Priprava lastnega kruha je pogosto ena tistih stvari, ki jih radi počnemo, a nam ne uspe tako pogosto, kot bi si želeli. V teh časih, ko je večina ljudi doma, je najlažje pripraviti nekaj zanimivega in morda nevsakdanjega, s čimer lahko povsem brez skrbi eksperimentiramo. Ko se zdi, da "običajne" moke marsikomu primanjkuje, je to tudi odlična priložnost za uvajanje pirine moke, ki je zdravju prijazna.
Kaj je pirina moka?
Pira je starodavna oblika pšenice, ki je od bronaste dobe do srednjeveške dobe veljala za kmečko žito. Posebej priljubljena je bila v Srednji Evropi, preden je v 19. stoletju izginila iz mode. Nemčija in Avstrija sta danes najpogostejši državi, kjer so posušena nezrela zrna, "grunkern", priljubljena za dodajanje teksture kruhu. Pira, tako kot običajna pšenična moka, je na voljo v bolj predelani beli in polnozrnati obliki. Vsebuje gluten, vendar nekoliko manj kot običajna pšenica.
Nasveti za peko s piro
Edina pomanjkljivost pire je, da ima šibkejšo strukturo glutena, zato boste imeli občutek, da kruh ne drži trdote. Morda se vam bo zdelo, da testo "beži" na pekaču, ko postavite oblikovan hlebec ali žemljico. Med gnetenjem je tudi precej mehko.
Pri pripravi je pomembno, da testo pravilno obdelate: V posodo presejemo pirino moko in ob robove dodamo sol. Vse sestavine lepo premešamo z vilico in dodamo olje. To premešamo in dodamo še preostanek vode. Mešamo tako dolgo, dokler se vse sestavine med seboj ne povežejo, nato testo še pregnetemo. Testo je pripravljeno, ko se več ne oprijema rok.
Posodo za vzhajanje rahlo naoljite, nato testo vstavite v notranjost, pokrijte in prenesite na toplo mesto brez prepiha. Pustite, da se približno podvoji, kar traja približno 1 uro, odvisno od tega, kako toplo je.
Vzhajanje in priprava za peko
Medtem ko testo vzhaja, si pripravite pekač. Vse pripravljene žemljice lahko še pokrijete s krpo in pustite, da še malo vzhajajo, približno od 15 do 30 minut.
Za pripravo kvasišnega testa: Vodo ogrejte na telesno temperaturo, vanjo dodajte sladkor, ščepec moke (da kvasovke začnejo delovati) in nadrobite kvas. Pustite pol ure, da vzhaja. V 300 g pirine polnozrnate moke naredite jamico in vanjo dodajte čajno žličko olivnega olja. Testo bo sicer bolj lepljivo, a to boste po drugem gnetenju "popravili". Testo pokrito pustite, da vzhaja 30 minut. Bodite pazljivi, da je prostor topel in da ni prepiha, da se testo ne bi "prehladilo" in ne bi vzhajalo. Najboljše je, če imate doma plastično posodo s pokrovom. Testo položite vanjo in jo pokrijte s pokrovom. Delovno površino pomokajte z malo moke in testo še enkrat dobro, a z občutkom pregnetite. Vzemite si čas, testo ne gnetite na silo, ampak nežno, toliko časa, da se testo ne lepi več na prste.
Kako kvas deluje v kruhu
Pečenje kruha in žemljic
Pečico ogrejte na 180°C. Ko se lučka na pečici izklopi (po približno 10 minutah), štručke dajte v pečico.
Recept za žemljice iz pirine polnozrnate moke
Sestavine:
- 500 g pirine polnozrnate moke
- 1 žlička soli
- pol kocke kvasa
- topla voda (lahko zamenjate del vode z jogurtom, pinjencem)
Izdelava:
- Obe suhi sestavini, moko in kislo testo, premešamo.
- V sredini naredimo jamico, v katero dodamo nadrobljeni kvas, sladkor in mlačno vodo ter pokrijemo z moko. Pustimo vzhajati 15 minut.
- Ob robu posolimo. Zamesimo srednje mehko testo, ki ga takoj raztehtamo na težo 9 dkg in ga oblikujemo v gladke kroglice.
- Kroglice posvaljkamo v debelejše svaljke, ki jih odlagamo direktno na pekač v primerni razdalji.
