Moka je eno najstarejših osnovnih živil, ki jih človek pozna. Nastane z mletjem žit, stročnic, semen ali oreščkov in je nepogrešljiva v vsakdanji prehrani. Z njo pripravljamo kruh, pecivo, testenine, palačinke, omake in nešteto drugih jedi. Čeprav jo pogosto obravnavamo kot nekaj samoumevnega, za vrečko moke stoji dolga pot, od izbire pridelka in mletja do pravilnega shranjevanja in uporabe.
Zgodovina in pomen pšenice
Pšenica je nastala s križanjem več vrst žit in divje trave. Prvi gojeni vrsti sta bili enozrnica in dvozrnica na področju »rodovitnega polmeseca« pred več kot 10.000 leti pr.n.št. Navadna pšenica prihaja iz časov okrog 6.000 let pr.n.št. in se je kasneje širila v Severno Afriko in južno Sredozemlje. Dolga tisočletja je pridelava navadne pšenice zaostajala za pridelavo enozrnice, dvozrnice in ječmena. Uveljavila se je šele po 11. stoletju zaradi svoje donosnosti in priljubljenosti belega kruha. Danes je pridelava navadne pšenice razširjena po vsem svetu, kjer je to zaradi podnebja in rodovitnosti tal mogoče.
Kaj pomenijo tipi moke (T400, T500, T850, T1100, T1800)?
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo pridobivamo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Oznaka tipa moke pove količino pepela v moki, kar odraža stopnjo vsebnosti mineralov. Te številke določijo tako, da moko sežgejo: organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki jih stehtajo. Če iz 100 kg moke ostane 500 gramov pepela, je to moka tipa 500.
Razdelitev pšeničnih mok glede na tip:
- Tip 400 in 500 (Bela moka): Pridobivajo ju z mletjem sredice zrna (endosperma). Ne vsebujeta otrobov, ki so vir vlaknin, vitaminov in mineralov.
- Tip 700 in 850 (Polbela moka): Imenujejo jo tudi »krušna moka«. Pridobivajo jo z mletjem sredice in otrobov, zato ima večjo hranilno vrednost kot bela moka.
- Tip 1100 in 1600 (Črna moka): Vsebujeta več beljakovin, delce semenske ovojnice in kalčka. Kruh iz črne moke ima polnejši okus in ostane dlje časa svež.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Pšenična polnozrnata moka je mleta iz celega zrna pšenice. Pogosto je označena kot graham, polnovredna ali integralna moka. Ker zmeljejo celotno zrno, je najbolj hranilna, saj je bogata z vlakninami, vitamini (B, E) in minerali.
Gladka ali ostra moka: Kakšna je razlika?
Poleg tipov moke ločimo moko tudi po velikosti delcev oziroma granulaciji:
- Gladka moka: Je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo pa je ponavadi bolj lepljivo. Idealna je za torte, biskvite in mehka peciva.
- Ostra moka: Ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za krhko pecivo, domači biskvit, žličnike, njoke in palačinke.
Uporaba in nasveti pri peki
Pšenična polnozrnata moka je vsestransko uporabna in jo lahko vključimo v skoraj vse vrste receptov. Odlična je za peko kruha, še posebej kruha z drožmi. Iz nje pripravljamo tudi mafine, palačinke, piškote in razno drugo pecivo. Uporabljamo jo lahko samostojno ali kot dodatek drugi moki. Za lažjo izdelavo kruha iz polnozrnate moke se ji pogosto doda bela ali polbela moka, ki izboljšata pecilne lastnosti testa.
Določanje senzoričnih lastnosti mok
Kakovost in poreklo
V Sloveniji moka ni le živilo, ampak tudi del kulturne dediščine. Leta 2023 je v shemo »Izbrana kakovost« vstopil tudi sektor žit. Izdelki z oznako »izbrana kakovost - Slovenija« zagotavljajo, da so vse uporabljene sestavine slovenskega porekla in imajo certifikat. Pri izbiri moke lahko posežete tudi po ekoloških različicah, ki so pridelane brez uporabe sintetičnih gnojil in pesticidov.
tags: #polnozrnata #psenicna #moka #tip