Štruklji so slovenska kulinarična posebnost, ki jih pogosto primerjajo s potico po zahtevnosti priprave. Najdemo jih v različnih izvedbah po vsej Sloveniji, pogosto pa jih ponudijo ob praznikih ali posebnih priložnostih. Na jedilnikih restavracij se pojavljajo kot priloga k mesnim jedem ali kot sladica po koncu obroka. Po besedah etnologa Janeza Bogataja so najbolj značilni slovenski štruklji pripravljeni s pehtranovim nadevom, medtem ko so najbolj razširjeni skutni ali sirovi štruklji.
Štruklje lahko ločimo tudi po načinu kuhanja: v sopari, gratinirane, kuhane v juhi ali v prtiču. Pri kuhanju v prtiču si ljudje pogosto izmislijo dodatne zaplete, ki povzročijo nepotrebne težave. Ključnega pomena pri pripravi štrukljev je izbira ustrezne posode in načina kuhanja, da dosežemo popoln uspeh.
Priprava testa in nadeva
Za pripravo štrukljev najprej pripravimo testo. Sledimo receptu in pustimo testo počivati v hladilniku vsaj 1 uro, da se ne izsuši. Za shranjevanje lahko uporabimo zamrzovalno vrečko ali živilsko folijo. Na voljo je tudi sveže vlečeno testo v listih iz trgovine.
Medtem ko testo počiva, v skledi premešamo skuto, jajci, kislo smetano, sol in zdrob. Z lopatko zmes premešamo v gladko maso.
Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo le moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo malo kisa za lažje vlečenje testa, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ga premažemo z oljem in pustimo počivati v pokriti skledi na sobni temperaturi od 30 do 60 minut.
Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je, da ga ni premalo ali preveč.
Različni načini zvijanja štrukljev
Testo razdelimo na pol. Na delovno površino položimo krpo (pazimo, da ni oprana z mehčalcem, saj bi štruklji lahko prevzeli vonj). Krpo pomokamo in na njej razvaljamo testo, nato pa ga razvlečemo na velikost približno 35 cm x 50 cm. Zgornji in spodnji debelejši del testa odrežemo.
Testo premažemo s polovico skutinega nadeva, pri čemer zgornji rob pustimo prost 5 cm. V kolikor uporabljamo vlečeno testo iz trgovine, izberemo sveže, že narezano testo. Liste testa režemo na primerno velikost in jih nalagamo enega na drugega.
Štrukelj tesno zvijemo, začenši na spodnji strani, pri čemer si pomagamo s krpo. Rob štruklja premažemo s hladno vodo in ga tesno zapremo, da nadev med kuhanjem ne uhaja. Štrukelj tesno zavijemo v krpo, da ga ta popolnoma objame. Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bi zavezali bonbon.
Postopek ponovimo še z drugim štrukljem in preostalim nadevom.
Alternativni načini ovijanja
Štruklje lahko zavijemo tudi v živilsko folijo, ki je primerna tudi za termično obdelavo. V tem primeru folijo namastimo z oljem ali maslom. Nekateri prisegajo na aluminijevo folijo, ki jo predhodno namastijo, da se štruklji ne primejo. Drugi uporabljajo prozorno folijo, ki jo lahko nalomijo, da se voda med kuhanjem lažje odplakne, ter se zaradi vročine ne stopi, le nekoliko se skrči. Krpo lahko posujemo z drobtinicami, da se štruklji manj primejo.
Obstajajo tudi nasveti, da za kvašene štruklje uporabimo bolj nežne krpe, kot je gaza, medtem ko so za štruklje iz vlečenega testa primernejše gosteje tkane krpe. Nekateri uporablja peki papir, ki ga predhodno navlažijo in ožamejo, vendar se ta rad trga. Kombinacija peki papirja, ki ga premažemo z oljem, in vlažne krpe naj bi zagotavljala dober rezultat.
Kuhanje štrukljev: Izbira prave posode in metode
Pri kuhanju štrukljev se najpogosteje pojavljajo težave. Ključnega pomena je, da voda med kuhanjem ne vre močno. Štruklje lahko kuhamo v vrelem slanem kropu od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Ko jih damo v vrelo vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom. Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo, preden jih odvijemo in narežemo.
Če se nam štruklji med kuhanjem razlezejo, je to lahko posledica preohlapnega zvitja ali premehke priprave testa. Pomembno je, da štruklji niso ne premalo ne premočno zviti, da ni notranjih zračnih mehurčkov.
Kuhanje v sopari
Kuhanje v sopari je priljubljena metoda, ki omogoča, da štruklji ohranijo svojo obliko in okus. Za to lahko uporabimo:
- Soparnik: Obstajajo različni soparniki, od tistih s tremi deli (posoda, cedilo, pokrov) do bambusovih soparnikov, ki jih je mogoče prilagajati po višini.
- Improvizirani soparnik: V večji lonec nalijemo vodo, nanj postavimo cedilo ali kovinsko sito, ki se prilega loncu, in nanj položimo štruklje. Lahko uporabimo tudi vok z ustreznim podstavkom in krožnikom.
- Posebni vložki: Na voljo so kovinski vložki v obliki rože, ki se odprejo in prilagodijo vsaki navadni kozici.
Pri kuhanju v sopari je pomembno, da voda zavre, nato pa zmanjšamo moč ognja na minimum. Čas kuhanja štejemo od trenutka, ko voda zavre. Kuhane štruklje je priporočljivo predhodno odtajati, če so zamrznjeni, čeprav nekateri kuhajo tudi zmrznjene štruklje, pri čemer se čas kuhanja nekoliko podaljša.
Druge metode kuhanja
Poleg kuhanja v vodi in sopari, se štruklji lahko tudi pečejo ali kuhajo v juhi. Vendar pa se pri kuhanju v prtiču ali foliji pojavljajo specifične težave, kot je primanjkovanje časa za klasično kuhanje ali pa se štruklji sprimejo na ovoj.
Pomembno je, da se izognemo uporabi plastične folije za kuhanje, saj vsebuje kemikalije, ki se ob stiku s toploto sprostijo v hrano. Takšno folijo je bolje uporabiti le za shranjevanje ohlajenih ostankov štrukljev.
Skutini štruklji – recept
Nasveti za popolne štruklje
Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, ni enega samega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Ključni dejavniki so:
- Testo: Ne sme biti pretanko ali predebelo.
- Nadev: Ne sme biti presuh ali premoker, ter ga ne sme biti preveč ali premalo.
- Zvijanje: Ne sme biti zavito preveč na tesno ali preveč ohlapno, da ni zračnih mehurčkov.
- Kuhanje: Voda ne sme vreti.
- Končni rezultat: Štrukelj ne sme razpasti ali biti razkuhan.
Za popolne štruklje je priporočljivo uporabiti ustrezno posodo, ki omogoča enakomerno kuhanje, bodisi v vodi bodisi v sopari. Izbira ovijanja (krpa, gaza, folija ali peki papir) je odvisna od osebnih preferenc in vrste testa.
Če se nam pri pripravi štrukljev kje zatakne, je to najpogosteje pri kuhanju. Vendar pa z upoštevanjem teh nasvetov in izbiro prave posode lahko dosežemo, da bodo naši štruklji vedno uspešni in okusni.