- V sredino vsakega svaljka s pomočjo ročaja kuhalnice naredimo globoko zarezo.
- Žemljice vzhajamo 20 minut.
- Pečemo jih v že segreti pečici na 220 stopinj 10 minut.
- Vroče premažemo z mešanico stopljenega masla in olja (1/2 dcl) in jih za 5 minut vrnemo v pečico.
Če pečemo z ventilacijo, naravnamo temperaturo za 20 stopinj nižje. Prednost pri peki žemljic je pri vzhajanju, saj jih pečemo iz mladega testa, kar pomeni krajši čas vzhajanja.
Recept za mini bombete s pirino polnozrnato moko
Težavnost: srednje zahtevno
Količina: za 20 mini bombet
Čas priprave: 3 ure
Sestavine:
- 500 g pirine polnozrnate moke
- 180 ml mleka
- 40 do 60 ml vode
- 1 žlička sladkorja
- 7 g suhega kvasa
- 100 ml jogurta
- 80 ml olja
- 1 žlička soli
Potrebujemo še:
- 1 jajce S velikosti
- 1 do 2 žlici mleka
- laneno seme, sezam
Postopek priprave:
- Moko stresite v posodo in na sredini naredite jamico. Vanjo stresite sladkor in vlijte mlačno mleko ter vodo. V tekočino stresite še suhi kvas, malce premešajte in počakajte 10 do 15 minut, da vzhaja.
- Nato dodajte še jogurt in olje ter po robu moke posujte sol. Sestavine zgnetite s pomočjo kuhinjskega robota. Gnetite približno 15 minut, da testo postane mehko in elastično.
- Če je testo po 15 minutah še vedno zelo lepljivo, dodajte žlico moke. Če pa je preveč kompaktno, prilijte še malce mleka.
- Zgneteno testo oblikujte v gladek in čvrst hlebček. Pokritega s kuhinjskim servetom vzhajajte približno 45 minut, da se količina testa podvoji.
- Vzhajano testo razdelite na 20 kosov. Testo na spodnji strani stisnite skupaj, nato pa ga s celo dlanjo, s krožnimi gibi, valjajte po površini, da nastane lepa in čvrsta kroglica.
- Kroglice zložite v okrogel pekač, obložen s papirjem za peko, ali v litoželezno ponev. Ponovno jih vzhajajte še približno 30 minut.
- Kroglice pred peko premažite z razžvrkljanim jajcem z mlekom.
- Pečico ogrejte na 180°C. Ko se lučka na pečici izklopi (po približno 10 minutah), bombete dajte v pečico.
Jožica Ostrožnik, ambasadorka portala MojaLeta.si, poudarja, da je pri gnetenju kvašenega testa ključno, da ga "začutite". Medtem ko je ročno gnetenje zahtevno, ji pri pripravi mini bombet pogosto pomaga kuhinjski robot, ki omogoča natančno kontrolo nad konsistenco testa.
Domače kajzerice s pirino moko
Domače kajzerice so najboljše sveže pečene, ko so še rahlo tople. Popestrite svoj sendvič z domačimi fit žemljicami. Te polnozrnate žemljice, polne okusa in hranil, so odlična osnova za vaš najljubši sendvič.
Sestavine za kvašeno testo:
- 200 ml vode
- 150 ml mleka
- 1 žlica sladkorja
- 20 g svežega kvasa
- 500 g gladke bele moke (lahko se nadomesti s pirino moko)
- 50 ml sončničnega olja
- 1 žlička soli
Za premaz:
- 50 ml mleka
Postopek priprave:
- Vodo in mleko zmešamo skupaj s sladkorjem in segrejemo samo toliko, da postane malce toplo oziroma mlačno. Notri nadrobimo sveži kvas, premešamo in pustimo približno 10 minut, da kvas vzhaja.
- V posodo za gnetenje stresemo moko, na sredini naredimo manjšo jamico in notri vlijemo vzhajan kvas. Dodamo še sončnično olje, po robu moke pa posujemo sol.
- Testo s kuhinjskim robotom gnetemo 15 do 20 minut, da dobimo gladko in elastično kvašeno testo. Če je testo po 15 minutah gnetenja še vedno zelo lepljivo, dodamo še eno žlico moke. Če testo ni dovolj mehko, pa prilijemo še malce mlačne vode ali mleka.
