Doma pripravljeni lignji iz Jadranskega morja so že zdaleč več kot le okusna poslastica. V zadnjem stoletju so se namreč uveljavili kot slastna specialiteta, ki bi jo moral poskusiti prav vsak popotnik, preden zapusti severozahodno Istro. Ta slastna in nežna sestavina je preprosta za pripravo in primerna za večino priložnosti, zato je del tako tradicionalnih rustikalnih jedi kakor tudi prefinjene kulinarike.
V nadaljevanju vam razkrivamo vse, kar morate vedeti, da bi zvečer v meni uvrstili to tradicionalno istrsko jed, in še mnogo več receptov za polnjene lignje, ki bodo popestrili vašo kulinarično izkušnjo.
Splošni nasveti za pripravo polnjenih lignjev
Priprava lignjev je preprosta, edino, kar lahko gre narobe, je, da so trdi. Obstaja veliko nasvetov in pravil, kako se temu izogniti. Nekateri prisegajo, da je treba sveže lignje pred uporabo zamrzniti. Izkušnje kažejo, da se trdota lignjev povečuje z dolžino pečenja oziroma toplotne obdelave.
Vsekakor velja, da so pripravljeni hitro; na koščke narezani v nekaj minutah, celi pa nekoliko dlje. Tudi polnjeni, pečeni v pečici, bodo gotovi v približno 15-30 minutah. Pri pečenju v ponvi je pomembno, da je ponev resnično dovolj segreta, saj lignje pečemo pri visoki temperaturi, da se izognemo žvečljivi teksturi mesa.
Priprava lignjev in polnjenje
- Lignje pripravimo cele ali narezane. Užitni so telo in glava z lovkami; odstranimo le oči in zobe.
- Lignje operemo pod hladno tekočo vodo, pri čemer pazimo, da ne ranimo vrečke, ki jo želimo napolniti. Dobro oprane lignje odcedimo in osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Pri polnjenju pazimo, da lignjev ne napolnimo preveč, saj se lahko med peko razpočijo.
- Nadevane trupe zapremo z lesenimi palčkami oziroma zobotrebci, da preprečimo, da bi nadev med peko uhajal ven. S pomočjo lesenih palčk bomo lignje med peko tudi lažje obračali.
How to clean a squid in 4 easy steps
Ideje za nadeve in priloge
Nadevi za lignje so zelo različni in ni se vam treba omejevati samo z eno mešanico. Artičoke, suhi paradižniki, mocarela, pršut, šunka, sir, kajmak, pečena paprika, rikota in kapre so le nekatere sestavine, ki jih lahko uporabimo za polnilo. Tudi mleto meso se fino obnese. Za svežino lahko dodate tudi malo sveže naribane limonine lupinice.
Priloga: Blitva s krompirjem
Med peko lignjev lahko pripravimo odlično prilogo.
Sestavine:
- Krompir
- Blitva
- Ekstra deviško olivno olje
- Česen
- Sol in poper
Priprava:
- Krompir olupimo in narežemo na manjše kose, ki jih damo kuhati v lonec z rahlo osoljeno vodo. Krompir skuhamo do mehkega. Ko je kuhan, ga odcedimo in pri tem prihranimo en del vode.
- Blitvo operemo in jo na hitro pokuhamo ali blanširamo v vreli vodi. Odcedimo.
- V kozico vlijemo nekaj žlic olivnega olja. Dva olupljena stroka česna drobno sesekljamo in stresemo na vroče olje, samo da česen zadiši (pazimo, da se ne zažge, ker bo drugače jed grenila).
- Dodamo odcejeno blitvo in krompir ter dobro premešamo. Prilijemo malo prihranjene vode, v kateri smo kuhali krompir, in popopramo. Po potrebi tudi dodatno solimo.
- Na krožnik najprej naložimo blitvo s krompirjem in nanjo položimo pečene lignje.
Recepti za polnjene lignje
1. Pečeni polnjeni lignji s pršutom in sirom
Nadev iz pršuta bo lignjem in njihovi omaki dodal okus, ki bo še dodatno popestril vašo poletno glavno jed. Polnjene lignje, pripravljene v pečici, lahko postrežemo še tople ali ohlajene v osvežilni poletni solati.
