Zrezki predstavljajo pomemben del slovenske kulinarike, pogosto so osrednja jed nedeljskih kosil. V tej zbirki receptov boste našli pregled najbolj priljubljenih in obiskanih jedi, ki vključujejo različne priprave mesa, kot so meso v omaki, sesekljani ali polnjeni zrezki ter panirane različice. Posebno pozornost namenjamo polnjeni zrezki s pršutom, ki združujejo tradicijo in sodobne kulinarične smernice.
Klasične in priljubljene priprave
Med stalnicami, ki nas spominjajo na stare čase in predstavljajo kulinarične klasike, najdemo tudi nekoliko drznejše kombinacije. Zbrali smo tiste recepte, ki so deležni največ navdušenja uporabnikov.
Sir in pršut sta preizkušena klasika, ki se odlično obneseta v nadevu. Za še bogatejši okus lahko dodamo šparglje. Sočne piščančje prsi, potopljene v okusno paradižnikovo omako z oljkami in kaprami, so prav tako priljubljena izbira.
Zrezki Salisbury so dobili ime po Jamesu Salisburyju, vojaškem zdravniku in enem prvih nutricionistov v času ameriške državljanske vojne. Jed je priporočal vojakom kar trikrat tedensko.
Nežne in tanke telečje zrezke lahko pripravimo v klasični masleni omaki piccata, ki jo zaznamuje značilen okus po limonah in kaprah. Kot prilogo k temu govejemu mesnemu kosu priporočamo pire iz krompirja, peteršiljeve korenine ali tartufate. Še ena dolgoletna priljubljena jed je "šampion s šampinjoni".
Priprava vključuje hitro popečenje na vročem olju. Ko zrezki dobijo zlato rumeno barvo, jih zalijemo z belim vinom.
Polnjeni zrezki: Ideje za polnila in pripravo
Mag. Radoš Skrt, ljubiteljski kuhar, popotnik in avtor treh kuharskih knjig, deli svoje preproste, a domiselne recepte, namenjene vsem, ki radi kuhajo doma in cenijo preverjene jedi. Njegovi recepti so opisani kot primerni za tiste, ki cenijo domačo kuhinjo.
Telečji zvitki so odlična izbira tako za kosilo kot za večerjo. Kombinacija okusa pršuta, sira in še posebej žajblja je čudovita in zadovolji brbončice. Kot prilogo lahko ponudimo testenine, cmoke, kruh ali solato.
Postopek priprave polnjeni zrezkov
- Zrezke najprej potolčemo na deski.
- Zrezke posolimo in popopramo po obeh straneh.
- Na zrezek položimo pršut in sir ter ga zvijemo v zvitek.
- Zvitke spnemo z dvema zobotrebcema, da ostanejo zviti med kuhanjem.
- V posodi segrejemo olivno olje in na hitro prepražimo nekaj lističev žajblja.
- Preden se česen obarva, dodamo zvitke in belo vino, pustimo, da malo prevre.
- Po 50-60 minutah meso prebodemo z vilico in če je dovolj mehko, prelijemo s smetano.
Če želite pripraviti polnjen zrezek s sirom, zvit v pršut ali panceto, je postopek podoben. Pršut, panceta ali šunka se pogosto dodajo v notranjost zrezka, da se med peko ne presušijo.
Izbira mesa in sira
Za polnjene zrezke so primerne večje in čim tanjše kose mesa. Uporabimo lahko katero koli vrsto mesa. Puranje meso se speče hitreje, v dobre pol ure, medtem ko je za govedino potrebno računati vsaj uro dušenja. Za sir je prav tako odprtih možnosti, vendar nekateri menijo, da se sir po okusu bolje poda k puranjemu ali piščančjemu mesu kot k govejemu ali svinjskemu.
Nadevanje in zavijanje
Zrezke začinimo s soljo, poprom in po želji premažemo z gorčico. Nadevanje poteka po želji: lahko je samo sir, sir s pršutom, ali pa dodamo še špinačne liste, korenje ali kumarice. Ne dajajte preveč nadeva, da boste lažje zavili zrezek. Zvijamo jih kot rolado, pri čemer lahko zavihamo konce, da nadev ostane notri. Če želimo pršut na zunanji strani, najprej položimo rezine pršuta na desko, nanj zrezek, na zrezek pa sir. Vse skupaj zavijemo in spnemo z zobotrebci, tako da jih potrebujemo najmanj tri na kos, tudi na koncih, da se med peko ne odpirajo. Lahko jih tudi prevežemo z belim sukancem.
Če imamo manjše kose mesa, lahko naredimo "žepke". Postopek je enak, le namesto zvitka meso preprosto prepognemo na pol in spnemo po robovih.
Panirani polnjeni zrezki: Piščančji Cordon Bleu
Piščančji cordon bleu je priljubljena različica polnjeni zrezkov, ki združuje piščančje meso, pršut in sir. Priprava zahteva natančnost, a končni rezultat je vreden truda.
Priprava piščančjih prsi
- Piščančje prsi dobro osušimo.
- Z ostrim nožem horizontalno zarežemo skoraj do konca, da se prsi razprejo in ustvarijo "mesni žepki".
- Na desko postavimo manjši kos papirja za peko, nanj razprta piščančja prsa.
- Čez položimo še eno plast papirja za peko in z obeh strani enakomerno potolčemo, da se prsi sploščijo na debelino približno 1 cm.
- Meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico.
- Na vsak piščančji zrezek položimo rezino kuhanega pršuta in dve rezini sira.
- Meso enakomerno in tesno zavijemo v rulado.
- Vsako rulado položimo na večji kos živilske folije, zelo tesno zavijemo in dobro zavežemo robove, da je rulada iz vseh strani tesno zaprta.
- Postavimo v hladilnik za 30 minut, da se sestavine povežejo.
Paniranje in cvrenje
Za paniranje potrebujemo tri krožnike: v prvem je moka s soljo in poprom, v drugem razžvrkljana jajca s sladko smetano, v tretjem pa drobtine, sezamova semena, mleto rdečo papriko, mleto kurkumo in po želji chia semena.
- Piščančje rulade odvijemo.
- Najprej jih povaljamo v moki, nato v jajčni mešanici in na koncu še v mešanici z drobtinami. Poskrbimo za natančno pokritost pri vsakem koraku.
- V loncu segrejemo približno 5 cm rastlinskega olja na 170°C.
- Panirane rulade previdno položimo v vroče olje (lahko obe naenkrat).
- Cvremo približno 7-8 minut na vsaki strani, dokler niso lepo zlato rjavo zapečene.
- Notranja temperatura mesa naj doseže 68°C. Če se ne doseže, meso prestavimo na pekač v pečico, segreto na 175°C, za 5-10 minut.
- Pečene zrezke s penovko previdno dvignemo iz olja, prestavimo na krožnik s kuhinjskimi brisačkami, da se odcedi odvečna maščoba.
Recept: Piščančji cordon bleu
Zaključek in dodatni nasveti
Ko so zrezki pečeni, jih odstranimo iz ponve in pustimo, da se malo ohladijo, preden odstranimo zobotrebce ali sukance. V ponvi lahko dokončamo omako, nato meso vrnemo vanjo in na hitro pogrejemo.
Za tiste, ki iščejo navdih, je priporočljivo poiskati recepte za "karađorđev zrezek", ki predstavlja podobno, a pogosto bolj bogato obložen zrezek.