Veganom včasih prija "mesnata" jed. Pri tem ne gre toliko za pogrešanje mesa, ampak bolj za tradicijo in občutek, ki ga je jed v nas zbudila v preteklosti. Zato je na svetu vse več izdelkov, ki služijo kot nadomestki za meso. Sejtan je eden takih; prihaja s Kitajske, kjer ga uporabljajo že od 6. stoletja, medtem ko samo ime "seitan" prihaja z Japonske.
Kaj je Sejtan in Zakaj je Priljubljen?
Sejtan, znan tudi kot "pšenično meso", je visokoproteinsko vegansko živilo, ki se uporablja kot odlična rastlinska alternativa mesu. Čeprav je osnovna sestavina za njegovo izdelavo pšenica oziroma pšenična moka, se po sestavi od nje kar precej razlikuje. Po teksturi močno spominja na meso, s pomočjo začimb pa lahko pričarate tudi podoben okus. Sejtan izvira iz Azije, natančneje iz Kitajske, kjer so ga budistični menihi uporabljali kot nadomestek za meso že pred več kot tisoč leti. Njegova priljubljenost se je nato razširila po vsem svetu, še posebej med vegetarijanci in vegani, ki iščejo rastlinske vire beljakovin.
Hranilna Vrednost in Sestava
Sejtan nastane tako, da iz pšenične moke odstranimo škrob in vodo, ostane pa čisti gluten, ki se nato skuha in pripravi. Sejtan je dobil ime "pšenično meso" zaradi svoje teksture, ki je zelo podobna mesu. Ko ga pripravimo, ima gosto, čvrsto strukturo, ki jo je težko ločiti od pravega mesa.
Sejtan je odličen vir beljakovin. Na 100 gramov vsebuje približno 25 gramov beljakovin, kar ga uvršča med bogate rastlinske vire proteinov in je več kot pri tofuju in mnogih drugih rastlinskih alternativah. Navdušuje namreč tudi njegova hranilna vrednost, saj praktično ne vsebuje maščob in nezdravega holesterola. Omenili smo že, da je izdelan iz pšenične moke, ki pa ji med postopkom priprave odstranijo škrobnati del. Tako ostane le gluten v čisti obliki. Pomembno je omeniti, da je sejtan, ker je narejen iz glutena, neprimeren za uživanje tistim, ki imajo celiakijo ali so občutljivi na gluten.
Za razliko od tofuja, sejtan ne vsebuje sojinih izdelkov.
Zakaj Pripraviti Domači Sejtan?
Danes lahko sicer v večini trgovin kupimo sejtan, priprave pa se lahko lotite tudi sami. Za domači sejtan vam ne bo treba odšteti veliko denarja, kakor se lahko zgodi v trgovini, saj sejtan ni vedno najbolj ugodna opcija. Postopek je precej enostaven in ne zahteva veliko sestavin. Osnovni sestavini sta pravzaprav samo moka in voda, potrebovali pa boste še nekaj začimb, ki jih lahko povsem prilagodite svojemu okusu. Tako pripravljen sejtan bo tudi bistveno cenejši od kupljenega.
Podrobna Navodila za Pripravo Osnovnega Sejtana iz Moke
Priprava sejtana iz moke je postopek izpiranja škroba, dokler ne ostane samo gluten.
Sestavine
- Pšenična moka (lahko tudi polbela ali črna moka)
- Voda
- Začimbe po okusu za jušno osnovo (sol, poper, česen v prahu, čebula v prahu, peteršilj, zmleta jušna zelenjava, sojina omaka, lovorjev list, alga kombu ipd.)
- Zelenjavna jušna osnova (domača, iz kocke ali prahu)
Gnetenje Testa in Tvorba Glutena
- V veliki posodi zmešajte moko (lahko ji že dodate izbrane začimbe za okus sejtana, kot so česen v prahu, čebula v prahu, sol, poper) in vodo ter začnite gnesti, kot da bi pripravljali kruh. Vodo dodajajte postopoma, dokler ne dosežete prave gostote. Testo ne sme biti lepljivo, prav tako pa ne pretrdo.
- Gnetite vsaj 10 minut, da se začnejo tvoriti močne glutenske vezi. To bo testo naredilo zelo elastično in mu dalo mesnato teksturo.
- Testo pustite počivati v hladni vodi približno pol ure. Testo naj bo v celoti prekrito z vodo.
Izpiranje Škroba: Postopek "Pranja"
- Posodo, v kateri je še vedno kepa testa, prestavite v umivalnik, saj bo ta del postopka povezan z večjo količino vode. Posodo napolnite z vodo.
- Testo začnite mesiti v vodi, nežno stiskajte in mečkajte. Voda se bo hitro začela barvati belo, saj se bo škrob v testu ločeval od glutena.
- Vodo, ki se nabira v posodi, sproti odlivajte in prilivajte čisto, hladno vodo. Prvih nekaj ponovitev bo vodo potrebno zamenjati precej hitro. Pomembno je, da testo najprej dobro pregnetete, saj želimo od njega obdržati le gluten.
- Testo "perite" in vodo zamenjajte vsaj kakih 10-krat, ali dokler voda ni skoraj nič več bela in čista. Mesite, dokler ni voda skoraj povsem čista.
- Sam postopek v resnici ne vzame grozno veliko časa, vse skupaj navadno traja približno 20 minut. Količina testa se bo precej zmanjšala, saj v njem ne bo več škroba. Na koncu dobite sivkasto in elastično zmes, ki je čisti gluten.
Step by step guide of extracting gluten from flour [Vegan cooking lesson]
Oblikovanje in Kuhanje Sejtana
- Ko je ta del končan, opran sejtan razdelite na 2-4 dele ali pa ga oblikujte po želji v eno ali večje štruce.