Sestavine:
- 0,5 kg očiščenih lignjev
- 0,3 kg sira
- 0,2 kg pršuta
- Sol in poper
- Ekstra deviško olivno olje
- Krušne drobtine
- Maslo (za pekač)
- Kruh (za nadev)
- Lesene palčke/zobotrebci
- Limonin sok (po želji)
Priprava:
- Očiščene in oprane lignje odcedimo in osušimo. Odcejenim lignjem dodamo ščepec soli in popra.
- Sir narežemo na večje kose, tako da jih bomo lahko potisnili skozi odprtino lignjev. Kose sira ovijemo z rezinami pršuta.
- S prsti razširimo vrečko lignjev in potisnemo zavitek v notranjost. Na koncu dodamo še malo kruha. Pazimo, da lignjev ne napolnimo preveč, saj se lahko med peko razpočijo.
- Nadevane trupe zapremo z lesenimi palčkami oziroma zobotrebci, da preprečimo, da bi nadev med peko uhajal ven. Na eno palčko lahko nanizamo po tri do štiri lignje.
- Pekač namažemo z maslom ali dobro naoljimo in vanj položimo lignje na palčicah. V pekač lahko dodamo tudi lovke.
- Čez lignje potrosimo krušne drobtine in nekaj kapljic oljčnega olja. Po želji jih pokapamo z limoninim sokom.
- Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in pečemo v predhodno ogreti pečici na 180°C. Najprej 15 minut na eni strani, nato lignje obrnemo in jih pečemo še dodatnih 15 minut na drugi strani.
- Drugo polovico peke nadaljujemo brez aluminijaste folije, da se lignji lepo zapečejo.
2. Polnjeni lignji na žaru z artičokami, dimljeno slanino in kajmakom
Polnjeni lignji na žaru so redni spremljevalci skoraj vsakega piknika. Ti sočni kalamari so nadevani s prijetno mešanico artičok, koščkov dimljene slanine in kajmaka. Najbolje je, da jih pripravimo na žaru, lahko pa jih spečemo tudi kar v ponvi na štedilniku.
- Količina: 2 osebi
- Čas priprave: 20 minut
- Zahtevnost: 2 od 5
Sestavine:
- 12 lignjev (srednje velikosti - patagonski)
- 100 g kajmaka
- 150 g kuhanega pršuta ali dimljene slanine
- 150 g vloženih artičok v slanici ali olju
- Olivno olje
- Limonin sok (po želji)
- Poper in sol (po želji)
Priprava:
- Lignje dobro očistimo, osušimo in prihranimo lovke.
- Kuhan pršut (ali dimljeno slanino) in artičoke narežemo na čim manjše koščke.
- V skledi zmešamo kajmak, narezani pršut in artičoke.
- Lignje napolnimo z nadevom do treh četrtin. Odprtino nato zapremo z lovkami in jih z zobotrebcem pritrdimo.
- Pred peko lignje premažemo z olivnim oljem in jih prestavimo na vroč žar (ali dobro segreto ponev).
- Lignje pečemo pri vsaj 250 °C, 2-4 minute na vsaki strani. Čas peke je odvisen tudi od velikosti lignjev.
- Pečene lignje pokapamo z limoninim sokom in po želji začinimo še s poprom in soljo (upoštevajte, da je pršut že slan).
3. Tradicionalni istrski polnjeni lignji z rižem, pršutom in sirom Pekorelo
Odkrijte tradicionalno istrsko jed, ki je s svojim bogatim nadevom iz riža, pršuta in pikantnega sira osvojila srca mnogih.
Sestavine:
- 800 g lignjev
- 800 g pršuta
- 80 g sira Pekorelo (ali drugega pikantnega kravjega sira)
- 2 dl oljčnega olja
- 1/2 kg paradižnikov
- 1 šopek peteršilja
- 200 g riža
- 1 majhna čebula
- 6 strokov česna
- 2 dl vina
- 2 lovorova lista
- Sol in poper
- 1 žlica moke
- Leseni zobotrebci
Priprava:
- Očistite lignje, pri tem pa pazite, da ostanejo celi. Dobro jih operite in posušite.
