Nataša Đurić je priznana znanstvenica, blogerka in mojstrica peke kruha z drožmi, ki si prizadeva svoje znanje o tradicionalni pripravi kruha brez kvasa deliti s svetom.
Kaj so droži in zakaj peka z njimi?
Peka kruha z drožmi pomeni peko brez industrijskega kvasa, kjer njegovo vlogo prevzamejo naravno prisotne bakterije in kvasovke. Te v preprosti mešanici moke in vode povzročijo, da testo vzhaja.
Taka peka ni nič novega, saj so tako pekle naše babice, preden so kvas prodajali na trgovskih policah - je torej del naše tradicije. Na presenečenje mnogih, kruh iz kislega testa ni prav nič kisel ali zbit, temveč mehak, okusen in hrustljav.
Peka z drožmi je več kot le način priprave žit, s katerim ta postanejo laže prebavljiva za naše telo. Čarovnija se zgodi, ko bakterije fermentirajo sestavljene sladkorje v moki v enostavne sladkorje, ti pa nahranijo kvasovke. Ob tem kvasovke proizvajajo ogljikov dioksid, zaradi katerega testo naraste, in etanol.
Kruh iz drožnega testa je čudovito mehak s hrustljavo skorjico, laže prebavljiv, polnejšega okusa in obstojnejši. Iz drožnega testa lahko spečemo vse, kar naredimo iz kvašenega: kruhe in pice, krofe, pogače in kolače, buhteljne in babke, droži lahko dodamo celo v testo za palačinke!
Pot Nataše Đurić do droži in ustvarjalnosti
Mojstrica peke s kislim testom Nataša Đurić se je pred več leti zaradi zdravstvenih težav začela izogibati kvasu in tako odkrila svet peke z drožmi. Leta 2011 je začela raziskovati skrivnostni svet bakterij in kvasovk, ki moko in vodo spremenijo v kruh.
Svoje znanje je delila na svojem blogu Zapečenega kruha se največ poje in izjemno priljubljenih delavnicah doma in v tujini (Sloveniji, Angliji, Srbiji in na Norveškem). Nataša je prav tako izpopolnila tehniko okrasitve kruha z britvico in iz hlebčkov ustvarja prave umetnine.
Knjiga "Kruh z drožmi: Popoln priročnik za peko"
V ta namen je napisala prvo slovensko knjigo o peki kruha z drožmi, ki je na police knjigarn prišla v četrtek, 8. decembra 2017. Avtorica knjige "Kruh z drožmi, popoln priročnik za peko" z bralci na kar 300 straneh deli svoje znanje, fotografije in namige.
Knjiga je izšla v specializirani kulinarični založbi Dedal (revija Dober tek) in jo je mogoče kupiti v več kot 90 knjigarnah po celi Sloveniji. V njej nas izkušena slovenska avtorica korak za korakom prepričljivo vodi pri pripravi droži, opozarja na najpogostejše napake in odgovarja na najpogostejša vprašanja. Knjigo popestri z osebnimi anekdotami in dodaja 40 odličnih in pestrih receptov.
Knjiga KRUH Z DROŽMI Nataše Đurić je dvakratna dobitnica prestižne mednarodne nagrade Gourmand World Awards za Slovenijo. Nagrade Gourmand, ki jih najboljšim kuharskim knjigam že 23 let podeljuje združenje Gourmand International, imajo sloves oskarjev za kuharske knjige. Knjiga je slovenska zmagovalka v kar dveh kategorijah:
- NAJBOLJŠA KNJIGA NA POSAMEZNO TEMO (Single Subject), ki je najštevilčnejša in najkonkurenčnejša kategorija med kuharskimi knjigami.
- NAJBOLJŠA BLOGERSKA KNJIGA.
Knjiga Kruh z drožmi je tako predstavljala Slovenijo v finalnem izboru »Best in the World« (Najboljša na svetu). Podelitev prestižnih nazivov najboljših kuharskih knjig je bila 3. julija v Macau.