- Zgneteno testo oblikujemo v hlebček in ga pokritega s kuhinjskim servetom vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji.
- Vzhajano testo razdelimo na 10 enako težkih kosov (85 g) in iz vsakega kosa testa oblikujemo enakomerno okroglo in gladko kroglico.
- Oblikovane kroglice previdno preložimo na pekač prekrit s papirjem za peko in jih pokrijemo s kuhinjskim servetom. Kroglice ponovno vzhajamo še 30 do 45 minut, da se njihova velikost skoraj podvoji.
- Ko kroglice vzhajajo, vzamemo model za kajzerice, ga malce pomokamo in z njim v vsako kroglico naredimo odtis, značilen za kajzerice. Model moramo pritisniti skoraj do dna kroglice, ker bodo kajzerice med peko vzhajale in le če bo odtis dovolj globok, bo po peki lepo viden. Če modela za kajzerice nimamo, lahko značilen vzorec naredimo tudi tako, da v vsako kroglico naredimo zareze z nožem.
- Kajzerice pred peko premažemo z mlekom, po želji pa jih lahko posujemo tudi s sezamom ali makom.
- Pečemo jih v pečici ogreti na 200 °C, približno 15 do 18 minut, dokler ni vrh kajzeric obarvan rahlo svetlo rjavo.
Če želimo, da so kajzerice še mehkejše, jih lahko takoj po peki, za približno 5 minut pokrijemo z vlažnim kuhinjskim servetom (ne sme biti opran z dišečimi pralnimi sredstvi).
Dodatni nasveti za pripravo žemljic
Moko, semena, sol in kvas damo v večjo posodo. Dodamo vodo in olje ter z dansko metlico mešamo, dokler se vse sestavine dobro povežejo. Zmes še vedno nima prave oblike testa, se pa že v njej počasi razvijajo glutenske vezi, vendar, ker še niso dovolj močne, potrebujejo nekaj naše pomoči. Da dobimo obliko testa, zmes večkrat zgibamo, tako, da primemo testo na robu posode in ga prepognemo proti sebi, nadaljujemo v smeri urinega kazalca, dokler ne naredimo celega kroga. Testo pokrijemo in pustimo, da še malo vzhaja.
Po pretečene pol ure testo prevrnemo na pomokano delovno površino in raztegnemo v pravokotnik, ki ga zložimo v obliki pisma, ter oblikujemo v obliko žoge. Na pomokani površini testo razvaljamo v pravokotnik, debeline 2-3 cm. Iz njega izrežemo trikotnike, potresemo s kosmiči in jih preložimo na pekač, ki smo ga prej potresli z riževim zdrobom ali moko. Pečico segrejemo na 220°C. Testo lahko pripravimo dan prej in ga pustimo v hladilniku do 24 ur. Pečene žemljice posebej zamrznemo in jih sproti jemljemo iz skrinje. Odlično se v žemljice podajo pražena sezamova semena. Pred uporabo jih v ponvi na hitro popražimo.
Najprej si pripravimo kvasec. Kvas raztopimo v nekaj žlicah mlačne vode, dodamo ščep sladkorja ter pustimo vzhajati par minut. Nato si pripravimo moko ter vanjo dodamo kvasec. V kolikor uporabimo kvas v prahu, le-tega vmešamo kar zraven moke. Solimo ter postopoma dodamo še olje, vodo in mleko. Nato zamesimo gladko testo. Vse skupaj pokrijemo in pustimo vzhajati približno ½ ure.
Vzhajano testo nato na pomokani površini oblikujemo v štruco, iz katere režemo nekakšne trakove, ki jih kasneje oblikujemo v žemlje. Zarezo po sredini žemlje naredimo s pomokanim ročajem kuhalnice in sicer močno pritisnemo, da se zareza obdrži skozi peko. Nato žemlje zložimo na pekač, obložen s peki papirjem ter jih pustimo vzhajati še cca. 15 minut. Medtem ogrejemo pečico na 200 stopinj. Žemlje pečemo 10 minut, nato jih vzamemo iz pečice ter tanko premažemo z oljem in jih vrnemo v pečico še za cca. 5 minut.
tags: #polnozrnata #zemlja #recept