava naj bo pred vmešanjem preliva ohlajena na sobno temperaturo.
- Kuhanje jajc: Jajca položimo v hladno vodo in zavremo. Ko voda zavre, jih kuhamo še 5-12 minut (za trdo kuhana jajca), potem pa jih ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Ohlajena jajca narežemo na manjše, približno 0,5 cm velike kocke. Po želji lahko rumenjake nadrobimo z vilicami in jih vmešamo v preliv za bolj kremasto solato, beljake pa narežemo na kocke.
- Priprava ostalih sestavin: Kisle kumarice narežemo na enako velike koščke kot zelenjavo.
- Priprava preliva: V manjši skledi premešamo majonezo, gorčico, sol in mleti poper. Po želji dodamo malo kisa, limoninega soka ali soka kislih kumaric za dodatno svežino. S tem, da preliv pripravimo ločeno, se izognemo temu, da bi bile sestavine po solati neenakomerno porazdeljene. Po želji lahko del majoneze zamenjamo s kislo smetano ali jogurtom za lažji preliv.
- Mešanje solate: V večjo skledo stresemo ohlajeno zelenjavo, narezane kumarice in jajca. Sestavine nežno premešamo. Na koncu dodamo še preliv in z lopatko vse skupaj previdno premešamo, da se sestavine povežejo. Solato poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo.
- Ohlajanje in serviranje: Pred serviranjem jo dobro ohladimo v hladilniku. Popolna temperatura za serviranje francoske solate je med 8 in 10 °C. Chefi solato poskusijo prvič takoj po mešanju, drugič pa po 15 do 20 minutah počitka.
Francoska solata - Kuhinjski kuhar
Nasveti in triki za popolno francosko solato
Receptov za francosko solato je toliko, kolikor je kuharic in kuharjev, ki jo pripravljajo, saj jo vsak pripravi malo po svoje. Tukaj je nekaj trikov, s katerimi bo vaša francoska solata zares zvezda praznične mize.
Izboljšave okusa in teksture
- Enakomerno narezane sestavine: Potrudite se, da so sestavine narezane na drobne, enakomerne kocke, približno 0,5 centimetra. Enaki kosi niso le estetski užitek, ampak tudi vplivajo na okus. Za rezanje si lahko pomagate z modelčkom.
- Izbira kumaric: Kisle kumarice, ki jih boste uporabili za pripravo solate, naj bodo čvrste in okusne.
- Sočnost in svežina: Za sočnost in svežino lahko v francosko solato umešate tudi polovico drobno naribanega jabolka. Drobno narezano jabolko je priljubljen dodatek predvsem med skandinavskimi in modernimi evropskimi kuharji, ki v klasične jedi radi vnašajo kontrast.
- Dodatne sestavine: Po želji lahko dodate tudi na kocke narezan sir (edamec ali gavda) in/ali šunko ter gomoljno zelenjavo, kot je na primer zelena ali šalotka. V kolikor v francoski solati ne marate jajc, jih lahko mirne duše izpustite.
- Izboljšanje preliva: Skrivnost dobrega okusa francoske solate se skriva tudi v dodatku belega vina (pol kozarca), kisa ali limoninega soka. Dodate pa ji lahko tudi nekaj tekočine od vloženih kumaric, ki bo poskrbela za sočnost, preliv pa bo tudi ravno prav osvežila.
- Lažji preliv: Da bo preliv bolj lahek, del majoneze zamenjajte s kislo smetano ali jogurtom. Namesto krompirja lahko za solato uporabimo tudi riž ali celo na kocke narezana jabolka, čeprav je to že precejšen odmik od klasike.
Profesionalni nasveti za pripravo
- Hlajenje zelenjave: Topla zelenjava vsrka preveč majoneze, izgubi barvo in izpusti odvečno vodo, zato profesionalci vročo kuhano zelenjavo razgrnejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi.
- Začinjanje krompirja: Krompir se vedno začini, ko je še vroč.
- Komponente preliva: Vsi vemo, da se francoska solata rada namaka v majonezi, a vrhunski chefi vedo, da to nikakor ne sme biti edina komponenta preliva. Kombinirajte z gorčico, kislo smetano ali jogurtom in začimbami.
- Mešanje: Francosko solato je potrebno mešati s previdnostjo, da se sestavine ne razkuhajo ali poškodujejo.
- Sveža zelišča: Drobnjak, mlada čebula ali koper jedi dajo aromo, ki popolnoma spremeni solato. Pomembno je, da jih primešate tik pred serviranjem, da ne razpadejo in obarvajo celotne solate.
Shranjevanje francoske solate
Francosko solato hranimo največ do enega tedna v hladilniku v dobro zaprti posodi. S pravilnim shranjevanjem bo ostala sveža in okusna še nekaj dni po pripravi.