- Pripravite jušno osnovo - lahko uporabite domačo zelenjavno osnovo, jušno kocko ali prah za jušno osnovo, ki ji dodate začimbe po okusu (sol, sojina omaka, česen, mrkev, lovorjev list, ingver, alga kombu). Pri pripravi govejega okusa lahko dodate paradižnikovo pasto ali Worcestershire omako ter začimbe, kot so kumina, koriander, origano in paprika.
- Sejtan (lahko ga zavijete v čisto bombažno krpo, da ohrani obliko) kuhajte v zelenjavni jušni osnovi 1 uro na zmernem ognju. Med kuhanjem se bo malo napihnil in s tem se bo njegov volumen znova povečal. Če kuhate dalj časa (npr. 1,5 ure za večje kose), bo imel sejtan še bolj prožno teksturo. Po koncu kuhanja bo kos precej večji kot na začetku, zato pazite, da izberete dovolj velik lonec.
Alternativna Metoda: Priprava Sejtana iz Vitalnega Pšeničnega Glutena
Če ne želite izpirati moke, lahko sejtan pripravite tudi iz vitalnega pšeničnega glutena, ki ga kupite v trgovini. Tehnično vse, kar potrebujete za izdelavo sejtana, je pšenični gluten in voda, a nihče ne želi jedi iz testa brez okusa.
- Zmešajte vse suhe sestavine (vitalni pšenični gluten in izbrane začimbe) v večji posodi.
- V drugi posodi izblendajte mokre sestavine, kot so voda, zelenjavna juha, olivno olje, tamari, sojina omaka ali tekoče aminokisline, v gladko kremo.
- Nato sjedinite mokre in suhe sestavine. To lahko storite v multipraktiku za hrano (za kratko, niti minuto) ali ročno, z energičnimi gibi, dokler se vse ne poveže.
- Dobljeno zmes modelirajte. Ena izmed tehnik je, da jo oblikujete v dve valjasti "zmiji" in ju spletete eno okoli druge, kot pletenico z dvema pramenoma. Nato jo z rokami gnetite tako, da se spoji v eno štruco. Ta postopek ponovite nekajkrat (razdelite na dva, "zafrljite", spojite), da ustvarite drugačno teksturo, bolj prozračno, a kompaktno. Na koncu naredite debel, ploščat, okrogel oblik (kot debelo testo za pico, premera malo manjšega od lonca za kuhanje) ali več manjših zrezkov.
- Kuhajte v izbrani jušni osnovi (kot opisano zgoraj) približno eno uro do eno uro in pol.
Recept: Popečen Sejtan na Kruhku s Sojino Omako in Zelenjavo
Ko je sejtan kuhan, je pripravljen na takojšnje uživanje. Vseeno pa vam svetujemo, da ga še malo "dodelate". Eden izmed najbolj okusnih načinov priprave je pečenje. Tukaj je podroben recept za popečen seitan na kruhku:
Sestavine
- Kuhan sejtan
- Sojina omaka
- Solata (očiščena, oprana, osušena)
- Paradižnik (opran, narezan na rezine)
- Čebula (olupljena, narezana na rezine)
- Majoneza (veganska)
- Kruh (štiri rezine)
- Olje za pečenje
Priprava
- Sejtan narežemo na rezine, ki jih položimo na krožnik in z obeh strani premažemo s sojino omako. Pustimo, da se rezine dobro napojijo.
- V široki ponvi segrejemo olje in na njem na obeh straneh popečemo sejtan, da se rjavo in hrustljavo zapeče. Rezine sejtana shranimo na toplem.
- Narežemo štiri rezine kruha. Rezine kruha popečemo v opekaču ali na rahlo naoljeni ponvi.
- Dve rezini kruha položimo na krožnik, namažemo z majonezo in obložimo s popečenim sejtanom, paradižnikom, čebulo in solato. Postrežemo.
Druge Ideje za Uporabo Popečenega in Pripravljenega Sejtana
Sejtan je zelo vsestranski. Njegova nevtralna osnova omogoča, da ga začinite po lastnih željah, saj odlično vpija okuse, zato je idealen za marinado ali mešanico začimb.
- V omakah in golažu: Kuhan sejtan lahko dodate golažu, omakam za testenine ali ga celo zmeljete kot meso in ga dodate v bolognese omako ali omako za lazanjo.
- Pečen ali pražen: Sejtan lahko narežete na 0,5-1 cm debele kose in ga popečete na olju z obeh strani. Proti koncu praženja lahko dodate sojino omako za dodaten okus. Lahko ga postrežete s popečenimi bučkami ali kot zrezek ob varivih, testeninah ali rižu.
- Mariniran in pražen: Marinirajte sejtan v marinadi (tamari, voda, začimbe, olivno olje) vsaj čez noč. Nato ga ocenite in ga lahko povaljate v moko, nato v redko mešanico moke in vode, ter na koncu v krušne drobtine. Ocvrite ga v globokem olju do zlato-rumene barve. Mariniranega sejtana lahko tudi hitro popražite v ponvi na žlici olja.
- Na žaru: Sejtan je odličen za pečenje na žaru. Prelijte ga s svojim najljubšim žar omako in ga segrejte.
- Z začimbami: Lahko ga pripravite tudi s čičerikino moko, da zmanjšate okus po pšenici in dosežete nekoliko bolj puhasto teksturo.
Shranjevanje Domačega Sejtana
Kuhan in ohlajen sejtan odlijte od vode, v kateri se je kuhal. Domači sejtan lahko hranite v hladilniku nekaj dni, najbolje v neprodušni posodi, prekrit z jušno osnovo, v kateri ste ga kuhali, da ostane sočen. Vedno je potrebno kuhati sejtan, preden ga uporabite v vegetarijanskih ali veganskih obrokih.