Delo v Hiši Franko in Pekarni Ana
Nataša Đurić je ob koncu leta 2017 dosegla še en uspeh - vrhunska slovenska kuharica Ana Roš, ki je bila leta 2017 razglašena za najboljšo kuharico na svetu, je Nataši Đurić prepustila peko vrhunskega kruha v najboljši slovenski restavraciji, Hiši Franko.
V prestolnici je Nataša Đurić kot šefinja pekla v Pekarni Ana, ki spada k Hiši Franko. Želeli so že tako mamljive kruhe, pripravljene po tradicionalni metodi z drožmi, dvigniti še stopničko više, ob tem pa speči tudi obilje dobrot iz listnatega testa (viennoiserie). Priprava listnatega testa oziroma viennoiserie zahteva izrazito poznavanje pogojev za razvoj testa, temperatur in vlage vzhajanja, natančnosti tehnike laminacije in občutek za testo.
Nataša je poudarila, da delo ponoči, čeprav je bilo izkušeno v testnem skoraj trimesečnem obdobju v Hiši Franko, ni zdravo. Njeno delovanje v Pekarni Ana temelji na drugačnem pristopu, ki podpira duševno in fizično zdravje ekipe. Trenutno njena ekipa šteje tri člane, njena stebra sta Nataša in slaščičar Anže Kranjec.
Pri izboru moke so se vodili po načelih zanesljivosti, konstantnosti kakovosti in okusa. Zato so se po vseh testiranjih odločili poseči po italijanskih tehničnih belih mokah in slovenskih polnovrednih mokah iz Mlina Kolenko v Prekmurju. Natašin starter, ki ga je prinesla iz Hiše Franko, ohranja vitalnega z vsakodnevnim hranjenjem.
Natašina filozofija in osebni favoriti
Delo v Hiši Franko ji je dalo ogromno veščin, kot so zbranost, vzdržljivost in disciplina, ki jih zdaj s pridom unovčuje. Nataša se je sčasoma odmaknila od perfekcionizma, ki ga vidi kot breme lastnih pričakovanj za dokazovanje pred drugimi. Raje se naslanja na tisto, kar predstavlja njo, z vsem dobrim in slabim.
Ddr. Andrej Pleterski je v predgovoru k Natašini knjigi zapisal: "Jemo tako, kot živimo. Eni so v hitro prehranjevanje prisiljeni, drugi se preprosto ne zavedajo več, da gre tudi drugače. Slednjim knjiga Nataše Đurić ponuja revolucionarni preobrat, ki je vtkan v vsa njena poglavja. Zavemo se ga s preprostim spoznanjem o povezanosti načina življenja in kuhanja. Če nas hitro in neurejeno življenje sili v hitro prehrano, potem lahko palico tudi obrnemo ter z urejeno in počasno prehrano uredimo in umirimo svoj način življenja. S tem dosežemo, da ne jemo več tako, kot živimo, ampak da živimo tako, kot jemo."
Med njenimi osebnimi favoriti v ponudbi so bagete, česnov kruh s timijanom, topla cimetova rolica iz listnatega brioša s klinčki, marelicami in karameliziranimi orehi ter kardamomova rolica s suhimi slivami in limonovo glazuro. Slednja prinaša malo nordijske kuhinje s slovenskim pridihom. Klasičen rogljiček z marmelado pa obljublja najboljše sestavine in postopke, ki se bodo kazali v izdelku kot doživetje za vse čute, z željo po novih oblikah in okusih.
Podroben vodnik: Priprava droži in potice
Priprava matičnih droži (starterja)
Mešanico moke in vode imenujemo droži ali kislo testo. Tako so kruh pekli naši predniki, preden je na police prišel industrijski kvas, in danes je taka peka kruha znova izjemno priljubljena.
- 1. dan: V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode (mešanica bo imela vonj po žitu). Preverimo gostoto zmesi. Če je zmes zelo gosta, dodamo še malo vode. Pokrijemo s pokrovčkom (samo naslonimo ga) in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi.