- Lovke narežite na majhne kocke, pršut narežite na majhne kvadrate in naribajte sir.
- V ponev vlijte 3 žlice oljčnega olja. Ko se olje segreje, na njem prepražite čebulo in dodajte na kocke narezane lovke. Pražite 1 do 2 minuti, nato dodajte riž.
- V riž postopoma dodajajte vodo in ga tako skuhajte do konca (rižoto stil).
- Odstranite mešanico s štedilnika in ji dodajte pršut, sir, nasekljan peteršilj in česen. Dobro premešajte.
- Vsak ligenj napolnite z mešanico in ga povaljajte v moki. Lignje zaprite s pomočjo zobotrebcev, da mešanica ne bi uhajala ven.
- V drugi ponvi segrejte 3 žlice oljčnega olja in pražite polnjene lignje nekaj minut z vse strani, dokler se ne obarvajo rožnato; nato jih odstranite s štedilnika.
- Priprava omake: V isti ponvi prepražite preostali česen in peteršilj ter dodajte 1 olupljen in narezan paradižnik. Zalijte z vinom, in ko alkohol izpari, dodajte lovorova lista ter sol in poper po okusu. Lignje lahko nato vrnete v to omako in jih še nekaj časa pokuhate, da se okusi prepletejo, ali pa omako postrežete posebej.
4. Polnjeni lignji z lovkami, kruhom in špinačo v vinski omaki
Ti lignji so prava mala poslastica! Za razliko od bolj poznanih lignjev, polnjenih s šunko in sirom, so ti polnjeni z dobro sesekljanimi lovkami, kruhom in špinačo. Dobri pa niso le sami lignji, saj plavajo še v čudoviti vinski omaki, ki neverjetno diši in je božansko dobra. S šunko in sirom polnjeni lignji so včasih preveč težki in šunka in sir čisto povozita okus lignjev. Ta različica je sočna in okusna, lignji pa se prav lepo okušajo. Prava morska poslastica!
Če to jed delate za otroke, nič ne skrbite, saj vino pokuhamo, da alkohol izpari. Poleg nujno postrezite s kruhom, s katerim pomažite omako do zadnje kapljice. Priprava ni med najkrajšimi, je pa zelo zabavna in enostavna.
Sestavine za nadev (glavni deli):
- Lignji (večji za nadevanje, lovke in morebitni ostali lignji za nadev)
- Čebula
- Česen
- Špinača
- Kruh
- Mleko
- Dišavnice in začimbe (npr. peteršilj, poper, sol)
- Naribana limonina lupinica (po želji)
Sestavine za omako (glavni deli):
- Vino
- Voda ali jušna osnova
- Olivno olje
Priprava:
- Priprava nadeva: Najprej izberite nekaj lepih, večjih lignjev za nadevanje. Lovke in morebitne ostale lignje dobro sesekljajte. V ponvi segrejte žlico olja, na njem prepražite sesekljano čebulo, da se zmehča. Dodajte česen in pražite toliko časa, da zadiši. Nato dodajte sesekljane lovke in vse skupaj prepražite. Dodajte še dišavnice, začimbe, špinačo in naribano limonino lupinico. Posebej kruh napojite z mlekom, nato pa ožetega dodajte k prej pripravljeni mešanici lovk in špinače. Vse skupaj dobro premešajte.
- Polnjenje lignjev: Ko je nadev pripravljen, lignje napolnite z nadevom do polovice z majhno žličko.
- Popeka in kuhanje lignjev: V ponvi segrejte žlico olja ter na ogretem na obeh straneh popečete polnjene lignje. Nič hudega, če nekaj nadeva uide (lahko ga pojeste, lahko pa pustite, da se umeša v omako). Ko lignji dobijo barvo, ogenj zmanjšajte, dodajte vino ter počakajte minuto, da alkohol izpari. Potem dolijte vodo oziroma jušno osnovo, pokrijte in kuhajte približno še 20 minut, vmes lignje enkrat obrnite.
- Postrežba: Lignje z omako servirajte na krožnik, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem in takoj postrezite s kosom kruha za pomazanje vse omake in veliko skledo solate.