- 2. dan: Po 24 urah preverimo aktivnost in vonj droži. Vonj rženih droži bo v prvih dneh lahko manj žiten do postan z aromami piva in/ali jogurta. Če so droži podvojile prostornino in ob straneh opazimo mehurčke, jih že lahko prvič nahranimo, kar pomeni, da obstoječi mešanici dodamo moko in vodo. Dodamo 40 g ržene moke in 40 g vode, zmešamo, obrišemo kozarec, ga pokrijemo in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi. Če zmes po prvih 24 urah ni aktivna, jo pustimo stati še nekaj ur oziroma do prve aktivnosti in šele nato prvič nahranimo. Neaktivnih droži ne hranimo. Po prvem hranjenju bodo droži v naslednjih 24 urah spet narasle in se potem, ko bodo dosegle polno prostornino oziroma se podvojile, začele sesedati. Droži lahko narastejo v prvih nekaj urah ali pa se vzhajanje po nekaj urah šele začne. Vonj mešanice se bo v naslednjih 24 urah spreminjal, lahko diši po moki ali tudi po postanem pivu in ima rahle kisle note.
- 3. dan: Ponovimo hranjenje kot dan prej: v mešanico dodamo 40 g moke in 40 g vode. Če opazimo, da se zmes vsak naslednji dan bolj in bolj redči, dodamo še malo moke. Pustimo stati 24 ur.
- 4. dan in naprej: Droži še enkrat nahranimo in pustimo vzhajati. Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode začeti stabilizirati. Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino.
BeEko kruh - priprava
Priprava drožnega testa za potico
Pot od žitnega zrna do pečenega kruha je nadvse navdihujoča, polna preobrazb in rasti. Zgodba o kruhu je zgodba o rojstvu, življenju in smrti.
- Zjutraj: Droži pripravimo zjutraj, 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. V kozarcu zmešamo 80 g bele pšenične moke, 20 g rjavega sladkorja, žlico matičnih droži in 35 g vode. Zmes bo gosta in bo spominjala na testo. Kozarac pokrijemo in zmes pustimo vzhajati toliko časa, da podvoji prostornino, kar lahko traja od 4 do 12 ur, odvisno od temperature okolja in aktivnosti matičnih droži.
- Pozno popoldne: Pripravimo testo. V mešalno posodo damo mleko, droži, sladkor, jajca, moko in sol. Mešamo minuto ali dve, da se vse sestavine združijo v testo. Če se nam testo zdi presuho, naj nas ne zamika, da bi dodali več tekočine, saj bomo pozneje dodali maslo, ki bo zmehčalo testo. Še malo tekočine dodamo samo, če je testo tako suho, da na dnu sklede ostane precej moke, ki je ne bi mogli vgnesti.
- Gnetenje z maslom: Po počitku dodamo polovico masla in ga dobro vgnetemo, nato vgnetemo še drugo polovico masla in gnetemo še približno 8 do 10 minut, da testo postane elastično in gladko. Preverimo, ali se testo trga, ko ga skušamo raztegniti.
- Hlajenje: Testo oblikujemo v kepo in jo položimo v čisto posodo. Pokrijemo s folijo, da se testo ne suši, in pustimo na sobni temperaturi 2 uri, nato skledo postavimo v hladilnik. Prostornina testa naj bi se skoraj podvojila.
- Priprava nadeva in oblikovanje: Zjutraj najprej pripravimo nadev. Ko je nadev nared, testo vzamemo iz hladilnika in ga položimo na rahlo pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v pravokotnik, ki naj bo dolg toliko, kot je dvakratna dolžina premera modla za potico, in na debelino 4 mm.
- Vzhajanje potice: Model ohlapno pokrijemo s folijo ali pa ga postavimo v vrečko. S tem preprečimo sušenje vrhnje plasti testa. Pred vzhajanjem potico v modlu prebodemo z leseno paličico. Testo naj vzhaja toliko časa, da se prostornina podvoji oziroma da potica prestane test pritiska. To pomeni, da se luknjica po pritisku počasi zapolni v prvotno stanje.
- Pečenje: Ko je potica skoraj vzhajana, pečico segrejemo na 185 °C.
